12.海參鑒選常識

海參體粗長，肉質厚，體內無沙者為佳品。體細小，肉質薄，原體不剖，腹內有沙者質次之。如灰參，有刺，鹹性很重，易回潮，肉質極糯。搭刀赤參，肚內有石灰質，肉質薄而稍硬，體形勻細，均為次品。

灰參，又名刺參。灰參質量以純幹、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參水發後外觀漂亮，適合宴席使用。水發後的灰參不宜久存，過久肉易化。

梅花參個較大，幹品每個可達200多克。幹製時，開腔展平，體色純黑，體麵刺多而尖，食用品質優於灰參。

方刺參體呈四棱形，每個棱麵有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略發紅，個體不大。食用品質優於灰參、梅花參。

白器參體麵光滑無刺，體色白中帶黃，食用品質一般。

克參，又名烏狗參，主要產於我國南海東沙群島一帶，體麵發黑無刺，外皮厚而硬，肉薄，品質較次。