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6牛肉末炒豆腐

【食材】北豆腐400克，牛肉末100克，洋蔥、蘑菇、青蒜、西芹、胡蘿卜各適量。

【調料】鹽5克，雞精3克，料酒20克，辣椒油適量。

【做法】 1.將蘑菇、青蒜、洋蔥、西芹、胡蘿卜分別切成小丁。油鍋上火燒熱，下洋蔥丁熗鍋，放入牛肉末煸炒，加料酒、雞精、鹽調味，炒熟取出備用。

2.取一器皿，將豆腐放入，用手抓碎，加入雞蛋打散，放入料酒、雞精、鹽攪拌均勻，使雞蛋和豆腐融和。

3.鍋上火倒入油，待油熱後下蔬菜丁煸炒片刻，放入攪拌好的豆腐大火翻炒，炒熟後加入牛肉末炒勻出鍋即可。

7鍋塌豆腐盒

【食材】北豆腐250克，雞脯肉50克，雞蛋2個，魚肉50克，肥豬肉25克，大蝦肉50克，麵粉75克。

【調料】蔥末5克，雞湯150克，薑末5克，味精4克，芝麻油5克，紹酒10克，鹽5克，醬油5克，植物油750克。

【做法】 1.將蝦肉、雞脯肉、淨魚肉、肥豬肉分別剁成泥，加入味精、鹽、蛋清、香油攪勻成餡。雞蛋磕在碗中，加麵粉調成雞蛋麵糊。

2.將豆腐切成長5厘米、寬3厘米的片，平擺盤中，撒上蔥末、薑末、味精、鹽、醬油、紹酒浸好。

3.將攪好的餡擠成小丸子，每個丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。將豆腐盒兩麵沾上麵粉，再蘸上雞蛋糊，逐片下入油鍋中，煎至兩麵金黃時撈出瀝去油。

4.炒鍋留底油，燒熱後下入蔥薑末，再下雞湯、鹽、紹酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3~4分鍾，當湯汁收幹時，淋上香油，盛入盤中即成。

8鹹蛋黃蒸豆腐

【食材】豆腐500克，鹹鴨蛋2個，蝦米25克。

【調料】白糖25克，熟豬油35克。

【做法】 1.將豆腐用清水浸泡，然後切成小方塊；蝦米洗淨，用熱水泡軟、剁碎。

2.把鹹鴨蛋打碎放入碗內，蛋黃、蛋白分開。蛋白用筷子攪勻，加白糖後倒入豆腐中，輕輕拌勻，蛋黃入熱油鍋劃開成小粒，分散在豆腐上，撒上碎蝦米，加熟豬油，然後放入蒸鍋中蒸6～7分鍾即成。

9蝦仁豆腐羹

【食材】南豆腐250克，蝦仁50克，水發香菇丁15克，胡蘿卜丁25克，青蒜末10克。

【調料】雞湯500克，味精0.5克，鹽3克，水澱粉20克，香油10克。

【做法】 1.豆腐先用清水淋一下，切成1.5厘米左右的方塊。香菇和胡蘿卜切成丁。

2.炒鍋放在旺火上，下雞湯、豆腐、蝦仁、胡蘿卜丁、香菇丁，燒沸後加鹽和味精，用水澱粉勾芡，淋入香油，撒上青蒜末，盛入碗中。

10銀魚炒雞蛋

【食材】雞蛋3個，銀魚100克，韭菜25克，筍片15克，水發黑木耳10克。

【調料】鮮湯100克，醬油、料酒各10克，豬油75克，鹽少許。

【做法】 1.將銀魚擇去頭、尾、內髒，洗淨；將雞蛋磕在碗內，加鹽打勻。

2.將鍋燒熱，用油滑鍋後，放豬油40克燒熱，將銀魚推入煸熟，隨後倒入打好的雞蛋，並用手勺將魚與雞蛋炒粘在一起，攤成餅形。

3.沿鍋邊澆入豬油15～20克，將雞蛋餅兩麵煎黃，加入黑木耳、筍片、醬油、鮮湯、料酒略燜後，放入韭菜和餘下的豬油，提鍋顛翻幾下即成。

11冬菇豆腐羹

【食材】南豆腐200克，水發冬菇75克，熟筍50克，麵筋25克，綠菜葉50克。

【調料】鹽3克，味精1克，薑末、麻油、濕澱粉、雞湯各適量。

【做法】 1.豆腐、冬菇、熟筍、麵筋都切小丁，綠菜葉洗淨切碎待用。

2.炒鍋下油燒至八成熱，加入雞湯、鹽、豆腐丁、冬菇丁、筍丁、麵筋丁、綠菜葉，再加入薑末、味精，燒開即用水澱粉勾芡，出鍋前淋上麻油即可。

12百葉節燒肉

【食材】豆腐皮400克，豬五花肉750克。

【調料】鹽5克，味精1克，白糖30克，料酒、醬油各20克，大料2個，蔥15克，薑10克，植物油15克，湯2000克。

【做法】 1.將豬五花肉刮皮洗淨，切成長4厘米、寬3厘米的塊，用沸水緊去血水及泡沫。豆腐皮切成長10厘米、寬3厘米的片，然後兩片一起打成結，用水泡上。蔥切段，薑切片。

2.鍋中放植物油燒熱後炒糖色，再倒入緊好的豬肉塊，使糖色均勻的裹住肉塊。烹入料酒，放入湯、醬油、鹽、大料、蔥、薑，用大火燒開後改小火，蓋鍋蓋燜燉，待肉燒至八成熟時將豆片結入鍋同燉，待肉燉熟，豆片結也入味，最後放味精翻炒即可。

13臘肉香幹煲

【食材】香豆腐幹10塊，臘肉150克，淨冬筍100克，鮮蘑菇100克。

【調料】鹽5克，白糖10克，蔥、薑各適量。

【做法】 1.臘肉洗淨切薄片；香幹片切斜刀塊；薑、冬筍、蘑菇切片；蔥打結。

2.取一小號陶瓷煲，將香幹、冬筍、蘑菇片依次放入煲內(香幹在最下層)，上麵整齊排列臘肉片，放上蔥結、薑片，加入適量高湯、鹽、白糖，燒沸後加蓋，小火燜20分鍾，揀去蔥結、薑片即成。

14豆腐泡燒肉

【食材】豆腐泡200克，五花肉500克。

【調料】鹽4克，醬油20克，糖20克，大料1個,桂皮1小塊，丁香1克，蔥10克，薑10克，料酒20克，植物油20克。

【做法】 1.將五花肉切成約3厘米見方塊，用沸水緊出血後撈出控水。豆腐泡每個切成兩半備用。蔥切段、薑切片。大料、桂皮、丁香用棉紗布包成小料包。

2.鍋中放油燒至八成熱時將糖倒入，煸炒成棕紅色，倒入肉塊翻炒，使糖色均勻地裹在肉塊上，烹入料酒、醬油，再倒入熱水，同時將料包、蔥段、薑片放入水中，蓋鍋蓋煮開鍋後改成小火燜至肉八成熟。

