三之飲（2）
其他還有細嫩炒青，是指細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶，為特種綠茶的主要品類，多屬曆史名茶。凡采摘細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細嫩炒青，因產量不多，品質獨特，物以稀為貴，又稱特種炒青。
綠茶的品質差別較大，可根據綠茶外觀和泡出的茶湯、葉底進行鑒別。
新鮮綠茶和陳舊綠茶：新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤，聞有濃味茶香；泡出的茶湯色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，葉底鮮綠明亮。陳舊綠茶的外觀色黃暗晦、無光澤，香氣低沉，如對茶葉用口吹熱氣，濕潤的地方葉色黃且幹澀，聞有冷感；泡出的茶湯色澤深黃，味雖醇厚但不爽口，葉底陳黃欠明亮。
春茶、夏茶和秋茶：春茶外形芽葉碩壯飽滿、色墨綠、潤澤，條索緊結、厚重；泡出的茶湯味濃、甘醇爽口，香氣濃，葉底柔軟明亮。夏茶外形條索較粗鬆，色雜，葉芽木質分明；泡出的茶湯味澀，葉底質硬，葉脈顯露，夾雜銅綠色葉子。秋茶外形條索緊細、絲筋多、輕薄、色綠；泡出的茶湯色淡，湯味平和、微甜，香氣淡，葉底質柔軟，多銅色單片。
高山綠茶和平地綠茶：高山綠茶外形條索厚重，色綠、富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香氣持久，滋味濃厚，葉底明亮，葉質柔軟。平地綠茶外形條索細瘦、露筋、輕薄，色黃綠；泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，滋味醇和，葉質較硬，葉脈顯露。
綠茶茶多酚可抗輻射，氟可健康牙齒，兒茶素能抗氧化減肥。無論用茶壺、茶杯還是其他茶具沏泡綠茶，都不要讓綠茶久泡，而是要如同沏泡功夫茶一樣，沏泡後馬上把茶湯從沏泡茶具中倒人專門喝茶用的茶杯享用。否則，再好的茶葉都給泡壞了味道。
一般人均可飲用綠茶。適宜高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病、油膩食品食用過多者、醉酒者；不適宜發熱、腎功能不全、心血管疾病、習慣性便秘、消化道潰瘍、神經衰弱、失眠、孕婦、哺乳期婦女、兒童。特別注意：因為綠茶能在很短的時間內迅速降低人體血糖，所以，低血糖患者慎用。另外，不要用茶水送服藥物；服藥前後一小時內不要飲茶。人參、西洋參不宜和綠茶一起食用。飯前不宜飲茶；飯後忌立即喝茶；少女最好不喝濃茶。
2.紅茶
紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區的茶農發明，名為“正山小種”，屬於全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉撚（切）、發酵、幹燥等典型工藝過程精製而成。因其幹茶色澤和衝泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶種類較多，產地較廣，祁門紅茶聞名天下，功夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國引種發展起來的印度、斯裏蘭卡的產地紅茶也很有名。
紅茶包括：小種紅茶，如正山小種、煙小種等；功夫紅茶，如滇紅、祁紅、川紅、閩紅等；紅碎茶，如雲南、貴州、廣西、廣東、四川、湖南均產，等等。經由醫學實驗發現，紅茶中的咖鹼由刺激大腦皮質來興奮神經中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更形敏銳，記憶力增強；它也對血管係統和心髒具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環以利新陳代謝，同時又促進發汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸（使肌肉感覺疲勞的物質）及其他體內老廢物質，達到消除疲勞的效果。
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、糖類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應，且刺激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，並且產生清涼感；同時咖啡鹼控製下視丘的體溫中樞，調節體溫，它也刺激腎髒以促進熱量和汙物的排泄，維持體內的生理平衡。此外，紅茶還是極佳的運動飲料，除了可消暑解渴及補充水分外若在進行需要體力及持久力的運動（如馬拉鬆賽跑）前喝，因為茶中的咖啡鹼具有提神作用，又能在運動進行中促成身體先燃燒脂肪供應熱能而保留肝醋，所以讓人更具持久力。
在紅茶中的咖啡鹼和芳香物質聯合作用下，增加腎髒的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，並抑製腎小管對水的再吸收，於是促成尿量增加。如此有利於排除體內的乳酸、尿酸（與痛風有關）、過多的鹽分（與高血壓有關）、有害物等，以及緩和心髒病或腎炎造成的水腫。
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經由實驗發現，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉澱，借此抑製和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶塗傷口、褥瘡和香港腳。據實驗證明，紅茶中的茶多鹼能吸附重金屬和生物鹼，並沉澱分解，這對飲水和食品受到工業汙染的現代人而言，不啻是一項福音。
此外，紅茶還具有防齲、健胃整腸助消化、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、抗輻射等功效。
