(二) 美食篇
妙招1. 陳米煮出鮮味道
陳米由於時間過長，米內所含澱粉板結，因而煮出的飯米粒硬，味不鮮。陳米煮出鮮味道的妙招在於——將陳米反複淘洗，煮前浸泡兩小時，煮時加入少許食用油。米飯先用旺火燒開，之後換文火慢煮。經過如此加工的陳米煮出的飯會象新米飯一樣，米軟湯鮮味道好。
妙招2. 輕鬆巧做秈米飯
先將秈米洗淨，再放入少許食鹽和少許花生油，拌勻入鍋，煮熟（軟硬可根據不同需要自調火候）。這樣出鍋的秈米飯，色澤鮮豔，味道鮮美。
妙招3. 輕鬆巧煮滑溜麵
一般人在煮麵條時總會遇到麵條粘鍋，麵湯溢鍋的情況。巧煮麵條的妙招——①煮麵時在水裏加入一湯匙食油，這樣既不會造成麵條粘連粘鍋，又能防止麵湯外溢。 ②煮掛麵時，水八成開即可下鍋，麵入鍋攪動幾下，蓋鍋，煮沸，再打開鍋蓋加入適當冷水，然後再蓋鍋煮沸，這樣的掛麵滑溜勁道，湯清口感好。
妙招4. 輕鬆來把稀飯熬
稀飯輕鬆做——煮稀飯時加入少許芝麻油，先用旺火煮沸，再用文火慢煮，這樣哪怕煮再長時間稀飯也不會溢鍋。除此之外，如果在鍋裏水溫達到50～60℃時再下米，可避免糊鍋。
妙招5. 避免餃子開口笑
要想煮出的餃子，湯清，不粘連，不破裂，餃子下鍋後先敞鍋煮，以免水溫過高，保持在100℃左右，這樣餃子會隨著水的沸騰不停翻動，餃子皮受熱均勻，不易破裂。等餃子皮煮熟之後再蓋上蓋，水溫上升，餃餡易熟透。
妙招6. 輕輕鬆鬆熬豆粥
把米和豆分別洗淨，浸泡。先往鍋內放入相當於煮粥用水量的三分之一，水開後放入豆子煮5～6分鍾，豆子喝透水就會飽脹起來，這時再往鍋裏加足水，用旺火煮，在豆子剛煮開花時放入米，改用文火慢熬。
妙招7. 夏日避暑綠豆湯
沸水鍋中放入綠豆，水量以剛好漫過綠豆為宜，敞鍋慢煮，至水快幹時加入適量開水，再蓋鍋煮一刻鍾左右，水大開後揭蓋撈出水麵的豆皮，蓋鍋再煮一刻鍾左右，這樣煮出的綠豆湯，顏色碧綠，清涼下火。
妙招8. 牛奶加熱巧除菌
一般人喝牛奶時喜歡先將牛奶加熱，但是如若方法不當，易使牛奶中營養成分大大流失。巧煮牛奶有妙招——其一，應用旺火加熱，如用文火煮奶，奶中維生素會被空氣氧化而遭破壞；其二，煮牛奶要在奶沸時立刻離火拿開，稍停，再放在火上燒至奶沸。如此反複煮三四次即可。這樣既能保持牛奶的營養成份，還能有效殺死牛奶中的布魯氏杆菌。
妙招9. 輕鬆巧去黑棗皮
煮黑棗的同時加入適量燈草，這樣在加熱過程中棗皮會自動鬆開，煮熟後隻要用手指輕輕一按，棗皮即可輕鬆脫掉。
妙招10. 巧煮竹筍脆又鮮
煮竹筍時先往鍋內放入幾片薄荷葉和幾粒食鹽，待水沸後再放入新竹筍。這樣，竹筍不僅易熟，而且鬆脆可口不縮水。
妙招11. 巧煮海帶快又軟
煮海帶對於大多數人來說是個大難題，煮的時間短不易爛，煮的時間長又發硬。巧煮海帶有妙招——在鍋中加入三分之一湯匙醋，海帶就容易煮軟，煮爛。
妙招12. 輕鬆煮蛋巧剝皮
煮雞蛋之前，先將雞蛋放入冷水中浸泡幾分鍾，再放入熱水裏煮熟。這樣煮出的蛋，蛋殼不易破裂而且容易剝掉。
妙招13. 巧煮各色美味肉
（1）．煮肉前，先往鍋裏放幾片山楂或幾片蘿卜片。這樣肉會很快煮爛；
