二之煮
不起 凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。特以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蟆背(1)，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠(2)，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。（原注：末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。）
其火，用炭，次用勁薪（原注：謂桑、槐、桐、櫪之類也）其炭曾經燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。（原注：膏木，謂柏、鬆、檜也。敗器，謂朽廢器也。）古人有勞薪之味(3)，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。（原注：《荈賦》所謂“水則岷方之注，挹（4）彼清流。”）其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流於山穀者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前(5)，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
其沸，如魚目(6)，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸 ；已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，（原注：啜，嚐也，市稅反，又市悅反。）無乃[鹵舀][鹵監]而鍾其一味乎，（原注：[鹵舀]，古暫反。[鹵監]，吐濫反。無味也。）第二沸，出水一瓢，以竹環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。圖59
凡酌至諸碗，令沫餑均。（原注：字書並《本草》：“沫、餑，均茗沫也。”餑，蒲笏反。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細者曰花，花，如棗花漂漂然於環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄(7)；又如菊英墮於樽俎之中(8)。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳(9)。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷(10)”有之。
第一煮沸水，棄其沫，之上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，（原注：徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。）或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，（原注：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！
其色緗也，其馨[上必下土右欠] 也，（原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠]音使。）其味甘，檟也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
注釋
（1）炮出培塿狀蝦蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿讀lou。 蝦蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶餅表麵起泡如蝦蟆背。
（2）如漆科珠：科，用鬥稱量。《說文》：“從禾，從鬥。鬥者，量也”。這句意為用漆鬥量珍珠，滑溜難量。
（3）勞薪之味：勞薪，即膏木、敗器。用膏木、敗器之類燒烤，食物會有異味。典出《晉書 荀勖傳》。
（4）挹：挹，讀yi，舀取。
（5）自火天至霜郊：火天，七月酷暑時節。《詩經 七月》：“七月流火”。霜郊，霜初降大地。“霜降”在農曆九月下旬，霜郊則指秋末冬初。
（6）如魚目：水初沸時冒出的小氣泡，像魚眼睛，故稱魚目。
（7）水湄：有水草的河邊。《說文》：“湄，水草交為湄”。
（8）樽俎：樽是酒器，俎是砧板，這裏指各種餐具。
（9）皤皤然：皤，讀音po。皤皤，滿頭白發的樣子。這裏形容白色水沫。
（10）燁若春敷 ：燁，讀ye，光輝明亮。敷，讀fu，花。《集韻》：“敷，花之通名。圖60
【譯文】
烤餅茶，注意不要在通風的餘火上烤，因為飄忽不定的火苗像鑽子，使茶受熱不均勻。烤餅茶時要靠近火，不停地翻動，等到烤出突起的像蝦蟆背上的小疙瘩，然後離火五寸。當卷曲的茶餅又伸展開，再按先前的辦法又烤。如果製茶時是用火烘幹的，以烤到冒熱氣為度；如果是用太陽曬幹的，以烤到柔軟為好。
開始，對於很柔嫩的茶葉，蒸後乘熱搗杵，葉搗爛了，而茶梗還是完整的。如果隻用蠻力，拿很重的杵杆也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而小，但壯士反而捍不住它是一個道理。搗好後，好像一條梗子也沒有了。這時來烤，柔軟得像嬰兒的手臂。烤好了，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷了再碾成末。
烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強的柴（如桑、槐之類）。曾經烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭，或是有油煙的柴以及朽壞的木器，都不能用。古人說：“用朽壞的木製器具燒煮食物，會有怪味”，確實如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好選取乳泉、石池漫流的水（這種水流動不急），奔湧湍急的水不要飲用，長喝這種水會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄於山穀的水，水雖澄清，但不流動。從熱天到霜降前，也許有龍潛伏其中，水質汙染有毒，要喝時應先挖開缺口，把汙穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。江河的水，到離人遠的地方去取，井水要從有很多人汲水的井中汲取。圖60
水煮沸了，有像魚目的小泡，有輕微的響聲，稱作“一沸”。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒，稱作“二沸”。水波翻騰，稱作“三沸”。再繼續煮，水老了，味不好，就不宜飲用了。
開始佛騰時，按照水量放適當的鹽調味，把嚐剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽，否則，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎！第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”量茶末沿旋渦中心倒下。過一會，水大開，波濤翻滾，水沫飛濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養水麵生成的“華”。
喝時，舀到碗裏，讓“沫餑”均勻。“沫餑”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮雲。那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如**茶落入杯中。那“餑”，煮茶的渣滓時，水一沸騰，麵上便堆起很厚一層白色沫子，白白的像積雪一般。《荈賦》中講的“明亮像積雪，光彩如春花”，真是這樣。
第一次煮開的水，把沫上一層像黑雲母樣的膜狀物去掉，它的味道不好。此後，從鍋裏舀出的第一道水，味美味長，謂之“雋永”，通常貯放在“熟盂”裏，以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就值不得喝了。一般燒水一升，分作五碗，趁熱接著喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下麵，精華浮在上麵，如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多，也同樣不好。
茶的性質“儉”，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！茶湯的顏色淺黃，香氣四溢。味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“檟”；入口時有苦味，咽下去又有餘甘的是“茶”。
【附錄】
茶之文化
茶的衝泡知識
喝茶想必誰都會，然而要衝泡得好，並不是容易的事。茶的衝泡是大有學問的，重點在於依據各類茶的品質特點選擇好泡茶用水和泡茶器皿，掌握科學的衝泡技術。同樣品級的茶葉，如對水的選擇恰當，衝泡技術得法，能泡出最好的茶湯，反之好茶也泡不出好味道。
水的來源受到地緣的限製。但是衝茶的常識我們卻應該掌握。
第一，燒茶水的壺，應該避免使用金屬製的材料。建議使用陶壺。出水口不要太大的。因為泡茶還是以兩人壺、四人壺最佳。所以出水口太大不好控製。燒水最好是用炭火，但是使用炭火需要技術，沒有浸潤一季，燒水容易有問題。現今是科學技術發達的時代，學茶藝不必從燒水開始！可以使用電、瓦斯、酒精……
其次，我們來了解一下水溫的高低對茶的影響。首先要回憶一下物理，水中溶有氣體，到沸點時，溶解的氣體幾乎被排出水中。所以，忌諱用開水養魚。而泡茶時，水中若是溶有足量的氣體，對於衝泡出來的茶湯香味、滋味有增進的效果。相較以尚未開的水泡茶，開水泡茶有點“死死”的感覺，失去應有的鮮活感！增加水中溶有的氣體量，最好的方法有：生水不要煮到開。可以從燒水壺的咕嚕咕嚕聲判定，也可以從將近沸騰時，熱水中的泡泡大小來區別。近乎沸騰時，關火；溫度不夠時，開火。但是不同的燒水材料和方式就有不同的反應，需要自己去體會。科學進步，順便買一支攝氏100°C的溫度計，可以縮短學習路徑。在衝茶時，要將壺舉高些，因為高衝有助於氣體的溶入。但是，這也會降低水的溫度，不可不考慮。圖61
一、選好泡茶用水
茶作為一種飲料，其飲用價值是通過水的溶解來實現的，因此水的優劣會直接影響茶湯的質量。
我國自古以來就十分講究茶葉衝泡水的選擇，甚至把“石泉佳茗”視為“人生清福”。在古籍中有許多篇章與專著，論述茶與水的關係，較有代表性的有唐代陸羽的《茶經》、張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》、葉清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》、陸廷燦的《續茶經》以及梁章钜的《歸田瑣記》卷七“品泉”等。