人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質——茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而紅茶就不一樣了，它是經過發酵烘製而成，茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的
刺激性就隨之減小。另外，這些茶多酚的氧化產物還能夠促進人體消化，因此紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養胃。經常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。
紅茶茶色要想變得清淡，主要靠茶葉用量和放水量來調節。一般人放3至5克茶葉就可以，口味淡者可放得更少些，保證茶和水的比例為1：:50。也就是說如果放3克紅茶，應當用150毫升水來衝泡。紅茶與瓷杯搭配，視覺和味覺效果最佳，建議大家每杯茶衝泡3至5分鍾。
紅茶不適於放涼飲用，會影響暖胃效果，放置時間過長還能降低營養含量。泡紅茶最好用敞口杯，不要等到杯中的水都喝盡才補充熱水，最好等水剩下三分之一左右時就蓄水，以便稀釋茶葉，保持茶的溫度和濃度適宜，每杯紅茶蓄水三次口感最佳。
紅茶葉應避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純淨。
衝泡紅茶的水質要好。水龍頭流出的自來水，富含充分空氣，能引發紅茶內蘊的香氣。將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開水。水溫宜維持在90°C—100°C的水溫，在此同時，將茶壺與茶杯用熱水燙過，這道手續稱為溫壺。
然後放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來。葉片細小者約浸泡2至3分鍾，葉片較大則宜悶置3至5分鍾，當茶葉綻開，沈在壺底，並不再翻滾時，即可享用。
紅茶芬芳的味道，需用適當的茶具搭配，來襯托出紅茶獨特的優美。
美國心髒學會曾經得出紅茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黃酮類化合物的飲料之一，能夠使心肌梗塞的發病率降低”的結論，其研究成果表明，一杯紅茶對特定的自由基來說，甚至比大蒜、西蘭花、胡蘿卜、小卷心菜更能發揮抗酸化作用。
抗酸紅茶的飲用方法以每日飲用2至3杯紅茶為宜。硒、維生素C、維生素E、維生素A等均為抗酸化物質，紅茶若與富含有這些物質的食品同時食用，將發揮更大的作用。將紅茶與蔬菜、水果、黃油、牛奶、雞蛋等同時飲用，被稱作保持健康的合理飲食習慣。不過，同時還要注意熱量和糖分等攝入不要過量。紅茶還有各種抗菌作用，並且預防感冒。紅茶中黃酮類化合物具有殺除食物有毒菌、使流感病毒失去傳染力等抗菌作用。除預防感冒之外，還有人在因感冒而喉嚨痛的時候用紅茶漱口。
人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質即茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹情況下刺激性更強。而紅茶是經過發酵烘製而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養胃。經常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對潰瘍也有一定治療效果。但紅茶不宜放涼飲用，會影響暖胃效果，還可能因為放置時間過長而降低營養含量。
3．烏龍茶
烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，是中國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創製於清雍正年間的1725年前後。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方麵。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞等地。
烏龍茶包括：閩北烏龍，如武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等；閩南烏龍，如鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂、本山、毛蟹等；廣東烏龍，如鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等；台灣烏龍，如凍頂烏龍、包種、烏龍等。
經過現代科學的分離和鑒定，烏龍茶中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鑽、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。
中國醫學研究者聲明，烏龍茶具有瘦身的功效。烏龍茶之所以流行，完全是因為它溶解脂肪的減肥效果，這種說法也確實有科學的根據。因為茶中的主成分單寧酸，證實與脂肪的代謝有密切的關係，而且實驗結果也證實，烏龍茶的確可以降低血液中的膽固醇含量，實在是不可多得的減肥茶。實驗證明，每天喝一升烏龍茶，有抑製膽固醇上升的效果。雖然飲用量應該依各人身體的狀況決定，但是當食物太油膩時，最好也能夠搭配烏龍茶，不但有飽腹感，還可以去除油膩。
