老童家臘羊肉

[主料輔料]

帶骨羊肉 750 克

蔥 20 克

薑 20 克

鹽 50 克

大茴香 5 克

桂元 1 克

料酒 50 克

花椒 1.5 克

草果 0.5 克

芒硝 1 克

[烹製方法〕

將羊肉洗淨改刀，放人容器內碼好，加水浸過羊肉，再加鹽醃製；數天後（冬季約 6～7 天，夏季約 1～2 天），肉色發紅，鹽水起涎絲，表明肉已醃成。

先用清水一鍋（浸過肉即可），放人拆下的羊骨，加鹽、料酒、蔥、薑、香料（大茴香、花椒、桂元、草果用布包好）、芒硝，熬成鹵（約 24

小時），再下人羊肉；小火燜煮 3 小時左右即可熟透。3.先撇去浮油，將火壓滅，燜約半小時，方可撈肉。

4.將製好的肉切成片，裝盤即可。[工藝關鍵〕

在醃肉的過程中，容器要放在適當地方，冬季要在溫暖處，夏季放在陰涼處。

待羊肉熟透後，須在湯內燜約半小時，目的是使其人味。

在撈肉時，要用原湯衝洗肉麵，目的是為了去其雜物，使其色澤油潤。

此鹵湯，經過加熱，撇去浮油，晾涼還可再用。

如果不用清水用老湯，須在老湯內加上述香料的一半。[風味特點〕

老童家臘羊肉，是西安著名風味產品，已有二百多年曆史。相傳清慈禧逃西安時曾品嚐，並由書法家邢庭維手書“輦止坡”金字牌匾一塊。該菜選料考究（一般選用整羊），加工精細。製出的成品色澤油潤，紅白分明，氣味香荃，無羊膻氣，肉質酥鬆。