其中在《茶經·五茶之煮》中，總結了唐以前煮茶的經驗：“其水，用山水上，江水中，井水下。”並說取山中泉水時，要選擇白色石隙中湧出的泉水，而水出源頭時，又有石池蓋水，再由石池中緩緩流出的最好。噴湧而出或飛流直下的水“勿食之”，若常飲用“令人有頸疾”。不暢通的死水，即使再清冷，也不能飲用。江水要取離居民點較遠的水，井水要用人們常來汲取的井水。
古人對泡茶用水的選擇，歸納起來是兩條標準：一是水質；二是水味。關於水質包括三個方麵，即要求清、活、輕。清是對濁而言，要求水澄之無垢，攪之不濁；活是對死而言，要求有源有流，不是靜止的死水；輕是對重而言，好水質地輕，浮於上，劣水質地重，沉於下。烹茶的水要清，是古人的最基本要求。
明代田藝蘅說水之清是“朗也，靜也，澄水之貌”，把“清明不淆”的水稱為“靈水”。飲用水應當質地潔淨，烹茶用水尤應潔淨。明代熊明遇在《羅岕茶記》中說：“烹茶，水之功居大。”水不潔淨則茶湯渾濁，難以入人眼。
水質清潔而無雜質且透明無色，才能顯出茶色。宋代鬥茶的茶湯以白而稍帶青色為好，就是以水的清潔作為鬥茶用水的第一標準，要取“山泉之清潔者”。宋徽宗說，有的江河之水有“魚鱉之腥，泥濘之汙”，這樣的水，“雖輕、甘無取”。為了達到清潔的目的，除了注意選擇水泉以外，還很注意水的存放，常在水壇裏放入白石等物，以澄清水中雜質。飲茶用水以清為首，才能做到活、輕、甘冽。直到現今，日常飲用水的最低要求也是如此。
烹茶的水要活，古人對此更有深刻的認識。蘇軾曾在《汲江煎茶》詩中曰：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕，小勺分江入夜瓶。”蘇軾深知茶非活水則不能發揮其固有品質。田藝蘅也說：“泉不活者，食之有害。”激流瀑布之水雖活，但古人並不主張用來煎茶。明代顧元慶在《茶譜》中說：“山水乳泉漫流者為上，瀑湧湍激勿食。”古人認為這種水“氣盛而脈湧”，沒有中和醇厚之氣，與茶質不相合。
烹茶用水還要以輕為好。水之輕、重，與現代科學中所說的軟水、硬水有相似之處，隻不過說得比較直觀。現代科學中的軟水、硬水則是通過化學分析手段來鑒別的。在現代科學中，以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳；用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分，如鹽溶液、堿性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發亮的“鏽油”，茶味也會變澀。
現代科學還證明，自然界中的水，隻有雪水、雨水才是純軟水，因此古人最喜愛用這種“天泉”烹茶，是有科學道理的。水質較好的泉水、江水雖不是純軟水，但這種水無雜質，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，在燒煮過程中，經高溫分解沉澱後，形成“水垢”沉人壺底，也變成了軟水。由此可見，古人論水質的優劣，以水的輕、重作為一種標準是很有道理的。圖62
關於水味，包括兩個方麵，即要求甘和冽（清冷）。甘是指水含於口中有甜美感，無鹹和苦味；冽是指水在口中使人有清涼感。明代屠隆曾說：“凡水泉不甘，能損茶味。”自然界的水，有甘甜與苦澀之分，用舌尖舔嚐一下，口頰之間就會產生不同的感覺。古人說雨水饒甜味，而又以江南梅雨時的雨水最甜。明代羅廩在《茶解》中說：“梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。”水的冷冽，也是烹茶時用水所講究的。古人說，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。
關於水的冷冽，古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，也列出雪水。白居易《晚起》詩中有“融雪煎香茗”之句。宋人丁謂《煎茶》詩，記載他得到建安（今福建）名茶，舍不得隨便飲用，“痛惜藏書篋，堅留待雪天”。清人吳我鷗《雪水煎茶》詩：“絕勝江心水，飛花注滿甌。纖芽排夜試，古甕隔年留。”用的是隔年雪水。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水為最好；其次是江（河）水、湖水和井水。自來水是通過工業淨化的，也屬於天然水。
二、茶葉在衝泡過程中的變化
科學研究發現，茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎，多數能在衝泡過程中溶解於水，從而組成了茶湯的色澤、香氣和滋味。
1.茶湯色澤的變化
茶湯色澤是茶葉中有色物質綜合反映的結果。茶葉的有色物質主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素、花黃素和茶多酚的氧化物等。其中有些並不溶於水，因而對茶湯色澤影響不大。
平時，我們在喝綠茶時，用開水衝泡後，開始茶湯是綠中透黃，隨著時間延長，茶湯顏色慢慢變成黃綠色，進而變成黃褐色，如果將茶湯再擱上1天～2天，茶湯顏色就變為紅黃色了。人們往往認為這是葉綠素的關係，其實不然。從化學性質看，葉綠素並不溶於水，隻是在幼嫩組織中有少量葉綠素滲入茶湯。綠茶茶湯色澤變深主要是茶多酚類物質、黃酮類及其糖甙物的氧化。喝完茶後，茶渣呈黃綠色，與鮮葉不同，這是由於茶葉中葉綠素在綠茶殺青時，遇到高溫，破壞了酶的活性，葉綠素在水蒸氣和高溫酸性條件下，葉綠素分子化學結構中的金屬鎂離子脫去，變成脫鎂葉綠素，並與蛋白質結合固定下來，呈黃綠色葉底顏色。
紅茶色澤的變化，要比綠茶複雜得多。據研究證明，紅茶色澤主要是在紅茶加工過程中，茶葉中的茶多酚類物質，在酶的參與下（稱酶性氧化），經氧化產生了有色物質，這些有色物質稱為茶黃素（TF）、茶紅素（TR）。茶黃素對紅茶茶湯明亮度有主要影響；而茶紅素是茶湯紅豔度的主要物質。這兩種有色物質的含量、比例大小對紅茶湯色產生明顯的影響。一些低檔紅茶或陳紅茶在衝泡以後，茶湯特別深紅，這是因為茶黃素、茶紅素的繼續氧化，形成茶褐素。