烏龍茶的泡飲具有獨特的技藝，在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有八道程序。首先是燒開水，水溫以“一沸水” （即剛滾開水）為宜。水燒開時，要把蓋碗（或茶壺）、茶杯淋洗一遍，這樣既衛生又能加溫，然後把烏龍茶放入蓋 碗（或茶壺）裏。用茶量蓋碗為5—10茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這些動作包含著三道程序，即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。 接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊衝入，使碗（壺）裏茶葉旋轉，促使茶葉露香；開水衝滿後，立即蓋上碗（壺）蓋，稍候片刻，用碗（壺）蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔淨。這是第四、五道程序，稱為“懸壺高衝”、“春風拂麵”。
泡一二分鍾後（泡的時間要適當，太短，色香味出不來；太長，會產生苦澀味），用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟人並列的小茶杯裏。斟茶時應低行，以免散香失味。斟到最後碗底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯裏。這樣，達到濃淡均勻，香醇一致，也蘊含著主人的深情厚誼。這是第六、七道程序，叫做“關公巡城”、“韓信點兵”。
茶水一經斟人杯裏，應乘熱細吸，以免影響色香味。吸飲時，先嗅其香，後嚐其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為“品啜甘霖”。
在衝第二遍茶時，仍要用開水燙杯，泡二三分鍾後斟茶。接下去衝第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，隻是泡茶的時間逐加長些，但要根據茶的品質優劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，衝泡七八遍仍有餘香。
人們的生活節奏雖然已經加快，如能在工作之餘，閑暇之隙，沿襲傳統，品飲佳著，不僅可以調適快節奏的現代生活，而且還可以陶冶情操，增加無限的生活樂趣，達到絕妙的藝術享受。
4.白茶
白茶為福建特產，主要產區在福鼎、政和、鬆溪、建陽等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰幹）、揀剔、複火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。此外，中國浙江的安吉白茶因自然變異整片茶葉呈白色，不同於帶有白色絨毛的一般白茶。
白茶包括白芽茶，如白毫銀針等；白葉茶，如白牡丹、貢眉、壽眉等。
白茶是中國茶葉中的特殊珍品，一般地區並不常見。白毫銀針屬於白芽茶，是白茶中的極品。用一芽一葉肥壯芽頭製成，成茶遍披白毫，挺直如針，色白如銀，香氣清新，滋味甜
爽，湯色淺杏黃。
白茶在中國曆史悠久，北宋時期便有種植。茶毫顏色如銀似雪，湯色黃綠清澈，香氣清鮮。滋味清淡回甘，令人回味無窮。白茶最顯著的特點是富含氨基酸，特別是高含量的茶氨酸，不但能提高成品茶的香氣和鮮爽度，還能提高人體機能的免疫力，有利身體健康。尤其是陳年的白毫，有著防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛的功效。
白茶是一種輕微發酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經揉炒的特異精細的方法加工而成。白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。成茶滿披茸毛，色白如銀，故名白茶。白茶因茶樹品種、采摘的標準不同，分為芽茶（如白毫銀針）和葉茶（如貢眉）。采用單芽為厚料加工而成的為芽茶，稱之為銀針；采用完整的一芽一二葉葉背具有濃密的白色茸毛加工而成的為葉芽，稱之為白牡丹（大白茶品種樹，以采自春茶第一輪嫩梢者品質為佳）。白茶為福建以及浙江安吉的特產，主要產區在福鼎、政和、鬆溪、建陽等地。白茶初製基本工藝是萎凋、烘焙（或陰幹）、揀剔、複火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整或形態自如花朵，滿身披毫，毫香清鮮湯色清中顯綠，滋味清淡回甘的品質特點。
白茶因茶樹品種、原料鮮葉采摘的標準不同，分為芽茶和葉茶。白芽茶的典型代表當屬白毫銀針，產地主要集中在福建福鼎、政和兩地。白芽茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，香氣清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘等品質特點。
葉茶的代表有白牡丹、新工藝白茶、貢眉、壽眉等，成品茶帶有特殊的花蕾香氣。
白牡丹屬白葉茶，因其幹茶呈綠葉夾銀毫狀。衝泡後綠葉夾著嫩芽，宛如牡丹初綻而得名。貢眉也屬白葉茶，優質貢眉芽顯毫多，色澤綠，湯色橙黃或深黃，香氣馥鬱，滋味甘爽，葉底灰綠明亮。
白茶的審評側重於外形，不同品種在白茶的品質特性的表現上均
以芽多毫顯、葉張肥嫩、色澤灰綠或褐綠為上品；芽稀而瘦小或無芽，葉張單薄，色澤棕褐發灰的為下品。其中，白牡丹以葉態伸展的為好，新工藝白茶則以條索粗鬆帶卷的更佳。
從白茶衝泡開的內質來看，以毫香濃鬱、湯色淺黃、滋味醇厚鮮爽、葉底嫩勻齊整的為好；香氣單薄、湯色暗濁、滋味粗澀、葉底粗老、葉張破碎的為差。
5．黃茶
人們從炒青綠茶中發現，由於殺青、揉撚後幹燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類，這就是黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是製茶過程中進行悶堆渥黃的結果。
黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶由采摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南嶽陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉的“溈山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。