（2）．煮牛肉時，前一天晚上先把一層芥末塗在牛肉上，第二天洗淨後加少許醋同煮，或用沙布包一小包茶葉與牛肉同煮，可使牛肉易熟快爛。
（3）．煮鹹肉時，要想除去鹹肉的臭味，可在鍋裏放幾顆鑽有小孔的核桃仁與肉同煮。（4）．冷水煮肉肉湯鮮，熱水煮肉肉香美。
妙招14. 巧煮豬蹄營養高
吃豬蹄也有學問，燒豬蹄時往鍋裏放入少許醋，這樣可使豬蹄中的膠質分解出鈣和磷，使肉、湯的營養價值大大增加，豬蹄中的蛋白質也更容易被人體消化吸收。
妙招15. 巧煮火腿不出渣
煮火腿之前可以先在火腿皮上均勻塗些白糖，這樣不僅不容易煮爛出渣，而且味道更加鮮美。
妙招16. 巧煮美味骨頭湯
要想熬出的肉骨頭湯湯鮮味美營養高，煮肉骨頭湯時，要在水開後往鍋中加入少許醋，這樣就可以使骨頭裏的磷、鈣溶解於湯內，利於營養價值的全麵吸收。
妙招17 巧防豬肚變牛筋
很多人在做豬肚時往往會發現，豬肚出鍋後總是老硬難嚼，像牛筋一樣。其實做豬肚也是有妙招的---將豬肚煮熟後，切成均勻長塊，放入碗內，加一些原湯，然後帶碗放進鍋裏蒸，這樣做出的豬肚較一般方法做出的厚度會增加一倍，且易嚼易爛。但是在蒸煮過程中切忌加鹽，否則會前功盡棄，煮出牛筋肚。
妙招18 老雞巧煮出鮮味
老雞做出的湯總是油大味不鮮，要避免這種情況，做出又香又不膩的雞湯來，就要看煮雞的妙招了—— 往鍋裏放一把黃豆，與雞同煮，這樣就可以達到預期效果了。
妙招19 巧食帶魚價值多
帶魚的鱗不僅含有較多的鱗脂，多種不飽和脂肪酸，而且還含有豐富的蛋白質、鐵、碘等營養素。而很多人吃帶魚時總會像吃其它魚一樣刮掉鱗，其實這是大可不必的。因為這些物質不僅具有防止人體動脈硬化的功能，而且還能增強皮膚表皮細胞的活力。由此可知，帶魚鱗是不可多得的集食用和美容於一體佳品，不要輕易刮。
妙招20 巧治餃子餡出水
做餃子時，蔬菜遇鹽會出汁，人們習慣把蔬菜除汁後再拌餡，這樣做既麻煩，又費事，而且還使很多營養成分流失。巧製餃子菜餡——先將菜洗淨晾幹切碎，澆上適量食油，攪拌均勻，再把已放足鹽的肉餡倒入混和攪拌均勻即可。菜餡因為拌上油，被一層油膜所包裹，就不易出水了。這樣做出的餃子餡，吃起來不僅嫩口，而且營養豐富。
妙招21 輕鬆製出茄子幹
做出滿意的茄子幹比較簡單，隻要按小巧門來做就行了——把茄子洗淨，切成片，放進開水中過一下，撈出曬幹即可。
妙招22 輕鬆巧製豆角幹
將豆角摘好洗淨，放入濃度6％左右的小蘇打沸水中，煮4—5分鍾，撈出後迅速放在 3％的小蘇打冷水中洗兩次，最後放在陰涼通風處晾幹即可。
妙招23輕鬆巧製青椒幹
把青椒洗好去籽，放入5％的純堿沸水，浸泡3—4分鍾，然後晾幹即可。
妙招24 巧選嫩雞小竅門
辨別老嫩雞有方法——嫩雞雞爪尖磨損小，腳掌皮薄，腳腕間的凸出物也較小。尤其是小雞更為明顯 ，隻有一個小圓點。而老雞的爪尖磨損得光禿，腳掌皮厚且僵硬，腳腕間的凸出物較大。
妙招25 巧製果羹伴良宵
家人團聚或朋友共度良宵之時，一杯可口的果羹是席上必備之品。製作果羹有竅門——
原料：紅桔半個，山楂糕250克，細豆粉35克，白糖一勺。
製法：將山楂糕切碎，放入400克清水中煮15分鍾，再放入白糖和切成丁狀的桔子，水開後用細豆粉勾芡即可。這樣製作的果羹色香味俱佳。
