金錢鹿肉

[主料輔料] 鹿肉 l000 克芹菜 25 克豬肥膘肉 150 克

味精 2 克

雞泥子 l00 克紹酒 15 克

鮮榆黃蘑 10 株熟豬油 l000 克雞蛋清 l 個濕澱粉 30 克精鹽 克[烹製方法]

將鹿肉用清水洗淨，切成直徑約 2 厘米的圓片，放入瓷盆中，加紹酒、精鹽、味精。芹萊切成末，放入瓷盆中，一同醃製 3 小時。

每 3 片鹿肉、l 片豬肥膘肉用竹簽穿起來，可穿成 10 串，上展蒸 15 分鍾。

用雞蛋清將雞泥子懈開，加精鹽、味精、濕澱粉攪拌均勻，做成 10 個丸子。

將鮮榆黃蘑洗摘幹淨。在蘑菇中間切成方眼，將做成的 10 個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上，入屜蒸 5 分鍾即成“金錢”。

勺內放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中全金黃色，撈出抽掉竹簽，裝入盤的中間，四周擺上蒸好的“金錢”即可。

[工藝關鍵]

鹿肉要蒸透入味。

蒸、炸過程注意鹿肉嫩度。

製作“金錢”要形象逼真。[風味特點]“金錢鹿肉”是黑龍江省傳統名菜，選用梅花鹿肉為主料，鮮榆黃蘑等為輔料，通過蒸、釀、炸等技法烹製而成。此菜製作精巧，形如金錢，鮮嫩醇美，鹹香適口。舊時關東地區商賈大宴，必見此菜，恭喜發財，圖個吉利。