紅茶加工過程中發酵過度，茶黃素、茶紅素氧化減少，茶褐素形成量多，會使茶湯發暗，顏色加深。一些高檔紅茶，如印度、斯裏蘭卡紅茶和我國雲南、海南、廣東生產的優質紅茶，衝泡後的茶湯在杯邊會出現金黃色的“金邊”，這也與茶黃素含量高有關。另外，高級紅茶茶湯冷後會出現渾濁現象（呈黃醬色），似加入了少量的牛奶狀。這種現象稱為“冷後渾”，其原因是紅茶色素（茶黃素、茶紅素）和茶湯中的咖啡堿相互作用後發生的，在溫度較低的情況下，會變成不溶物質，呈渾濁現象，如果將茶加溫，這種物質又開始溶解，茶湯又轉為紅豔明亮的湯色。
烏龍茶屬於半發酵茶，在輕度發酵過程中茶多酚氧化損失少，茶黃素、茶紅素含量低。因此，衝泡後的茶湯呈黃紅色。但隨著時間的延長，這種湯色也由於茶多酚、茶黃素和茶紅素的進一步氧化而加深色澤。圖63
黑茶類品種很多，但都是用粗老的鮮葉為原料，經發酵後製成的。初泡時，茶湯為棕紅色。這種色澤的形成是由於葉綠素被破壞後，原有黃色物質、葉黃素、花黃素、胡蘿卜素等顯露以及茶多酚的氧化結果所致。茶湯的色澤反映主要是由於茶多酚在黑茶製造過程中的長時間渥堆而大量氧化，使之茶湯色澤棕紅，像醬油湯一樣，這也是黑茶類一大特色。
黃茶類顧名思義，以黃為特色，要求幹茶外形微黃色，茶湯色澤黃色，葉底黃色。這種特征對綠茶來說是品質上的缺點，而對黃茶而言，則要創造條件，促進變黃。形成黃茶的主導因素，是一種熱化作用，工藝技術是悶黃技術，在這種熱化作用下，引起了品質成分的一係列變化。茶多酚的自動氧化，糖類物質、蛋白質等水解，葉綠素在悶黃時大量破壞、分解，葉黃素顯露，所以反映茶湯黃色更為突出。
白茶在製造工藝上屬輕度發酵，茶多酚在未經氧化的條件下屬無色，而稍有氧化就變成黃白色，其他有色物質特別是葉綠素、胡蘿卜素被破壞而分解，因此白茶的湯色黃白而明
亮。
花茶在窨製過程中，由於鮮花含水分較高，素坯受潮後，茶多酚輕度氧化，因此花茶的湯色黃綠而明亮。
2．茶湯香氣的變化
經科學家的長期研究，現在已經從鮮葉、綠茶、紅茶中檢測出組成茶香的芳香物質共有三百餘種。這些物質一般在茶葉衝泡過程中能夠揮發出來，其速度與溫度成正比，水溫高時
揮發得多而快，水溫低時發揮得少而慢。烏龍茶以天然花香而得名，因此，在衝泡中除用沸水外，還需淋壺，目的是增加溫度使茶香充分發揮出來。茶葉的香氣是一種揮發性物質，隨著茶湯逐步冷卻，香氣也自然消失。
3．茶湯滋味的變化
茶湯滋味是人們的味覺器官對茶葉中可溶性物質的一種綜合反映，分為澀味、苦澀味、苦味、鮮爽味、甜醇味、酸辛味等。當然也有主次和組合之分。
實踐證明，當茶湯中茶多酚含量過高時，茶湯的苦澀味加重，如果含量適中，就會感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因為春茶的茶多酚含量適中，而夏茶的茶多酚含量較高，因此茶味較為苦澀。大多數的氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中的氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季節，所以春茶的品質也最好，也是茶味最好的茶葉。綠茶滋味之所以鮮爽高醇，主要是因為其氨基酸的含量高和茶多酚的比例適當。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦澀。因此造成了“春茶鮮，夏茶苦”。
組成茶湯滋味的化學物質，有主味物質，也有助味物質。茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的“主味團”。而它們的“助味團”有多種，其中茶葉中的咖啡堿、花青素、茶皂素等為苦味物質；糖類、果膠和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸）為甜味物質；多種有機酸和維生素Ｃ等為酸味物質；各種無機鹽類為主要鹹味物質。另外茶多酚的氧化物、茶黃素、茶紅素也有一定的鮮爽味。當然以上這些化學物質，應是一個組合關係，配合比率關係，隻有組合、配比適當才能顯出茶味的特色，這就是茶湯滋味的複雜性。圖64
一般茶湯呈味成分的含量也要達到一定的量值，才能對人的呈味器官起味覺作用。這個量值稱為“味閾值”，如花青素在茶湯中含量超過味閾值時，茶湯就有苦味。據測定，在150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會產生明顯的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以帶有苦味。茶葉中雖有鹹味物質（無機鹽類）存在，但未達到鹹味的味閾值，所以顯示不出來，茶葉中的這種鹹味物質隻能起助味的配料作用。由此可見，呈味成分的量是決定茶湯滋味的重要因素，同時各種呈味物質的協調配比也有一定的關係。茶湯滋味一般是澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導物質。其次是氨基酸與咖啡堿的含量，一般也在2%～4%之間，也是主導物質。加上其他各種呈味物質的配比，就出現了茶湯的濃強、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。
在衝泡過程中，一杯香美可口的綠茶或紅茶，經幾次續水以後，茶味起了變化顯露苦味，也是因為這些呈味物質含量多少的原因，其他成分溶解已盡，剩下的隻有多酚類化合物，所以隻顯苦澀味了。
不同茶的泡法
茶葉的衝泡，一般隻要備具、備茶、備水，經沸水衝泡即可飲用。但要把茶固有的色、香、味充分發揮出來，衝泡得好，也不是易事，要根據茶的不同特性，應用不同的衝泡技藝和方法才能達到。
