三原白封肉

[主料輔料]

豬肋條肉 500 克

豬蹄 300 克

蔥 50 克

薑 20 克

精鹽 20 克

料酒 30 克

豆寇 2 克

桂皮 10 克

小茴香 20 克

[烹製方法〕

將豬肉洗淨，切成長方塊，放人沸水鍋中煮至三成熟，撈出洗淨。將豬蹄洗淨，放人鍋中煮至肉皮變色後撈出，先進行拔毛除垢處理，直至肉皮白淨，然後將豬蹄縱向劈開。將小茴香放一碗內，衝人沸水，加蓋待用。

鍋中倒人清水（1000 克

）。先將豬蹄皮麵朝下放在鍋底，再把肉塊皮麵向上，放在豬蹄上，用旺火燒開。1 小時後，撇去浮沫，加蔥、薑、（拍鬆）、桂皮、豆寇、料酒， 改用小火燜煮。2 小時後，將肉翻身，使皮向下，加精鹽。繼續燜煮，直至肉和豬蹄可以用筷子紮透時將肉塊撈出，皮朝下，整齊地擺在小搪瓷盤中， 用刀在肉塊上劃幾道刀紋（以使肉湯灌人）。然後將豬蹄撈出，拆去骨頭， 重人鍋內，繼續用小火燜煮 30 分鍾，至湯汁濃白發粘時，倒人已泡好的小茴香水，攪勻，撇去浮油，將肉湯過濾，倒人盤內以浸過肉塊 2～3 分為宜，然後用白麻紙吸去上麵的油脂。待其凝結後，即可改刀裝盤。

[工藝關鍵〕

在燜煮的過程中，要保持小火，不能大開，以免湯汁渾濁不清。[風味特點]

肉色潔白，湯凍明亮，肥而不膩，瘦而不柴，其味芳香，是陝西三原地方名菜。