三鮮鹿尾

[主料輔料]

發好的鹿尾 150 克

精鹽 12 克

口蘑 300 克

味精 3 克

豌豆苗 15 克

紹酒 15 克

火腿 10 克

蔥 10 克

熟雞脯肉 l00 克薑水 15 克

冬筍 30 克

米醋 15 克

幹貝 10 克

熟雞油 15 克

濕澱粉 30 克

[烹製方法]

將發好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬筍均切成小於鹿尾片的象眼片。雞脯肉切成小坡刀片。

炒勺加雞湯，速將口蘑、冬筍用開水焯後，倒入雞湯內，再放入雞脯、火腿、幹貝、鹿尾片，用精鹽、紹酒、味精和蔥薑水找好鹹鮮口，燒開後撇去浮沫，用濕澱粉勾米湯芡，放入豌豆苗，加入熟雞油即可。

[工藝關鍵]

鹿尾以皮細、肥大，色澤油黑，尾根色紅的冬尾質佳。梅花鹿尾瘦小， 質量不及馬鹿尾。

水發鹿尾：鹿尾先用開水稍泡一下取出，洗淨汙穢，下開水鍋滾燒 10 分鍾取出，投入清水內，麵皮用刀割劃開將皮剝下。隨即起油鍋煸薑、蔥， 烹入料酒，加入水，將鹿尾下鍋滾燒 10 分鍾撈出，然後改刀成象眼片。

[風味特點] “三鮮鹿尾”是黑龍江地區傳統名菜，主料選用鹿尾，配以“三鮮”，用燴的技法烹製，成菜軟糯，富有營養，湯清葉濃，鮮鹹爽口。