軟炸大蝦

〔主料輔料〕

大蝦肉250 克 味精1 克

精鹽1 克 濕澱粉75 克

雞蛋清50 克 料酒5 克

花椒鹽10 克 花生油750 克

〔烹製方法〕

將大蝦肉洗淨，切成 3，3 厘米長的抹刀塊，放在碗中，加入精鹽 1 克、味精 1 克、料酒 5 克、稍醃後，再用雞蛋清 50 克、濕澱粉 75 克、拌勻漿好。

炒勺上火，放人花生油 750 克（淨耗 75 克）燒至七八成熱時，分散下入漿好的蝦肉，炸成淺金黃色撈出，濾淨油倒入盤中，蘸花椒鹽食用。

〔工藝關鍵〕

軟炸糊稍稀勿稠，掛薄不掛厚。

中火為佳，宜文不宜武，油溫六成熱即可。

〔風味特點〕

軟炸大蝦為北京傳統名萊，各著名餐館如豐澤園、翠華樓等皆有供應， 此菜外酥裏嫩，色澤鵝黃，滋味香醇，鹹鮮可口，最宜佐酒。