香酥油雞

（主料輔料）

嫩母雞 1 隻 桔皮2.5 克

1250 克 五香粉2.5 克

醬油75 克 白糖7.5 克

紹酒15 克 芝麻油10 克

丁香2.5 克 精鹽5 克

蔻仁2.5 克 蔥段5 克

桂皮2.5 克 花生油1000 克

薑塊5 克 （約耗 100 克） 白芷2.5 克（烹製方法）

在母雞胸下部豎開一小口，取出內髒，並將眼睛挖出。洗淨後，用刀背把翅膀和大腿骨砸斷（要骨斷肉連），並用手錯開下腿骨的斷縫，順大骨向裏推，使腿骨縮短。再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部分朝下（因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開），並用刀將胸部壓扁。再將雞身側放，也用刀壓一下，使肉離骨，醃時才能入味。把鹽上鍋炒幹，待用。

將雞的裏外用炒幹的鹽搓勻，再用五香粉均勻地撒在雞腹中，放在瓷盆內，倒入醬油、芝麻油（5 克）、紹酒、白糖、蔥段、薑塊和丁香等 5 種香料，稍拌一下，醃 8 小時（醃時可翻轉一二次）。然後，取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上，把口封嚴（使香味不致外溢），上火蒸 3 至 4 小時（蒸爛為止，湯不要）取出，瀝淨膛內水，揀去雞身上的蔥段、薑塊和 5 種香料。3.將花生油倒入炒鍋裏，置於旺火上燒到八成熱後，端離火口，放入蒸好的雞；再把炒鍋放在旺火上，翻轉著炸，約炸 2 至 3 分鍾，澆上熱芝麻油（5 克）即成。

（工藝關鍵）

醃要入味，蒸要熟爛，炸要火候得當。

（風味特點） “香酥油雞”是北京傳統名菜，市肆飯館，幾乎家家都有製作，以嫩母雞為原料，經醃、蒸、炸三道工序始成。成品赤黃油亮，皮酥肉爛，蘸花椒鹽就荷葉餅吃，別有風味。北京同春園飯莊做此菜最著名。