黃大茶由采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料製作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
黃茶中的名茶有君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溈江白毛尖、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
黃茶色澤金黃光亮，最顯著的特點就是“黃湯黃葉”。茶青嫩香清銳，茶湯杏黃明淨，口味甘醇鮮爽，口有回甘，收斂性弱。以君山銀針為代表的黃茶在國內國際市場上都久負盛名，現在已是身價千金。
黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動肥胖，都可飲而化之。而納米黃茶能更好發揮黃茶原茶的功能，納米黃茶更能穿人脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢複代謝功能，將脂肪化除。納米黃茶茶根的利用是用來按摩二扇門（無名指本節處），能使微量元素透入穴位，增強穴位磁場產生調節作用，增加脂肪代謝。
黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養物質，對防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質保留有百分之八十五以上，而這些物質對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。
“悶黃”工序是黃茶獨有的加工方法，使得黃茶具有黃湯黃葉的特色。黃茶的分類標準是按照鮮葉的嫩度和芽葉大小。黃芽茶原料細嫩，是采摘最細嫩的單芽或一芽一葉加工製成，幼芽色黃而多白毫，故名黃芽，香味鮮醇。
由於品種的不同，在茶片的選擇、加工工藝上有相當大的區別。最有名的品種包括湖南嶽陽洞庭湖的君山銀針、四川雅安的蒙頂黃芽和安徽霍山的霍山黃芽。
黃小茶是采摘細嫩芽葉加工而成，一芽一葉，條索細小。目前國內產量不大。主要品種有湖南嶽陽的北港毛尖，湖南寧鄉的溈山毛尖，湖北遠安的遠安鹿苑和浙江溫州、平陽的平陽黃湯。
溈山毛尖芽葉肥碩多毫，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙貢明亮，滋味甘醇爽口，葉底黃綠嫩勻，帶有一股特殊的鬆煙香。遠安鹿苑呈條索環狀，色澤金黃，略有魚子泡，衝泡後香鬱高長，滋味醇厚，口有回甘，湯色黃淨明亮。
黃大茶是中國黃茶中產量最多的一類，主要產於安徽霍山及鄰近的湖北英山等地，距今已有四百多年曆史，其中以安徽的霍山黃大茶、廣東的“大葉青”品質上佳，最為著名。
黃大茶的鮮葉采摘要求大枝大杆，一芽四、五葉，長度在10至13厘米。春茶一般在立夏前後開采，為期一個月，夏茶在芒種後開采，不采秋茶。製法分殺青、揉撚、初焙、堆積、拉小火和拉老火等幾道工序。特點是葉大梗長、葉片成條，梗葉相連，形似魚鉤，梗葉金黃油潤，湯色深黃偏褐色，葉底也是黃中顯褐，味濃厚，耐衝泡，具有突出高爽的焦糖香味。
黃芽茶中的極品當屬湖南洞庭出產的君山銀針，其外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，金黃光亮，內質毫香鮮嫩，湯色杏黃明淨，滋味甘醇鮮爽，在國內外都久負盛名，身價極高。
另一代表花色是蒙頂黃芽，其外形扁直，肥壯勻齊，色澤金黃，湯色黃亮，甜香濃鬱，滋味濃醇，葉底嫩黃勻亮。
安徽霍山黃芽亦屬黃芽珍品，其形如雀舌，芽葉細嫩多毫，色澤嫩黃，茶湯有板栗香，飲之口有回甘。霍山大化坪金雞山的金剛台所產黃芽最為名貴，幹茶色澤自然，呈金黃色，香高、味濃、耐泡。
北港毛尖是黃小茶中的名茶，其外形芽壯葉肥，毫尖顯露，呈金黃色，湯色橙黃，香氣清高，滋味醇厚。
6．黑茶
依據成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶。
黑茶流行於雲南、四川、廣西等地，同時也深受藏族、蒙古族和維吾爾族同胞們的喜愛，幾乎已經成為他們日常生活中的必需品。黑茶餅呈黑色，湯色近似深紅，葉底勻展烏亮。對於喝慣了清淡茶葉的人，初嚐味道偏苦，濃醇的黑茶或許難以下咽。但隻要長時間的飲用，很多人都會愛上它獨特的“滑、醇、柔、稠”的口味。
黑茶在發酵過程中產生的一種普諾爾成分，可以有效地防止脂肪堆積，抑製腹部脂肪增加。所以近年來黑茶在社會上流行甚廣。
湖北老青茶的主要產地在湖北南部的蒲圻、鹹寧、通山、崇陽、通城等縣，在湖南省臨湘縣也有老青茶的種植和生產。老青茶采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經殺青、揉撚、初曬、複炒、複揉、渥堆、曬幹而製成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主要銷往內蒙古自治區。
鮮葉采割標準按莖梗皮色分，可將老青茶的品質分為三個等級：一級茶以白梗為主，基部稍帶些紅梗，即嫩莖基部呈紅色；二級茶鮮葉的莖梗以紅梗為主，頂部稍帶白梗和青梗，成茶葉形成條，葉色烏綠微黃；三級茶為當年生紅梗新稍，不帶麻梗，成茶葉麵卷皺，葉色烏綠帶花。
湖南黑茶原產於湖南安化，現在已擴大到周邊益陽、漢壽等地區。黑茶鮮葉采摘以新梢青梗為主要原料，不采一芽一、二葉，可分為四個級別：一級以一芽三、四葉為主，茶條索緊卷、圓直，葉質較嫩，色澤黑潤；級以一芽四、五葉為主，條索尚緊，色澤黑褐尚潤；三級以一芽五、六葉為主，條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純淨呈竹葉青帶紫油色或柳青色；四級以對夾駐梢為主，葉張寬大粗老，條索鬆扁皺折，色黃褐。湖南黑茶的製造工藝包括殺青、初揉、渥堆、複揉、幹燥五道工序，經蒸壓裝簍後稱“天尖”，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。茶湯滋味濃醇，無粗澀味，具有鬆煙香。