3.加入豆腐泡和鹽繼續燉煮30分鍾，待肉熟透、豆腐泡變軟入味後即可。

15肉末蛋羹

【食材】雞蛋2～3個，瘦肉末150克。

【調料】薑1片，鹽3克，味精、料酒各適量。

【做法】 1.雞蛋打在肉末碗內加入適量清水攪勻。

2.薑切成細末與料酒、鹽、味精一起放入肉蛋內，重複攪打幾次。

3.待蒸鍋內水燒開後，將肉蛋碗放入蒸鍋內用大火蒸熟即成。

16紅棗桂圓蛋湯

【食材】雞蛋4個，桂圓肉50克，紅棗30克，當歸30克。

【調料】紅糖50克。

【做法】 1.將桂圓肉、紅棗、當歸洗幹淨，紅棗去核，雞蛋煮熟去殼。

2.取瓦煲一個，放入桂圓肉、紅棗、當歸，加清水，用慢火煎20分鍾。

3.再加入雞蛋、紅糖煮15分鍾即成。

17雞絲鵪鶉蛋湯（原來那個重了）

【食材】鵪鶉蛋20個，熟雞絲100克，黃瓜半根。

【調料】鹽、雞精、雞湯各適量。

【做法】 1.將鵪鶉蛋煮熟，剝去蛋殼，放入大湯碗中待用。黃瓜切絲。

2.坐鍋點火放入雞湯，鍋開後放入鹽、雞精，待鍋再開時倒入裝有鵪鶉蛋的湯碗中，撒上熟雞絲、黃瓜絲即可。

18酸辣裏脊豆腐羹

【食材】豆腐400克，裏脊肉100克，冬筍、香菜、香菇各50克。

【調料】醋30克，胡椒粉6克，鹽5克，味精3克，香油15克，蔥、薑、濕澱粉、油、高湯各適量。

【做法】 1.將豆腐切短條，裏脊肉、香菇、冬筍、蔥、薑洗淨均切成絲；香菜洗淨切成末。

2.鍋上火放入清水，水開後分別放入豆腐條、香菇絲、冬筍絲、肉絲焯一下，撈出放入盤中。

3.鍋再上火，放入高湯、鹽、醋、胡椒粉、雞精，待鍋開後倒入豆腐條、冬筍絲、肉絲，勾薄芡，撒上蔥、薑絲、香菜末，即可出鍋。

19蛋夾裏脊肉

【食材】鵪鶉蛋20個，裏脊肉蓉100克，雞肉蓉50克。

【調料】鹽、糖、醬油、味精、幹澱粉各適量；蔥1根；薑1片。

【做法】 1.裏脊肉蓉加入雞肉蓉、鹽、糖、醬油、味精、幹澱粉拌勻，蔥、薑剁成末入餡，加清水10克拌勻。

2.將鵪鶉蛋煮熟，剝殼，切成兩半，取出蛋黃，將肉餡填入，再合成整蛋，排入蒸盤。

3.蒸盤入蒸籠，旺火蒸20～25分鍾即可。

20蘇格蘭煎蛋

【食材】雞蛋2個，肉鬆、麵包渣各適量。

【調料】蜂蜜、色拉油各適量。

【做法】 1.將雞蛋煮熟，去皮，裹上一層麵包渣，再淋一層蜂蜜，然後再裹上一層肉鬆，再裹上一層麵包渣，入油鍋炸至金黃色，撈出即成。

21醬芽薑拌皮蛋

【食材】皮蛋3個，醬芽薑25克。

【調料】醋10克，香油5克。

【做法】 1.將皮蛋的黃泥外殼剝去，洗淨後輕輕磕破，剝去蛋殼，用開水稍燙，每個皮蛋改切成八瓣，放盤中。

2.芽薑切成末，放入盛有醋、香油的碗中調勻，然後澆在蛋角上，即可食用。

22薑汁皮蛋

【食材】皮蛋4個。

【調料】生薑20克，米醋50克，生抽10克，香油少許。

【做法】 1.將皮蛋刮去醃灰，逐個敲裂，小心把蛋取出，洗淨後用幹布擦幹。

2.每隻皮蛋切成6瓣呈船形，整齊地以圓形圖案碼入盤中（盤也要擦幹）。

3.將鮮生薑切成末，與醋、生抽、香油調好澆在皮蛋上即成。

23香菜拌皮蛋

【食材】皮蛋4個，香菜200克。

【調料】蒜蓉、醬油、辣椒油、醋、香油、鹽、味精各適量。

【做法】 1.香菜洗淨切段，鋪在盤內；皮蛋剝出洗淨切瓣後整齊碼放在香菜上；蒜蓉撒在皮蛋上。

2.將用醬油、醋、鹽、味精、辣椒油兌成的汁澆在皮蛋上，淋上香油即可。

24拌雞蛋豌豆

【食材】雞蛋3個，青豌豆200克，土豆2個。

【調料】鹽、味精、花生油各適量。

【做法】 1.將雞蛋打在碗裏，加精鹽打散，放油鍋內炒熟出鍋，切碎，放盤內。

2.將青豌豆放熱油鍋中炒至斷生即出鍋，放入雞蛋盤內。

3.將土豆煮熟，去皮、切小丁，放在雞蛋豌豆盤內，加入精鹽、味精，拌勻即可。

25韭香蛋皮絲

【食材】雞蛋2～3個，韭菜250克。

【調料】植物油約15克，鹽4克，醬油10克，麻油15克，味精適量。

【做法】 1.將韭菜去根洗淨，切兩段，在開水裏燙一下（1分鍾左右），取出瀝幹備用。

2.雞蛋打入碗內攪勻。

3.鍋上火，加少許植物油，倒入適量蛋糊，轉動炒鍋，使雞蛋均勻地塗布於鍋邊，略收幹倒出蛋皮。

4.將做好的蛋皮切成絲放入韭菜的盤中，加入鹽、醬油、麻油、味精拌勻，即可食用。

26花生燜蛋

【食材】雞蛋4個，海米20克，油炸花生米30克，豬肉末30克，番茄2個。

【調料】鹽3克，蔥花、薑末各少許，花生油適量。

【做法】 1.將雞蛋打入碗中，攪拌均勻；將海米、花生米剁成末，與肉末一起放入蛋液中，再加蔥花、薑末、鹽拌勻。

2.將炒鍋上火，加底油少許把鍋底沾勻，倒入蛋液，蓋上鍋蓋，文火燜15分鍾。取出燜好的蛋糕，晾涼後切成斜塊放入盤中。

3.上桌前，將番茄切成大薄片，點綴在蛋糕的四周即成。

27水炒雞蛋

【食材】雞蛋3個，韭芽50克。

【調料】蔥花2.5克，料酒10克，鹽3克，醋1.5克，味精1.5克，肉清湯150克，熟豬油10克，香油10克。

【做法】 1.雞蛋打散打透；韭芽擇洗幹淨，瀝幹，切成4厘米長的段，放入蛋液裏拌和。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至三四成熱，下蔥花略煸一下，加肉清湯、料酒、精鹽、醋、味精燒開後改用中火，倒入蛋液，見鍋邊上的蛋液逐漸凝結時，用勺緩慢地將鍋邊上的蛋液向中間推拉（不能攪拌），至蛋液全部凝結，湯由乳白變清時，淋入香油即可。

28蛋包番茄

【食材】雞蛋3個，番茄150克。

【調料】蔥頭15克，黃油30克，花生油60克，牛奶40克，鹽少許。

【做法】 1.雞蛋打入碗中，加牛奶、精鹽用筷子攪勻成蛋糊待用；番茄洗淨，用沸水燙一下，剝去皮、擠去籽及水分；蔥頭切碎末。

2.煎盤放入黃油燒融，放蔥頭炒至微黃時加入番茄炒至糊狀，倒入一碗中備用。

3.煎盤放花生油上火燒熱，倒入蛋糊後轉動煎盤使其成一圓餅狀，待其將完全凝結時把番茄放在中央，把蛋餅兩端疊起成橢圓形，再用鏟子將其翻個，兩麵上色即可裝盤食用。

29 魚香炒蛋

【食材】鮮雞蛋5個，小菠菜100克。

【調料】醬油4克，鹽1克，白糖10克，米醋10克，料酒10克，鮮味王1克，香油10克，植物油100克，鮮湯30克，豆瓣辣醬10克，蔥、薑絲共20克。

【做法】 1.菠菜切成段備用。

2.小碗放料酒、醬油、鹽、白糖、米醋、鮮味王、鮮湯調鹵汁備用。

3.鍋放旺火上燒熱，下油75克，燒至三四成熱時，把雞蛋磕出打爛，倒入油鍋內，用勺不斷推動，凝結成小塊時倒入豆瓣辣醬及蔥、薑炒勻，再下菠菜段略煸。倒入鹵汁翻拌均勻，淋入香油盛出。

30洋蔥炒蛋

【食材】雞蛋4個，洋蔥1個(150克左右)，火腿80克。

【調料】鹽3克，醬油、香油各適量，胡椒粉少許。

【做法】 1.把雞蛋磕在一大碗裏，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮、洗淨，切成粒；將火腿衝幹淨，切成細絲或末待用。

