燜羊肉

〔主料輔料〕

羊後腿肉200 克 濕澱粉10 克蔥白50 克醬油2.5 克薑汁10 克味精2.5 克蒜片10 克花生油50 克小茴香20 粒 芝麻油25 克花椒水20 克〔烹製方法〕

將羊肉洗淨，切成長 6 厘米、寬 4 厘米、厚 0.17 厘米的片，加入醬油（10 克），濕澱粉和花椒水，抓勻漿好。蔥白用滾刀法切成菱角塊。

將炒鍋置於旺火上燒熱，先用少量花生油涮一下鍋，再將其餘的花生油倒入鍋內，燒至四成熱，下入小茴香炸成金黃色，再放入蔥塊、蒜片和漿好的肉片，用筷子迅速撥散。約 5 至 6 秒鍾後，見肉片成黃白色時，即下醬油（15 克）、薑汁、味精和清水 20 克，蓋上鍋蓋，移在微火上燜 1 分鍾， 待湯汁不多時、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

用少量油涮鍋，行話曰“煉鍋”，為使肉不粘鍋。

烹製迅速，一鍋成菜，質軟而嫩，時間稍長，肉質老柴，不堪入口。

〔風味特點〕

燜是一種烹調方法，即主料經油炸或油滑之後，放入湯和調料，蓋上鍋蓋（中途不可再加湯和高料），用微火燜熟，成菜後汁濃湯緊，肉質軟嫩， 滋味香醇。用此法做出的羊肉，不僅味鮮，而且沒有膻味，最宜冬季食用。