滇桂黑茶顧名思義，是生長在雲南和廣西的黑茶的統稱，屬特種黑茶，品質獨特，香味以陳為貴，在港、澳、東南亞和日本等地有廣泛的市場。
雲南黑茶是用滇曬青毛茶經潮水渥堆發酵後幹燥製成。這種茶條索肥壯，湯色明亮，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶，即餅茶、緊茶、圓茶等。
廣西黑茶最著名的是六堡茶，已有二百多年的生產曆史。六堡茶製作工藝流程是殺青、揉撚、渥堆、複揉、幹燥，製成毛茶後再加工時仍需潮水渥堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最後使六堡茶的湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。
緊壓茶是將黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適製毛茶，經過高溫、高濕與壓力，蒸、壓的方式加工成餅形、磚形、團形等狀態的茶葉，稱之“緊壓茶”，主要銷往邊疆少數民族地區。緊壓茶根據堆積、做色方式的不同，分為“濕坯堆積做色”、“幹坯堆積做色”、“成茶堆積做色”等種類。其曆史悠久，品種繁多，原料、加工方法也不盡相同。多數品種配用的原料比較粗老，風味獨特，且具有減肥、美容等效果。
中國緊壓茶產區比較集中，主要有湖南、湖北、四川、雲南、貴州等省。目前，中國生產的緊壓茶大多為磚茶。由於磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水衝泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內煎煮才可以飲用。
普洱茶是以雲南省的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶，是曆史悠久的雲南特有地方名茶。普洱外形色澤褐紅，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。新普洱茶味道濃烈，刺激性強，而老的普洱茶由於陳放較久，能持續進行著自然發酵過程，茶性變得較溫和無刺激，存放的時間越久，氧化程度越高，茶湯滋味越醇和，能促進血液的新陳代謝，不刺激胃，還能養生、助氣、補氣，甚至還有降血脂、瘦身、抗癌等功效。
因加工方法有所不同，普洱茶在嚴格意義上不是黑茶，但通常被人們歸人黑茶種類。作為一種健康飲品，近年普洱茶開始在全國廣泛流行，形成一股普洱熱潮，成為黑茶類最著名、最典型的代表。由於其在各類茶葉中獨特的越陳越香，越陳功能越顯著的特點，使得普洱茶
升華為茶葉中具收藏鑒賞價值的古董，如儲存保管得當，可儲存多年仍能保持原有風味。其市場價值也隨年份一路飆升，蔚為可觀。
黑茶一般選用茶壺茶具衝泡。泡黑茶的水溫需控製在１００攝氏度以上。具體衝泡方法如下：
取茶：黑茶一般形態有三種，千兩餅茶、顆粒茶、千兩茶。
黑茶千兩餅取茶方法是，用黑茶刀順著茶葉紋路，傾斜將整茶撬取下來即可；黑茶顆粒茶取茶方法是，由於顆粒裝的黑茶已經切取好，把黑茶從包裝拿出即可；黑茶千兩茶去查方法是，用鐵鍬、鐵錘等工具取茶，取千兩茶時要小心，不要傷及手指。
第一步，將黑茶大約１５克投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的專用杯，它可以實現茶水分離，更好的泡出黑茶。如意杯是湖南省怡清源茶業有限公司的專利產品，它的最大特點是方便、快捷。第二步，按１比４０左右的茶水比例沸水衝泡。由於黑茶比較老，所以泡茶時一定要用１００攝氏度以上的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。
第三步，如果用如意杯衝泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實現茶水分離。再將如意杯中的茶水帶人茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用
溫馨提示：泡黑茶時不要攪拌黑茶、或壓緊黑茶茶葉，這樣會使茶水渾濁。
7.**茶
**茶：有明目清肝的作用，有些人就幹脆**加上枸杞一起泡來喝，或是用蜂蜜**茶都對疏肝解鬱很有幫助。 決名子茶：決名子有清熱、明目、補腦髓、鎮肝氣、益筋骨的作用，若有便秘的人還可以在晚餐飯後飲用，對於治療便秘很有效果。
**茶的作用：對眼睛的保健
**對治療眼睛疲勞、視力模糊有很好的療效，國人自古就知道**有保護眼睛的作用。除了塗抹眼睛可消除浮腫之外，平常就可以泡一杯**茶來喝，能使眼睛疲勞的症狀消退，如果每天喝三到四杯的**茶，對恢複視力也有幫助。
**的種類很多，不懂門道的人會選擇花朵白晰且大朵的**。其實又小又醜且顏色泛黃的**反而是上選。**茶其實是不加其它茶葉，隻將幹燥後的**泡水或煮來喝就可以，冬天熱飲、夏天冰飲都是很好的飲料。
另外如果早上起來眼睛浮腫，還有一法：用棉花沾上**茶的茶汁，塗在眼睛四周，很快就能消除這種浮腫現象。
**茶的副作用
而**茶是一種比較清香的茶飲，它的妙處就是在於，當你的眼睛很累的時候，用**茶的熱氣薰眼部，1分鍾，眼睛馬上感覺到很舒服，大家不妨試一試。 人們使用電腦越來越廣泛，電腦雖然給人們的工作、學習和生活帶來方便，但是使用電腦的室內環境正負離子失去平衡，對人體的健康有一定副作用，會引起自律神經失調、憂鬱症，
不過，專業中醫師告誡讀者，不同體質應選擇不同的涼茶，隨便亂喝不僅不能達到保健作用，有時反而會引起副作用。 上火，須辨明虛實 夏枯草、**茶等有清熱去火、清肝明目之效，對於這兩種火旺都有對症滅火的作用。但須注意，由於性偏苦寒，體虛之人不宜多喝。
8.鐵觀音