１．綠茶的衝泡
細嫩綠茶的衝泡，要求茶具（茶杯或茶碗）潔淨，通常用透明度好的玻璃杯（壺）、瓷杯或茶碗衝泡。杯、碗內瓷質潔白，便於襯托碧綠的茶湯和茶葉。泡茶的水質要好。通常選用潔淨的優質礦泉水，也可用經過淨化處理的自來水。水的酸堿度為中性或微酸性，切勿用堿性水，以免茶湯深暗。煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫，要求在80°C左右最為適宜，因為優質綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃，同時茶葉中的茶多酚類物質也會在高溫下氧化使茶湯很快變黃，很多芳香物質在高溫下也很快揮發散失，使茶湯失去香味。茶與水的比例要恰當，通常茶與水之比為1:50～1:60（即1克茶葉用水50毫升～60毫升）為宜，這樣衝泡出來的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。衝泡的手法很有講究，要求手持水壺往茶杯中注水，采用“鳳凰三點頭”的手勢，使注入的熱水衝動茶葉，上下浮動，茶汁也易泡出。另外，在衝泡時常先注入少量熱水，使茶葉浸潤一下，稍後再注水至離杯沿1厘米～2厘米處即可。若待客，可將泡好茶的茶杯或茶碗，放人茶盤中，捧至客人麵前，以手示意，請客人品飲。
2．紅茶的衝泡
紅茶的飲用方法，歸納起來大體分為清飲法和調飲法兩類。清飲法，就是將茶葉放入茶壺中，加沸水衝泡，然後注入茶杯中細品慢飲。好的工夫條紅茶一般可衝泡2次～3次，而紅碎茶隻能衝泡1次～2次。調飲法，是將茶葉放入茶壺，加沸水衝泡後，倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、檸檬汁、蜂蜜、香檳酒等，根據個人愛好，任意選擇調配，風味各異。調飲法用的紅茶，多數用紅碎茶製的袋泡茶，茶汁浸出速度快，濃度大，也易去茶渣。一般來說，品飲紅茶，選用茶具也很重要，以選用咖啡茶具較為適宜。近年來在市麵上流行一種台式泡沫紅茶，其製法是紅茶經衝泡後將茶湯倒人調酒器中，加上蜂蜜等配料，然後上下、左右搖動幾十下，再倒入透明玻璃杯中品飲。由於茶湯含有皂素，形成泡沫，在透明杯中層次分明，十分美觀，品飲泡沫茶，別有情趣，特別是青年人更為喜愛。泡沫紅茶始於台灣，近期傳入大陸。圖65
3．烏龍茶的衝泡
烏龍茶的品飲特點是重品香，不重品形，先聞其香後嚐其味，因此十分講究衝泡方法。從茶葉的用量、泡茶的水溫、泡茶的時間，到泡飲次數和斟茶方法都有一定的要求。
（1）茶葉的用量
衝泡烏龍茶，茶葉的用量比名優茶和大宗花茶、紅茶、綠茶要多，以裝滿紫砂壺容積的1/2為宜，約重10克。
（2）泡茶的水溫
烏龍茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢，對水溫要求與細嫩的名優茶有所不同。要求水沸立即衝泡，水溫為100°C。水溫高，茶汁浸出率高，茶味濃、香氣高，更能品飲出烏龍茶特有的韻味。
（3）衝泡的時間和次數
烏龍茶較耐泡，一般泡飲5次～6次，仍然餘香猶存。泡的時間要由短到長，第一次衝泡，時間短些，約2分鍾，隨衝泡次數增加，泡的時間相對延長。使每次茶湯濃度基本一致，便於品飲欣賞。
（4）衝泡和斟茶的常識
衝泡烏龍茶有專門的茶具。廣東、福建人喜愛用“烹茶四寶”——潮汕烘爐、玉書、孟臣罐、若深甌。潮汕烘爐是燒開水用的炭火爐；玉書為燒開水的水壺，一般是扁形的薄瓷壺，約能容水200克；孟臣罐為紫砂壺；若深甌是微型精製的白色小瓷杯。衝泡前先用開水將茶具（茶壺、茶杯、茶盤）淋洗一遍，以保持茶具潔淨，又利於提高茶具本身的溫度。當壺中置茶以後，沸水沿壺內壁緩緩衝入，在水漫過茶葉時，便立即將水倒出，稱之為“洗茶”，洗去茶葉中的浮塵和泡沫，便於品其真味。洗茶後即第二次衝入沸水，水量以溢出壺蓋沿為宜，蓋上壺蓋。衝水的方法應由高到低，且在整個泡飲過程中需經常用沸水淋洗壺身，以保持壺內水溫，充分泡出茶葉的香味。
斟茶方法也與泡茶一樣講究，傳統的方法是用拇、食、中指夾著壺的把手。斟茶時應低行，以防失香散味。茶湯按順序注入幾個小茶杯內，注量不宜過滿，以每杯容積的1/2為宜，逐漸加至八成滿，使每杯茶湯香味均勻。
4．花茶的衝泡
花茶是融花香、茶味於一體的茶類，花茶的品飲雖重於香氣，但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價值。品飲高檔名優花茶，通常選用透明的玻璃杯衝泡。茶葉用量與水之比為1:50（即1克茶葉用水50毫升）。宜用85°C左右的沸水衝泡，時間3分鍾～5分鍾。衝泡次數以2次～3次為宜。可透過玻璃杯欣賞茶胚精美別致的造型，如衝泡的是特級茉莉毛峰花茶，可欣賞到毛峰芽葉在杯中徐徐展開，朵朵直立，上下沉浮，栩栩如生的景象，別有情趣。
泡好後，先揭蓋聞香，鮮靈濃純，撲鼻而來。再嚐其味，花香茶味，令人精神振奮。中、低檔花茶，主要是聞香嚐味，一般選用潔淨的白瓷杯或白瓷茶壺衝泡，水溫要求100°C，衝泡5分鍾後即可斟飲。北方居家品飲花茶，常采用茶壺共泡分飲法，具有方便、衛生的特點，家人老小團聚，泡上一壺茶，一邊品飲，一邊拉家常，會給家庭增添溫馨氣氛。四川人品飲花茶，很有地方特色，常用一套三件頭茶具（茶碗、茶托、茶蓋）泡茶，邊飲品，邊擺“龍門陣”，悠然自得。
5．緊壓茶的衝泡
緊壓茶衝泡至今仍沿用古老的傳統方法。我國生產的緊壓茶大多為磚茶，較為堅實，加之原料較粗老，所以用開水衝泡難以浸出茶汁。飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺中烹煮，而且有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。飲用緊壓茶的，多半是西藏、內蒙、新疆等地的兄弟民族，那裏多屬高原地區，氣壓低、水不到100°C就沸騰，如果用衝泡法衝泡磚茶，茶汁便不易浸出，所以緊壓茶需用烹煮法才能飲用。由於地區不同，民族不同，風俗不同，緊壓茶的調製方法也有所不同。