妙招26 巧製鹹蛋味道好
將蛋洗淨晾幹，然後放入白酒中浸一遍，再放到食鹽中滾一圈，最後置於淨的罐中醃製。兩周後，鹹蛋即可食用。用這種方法製作的鹽蛋不會出現存罐時間越長，鹹蛋越鹹的情況。
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妙招27 輕鬆自製五香粉
這個方法很簡單，人人皆可——把平時燉肉用過的香料，加花椒、桂皮等收集起來，曬幹，磨成粉末，香味很濃的五香粉就製成了。
妙招28 炒肉煮肉新竅門
①炒肉片時，油加熱到八九成熟後快速炒，可以省油；②煮肉時，放幾個山楂，可以使肉熟得快，出鍋的肉味鮮美。
妙招29 巧用腐乳燉肥肉
先把肉燉好，將豆腐乳加溫水攪成糊狀（按照500克豬肉加I塊豆腐乳的比例），等開鍋後倒入鍋中繼續燉2～5分鍾，燉出來的肥肉味美不油膩。
妙招30老肉變嫩有新法
如果第一次肉做老了，可在冷卻2小時後用醋和食油將肉伴一遍，再入鍋蒸，蒸出的肉就會返老還嫩。
妙招31 巧用啤酒煮牛肉
煮牛肉時放入少許啤酒，可使煮好的牛肉肉質鮮嫩香味撲鼻。
妙招32 巧烹狗肉去膻味
先把狗肉切成均勻片，然後用少許油煸炒，直到鍋幹肉緊，發出輕微爆裂聲。這樣可以去掉狗肉裏滲出的水份，之後再加進蒜、酒、香料和薑、蔥 (也可放些陳皮、砂仁)等，一起烹炒。狗肉燒熟之後，棄掉佐料，繼續燜燒一會兒即可。這樣能除去狗肉特殊的膻腥味，味道香美。
妙招33 快速自製臘肉法
肉洗淨，抹上適當食鹽，晾幹水分，再把肉放在鍋裏煮，加入適量的柑橘皮，烹炒數分鍾後，把肉平擺在鍋撐上用文火蒸烤，蓋上鍋蓋，待肉呈橙黃色並有香味時，即可揭蓋取肉。
妙招34 巧用芹菜做肉湯
在煮肉湯的時候，適當放入一些芹菜葉，可使湯味清香可口。
妙招35 輕鬆巧攪丸子肉
先把肉絞成泥，然後加佐料攪動，攪動時要順著一個方向 (千萬不要回攪)，攪拌數分鍾後再加進澱粉繼續攪拌，成糊狀即可，這樣做出的肉丸鮮嫩不掉渣。
妙招36 巧煮鮮香美味雞
一般來說， 殺後的雞不宜立即下鍋，要放大約5～6小時，待雞肉表麵有一層光亮的薄膜時再下鍋，這樣煮出的雞才會味道更美色更鮮。
妙招37 檸檬汁巧用來炸雞
炸雞前，先往雞肉上均勻塗抹些檸檬汁，撒些鹽，然後再炸，這樣炸熟的雞味道特別鮮美。
妙招38 巧用啤酒蒸雞肉，
要想使蒸煮後的雞味道純正，滑嫩可口，有竅門——先把雞放在濃度為20～25％的啤酒中醃浸10～15分鍾，然後再上鍋蒸製，這樣預期的效果就會出現。
妙招39巧走捷徑炸雞腿
（1）巧用黃油浸雞腿——先將雞腿在融化後的黃油中浸泡約3個小時，撈出後再炸，這樣炸出的雞腿鮮嫩可口。
（2）巧用蛋清拌雞腿——將一小塊麵包揉成屑，加少量蛋清和發酵粉，攪拌均勻後塗在雞腿上再炸，炸出來的雞腿會十分鮮嫩。
妙招40巧燉雞湯有講究
用鮮雞燒湯有講究——一般是在水燒開後再放雞肉；但如果是用鹽醃浸過的雞，就應該在水冷時就將雞放進鍋，這樣就可以作出鮮美的雞湯了。
妙招41 味美雞湯巧放鹽
燉雞湯時要注意，要等雞湯燉好冷卻至80—90℃時再加入適當的鹽攪勻，切忌先在湯中放鹽，或者在食用前根據個人口味放適量的調味品，這樣雞湯才會鮮美。