著名營養學家於若木說：“能調節人體新陳代謝的許多有益成分，茶葉中多數具備。對於茶抗癌、防衰老以及提高人體生理活性的機理也都基本研究清楚。所以，茶是大自然賜予人類的最佳飲料。”魯迅先生說過：“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福。”
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌症、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
近幾年來，經國內外科學家研究證實，尤其是日本科學家研究證實，鐵觀音中的化學成分和礦物元素對人體健康有著特殊的功能，大致有以下幾個方麵：
一. 鐵觀音的抗衰老作用
中外一些科學研究表明，人的衰老與體內不飽和脂肪酸的過度氧化作用有關，而不飽和脂肪酸的過度氧化是與自由基的作用有關。化學活性高的自由基可使不飽和脂肪酸過度氧化，使細胞功能突變或衰退，引起組織增殖和壞死而產生置人於死地的疾病。脂質過度氧化是人體健康的惡魔，但罪魁禍首卻是自由基，隻要把自由基清除掉，就可以使細胞獲得正常的生長發育而健康長壽。
通常，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。而最近日本研究人員表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物堿，可間接起到清除自由基的作用，從而達到延緩衰老的目的。
二. 鐵觀音的抗癌症作用
癌症是當今嚴重威脅人們健康的“不治之症”。因此，近年來研究茶葉抗癌引起了人們的極大興趣和關注。數年前，曾有一篇報道稱，上海市民因飲茶使食道癌逐年減少，由此飲茶可以預防癌症的發生這一事實在全世界引起很大反響。如今飲茶可以防癌抗癌已被世人所公認，而在茶葉中防癌抗癌效果最好的是鐵觀音。
早在1983年，日本岡山大學奧田拓男教授就曾對數十種植物多酚類化合物進行抗癌變作用篩選，結果證明：兒茶素（EGCG）具有很強的抗癌變活性。其他科學家在證實鐵觀音抗變異的研究中，認為鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分；在化學物質致癌的研究中，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對防治癌症有較大的作用。
三. 鐵觀音的抗動脈硬化作用
1999年5月31日，在日本東京召開的第四次烏龍茶與健康研討會上，福建省中醫藥研究院陳玲副院長報告了他們曾以25名高血脂症肥胖者為臨床觀察對象，探討飲用烏龍茶鐵觀音對抑製血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂質代謝的作用。研究證明，鐵觀音中的茶多酚類化合物和維生素類可以抑製血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井農林研究所原征彥博士，在多年的研究中也確認，茶多酚類化合物不僅可以降低血液中的膽固醇，而且可以明顯改善血液中高密度脂蛋白與低密度脂蛋白的比值。咖啡堿能舒張血管，加快呼吸，降低血脂，對防治冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病有一定的作用。
據福建醫科大學冠心病防治研究小組1974年在福建安溪茶鄉對1080個農民進行調查時發現不喝鐵觀音茶的發病率為3.1%；偶爾喝的為2.3%；常年喝的（3年以上）為1.4%。由此可見，常喝鐵觀音的人比不喝鐵觀音的冠心病發病率低。
四. 鐵觀音的防治糖尿病作用
糖尿病是一種世界性疾病。目前，全世界約有2億人患糖尿病，中國有三千多萬人患糖尿病。糖尿病是一種以糖代謝紊亂為主的全身慢性進行性疾病。典型的臨床表現為“三多一少”，即多飲、多尿、多食及消瘦，全身軟弱無力。此病中醫稱“消渴症”，屬下焦濕熱範疇。得病的主要原因是體內缺乏多酚類物質，如維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯等成分，使糖代謝發生障礙，體內血糖量劇增，代謝作用減弱。
日本醫學博士小川吾七郎等人 臨床實驗證實，經常飲茶可以及時補充人體中維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯和多酚類，能防止糖尿病的發生。對於中度和輕度糖尿病患者能使血糖、尿糖減到很少，或完全正常；對於嚴重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各種主要症狀減輕。
五. 鐵觀音的減肥健美作用
肥胖症是一種伴隨人們生活水平不斷提高而出現的營養失調性病症，它是由於營養攝取過多或是體內貯存的能量利用不夠而引起的。肥胖症不僅給人們日常生活中帶來諸多不便，而且也是引發心血管疾病、糖尿病的一個原因。
1996年，福建省中醫藥研究院對102個患有單純性肥胖的成年男女，進行了飲用鐵觀音減肥作用的研究。研究表明，鐵觀音中含有大量的茶多酚物質，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進組織的中性脂肪酶的代謝活動。因而飲用鐵觀音能改善肥胖者的體型，有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍，從而減輕其體重。
六. 鐵觀音的防治齲齒作用
人們一般認為危害人的牙齒有兩大疾病，一是齲齒，二是牙周炎。齲齒俗稱蛀牙，是牙科常見的多發病。齲齒發生的原因很多，其中有一個重要原因是：牙齒鈣化較差，質地不夠堅硬，容易受到破壞。飲茶可以保護牙齒，在我國古代早已應用。宋代的蘇東坡在《茶說》中雲：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒、消蠹。”現代科學分析，鐵觀音中含有較豐富的氟，而一般食物中含氟量很少。鐵觀音中的氟化物約有40%～80%溶解於開水，極易與牙齒中的鈣質相結合，在牙齒表麵形成一層氟化鈣，起到防酸抗齲的作用。