從各地區少數民族飲茶習俗可以看出，緊壓茶的調製方法與眾多其他茶的衝泡法至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓茶打碎；二是不宜衝泡，要用烹煮方法才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加上佐料，采用調飲方式飲茶。圖66
泡茶技法
一詔安泡法：
1．特色：用於衝泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。
2．衝泡步驟：
備具：首先將布巾折疊整齊，放在泡者習慣位置，茶盤放在壺的正前方。
整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置於紙方巾上，折合輕抖，粗細自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞。
燙壺：燙壺時，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。
置茶：燙壺用的水倒掉後，蓋放在杯上，等到壺身水氣一幹即可置茶,將細末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。
衝水：泡沫滿溢壺口為止。
洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯,極薄極輕，洗杯時將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時雙手迅速將前麵兩杯水倒人後兩杯，中指托杯底，拇指撥動，食指控製平衡，在杯上洗杯，動作必須俐落靈巧、運用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。
詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環，主人喝的留在最後，水溢杯後，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。
倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，因為含渣機會可能比較大，茶流成滴即應停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡後，香味盡去，皆不取。
清潔茶具：以備後用
二 安溪泡法：
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嚐其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰：
一二三香氣高。
四五六甘漸增。
七八九品茶純。
圖67：
2．衝泡步驟：
備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準備聞香杯。
溫壺、溫杯：溫壺時與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時裏外皆燙。
烘茶：與潮州式相比，時間較短，因高級茶一般保存都較好。
置茶：置茶量依茶性而定。
衝水：衝水後大約十五秒中即倒茶。（利用這時間將溫杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒滿。
聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人麵前。(品茗杯在右,聞香杯在右)
抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內外溫度,開水衝入後不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因為所用的茶品質不同。
注：安溪在福建省南安縣西，產茶自古聞名。安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。
三 宜興泡法
1．特色:此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。
2．衝泡步驟：
賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者麵前，以供其觀看茶形，聞取茶香。
溫壺：將熱水衝入壺中至半滿即可，再將壺內的水倒出到茶池中。
置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。
溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋後立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份並可洗去茶的不潔之嫌。)
溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利於更好的泡製茶葉。
第一泡：將適溫的熱水衝入壺中，注意時間以所泡茶葉的品質而定。
幹壺：執起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。
倒茶：將茶湯倒入公道杯中。
