長生不老

〔主料輔料］

水發海參300 克

料酒15 克

白煮大腸150 克

味精2 克

醃雪裏蕻梗100 克

鹽1.5 克

濕澱粉15 克

高湯75 克

花椒油5 克

醬油6 克

薑汁5 克

白糖3 克

雞油5 克

花生油750 克

大油10 克

（實耗 30 克）

蔥花10 克

〔烹製方法〕

將白煮大腸一破四開，切成 4 厘米長的條，用料酒 5 克，醬油 4 克抓拌均勻。海參大個的斜刀切寸長條，小個的一破兩開，用開水焯一下撈出控淨水，雪裏蕻梗去硬皮用冷水泡去鹹味，擠幹水切成 4 厘米長的段。

炒勺上火放花生油 750 克（連同炸雪裏蔚共耗 130 克）燒至六七成熱時，把大腸段下勺，炸成金黃色時，立即下人雪裏蔚段炸四五分鍾，倒入漏勺控油。

湯勺上火，放大油 10 克，用蔥花 10 克熗勺，蔥花變黃時，用高湯 75 克一烹，用漏勺撈出蔥花不要，立即放入炸過的大腸、雪裏蕻梗，再加料酒10 克、白糖 3 克、鹽 1.5 克、醬油 3 克、薑汁 5 克，燒開撇去浮沫，放入海參，勺移小火燒約 3 分鍾，再回到旺火，放味精 2 克，嚐好口味，用濕澱粉 15 克吃熒，熒熟汁濃，淋入花椒油 5 克，雞油 5 克，即可出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

芡汁下鍋，用手勺輕輕推動，避免粘鍋，讓澱粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速亂攪。

〔風味特點〕

此菜名長生不老，“長”即腸，“生”即參，均取諧音。另外“春不老”是老北京人對雪裏蕻的呢稱，故名。

此菜三色相間，葷素搭配，香爛不膩，味道別致。