滑餾裏脊

〔主料輔料〕

羊裏脊肉250 克

鮮薑5 克

南薺40 克

澱粉30 克

黃瓜10 克

雞油20 克

鮮牛奶40 克

花生油500 克

蛋清30 克

（實耗 60 克）

味精2 克

高湯少許

淨蔥10 克

〔烹製方法〕

將羊肉橫刀切片。南薺洗淨去皮切片，黃瓜切片，薑切細末，蔥切寸長絲。

羊肉片加鹽、味精各 1 克抓勻入味，用蛋清將澱粉 10 克澥開，將羊肉片上漿。

用碗放入牛奶、味精、精鹽各 1 克，蔥絲、薑末、南薺、黃瓜片，再將澱粉 20 克用水澥開，一起倒入碗內加少許高湯，調成白色芡汁。

炒勺上火，倒入花生油，燒至油溫四五成熱，將漿好的肉片抓散下勺， 用筷子撥散，用手勺推動滑油，滑好後倒入漏勺潷油。炒勺再上火，留底油10 克倒入滑好的肉片，再將碗芡調勻倒入勺內，用手勺推動兩下，淋入雞油20 克，出勺裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

選肉要精，確保軟嫩，上漿不宜過厚，滑油時油溫不宜過熱，但要防止油涼脫漿。

炒勺要刷淨，使用淨油，保持此菜呈乳白色。〔風味特點〕此菜為北京家常風味。白綠相間，顏色豔麗；質地滑嫩，鹹鮮清爽。