分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。
洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再衝八水將剩餘茶渣清出倒入池中。
倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。
四 潮州泡法
1．特色：針對較粗製的茶，使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣嗬成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免幹擾，使精、氣、神三者達到統一的境界。對於茶具的選用，動作，時間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似於日本茶道，隻比其遜於對器具的選用)
2．衝泡步驟：
備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌麵上放兩麵方巾間放中深的茶匙。
溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內，再倒入茶盅。
幹壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡後輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全幹為止。
置茶：以手抓茶，視其幹燥程度以定烘茶長短。
烘茶：置茶入壺後，若茶葉在抓茶時，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶並非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗製的陳茶，黴味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時可先用水抹濕接合處，以防衝水時水份滲進。)
洗杯：洪茶時，將茶盅內的水倒入杯中。
衝水：烘茶後，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動，使壺內外溫度配合均勻，然後將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。
搖壺：衝水滿後，迅速提起，至於桌麵巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。
倒茶：按住壺孔搖晃後，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完後，就用布包裹，用力抖動，使壺內上下濕度均勻。抖壺的次數與搖次數相反。第一泡搖多抖少，往後則搖少抖多。
分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成後，才可如釋重負與客人分杯品茗。
注：以上隻是潮州的雜派泡法。圖68
五 傳統泡法
1特色：道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。
2衝泡步驟:
燙壺：將沸水衝入壺中至溢滿為止.
倒水：將壺內的水倒出至茶船中。
置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏鬥放在壺口處，然後用茶匙撥茶入壺。
注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。
倒茶：
1．先提壺沿茶船沿逆行轉圈，用意在於刮去壺底的水滴，俗稱“關公巡城”(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關公威風凜凜,帶兵巡城)，注意磨壺時的方向，右手執壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺,則反之。
2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。
3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，俗稱“韓信點兵”。注意倒茶時不能一次倒滿一杯，至七分滿處為好。
分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。
奉茶：自由取飲，或由專人奉上。
去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。
以備後用：客人離去後，洗杯，洗壺以備下次用。
名人品茗
詩中茶 茶中樂天
白居易（772—846），字樂天，晚年號香山居士，唐代傑出的現實主義詩人。他酷愛茶葉，曾自稱是個“別茶人”。? 圖69
??? 唐憲宗元和十二年（公元817年），白居易在江州（今江西九江）做司馬，那年清明節剛過不久，白居易的好友，忠州（今四川忠縣）刺史李宣給他寄來了新茶，正在病中的白居易品嚐新茶，感受到高誼隆情，欣喜莫名。他的《謝李六郎中寄新蜀茶》詩，記述的就是這件事，詩雲：?
??? 故情周匝向交親，新茗分張及病身。紅紙一封書後信，綠芽十片火前春。湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵。不寄他人先寄我，應緣我是別茶人。?
??? 在《琵琶行》中也提到了茶事：
??? 弟走從軍阿姨死，暮去朝來顏色故。門前冷落車馬稀，老大嫁作商人婦。商人重利輕別離，前月浮梁買茶去。去來江口守空船，繞船月明江水寒。??