2.炒鍋裏放少量油，燒熱後，下洋蔥粒炒片刻，鏟出，晾涼後和火腿一起倒入雞蛋液中，拌勻。

3.把混合液分成兩份，每份用30克油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可。

31炸豆腐丸子

【食材】北豆腐300克，土豆、胡蘿卜、肉餡各150克，油菜250克，雞蛋1個。

【調料】精鹽8克，味精4克，香油15克，醬油20克，料酒15克，幹澱粉20克，濕澱粉15克，蔥、薑末各20克，植物油適量。

【做法】 1.土豆、胡蘿卜去皮切片，放入蒸鍋蒸30分鍾，取出碾成泥。

2. 將豆腐搓碎和肉餡、土豆泥、胡蘿卜泥放在一起，加5克蔥末、5克薑末、雞蛋、4克精鹽料酒、5克醬油、幹澱粉攪成泥狀。油菜洗淨，切段。

3.炒鍋置於火上燒熱，倒油內燒6成熱，將豆腐肉菜泥擠成1.5厘米大小的丸子放到鍋裏炸成金黃色撈出即可。

32蝦仁燒玉子豆腐

【食材】玉子豆腐2條，蝦肉160克，草菇1/2杯。

【調料】蔥1根，蒜瓣2粒，紅辣椒1/2隻；醃料：鹽3克，生粉5克，麻油及胡椒粉少許；芡汁料：水125克，生抽、蠔油各10克，麻油、糖各2.5克，生粉8克。

【做法】 1.蝦肉去泥腸，衝淨、抹幹，拌入醃料放10分鍾。

2.玉子豆腐切半英寸厚片，草菇，蒜瓣切片，蔥切段，紅辣椒切圈。

3.燒熱2湯匙油，先炒蝦仁，加入蒜片、蔥段及草菇兜炒，倒入芡汁料及紅辣椒炒勻，最後加玉子豆腐輕輕兜勻鏟起。玉子豆腐最後加入以免弄爛，這樣菜形才好看。

33豆腐燒魚

【食材】豆腐200克，鮮魚一條約500克。

【調料】鹽2克，醬油20克，料酒20克，蔥5克，薑5克，蒜3克，糖2克，醋10克，植物油30克，青蒜末10克。

【做法】 1.將魚去鱗、腮、內髒，洗淨控水。豆腐切成5厘米長、2厘米厚的塊，蔥切段，蒜、薑切片待用。

2.炒鍋至火上，倒油燒熱，將魚放在油中先炸一麵，再翻身炸另一麵，炸至魚皮呈淡黃色，然後烹上料酒、醋、醬油、糖、鹽、蔥、薑、蒜。

3.把切好的豆腐片碼放在魚身上，再放水至與豆腐齊深，蓋鍋蓋燜燒至收汁，即可出鍋。將魚放在盤中，豆腐整齊地碼放在魚周圍，然後將青蒜末均勻地撒在上麵即可。

34海蠣燒豆腐

【食材】南豆腐1塊，海蠣300克，鮮豬肉50克，香菇5個，冬筍50克，青蒜2根，芹菜150克。

【調料】精鹽、味精、濕澱粉適量，湯150克，香油少許，大蒜２瓣、花生油適量。

【做法】 1.海蠣洗淨，揀淨貝殼；豆腐切1.5厘米見方的塊。大蒜切片。

2.鮮豬肉切絲，香菇、冬筍切菱形厚片，芹菜應摘掉葉子，青蒜去根部，切3厘米長的段。

3.鍋置旺火上，下適量花生油，取幾個蒜片煸一下，出香味時倒入肉絲、香菇、冬筍炒幾下，下清湯、豆腐塊（用勺搗碎）燒沸幾分鍾，調味，下海蠣、芹菜、青蒜，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。

35家常雞腿豆腐

【食材】豆腐200克，雞腿2個，芽菜100克。

【調料】花生碎、香菜末、蔥、薑、蒜、鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、豆瓣醬、水澱粉、香油適量。

【做法】 1.將雞腿去骨切成3厘米的塊，入盆加蔥、薑、蒜、芽菜、鹽、醬油、料酒拌勻醃製30分鍾，豆腐切塊待用。

2.坐鍋點火倒入油，放入雞腿肉煸熟取出。

3.鍋中留少許油，至四成熱時下豆瓣醬炒香上色，倒入適量開水，加料酒、醬油、雞精、白糖調味燒沸，放入豆腐燒入味，再將雞腿肉放入，顛一下鍋，調水澱粉勾芡，出鍋撒上花生碎和香菜末，淋香油即可。

36宮爆豆腐

【食材】豆腐300克，豬肉末100克，油炸花生米50克。

【調料】幹辣椒丁15克，豬油1000克（耗100克），白糖10克，醬油10克，高湯150克，豆瓣醬15克，蔥薑末5克，鹽5克，花椒1克，味精、香醋、料酒、小豆粉適量。

【做法】 1.將豆腐切成1～2厘米見方的丁，放入八成熱油鍋內炸成金黃色，然後倒出瀝油。

2.炒鍋燒熱下豬油、辣椒丁炸至深紅色，加入蔥、薑、肉末、豆瓣醬炒酥散，烹入料酒，下豆腐丁、高湯、醬油、鹽、味精、白糖，燒燜片刻，即用豆粉勾芡收汁。加入花生米，香醋、豬油，撒上花椒麵出鍋裝盤。

37薺菜肉末炒豆腐

【食材】豆腐300克，薺菜、肉末各100克。

【調料】薑5克，蔥10克，精鹽5克，味精2克，料酒、醬油各15克，植物油50克。

【做法】 1.薺菜洗淨，切小段；豆腐洗淨，切3厘米見方的塊狀；薑切片；蔥切段。

2.鍋置武火上燒熱，加入植物油燒至六成熱時，下薑片、蔥段爆香後，加入肉末煸炒，變色時倒入料酒、醬油翻炒，再放入豆腐，炒勻後下薺菜，斷生，加鹽、味精炒勻，起鍋即成。

38五花肉炒辣菜豆腐

【食材】豆腐300克，五花肉100克，辣白菜60克。

【調料】醬油15克，料酒10克，精鹽2克，味精2克，白糖3克，蒜2瓣，青蒜1棵，植物油50克。

【做法】 1.五花肉洗淨，切片；豆腐切1.5厘米左右見方的塊，入沸水鍋中略煮，撈出控幹水；辣白菜切寸段；蒜切片；青蒜切末。

2.鍋置武火上燒熱，加入植物油燒至六成熱時，下蒜片炒香，再下五花肉片炒至變色隨即倒入醬油、料酒及辣白菜翻炒，放入豆腐，添適量的清水，放鹽輕輕推炒片刻，撒味精、青蒜段即可出鍋。

39桂花素幹貝

【食材】水發腐竹100克，雞蛋4個，素火腿25克。

【調料】糖桂花2.5克，薑末1克，清湯60克，精鹽2克，香油75克，味精1克。

【做法】 1.水發腐竹切成1厘米長的細絲，越細越好。素火腿切成細末。

2.鍋上旺火，注入香油25克，燒至八成熱，下入薑末、清湯、腐竹絲、味精1克和精鹽1克。待湯燒開後，用微火收幹湯汁。將腐竹絲倒在碗中，磕入雞蛋，放入精鹽1克和桂花攪勻。

3.炒鍋上旺火，放香油75克，燒熱後倒入攪好的雞蛋、腐竹絲炒熟，盛盤中，撒上素火腿末即成。

40魚片溜豆腐

【食材】豆腐1塊，魚肉75克，雞蛋清50克。

【調料】植物油、精鹽各6克，蔥、薑末、味精、花椒水、料酒、清湯、澱粉各適量。

【做法】 1.豆腐切成小薄片，用開水燙過撈出；將魚去皮、去骨，切成小薄片，用蛋清拌勻，再用熱油滑一下撈出。

2.坐鍋點火放油，油熱後用蔥薑末炸出香味，再加半勺清湯，把花椒水、料酒、精鹽放入鍋裏。待湯開後，將豆腐和魚一起下鍋，用慢火煨3分鍾，放味精，用水澱粉勾芡即可出鍋。

41揚州煮幹絲

【食材】豆腐幹500克，熟雞肝片25克，熟雞肫片25克，熟火腿絲10克，熟雞絲50克，蝦仁50克，蝦籽15克，冬筍片30克，焯熟的豌豆苗10克。

【調料】雞清湯500克，白醬油15克，熟豬油150克，精鹽25克。

【做法】 1.將豆腐幹片成薄片，再切成細絲，放入沸水鍋中浸燙，用竹筷輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中。

2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油25克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3.鍋中舀入雞清湯，放入幹絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦籽、熟豬油125克，用旺火燒約15分鍾，待湯濃厚時，加醬油、精鹽，蓋上鍋蓋，燒約5分鍾，端離火口。將幹絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在幹絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