日本曾在兩個相鄰的村莊對入學兒童的齲齒率做過調查，結果表明，飲用鐵觀音對防治齲齒有良好的效果。每個入學兒童每天喝一杯鐵觀音，按含氟量0.4毫克計算，持續一年，原患齲齒的兒童中就有一半痊愈。日本統計了100所小學中患有齲齒的在校學生，經改飲鐵觀音後，其中有55%患齲齒的學生病情明顯減輕。由此可見，飲用鐵觀音對未得齲齒的人有預防作用，對已得齲齒的人有治療作用。
七. 鐵觀音的殺菌止痢作用
在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。我國古代醫學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎的記載。鐵觀音為什麽能起到殺菌止痢作用呢？
主要是茶多酚化合物。由於茶多酚進入胃腸道後，能使腸道的緊張功能鬆弛，緩和腸道運動；同時，又能使腸道蛋白質凝固，因為細菌的本身是由蛋白質構成的，茶多酚與細菌蛋白質相遇後，細菌即行死亡，起到了保護腸胃黏膜的作用，所以有治療腸炎的功效。
八. 鐵觀音的清熱降火作用
茶葉是防暑降溫的好飲料。李時珍《本草綱目》載：“茶苦味寒，……最能降火，火為百病，火降則上清矣。……溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則借火氣而升散。”在盛夏三伏天，酷日當空，暑氣逼人的時候，飲上一杯清涼鐵觀音或是一杯熱鐵觀音，都會感到身心涼爽，生津解暑。這是因為茶湯中含有茶多酚類、糖類、氨基酸、果膠、維生素等與口腔中的唾液起了化學反應，滋潤口腔，所以能起到生津止渴的作用。同時，由於鐵觀音中的咖啡堿作用，促使大量的能量從人體的皮膚毛孔裏散出。據報道，喝一杯熱茶，通過人體的皮膚毛孔出汗散發的熱量，相當於這杯茶的50倍，故能使人感到涼爽解暑。
九. 鐵觀音的提神益思作用
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國曆代醫書記載頗多，曆代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功。”詩中明白地提到了茶葉提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰睡魔。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時可免打瞌睡。
飲茶可以益思，故受到人們的喜愛，尤其為一些作家、詩人及其他腦力勞動者所深愛。如法國的大文豪巴爾紮克、美籍華人女作家韓素音和我國著名作家姚雪垠等都酷愛飲茶，以助文思。
鐵觀音可提神益思，其功能主要在於茶葉中的咖啡堿。咖啡堿具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。同時，由於鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡堿對人體產生的不良影響。這也是飲茶曆史源遠流長、長盛不衰、不斷發展的重要原因之一。
十. 鐵觀音的醒酒敵煙作用
茶能醒酒敵煙，這也是眾所周知的事實。明代理學家王陽明的“正如酣醉後，醒酒卻須茶”之名句，說明我國人民早就認識到飲茶解酒的功效。古人常常“以酒澆愁”，“以茶醒酒”。唐朝詩人劉禹錫，有一天喝醉了酒，想起了白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物換茶醒酒，被後人傳為茶事佳話。酒的成分主要是酒精，一杯酒中含有10%～70%的酒精。而鐵觀音茶多酚能和乙醇相互抵消，故飲茶能解酒。
鐵觀音不僅能醒酒，而且能敵煙。由於鐵觀音中含有一種酚酸類物質，能使煙草中的尼古丁沉澱，排出體外。同時，鐵觀音中的咖啡堿能提高肝髒對藥物的代謝能力，促進血液循環，把人體血液中的尼古丁從小便排泄出去，減輕和消除尼古丁帶來的副作用。當然，這種作用不僅僅是咖啡堿的單一功效，而是與茶多酚、維生素C等多種成分協同配合的結果。
一杯清茶，一段人生，一絲回味！喝茶，可以休閑，更可會友，對坐傾談,更多品味、更多回味！
名人品茗
茶葉舒展了張岱
張岱， 晚明散文家，出身官宦世家，而無意仕途；關心社會，對人間世態，洞悉入微。為文題材廣泛多樣，筆調清新率真；明茶理，識茶趣，為品茶鑒水的能手。明亡後，避跡山居，展現文人高貴的氣節；一生以讀書著述為樂，為晚明小品文大家。
???中國文學的發展有如“長江後浪推前浪”般的一波一波的不斷往前推湧，漢賦、唐詩、宋詞、元曲等文學體裁，將中國文學推到登峰造極的境界。明代初期，文壇上彌漫著擬古之風，先後出現“前七子”、“後七子”，主張“文必秦漢，詩必漢唐”，然其詩歌成就並不如唐宋。明代晚期在學術界產生了反抗傳統、追求個性自由的哲學思想，在文學上則形成一股對擬古主義的反動風潮，相繼出現主張“獨抒性靈，不拘俗套”的公安派與“幽深孤峭，奇理別趣”的竟陵派。晚明新興的散文是公安、竟陵文學運動的產物，其題材多樣，形式自由，談情說理、信筆直書，毫無滯礙，其中有幽默也有諷刺。而張岱更是晚明散文家的代表，其詩文，初學公安、竟陵，進而融合二體，汲長棄短，詼諧幽默，生動活潑，在明代的小品文作家中，堪稱第一。圖81
世態細觀察?詼諧筆端生
張岱平素興趣廣博，對世態觀察入微，文章題材俯拾即是，描述山水景致、社會生活……各方麵，無所不寫；傳記、序跋、像讚、碑銘等各種體裁，在他的筆下，都寫得詼諧百出，情趣躍然。其中《西湖七月半》一文，為其中之佳作：