中國傳統文化中，把茶大量移入詩壇，使茶和酒在詩壇中並駕齊驅的是白居易。從白詩中，我們看到茶在文人中的地位逐漸上升、轉化的過程。
白居易與許多唐代早、中期詩人一樣，原是十分喜歡飲酒的。有人統計，白居易存詩二千八百首，涉及酒的九百首；而以茶為主題的有八首，敘及茶事、茶趣的有五十多首，二者共六十多首。可見，白居易是愛酒不嫌茶。《唐才子傳》說他“茶鐺酒杓不相離”，這正反映了他對茶酒兼好的情況。在白氏詩中，茶酒並不爭高下，而常像姐妹一般出現在一首詩中：“看風小溘三升酒，寒食深爐一碗茶”（《自題新昌居止》）。又說：“舉頭中酒後，引手索茶時”（《和楊同州寒食坑會》）。前者講在不同環境中有時飲酒，有時飲茶；後者是把茶作為解酒之用。
白居易為何好茶，有人說因朝廷曾下禁酒令，長安酒貴；有人說因中唐後貢茶興起，白居易多染時尚。這些說法都有道理，但作為一個大詩人，白居易從茶中體會的還不僅是物質功用，而是有藝術家特別的體味。
白居易終生、終日與茶相伴，早飲茶、午飲茶、夜飲茶、酒後索茶，有時睡下還要索茶。他不僅愛飲茶，而且善別茶之好壞，朋友們稱他為“別茶人”。 從藝術角度說，白居易發現了茶的那些妙趣呢？
第一，白居易是以茶激發文思。盧仝曾說：“三碗搜枯腸，唯有文字五千卷”。這是浪漫主義的誇張。白居易是典型現實主義詩人，對茶與激發詩興的作用他說的更實在：“起嚐一碗茗，行讀一行書”；“夜茶一兩杓，秋吟三數聲”；“或飲茶一盞，或吟詩一章”……，這些是說茶助文思，茶助詩興，以茶醒腦的。反過來，吟著詩，飲茶也更有味道。
第二，是以茶加強修養。白居易生逢亂世，但並不是一味的苦悶和呻吟，而常能既有憂憤，又有理性，這一點飲酒是不能解決的，而飲茶卻能有助於保持一份清醒的頭腦。白居易把自己的詩分為諷喻、閑適、傷感、雜律四類。他的茶詩一是與閑適相伴，二是與傷感為侶。白居易常以茶宣泄沉鬱，正如盧仝所說，以茶可澆開胸中的塊壘。白居易畢竟是個胸懷報國之心，關懷人民疾苦的偉大詩人，他並不過份感傷於個人得失，在困難時有中國文人自磨自勵，能屈能伸的毅力。茶是清醒頭腦，自我修養，清清醒醒看世界的“清醒朋友”。
他在《何處堪避暑》中寫道：“遊罷睡一覺，覺來茶一甌”，“從心到百骸，無一不自由”，“雖被世間笑，終無身外憂”。以茶陶冶性情，於憂憤苦惱中尋求自撥之道，這是他愛茶的又一用意。所以，白居易不僅飲茶，而且親自開辟茶園，親自種茶。他在《草黨紀》中就記載，草堂邊有“飛泉植茗”。在《香爐峰下新置草堂》也記載：“藥圃茶園是產業，野鹿林鶴是交遊”。飲茶、植茶是為回歸自然情趣。
第三，是為以茶交友。唐代名茶尚不易得，官員、文士常相互以茶為贈品或邀友人飲茶，表示友誼。白居易的妻舅楊慕巢、楊虞卿、楊漢公兄弟均曾從不同地區給白居易寄好茶。白居易得茶後常邀好友共同品飲，也常應友人之約去品茶。從他的詩中可看出，白居易的茶友很多。尤其與李紳交誼甚深，他在自己的草堂中“趁暖泥茶灶”，還說：“應須置兩榻，一榻待公垂”。公垂即指李紳，看來偶然喝一杯還不過癮，二人要對榻而居，長飲幾日。白居易還常赴文人茶宴，如湖州茶山境會亭茶宴，是慶祝貢焙完成的官方茶宴，又如，太湖舟中茶宴，則是文人湖中雅會。從白詩看出，中唐以後，文人以茶敘友情已是尋常之舉。第四，以茶溝通儒、道、釋，從中尋求哲理。白居易晚年好與釋道交往，自稱“香山居士”。居士是不出家的佛門信徒，白居易還曾受稱為“八關齋”的戒律儀式。從中也可看出唐當時儒釋道三教合一的趨勢。圖70
茶詩
《夜聞賈常州，崔湖州茶山境會亭歡宴》白居易
遙聞境會茶山夜，珠翠歌鍾俱繞身。盤下中分兩州界。
燈前各作一家春。青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嚐各鬥新。
自歎花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。
《謝李六郎中寄新蜀茶》白居易
故情周匝向交親，新茗分張及病身。
紅帋一封書後信，綠芽十片火前春。
湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵。
不寄他人先寄我， 應緣我是別茶人。
《琴茶》白居易
亢亢寄形群動內，陶陶任性一生間。
自拋官後春多醉，不讀書茶來老更閑。
琴裏知聞唯“淥水”，茶中故舊是蒙山。
窮通行止長相伴，誰道吾今無往還。