42豆腐燉大腸18

【食材】豆腐300克，熟豬大腸400克，泡辣椒2個，嫩青菜心50克。

【調料】醬油10克，料酒15克，精鹽6克，味精3克，植物油30克，鮮湯適量。

【做法】 1.將豬大腸和泡辣椒均斜刀切成馬蹄段，豆腐切成厚片，嫩青菜心用水洗淨後控去水分。

2.鍋置火上，放油燒至八成熱，入豆腐片炸至金黃色撈出瀝淨油。將大腸段和炸豆腐片分別放入沸水鍋內焯水。

3.鍋置火上，放入鮮湯、大腸段、豆腐片、泡椒段、醬油、料酒和嫩青菜心燒沸，撇去浮沫，改用小火燉至熟透入味，撒入精鹽和味精即成。

43肉末燉豆腐

【食材】豆腐300克，肉末75克，口蘑、青椒各50克。

【調料】醬油10克，紹酒20克，精鹽6克，雞精4克，蔥花、薑末、蒜片、鮮湯各適量。

【做法】 1.將口蘑洗淨，改刀切成塊；青椒洗淨去籽，切段。

2.坐鍋點火，油熱後放入蔥、薑、蒜，再放入肉末，然後倒入紹酒、醬油、高湯。

3.將豆腐切成塊放入鍋中，10分鍾後放入青椒和口蘑，2分鍾後再放入雞精和精鹽翻勻，起鍋裝盤即可。

44白菜豆腐燉肉

【食材】幹豆腐、白菜心各150克，去皮豬五花肉200克。

【調料】精鹽6克，味精3克，雞精5克，色拉油30克，蔥油、料酒各10克，雞蛋液、澱粉、鮮湯、蔥和薑末各適量。

【做法】 1.將豬五花肉洗淨後切成大片，加入精鹽和味精醃製片刻，用雞蛋液和澱粉漿好，投入燒熱的油鍋內炸至金黃色，撈出控淨油。幹豆腐洗淨後切成條與洗淨的白菜心分別投入沸水鍋內汆一下，撈入涼水內投涼。

2.炒鍋置旺火上，放油燒熱，將蔥和薑末炸出香味，加入鮮湯、料酒和炸好的豬肉，改用小火燉40分鍾左右至肉熟爛，下入白菜心和幹豆腐燉10分鍾左右，撒入精鹽、味精和雞精，淋入蔥油即成。

45狗肉燉豆腐

【食材】豆腐500克，熟狗肉300克，香菜30克。

【調料】煮狗肉清湯750克，油炸辣椒20克，精鹽8克，味精3克，料酒15克，胡椒粉2克，花椒水10克，香油5克，蔥花15克。

【做法】 1.將熟狗肉順絲撕成條；豆腐切2厘米見方的塊；香菜切l厘米長的段。

2.鍋內放清水燒開，下豆腐焯透，除淨豆腥味撈出，控淨水。鍋內放入狗肉清湯、狗肉、豆腐、料酒、鹽、花椒水燒開，撇淨浮沫，中火燉透入味，加味精、胡椒粉、油炸辣椒，盛入大湯缽中，點香油，撒上蔥花、香菜段即成。

46豆腐燉羊肉

【食材】嫩豆腐、羊肉各400克，河蝦50克。

【調料】料酒30克，花椒10餘粒，精鹽6克，味精3克，植物油、蒜蓉、蔥、薑各適量。

【做法】 1.將羊肉洗淨，切成2厘米見方的塊。

2.鍋置火上，放入植物油燒至四五成熱，投入十餘粒花椒炸出香味，撈去，加入蒜蓉炒出香味，投入羊肉塊炒至水幹，下入河蝦、料酒、蔥和薑煮沸，改用小火燉至肉酥，加入豆腐煮沸，撒入精鹽和味精即成。

47鳳爪燉豆腐

【食材】豆腐l塊，雞爪150克，海米50克，豆苗50克。

【調料】精鹽8克，胡椒粉、味精各3克，料酒、花椒水各15克，高湯、蔥、薑、水澱粉各適量。

【做法】 1.將豆腐切成骨牌塊，放入開水中煮10分鍾撈出過涼；豆苗、海米洗淨；蔥、薑洗淨分別切成段和塊。

2.雞爪洗淨剪去爪尖，放入鍋中加入清水、精鹽、花椒水、蔥段、薑塊、料酒，用中火煮30分鍾撈出，去皮、去骨待用。

3.坐鍋點火放油，油熱後放入雞爪、海米煸炒，加入豆腐、料酒、高湯，用小火燉30分鍾，再入胡椒粉，用水澱粉勾芡，撒入豆苗即可出鍋。

48小黃魚燉豆腐

【食材】豆腐200克，小黃魚300克。

【調料】精鹽8克，雞精3克，白糖10克，料酒15克，醬油10克，大料2粒，花椒10餘粒，蔥、薑、蒜、澱粉、清湯各適量。

【做法】 1.小黃魚洗淨蘸少許澱粉；豆腐切成長方條，用開水焯過撈出；蔥、薑、蒜洗淨切成末。

2.坐鍋點火放油，油熱後將魚逐個放入鍋內炸至八成熟，撈出待用。

3.鍋內留餘油，油熱後放入大料、花椒、蔥、薑、大蒜煸炒出香味，再加入醬油、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入小黃魚、豆腐燉10分鍾即可出鍋。

49鯽魚燉豆腐

【食材】豆腐l塊，小鯽魚2條，豬肉餡150克，韭菜少許。

【調料】精鹽8克，味精3克，料酒15克，蔥段、薑絲、蒜片、清湯各適量。

【做法】 1.把豆腐切成骨牌塊，用開水燙一下備用；魚收拾幹淨，兩麵都剞上花刀；將豬肉餡和蔥、薑、精鹽、料酒拌勻，塞進魚肚內。

2.坐鍋點火放油，用蔥、薑、蒜炸鍋，加清湯，然後放入魚和豆腐，加適量精鹽，用急火燉，待魚熟後放入韭菜、味精即可。

50豆腐燉魚頭

【食材】胖頭魚魚頭1隻(約800克)，豆腐500克，水發香菇適量。

【調料】精鹽8克，味精3克，胡椒粉2克，料酒30克，薑片、蔥段、青蒜、鮮湯各適量。

【做法】 1.將胖頭魚魚頭去鰓，由下顎處下刀劈開，衝洗幹淨後瀝去水分；青蒜洗淨後切成段，豆腐和香菇均切成片。鍋內放水置火上燒沸，將魚頭和香菇焯一下。

2.鍋置火上，放入魚頭、香菇、蔥段、薑片、料酒和鮮湯，燒沸後撇去浮沫，加蓋改用小火燉至魚頭快熟時，揀去蔥和薑，加入豆腐片繼續用小火燉至熟爛，撒入精鹽、味精、胡椒粉和青蒜段稍燉片刻即成。

51燉明蝦豆腐

【食材】豆腐250克，大河蝦4隻(約200克)。

【調料】精鹽8克，味精3克，胡椒粉2克，料酒30克，薑片、香蔥、大蔥段、鮮湯各適量。

【做法】 1.將蝦去須除雜，用清水洗淨，切成兩段；豆腐切成長條狀，香蔥去根須洗淨後切粒。鍋內放水置火上燒沸，將蝦段和豆腐條放入焯一下。

2.鍋置火上，放入鮮湯、蝦段、豆腐條、料酒、蔥段和薑片，燒沸後撇去浮沫，加蓋改用小火燉至蝦肉熟透，揀去蔥和薑，撒入精鹽、味精、胡椒粉和香蔥粒即成。

52豆腐燉海菜

【食材】豆腐50克，海青菜150克，豬肥肉50克。

【調料】植物油35克，料酒10克，味精2克，麵粉15克，鮮湯500克，精鹽20克，香油少許。

【做法】 1.將海青菜洗淨，大的切開；豆腐切成片；豬肉洗淨後切片。

2.鍋置火上，放油燒熱，倒入麵粉炒至變色散香時，加入鮮湯、少許麵粉、豆腐、肉片、料酒和精鹽燒沸，撇去浮沫，放入海青菜，改用小火燉至料熟時，淋入香油，撒入味精即成。