西湖七月半，一無可看，止可看看七月半之人。看七月半之人，以五類類之。其一，樓船簫鼓，峨冠盛筵，燈火優傒，聲光相亂，名為看月而實不見月者，看之。其一，亦船亦樓，名娃閨秀，攜及童孌，笑啼雜之，環坐露台，左右盼望，身在月下而實不看月者，看之。其一，亦船亦聲歌，名妓閑僧，淺斟低唱，弱管輕絲，竹肉相發，亦在月下，亦看月而欲人看其看月者，看之。其一，不舟不車，不衫不幘，酒醉飯飽，呼群三五，躋入人叢，昭慶、斷橋，梟呼嘈雜，裝假醉，唱無腔曲，月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而實無一看者，看之。其一，小船輕幌，淨幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷靜遞，好友佳人，邀月同坐，或匿影樹下，或逃囂裏湖，看月而人不見其看月之態，亦不作意看月者，看之。杭人遊湖，巳出酉歸，避月如避仇。是夕好名，逐隊爭出，多犒門軍酒錢，轎夫擎燎，列俟岸上。一入舟，速舟子急放斷橋，趕入勝會。以故二鼓以前，人聲鼓吹，如拂如撼，如魔如囈，如聾如啞，大船小船，一齊湊岸，一無所見。止見篙擊篙，舟觸舟，肩摩肩，麵看麵而已……。此時月如鏡新磨，山複整妝，湖複穎麵，向之淺斟低唱者出，匿影樹下者亦出，吾輩往通聲氣，拉與同坐。韻友來，妙妓至，杯箸安，竹肉發。月色蒼涼，東方將白，客方散去。吾輩縱舟，酣睡於十裏荷花之中，香氣撲人，清夢甚愜。
張岱運用鮮活的文字，將百姓的生活情調與西湖的湖光月色，作了生動地描寫，文中更將遊客賞月的心態，大分為五類，足見其觀察力之敏銳，筆調戲謔詼諧，讓人會心一笑。
??? 張岱不僅是一位散文家，更是一位精於茶藝鑒賞的行家，他自謂“茶**橘虐”，可見其對茶之癡，在《陶庵夢憶》一書中，對茶事、茶理、茶人有頗多記載。
鑒識茶水味?? 無出其右者
明代時期，品茶已成時尚，而茶品也成為人們生活中的必需品，各地茶館林立，成為文人雅士聚集的地方。對愛茶的張岱而言，上茶館似乎也是他生活上的一種休閑。崇禎年間有家名為“露兄”的茶館，店名乃取自米芾“茶甘露有兄”句，因其“泉實玉帶，茶實蘭雪，湯以旋煮，無老湯，器以時滌，無穢器。其火候、湯候，亦時有天合之者。”故深得張岱喜愛。
???張岱是位識茶辨水的能手，《陶庵夢憶》記載他拜訪老茶人閔汶水的經過，過程十分有趣：一次他慕名前往拜訪一位煎茶高手閔汶水，正好閔老外出，他靜心等待，閔老回來後，知道有人來訪，才招呼一下，就借故離開，想測試張岱的誠意，張岱雖幾經等待，非但未打退堂鼓，反而更下定決心非喝到閔老煮的茶不可。閔老回來時，見客人還在，知道來者是個有心人。於是才開始煮茶招待他，閔老“自起當爐。茶旋煮，速如風雨。”的嫻熟技巧，讓張岱驚歎不已。之後閔老將張岱引至一室，室內“明窗淨幾，荊溪壺、成宣窯瓷甌十餘種，皆精絕。燈下視茶色，與瓷甌無別而香氣逼人。”著時讓張岱大開眼界，不禁問閔老：“此茶何產？”閔老想考考他說：“閬苑茶也。”然張岱覺得有異，說：“莫紿餘，是閬苑製法，而味不似？”閔老暗笑並反問：“何地所產？”張岱又喝了一口說：“何其似羅岕甚也。”閔老嘖嘖稱奇。張岱又問：“水何水？”閔老說：“惠泉。”張岱又說：“莫紿餘，惠泉走千裏，水勞而圭角不動，何也？”閔老知道眼前這位是個品茶高手，遂不敢再欺騙他，過了一會兒，就持一壺滿斟的茶給張岱品嚐，張岱說：“香樸烈，味甚渾厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采。”閔汶水對於張岱神之又神的辨茶功力，不禁讚歎道：“餘年七十，精賞鑒者無客比。”於是和張岱結成好友。圖82
???名噪一時的禊泉，乃紹興名泉之一，禊泉曾一度被掩沒，後因張岱的發現才又重顯威名，《陶庵夢憶》記：“甲寅夏，過斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，異之，走看其色，如秋月霜空，噀天為白，又如輕嵐出岫，繚鬆迷石，淡淡欲散，餘倉卒見井口有字畫，用帚刷之，禊泉字出，書法大似右軍，益異之。試茶，茶香發，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡，辨禊泉者，無他法，取水入口，第撟舌舐齶，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉。”文中提到張岱無意間發現禊泉的經，同時點出禊泉水質的特點，更以其專業的品茶知識，說明辨識禊泉的訣竅。
???除了品茶鑒水之外，張岱還改良家鄉的“日鑄茶”，研製初一種新茶，張岱名之為“蘭雪茶”。《蘭雪茶》中提到蘭雪茶的研製過程：“……募歙人入日鑄。杓法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如鬆蘿。他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃鬱，雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷，以旋滾湯衝瀉之，色如竹擇方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光，取清妃白，傾向素瓷，真如莖素蘭同雪濤並瀉也，雪芽得其色矣。未得其氣，餘戲呼之蘭雪。……”四、五年之後，蘭雪茶在茶市中風行一時。
若非家國變?? 茶界獻其功
由以上所述，張岱不僅嗜茶，而且識茶，從飲茶到品茶、評茶，無一不精。他一生興趣廣泛，對各類事物多所涉獵，堪稱為博物學家，他愛茶成癡，嚐謂：“餘嚐見一出好戲，恨不得法錦包裹，傳之不朽，嚐比之天上一夜好月，與得火候一杯好茶，隻可供一刻受用，其實珍惜之不盡也。”（《彭天錫串戲》）把觀看到一出好戲，猶如觀賞一輪好月、啜飲一杯好茶般的令人愉悅。若非因身遭家國之變，而改變其人生態度，相信以其讀書研究的精神及對茶學的了解，必能為我國的茶學文化留下更多的寶貴資料。
茶詩：
《閩汶水茶》張岱
十載茶**徒苦刻，說向餘人人不識。
床頭一卷陸羽經，彼用彼發多差忒。
今來白下得異人，汶水老子稱水厄。
燒鼎混沌尋香色，嚼山咀土餐細霞。
不信古人信胸臆，細細鑽研七十年。
到得當爐啜一甌，多少深心兼大力。
《鬥茶檄》張岱
水**茶癖，爰有古風，瑞草雪芽，素稱越絕，特以烹煮非法，向來葛灶生塵，更兼賞鑒無人，致使羽經積蠹。邇者擇有勝地，複舉湯盟，水符遞自玉泉，茗戰爭來蘭雪，瓜子炒豆，何須瑞草橋邊，桔柚查梨，出自促山圃內，八功德水，無過甘滑香潔清涼。七家常事，不管柴米油鹽醬醋，一日何可少此，子猷竹庶可齊名。七碗吃不得了，盧仝茶不算知味，一壺揮塵，用暢清談，淩晨榻焚香，共期白醉。