53蒸豆腐圓子

【食材】豆腐100克，淨魚肉100克，豬五花肉200克，糯米150克，蝦米10克，雞蛋1個。

【調料】精鹽2克，醬油10克，蔥花25克，薑末5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油少許。

【做法】 1.將豆腐浸入清水中，換二三次水，用紗布包起來瀝去水分。

2.將糯米用清水淘洗幹淨，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻。

3.將豬五花肉除去肉皮後切成肉丁，拌入味精少許、薑末5克、精鹽1克醃製入味。將魚肉排剁成蓉；蝦米用溫水浸泡脹發後，瀝幹水分。

4.將瀝幹水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚蓉、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、薑末、蝦米合拌，再放入肉丁攪拌均勻，然後將糯米、蔥花放入繼續拌勻。

5.將蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連。將拌好的食材擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上，蒸30分鍾取出碼入盤中，撒上蔥花即成。

54香菇肉餡釀豆腐

【食材】南豆腐400克，五花肉、香蔥、香菇各適量。

【調料】精鹽6克，雞精3克，白糖10克，植物油、香油、生抽、幹澱粉各適量。

【做法】 1.將五花肉、香菇切成丁，香蔥切成蔥花。將切好的原料加入鹽、雞精、白糖、香油、少許幹澱粉攪拌均勻成餡待用。

2.將豆腐中間挖開一小口，放入肉餡。

3.坐鍋點火放植物油，油熱放入釀好的豆腐煎熟，再倒入少許生抽、鹽、雞精、白糖、香油推勻，稍煮片刻，倒入調好的澱粉水，待汁濃時出鍋裝盤。

55豆腐釀蝦

【食材】豆腐400克，鮮蝦仁100克。

【調料】精鹽3克，料酒10克，味精0.5克，香油5克，幹澱粉5克，濕澱粉15克，雞蛋清1個，蔥5克，薑末3克。

【做法】 1.豆腐切成長3厘米、寬2厘米的薄片。

2.蝦仁剁成泥加蛋清、香油、幹澱粉、蔥薑末、鹽、料酒攪勻成餡。

3.每2片豆腐間抹上蝦餡，整齊地碼放在盤中，上屜蒸15分鍾取出，將汁瀝出在小碗內。

4.將瀝出的汁倒入炒鍋內燒開，用濕澱粉勾流芡，淋香油，澆在豆腐上即可。

56八珍豆腐扇貝煲

【食材】豆腐1盒，水發海參、扇貝、西施貝、幹貝、水發魷魚、火腿各50克，開洋（較大的蝦米）25克，香菜50克。

【調料】料酒40克，精鹽6克，味精3克，胡椒粉2克，香菜30克，植物油300克(實耗約50克)，高湯250克，濕澱粉15克，蔥、薑各少許。

【做法】 1.將幹貝放入碗中，加入料酒，上籠蒸軟後撕成絲；開洋用溫水泡軟；海參、火腿、西施貝、扇貝和魷魚切成指甲片大小後投入沸水鍋中焯一下撈出瀝幹；豆腐切成丁後焯水瀝幹。

2.炒鍋置火上，放油燒至五成熱，將焯過水的海參、西施貝、扇貝和魷魚入鍋滑油，倒入漏勺瀝油。

3.原鍋置火上，放油燒熱，將蔥花和薑末煸香，加入料酒、高湯、海參、西施貝、幹貝、水發魷魚、開洋、火腿和豆腐，燒沸，撇去浮沫，加入精鹽，用濕澱粉推勻勾薄芡，盛入事先置火上並放有香菜的熱煲中，撒入味精和胡椒粉，加蓋略燒片刻即成。

57羊肉豆腐蒜煲

【食材】豆腐500克，羊肉300克。

【調料】蒜8瓣，料酒、蔥末、薑末、花椒、精鹽、味精、植物油和鮮湯各適量。

【做法】 1.將羊肉和豆腐分別切成塊，蒜切成末。

2.鍋置火上，放油燒熱，投入花椒和羊肉塊炒至變色，加入少許鮮湯、蔥末、薑末、蒜末、料酒和精鹽炒勻，倒入煲內，用小火燒至酥爛，下入豆腐塊燒透，撒入味精即成。

58香豆腐蛤蜊煲

【食材】南豆腐500克，蛤蜊1000克。

【調料】薑片5克，精鹽3克，味精2克，雞油20克，薑末、蔥花、泡椒末和紅辣油各少許。

【做法】 1.將蛤蜊洗淨，放入淡鹽水中養2小時左右，撈出逐一劈開殼蓋，取其肉放入清水中漂洗淨，撈起瀝水；南豆腐放入清水中漂洗幹淨。

2.將薑片排放在煲的底部，取l/2嫩豆腐，用刀切成薄片放入，豆腐上再鋪放蛤蜊肉，然後再蓋上豆腐片，排上餘下的蛤蜊肉，加入精鹽、味精、薑末、蔥花、泡椒末和雞油，置小火上煲15分鍾左右，淋入紅辣油即成。

59蟹粉嫩豆腐煲

【食材】南豆腐1盒，蟹粉70克，香菜25克。

【調料】胡椒粉、白糖各2克，料酒15克，精鹽6克，味精3克，植物油50克，濕澱粉5克，雞湯200克，蔥末、薑末各適量。

【做法】 1.將豆腐切成小方塊，放入漏勺中，入沸水鍋中熄火浸泡2分鍾，取出瀝幹水分。

2.鍋置火上，放油燒熱，將蔥末和薑末煸出香味，放入蟹粉炒散，煸出紅油後，加入料酒、雞湯、精鹽、味精和豆腐燒沸，用濕澱粉勾薄芡，撒入胡椒粉、白糖和味精，起鍋滑入事先置火上並墊有香菜的熱煲中，加蓋略燒片刻即成。

60老豆腐粉絲煲

【食材】老豆腐、水發粉絲各500克，火腿片50克。

【調料】精鹽4克，雞精3克，味精1克，蔥花、蔥薑油、胡椒粉和鮮湯各適量。

【做法】 1.將水發粉絲洗淨後放入煲的底部，老豆腐洗淨後切成厚片，與火腿片一起放在粉絲上，加入鮮湯、蔥花、精鹽和胡椒粉，上火燒沸5分鍾，撒入雞精和味精，淋入蔥薑油即成。

61徽州毛豆腐

【食材】毛豆腐10塊（約重500克）。

【調料】蔥、薑末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精1克，清湯100克，花生油100克。

【做法】 1.將毛豆腐每塊切成3小塊。

2.鍋放在旺火上，倒入花生油燒至七成熱，將毛豆腐放入煎成兩麵呈黃色，表皮起皺時，加入蔥末、薑末、白糖、鹽、清湯、醬油燒燴2分鍾，顛翻幾下，撒味精起鍋裝盤即成。

62賽鯰魚豆腐

【食材】豆腐400克，冬筍、青蒜各適量。

【調料】精鹽3克，白糖5克，醬油10克，醋10克，大料、老幹媽豆豉15克，幹澱粉、蔥、薑、蒜各適量。

【做法】 1.豆腐切成條，沾上澱粉，炸成表麵微黃。青蒜切末，冬筍切片。

2.坐鍋點火入少許油，放入豆豉、大料、蔥、薑、蒜、鹽、白糖、醬油、醋炒香，加入少許清水，放入炸好的豆腐、冬筍片煨3分鍾，淋澱粉水、撒青蒜末出鍋即可。

63炒幹絲薺菜

【食材】豆腐幹100克，薺菜200克。

【調料】植物油20克，香油5克，味精1克,精鹽1.5克。

【做法】 1.將豆腐幹切成絲，薺菜擇好洗淨切碎備用。

2.鍋上火倒油燒至八成熱，將薺菜末下鍋煸炒幾下，然後倒入豆腐絲，灑上香油、味精、鹽拌勻即可出鍋食用。

64毛豆煎臭豆腐

【食材】毛豆150克，臭豆腐兩塊。

【調料】味精2克，精鹽2克。

【做法】 1.臭豆腐洗淨，切成小塊，瀝幹水分；毛豆剝殼去衣。

2.油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。

3.鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。

65炸香椿豆腐

【食材】北豆腐300克，香椿200克，雞蛋2個。

【調料】精鹽3克，味精1克，蔥末、薑末、花椒水、料酒、幹澱粉各適量。

【做法】 1.將豆腐攪碎拌上蔥末、薑末、精鹽、味精、花椒水和料酒，做成豆腐餡；雞蛋磕入碗中，去黃留清加入幹澱粉拌勻備用。

2.將香椿洗淨，入開水中焯一下，撈出瀝幹，剁末，拌入豆腐餡中。

3.鍋上頭放油燒熱，把香椿豆腐擠成丸子，掛上蛋清澱粉糊，下鍋炸至金黃色即成。

66清湯白菜豆腐卷

【食材】豆腐150克，白菜350克，雞蛋50克。

【調料】胡椒粉2克，味精2克，精鹽5克，豆粉、花生油、高湯各適量。

【做法】 1.將豆腐、雞蛋、胡椒粉、味精、精鹽、豆粉調成蓉。

2.白菜洗淨去硬梗，在沸水中燙一下撈出，瀝幹水分後攤開，再將豆腐蓉放在上麵，卷裹成卷，上籠蒸5～10分鍾，取出切成1～1.5厘米長的短段，再排入蒸碗內入籠蒸熟即成。

67花生碎拌豆腐

【食材】內酯豆腐1盒，炒熟的花生仁100克。

【調料】榨菜30克，香菜末5克。

【做法】 1.撕去豆腐盒上的塑料膜，將豆腐盒倒扣在盤中。

2.將盛有豆腐的盤子放入蒸鍋中，蓋好蓋子，大火蒸8分鍾。

3.把炒熟的花生壓成花生碎，榨菜切成末。

4.豆腐蒸好後，撒上花生碎、榨菜末和香菜末，吃時拌勻即可。

68香辣豆角香幹

【食材】五香豆腐幹200克，豬肉、豆角各約180克，浸軟的香菇、鮮紅辣椒各2個。

【調料】蒜蓉5克，白糖、精鹽各少許，幹澱粉5克，植物油40克，水10克；湯汁料：豆瓣醬、粟粉各10克，白糖、精鹽各2克，蠔油、香油各少許，高湯60克。

【做法】 1.所有食料切小粒；豬肉用調味料拌勻，泡油（用熱鍋熱油速炒）留用。

2.鍋上火倒油燒熱，炒香蒜蓉，加入豬肉、豆角、豆腐幹、香菇、紅椒粒再炒勻，慢慢倒入湯汁料，煮滾後，拌勻，熱吃或冷食均可。

69雞絲拌豆腐皮

【食材】豆腐皮200克，熟雞肉150克，青豆10粒。

【調料】高湯少許，精鹽3克，味精2克，薑絲、蒜末、香油各適量。

【做法】 1.將熟雞肉切成絲。幹豆腐切成絲。用沸水氽好，用涼水投涼裝盤。

2.把雞肉絲、青豆放在豆腐絲上麵，加入薑絲（用水燙一下）。

3.把高湯、精鹽、味精、蒜末、香油調成汁，澆入盤內即成。

70涼拌瓜條腐竹

【食材】腐竹100克，黃瓜100克，水發黑木耳50克。

【調料】香油3克，精鹽1.5克，味精0.5克。

【做法】 1.用溫水泡發腐竹，待完全漲發後，在火上煮軟，離火晾涼，撈出斜切成塊，放在盤中，撒上少許鹽及味精拌勻。

2.黃瓜洗淨，先順條切開，然後斜切成片放在盤中，撒上少許鹽，拌勻醃出水分，再將水去掉。

3.水發黑木耳放在水中煮軟，撈出控水，放在腐竹上。

4.把醃好的黃瓜片整齊地碼放在腐竹及黑木耳的周圍，吃時與調料拌勻即可。

71鴨血豆腐湯

【食材】豆腐、鴨血、菠菜各100克，枸杞30克。

【調料】精鹽5克，味精2克，香油10克。

【做法】 1.菠菜洗淨，切段；鴨血、豆腐切長條片，待用。

2.沙鍋內放適量清水（高湯更佳），下鴨血、豆腐、枸杞燉煮，將熟時，放入菠菜，調味後再煮片刻，淋香油即成。

72紅白豆腐酸辣湯

【食材】豆腐100克，動物血塊100克，香菜10克。

【調料】精鹽3克，胡椒粉1克，醋20克，味精0.5克，蔥絲5克，薑絲1克，蒜片2克，植物油20克，濕澱粉20克。

【做法】 1.將豆腐塊、動物血塊切成粗絲。香菜洗淨切成末。

2.將鍋至火上倒入植物油，燒熱後放蔥絲煸炒出香味，倒入約1000毫升水(雞湯或肉湯更佳)，然後將豆腐絲、血塊絲倒入湯內煮沸。再將薑絲、蒜片、鹽、味精、胡椒粉下入湯中稍煮1分鍾，用濕澱粉勾成稀芡，撒香菜末即可出鍋。

73海帶蛋花豆腐湯

【食材】豆腐300克，海帶絲50克，雞蛋1個。

【調料】醬油5克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，香油10克，薑末、香菜段、高湯、濕澱粉各適量。

【做法】 1.將雞蛋打在碗內攪勻；豆腐切成絲備用。

2.鍋上火倒入高湯，加入精鹽、醬油、味精、海帶絲、豆腐煮沸，用濕澱粉勾芡，淋入雞蛋液，加胡椒粉、香菜段，淋上香油即可。

74豆腐鮮魚湯

【食材】豆腐200克，活魚500克，香菜50克。

【調料】薑片5克，精鹽15克，味精1.5克，生抽10克，紹酒10克，香油、胡椒粉各少許，植物油50克，清水1500克。

【做法】 1.先將魚宰淨，去清汙血、表體黏液，瀝幹水分。

2.中火燒熱炒鍋，下油將魚略煎，然後下薑，烹紹酒，放入清水及豆腐、香菜，加蓋旺火滾沸約20分鍾，至湯呈奶白色，放精鹽、味精調味後即成。

3.可用醬油、香油、胡椒粉拌成蘸料一同上桌。

75日本脆皮豆腐

【食材】日本豆腐4條。

【調料】幹澱粉30克，梅子醬30克，植物油250克。

【做法】 1.將豆腐切成1.5厘米厚的圓塊，切的時候力度要柔一些。

2.鍋上火入油，待燒至七成熱時，將切好的豆腐放入裝有幹澱粉的盤中，用手輕拍豆腐，使澱粉均勻地裹住豆腐，再將豆腐放入鍋中，待豆腐塊炸成金黃色後撈出，瀝去油分擺入盤中，淋上梅子醬即成。

76椿芽煎蛋

【食材】雞蛋4個，香椿芽50克。

【調料】濕澱粉15克，熟豬油150克，精鹽適量。

【做法】 1.香椿芽入熱水鍋中焯一下，撈出控幹水分，切碎末。將雞蛋打入碗內攪勻，倒入濕澱粉，再加入燙過的椿芽和適量精鹽繼續攪勻。

2.將炒鍋上油，中火燒熱後改至小火，倒入蛋液，把豬油淋在蛋液中間，加蓋後以小火烤約6分鍾，翻麵再烘烤3分鍾，盛入盤內即成。

77小泥腸煎雞蛋

【食材】雞蛋3個，小泥腸35克。

【調料】熟豬油、牛奶各25克，精鹽1克。

【做法】 1.將雞蛋打入碗內，放入牛奶、精鹽調勻。

2.把小泥腸切成薄片。

3.往煎盤內注入熟豬油燒熱，下入泥腸炒去水分，下入雞蛋煎成餅，翻幾下卷成卷，再稍煎，呈焦黃色即可裝盤。

78桃仁鴿蛋

【食材】鴿蛋6個，核桃仁100克，雞脯肉50克，豬肥膘少許。

【調料】蔥薑汁、精鹽、味精各少許，雞蛋清1個，幹澱粉適量，花生油80克。

【做法】 1.將核桃仁用溫水浸泡後去皮。

2.鴿蛋煮熟，晾涼，剝去外殼，順長切成兩半。

3.把雞脯肉衝洗幹淨，並和豬肥膘一起剁成肉蓉，放入碗中，加入雞蛋清、蔥薑汁、幹澱粉、精鹽、味精，然後攪拌均勻，做成雞蓉。

4.在半個鴿蛋的切麵抹上雞蓉，嵌入核桃仁，然後抹圓成整個鴿蛋狀，即成桃仁鴿蛋生坯。

5.取鍋上火，倒入花生油燒熱，放入生坯炸熟，用漏勺撈出瀝油，擺入盤內即成。

79香桃鵪鶉蛋

【食材】新鮮鵪鶉蛋6個，雞蛋3個，蝦仁150克，豬肥膘肉50克，熟瘦火腿25克，削皮荸薺70克，鹹麵包150克，青辣椒50克，香菜100克。

【調料】熟豬油100克，料酒25克，精鹽5克，味精1克，胡椒粉1克，蔥15克，薑15克，白糖5克，幹澱粉5克，濕澱粉30克，香油10克。

【做法】 1.將肥膘肉、荸薺切米粒狀。蔥、薑搗爛加料酒取汁。辣椒去蒂、籽，切小菱形片。

2.將蝦仁捶剁成細蓉，放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥薑酒汁、荸薺粒、肥膘粒、濕澱粉攪拌成餡。

3.將鵪鶉蛋下入冷水鍋煮熟撈出，剝殼切成兩半，在截麵沾上幹澱粉。

4.將麵包切成桃形薄片12片，攤放木板上，逐一鋪一層蝦仁餡，再貼上半邊鵪鶉蛋，尖的一端貼上火腿未，圓的一端插上兩片青椒，即成鮮桃形，然後擺在有柄的漏板上。

5.炒鍋置旺火上，放入豬油燒至五成熱，將擺放香桃鵪鶉蛋的漏板，輕輕放入油鍋內，炸至麵包呈金黃色時撈出，擺入盤內，淋入香油，拚上香菜即成。

80五彩鴛鴦蛋

【食材】雞蛋6個，雞脯肉200克，肥膘肉50克。五種小料：火腿絲10克，蛋皮絲10克，黑木耳絲10克，辣椒絲、玉蘭片絲各15克。

【調料】味精2.5克，精鹽1克，料酒20克，幹澱粉20克，蔥薑末10克，海米25克，蛋清2個，高湯適量。

【做法】 1.把雞脯肉和肥膘肉同剁成泥，海米切末。上述原料同放一碗內，加蔥薑末、鹽0.5克、味精1克、料酒10克、蛋清、幹澱粉，攪拌至發黏呈蓉狀。

2.將雞蛋煮熟剝去皮，一切兩半，成12塊。在每塊上麵都抹上和好的肉蓉，做成蛋原狀。在肉蓉上麵用五種小料碼成五行，一起擺在盤內，上籠蒸10分鍾左右，熟後即成鴛鴦蛋，裝盤。

3.另起鍋，加入高湯、味精、鹽、料酒，燒開後撇去浮沫，幹澱粉調稀勾芡，澆在蛋上即成。

81八寶蛋

【食材】雞蛋6個，雞蛋清1個，淨魚肉50克，肥豬肉、熟火腿各15克，水發香菇、水發玉蘭片、青豆各10克，蝦仁適量。

【調料】蔥薑汁l0克，精鹽、料酒、味精、胡椒粉、澱粉、熟豬油、香油、高湯各少許。

【做法】 1.將雞蛋放入涼水鍋中，用火煮沸，撈出(此時蛋黃尚未熟)。在蛋殼一端打一食指粗的孔，將未熟蛋黃倒入碗內。用清水將蛋內膛衝一下，倒放著瀝水。

2.在蛋黃碗裏加精鹽少許，用幹澱粉攪勻，上籠蒸熟，切成比黃豆稍大的丁，並用少許幹澱粉拌一下。

3.將淨魚肉、肥豬肉、蝦仁一起剁成細泥，加精鹽少許、胡椒粉、料酒、蔥薑汁、雞蛋清、熟豬油，攪拌至有黏性後，再加幹澱粉少許，然後加入所有的丁和青豆，攪拌成餡料。

4.取已無黃的雞蛋，先從孔口向膛內吹入幹澱粉，再塗一層雞蛋清，將調好的餡料塞入膛內(裝滿時要不斷地將雞蛋在手上顛，使餡料實)，填滿後用小半個蛋殼封口，上籠用中火蒸15分鍾取出，晾涼剝掉蛋殼，切成圓片，整齊地碼成底大頂小的“寶塔形”，再入籠蒸熟取出。

5.炒鍋置火上燒熱，加高湯少許、精鹽、味精，調好口味，用濕澱粉勾薄芡，淋上香油，澆在蛋上即成。

82鹹蛋黃烘玉米

【食材】鹹蛋黃3個，玉米粒250克，火腿、胡蘿卜各50克。

【調料】幹澱粉5克，精鹽2克，植物油30克。

【做法】 1.玉米粒入沸水中煮至八成熟，撈出瀝幹水分，加少許幹澱粉，攪拌均勻，將多餘的澱粉倒出。胡蘿卜洗淨、切丁，入沸水中焯至變色撈出控水。火腿切丁。

2.鍋上火倒油，燒至五成熱後放入玉米粒，炸成金黃色撈出，控油。

3.鍋內留底油，加入鹹蛋黃炒至起泡，倒入炸好的玉米粒翻炒至均勻地裹滿蛋黃，再放入胡蘿卜丁、火腿丁及鹽翻炒均勻即可。

83炸雪球

【食材】雞蛋清5個。

【調料】白糖100克，麵粉75克，糖粉少許，香草香精1滴，花生油60克。

【做法】 1.將雞蛋清、白糖放入不鏽鋼盤內打至呈泡沫狀。

2.將麵粉放入篩羅，篩入雞蛋清盤內，用鋼絲蛋抽輕輕拌勻，滴入香草香精1滴。

3.炒鍋放中火上，倒入花生油燒至四成熱時，用湯匙舀起蛋糊，呈圓球狀入鍋，炸熟撈出裝入盤內。將糖粉少許放入篩羅，篩入盤中即成。

84豆沙蛋卷

【食材】雞蛋4個，紅小豆沙100克，白糖60克，果醬20克。

【調料】麵粉、精鹽、熟植物油、清水各適量。

【做法】 1.將雞蛋打入碗內，加入鹽少許攪拌，鍋內放油少許，油熱後將雞蛋倒入鍋內，攤成薄蛋餅4張。

2.豆沙加入白糖、果醬、熟油10克，清水適量，攪拌成餡。

3.麵粉倒入碗內，加入清水適量攪拌成糊狀。

4.將豆沙取1/4放在一張蛋餅上，成長條狀，用蛋餅將其卷起，再用麵粉糊封口。

5.將卷好的4個蛋卷放入熱油鍋中炸至金黃撈出，用刀斜切成1～2厘米左右的段，擺在盤中即可。

85燴鵪鶉蛋

【食材】鵪鶉蛋100克。

【調料】雞湯250克，濕澱粉12克，薑汁12克，醋15克，料酒12克，醬油5克，香菜末、胡椒粉、鹽及雞油各少許。

【做法】 1.將鵪鶉蛋用清水泡過後，放進涼水鍋裏，在旺火上煮至八成熟，換成涼水再煮，等水再沸即可。

2.將炒鍋置旺火上，加入雞湯、鵪鶉蛋、薑汁、鹽、料酒、醬油，待湯燒開後，撇去浮沫，加濕澱粉，攪拌均勻，將湯汁收稠。

3.湯稠後烹入醋，撒入胡椒粉，淋上雞油，倒入大碗內，撒上香菜末即成。

86水晶雞蛋

【食材】雞蛋3個，豬皮500克。

【調料】蔥段、精鹽各少許。

【做法】 1.把雞蛋煮熟，晾涼，剝去皮，切成片，擺在搪瓷盤裏。

2.將豬皮上的毛刮淨，下開水鍋裏汆透，切成小塊，盛在盤裏，加入蔥、薑和水(水量以淹沒肉皮為準)，上籠蒸爛。潷出湯，撇淨浮油，放上鹽拌勻，澆在雞蛋盤裏(湯以淹沒雞蛋為準)，存入冰箱凍住(或晾冷)即成。

3.吃時切片裝盤。

87花生燜蛋

【食材】雞蛋4個，海米20克，油炸花生米30克，豬肉末30克，番茄2個。

【調料】精鹽3克，蔥花、薑末各少許，花生油適量。

【做法】 1.將雞蛋打入碗中，攪拌均勻；將海米、花生米剁成末，與肉末一起放入蛋液中，再加蔥花、薑末、精鹽拌勻。

2.將炒鍋上火，加底油少許把鍋底沾勻，倒入蛋液，蓋上鍋蓋，文火燜15分鍾。取出燜好的蛋糕，晾涼後切成斜塊放入盤中。

3.上桌前，將番茄切成大薄片，點綴在蛋糕的四周即成。

88奶酪蛋鬆

【食材】雞蛋2個，片狀奶酪2張。

【做法】 1.雞蛋磕入碗中打散。奶酪切條。

2.平底鍋燒熱，倒入雞蛋液，迅速攪拌至雞蛋成碎末，趁熱加入奶酪條，繼續攪勻至奶酪融化，盛出晾涼即可。

89奇異蛋白

【食材】雞蛋6個，奇異果2個。

【調料】白糖80克，淡奶60毫升，香油少許。

【做法】 1.奇異果洗淨，去皮，切片，放冰箱內冷藏保鮮。雞蛋打開，取蛋白備用。

2.清水大半杯燒煮，放入白糖煮溶，熄火，待糖水的熱度稍低後，下蛋白拌勻。

3.蛋白糖水盛放碗內，置熱水鍋中隔水大火蒸5分鍾。

4.取出蒸熟的蛋白，待涼後放入冰箱內冷藏，進食時加上冰凍的奇異果片，並添上少許香油和淡奶伴食。

90珍珠瑪瑙蛋

【食材】鹹蛋黃3個，皮蛋糕1條(有現成的賣)，雞蛋3個。

【調料】精鹽、味精各1克，胡椒粉0.1克，黃酒2克。

【做法】 1.取一隻燴盤，墊上保鮮膜，在盤中央放上捏成長條的生鹹蛋黃，在其兩邊放上皮蛋糕。

2.取2個雞蛋黃與1全蛋打勻，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒再打勻，澆在鹹蛋黃和皮蛋上，上籠用中小火蒸10分鍾；然後將2個雞蛋清打勻也澆在上麵，再蒸3分鍾取出，涼後翻扣在案板上，揭去保鮮膜，修成長條後改刀裝盆。

91蛋皮蘆薈沙律卷

【食材】雞蛋250克，蘆薈500克，台灣肉鬆100克，胡蘿卜150克。

【調料】植物油50克，沙律醬350克，精鹽5克，味精2克，白糖、胡椒粉各1克。

【做法】 1.雞蛋去殼，打成蛋液，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉，攪拌均勻後待用。

2.不沾鍋置爐上，燒熱後，用油刷抹上一層植物油，倒入加好味的蛋液，攤成薄薄的一張張蛋皮待用。

3.蘆薈、胡蘿卜分別洗淨，去皮後改刀成細長的條，在沸水中焯過水後待用。

4.將攤好的蛋皮放在案板上，然後放上焯過水的蘆薈條、胡蘿卜條、裱上沙律醬，撒上台灣肉鬆後，卷成卷，改刀裝盆即成。

92拌雞蛋豌豆

【食材】雞蛋3個，青豌豆200克，土豆2個。

【調料】精鹽、味精、花生油各適量。

【做法】 1.將雞蛋打在碗裏，加精鹽打散，放油鍋內炒熟出鍋，切碎，放盤內。

2.將青豌豆放熱油鍋中炒至斷生即出鍋，放入雞蛋盤內。

3.將土豆煮熟，去皮、切小丁，放在雞蛋豌豆盤內，加入精鹽、味精，拌勻即可。

93雙丁拌香椿

【食材】皮蛋2個，五香豆腐幹150克，香椿芽100克。

【調料】精鹽、味精、白醋、香油各適量。

【做法】 1.五香豆腐幹切成小丁放碗內加開水燙泡(去除豆腥氣)，潷淨水待用。

2.皮蛋剝皮、洗淨，切成小丁待用。

3.香椿芽洗淨後放碗中，倒入沸水燙燜10分鍾，撈出擠淨水分切成粗末。

4.將五香豆腐幹、皮蛋丁和香椿末裝盤，放上精鹽、味精、白醋、香油拌勻即成。

94芙蓉鵪鶉蛋羹

【食材】鵪鶉蛋20個，雞蛋3個，雞脯肉150克，火腿10克。

【調料】雞湯500毫升，味精1克，精鹽3克，料酒15克，濕澱粉、豬油各適量。

【做法】 1.將鵪鶉蛋煮熟去殼放入碗中。

2.將雞蛋打破，隻取蛋清。雞脯肉去筋後拍打成肉蓉放入碗中，將料酒、精鹽、濕澱粉加入碗中，再加入蛋清和清水30毫升攪拌均勻，調成雞蓉。

3.炒鍋置火上，注入雞湯，放進鵪鶉蛋，加精鹽、味精後燒開，用濕澱粉勾成薄芡，再將雞蓉徐徐倒入攪勻，待雞蓉變稠時放進豬油，即可盛盤食用。

95豌豆蛋羹

【食材】雞蛋清4個，青豌豆200克。

【調料】精鹽2克，味精1克，料酒15克，蔥花薑末各少許，高湯、幹澱粉、濕澱粉各適量。

【做法】 1.將雞蛋清打入碗內，加料酒、豬肉各少許，再加粉芡適量、高湯，用筷子用力打勻。

2.豌豆入沸水煮至八成熟，撈出控幹。去皮，用刀拍剁成泥放碗內，加味精、料酒、鹽、蔥花、薑末少許，再加適量高湯和幹澱粉攪勻。

3.炒鍋上火加底油少許燒熱，將打好的蛋液邊下鍋邊用勺子攪至乳白色，狀如豆腐腦時盛到盤的一邊。

4.炒鍋加底油燒熱，將豌豆泥下鍋炒成綠糊狀，盛到盤的另一邊。

5.將盤上蒸鍋蒸5分鍾，即可出鍋上桌。

96酒釀衝蛋

【食材】雞蛋2個，酒釀100克。

【調料】白糖50克，糖桂花少許。

【做法】 1.將雞蛋磕入碗內，攪打成蛋液。

2.將酒釀劃成小塊。

3.炒鍋洗淨，放入清水適量，燒沸，放入酒釀略煮，再沸時，起鍋，迅速倒入蛋液碗內。待蛋花漂起時，放入白糖、糖桂花，調勻即可。

97清湯蛋餃

【食材】雞蛋6個，豬肉150克，韭黃適量。

【調料】精鹽5克，醬油5克，味精1克，料酒30克，香油15克，蔥花、薑末、濕澱粉各少許，鮮湯適量。

【做法】 1.將豬肉剁成肉泥放入碗內，加蔥花、薑末、精鹽、醬油、味精、料酒、香油少許用筷子快速用力攪拌上勁，再放入洗淨切好的韭黃調勻。

2.將雞蛋打入碗內，加精鹽、濕澱粉調勻。

3.將平底鍋在火上烤熱，加入底油少許，用湯匙將蛋糊舀入手勺，將鍋在火上輕轉，把蛋糊烤成蛋皮。再把調好的餡放在蛋皮上，用筷子將蛋皮包好，邊沿抹濕澱粉粘實放在大盤內。

4.餃子全部包好後上蒸鍋蒸5分鍾取出放在碗內。

5.將鍋置火上，加鮮湯、精鹽、味精、香油調味後倒入碗中，待蛋餃浮起即可食用。

98燉百合蛋湯

【食材】雞蛋2個，百合100克。

【調料】精鹽、味精、香油各適量。

【做法】 1.將百合置清水中浸泡一夜，洗淨後放入鍋中，加入適量的清水，置旺火上燉1小時至百合酥爛。

2.將雞蛋磕開，去蛋清留蛋黃，充分攪打，倒入湯鍋攪拌，撒入精鹽和味精，淋入香油再略燉片刻即成。

99蟹腿菇蛋湯

【食材】雞蛋2個，蟹腿菇150克，青菜心50克。

【調料】料酒5克，鹽5克，醬油5克，雞粉3克，植物油30克。

【做法】 1.將鮮蟹腿菇洗淨，撕成薄片，在沸水中略燙一下，撈出待用；將雞蛋磕入碗中，加料酒、少許鹽攪勻；青菜心洗淨切成段。

2.炒鍋置旺火上，倒油燒熱，下青菜心煸炒，放入蟹腿菇，倒入適量水、雞粉燒開，加鹽、醬油，倒入雞蛋，再燒開即成。