妙招42巧用鮮雞鴨血去油膩
雞、鴨如果太肥，燉出來的湯常常也會湯濃油厚，油膩不堪，如果在油湯中加入少許鮮雞血或鮮鴨血，油糖便會轉清淡。
妙招43巧塗啤酒烤鮮鴨
在烤鴨出爐前20分鍾，用啤酒塗抹一遍，再繼續烤，烤出來的鴨肉別有一番風味。
妙招44 巧燉老鴨有四法
（1）．將老鴨與臘肉一起燉煮，鴨肉鮮香味美
（2）．把老鴨肉放在加有少量食醋的涼水中浸泡2小時後燉煮，這樣鴨肉容易燉爛，肉味可口。
（3）．燉陳年老鴨時，可同時放入幾個青殼螺螄與其一道燉煮，老鴨不僅易粑，而且味香湯濃，是老年人補腎生津的佳品。
（4）．燉老鴨時，可取一豬蹄切碎後與之同煮，老鴨易燉粑，湯汁也鮮美。
妙招45 輕鬆煎魚魚不爛
在魚的表麵裹上一層濕澱粉，之後放進鍋裏炸，這樣翻動魚時，魚就不易破碎了。
妙招46 巧製魚丸和魚片
在炒魚片或做魚丸時，適當加少許白糖，魚片和魚丸就不容易散了。
妙招46 陳魚烹出鮮滋味
為了避免陳魚存放過久味道不鮮，可在煎魚前一小時，用鹽在魚腹內塗抹一遍，這樣味道就會鮮美些。
妙招48 巧煎魚不粘鍋三法
（1）．先將鍋底燒熱，然後放油，再將鍋轉動，讓鍋四周都有油，油燒熱時，再把魚放進去，魚就不會粘附在鍋裏。
（2）．先將鐵鍋均勻受熱，用一塊去皮的生薑在鍋上均勻塗抹一遍，尤其是鍋底，然後再放油煎魚，就可避免魚粘鍋的情況。
（3）．先在鍋裏均勻灑上小半杯紅酒，再放油煎魚，也可以避免魚粘鍋的情況發生。
妙招49 巧除魚腥味四法
（1）．燒魚時，放人幾片橘子皮，可以除去魚的腥味。
（2）．燒魚時，等魚加熱後放入生薑，，可以徹底清除魚腥味。
（3）.燒魚時，在湯裏放幾顆大紅棗，也可除去魚腥味，還能使魚色鮮味美。
（4）．燒魚時，在裏麵放一小勺醋，不僅能除魚腥味，也能使魚中魚骨和刺及纖維等鈣質軟化，容易被人體吸收，老少皆宜。
妙招50 輕鬆除泥鰍腥味
放幾片臘肉與泥鰍同煮，可以達到除泥鰍泥腥味的效果。
妙招51巧攪生蛋有三法
（1）。生蛋中加少許鹽攪動，同樣可以使蛋很快攪勻。
（2）．把生蛋打在碗裏，加少量冷水攪勻，會使蛋清變得爽口有韌性。 -
（3）．在生蛋中加少許糖，或滴幾滴檸檬汁，或放少許精鹽攪蛋，就可以是使蛋清變得稠些。
妙招52 巧煮美味茶葉蛋
放適量紅茶與蛋同煮，可使煮出的茶葉蛋色鮮味美。
妙招53 巧煮破殼蛋三法
（1）．煮蛋時用鹽水，也可避免蛋清、蛋黃往外流
（2）煮蛋時，在水中加少量醋，可以防止蛋清從破縫中流出。
（3）．煮蛋時，用檸檬在裂縫處抹一下，這樣蛋清、蛋黃就不會流出來。
妙招54 巧煮生蛋防殼破
（1）。在煮蛋前，用大頭針把蛋尾（大頭端）幾個小洞，可防止因空氣受熱膨脹而把蛋殼脹破。
（2）．在煮蛋前，先把生蛋往冷水裏浸泡一下，就可避免蛋殼破裂現象。
妙招55 巧去皮蛋澀滋味
要去掉皮蛋中的堿澀味有方法——把鮮青椒剁成末，加醋調成汁，澆在切開的皮蛋上，吃時就沒有堿澀味。
妙招56 鹽鴨蛋巧吃新法
在生鹽鴨蛋的蛋尾一端鑽一孔，筷子插入把蛋清和蛋黃輕輕攪勻，再用適量的食醋和味精調汁，注入蛋孔中，上鍋蒸。這樣出鍋的鹽蛋味鮮嫩，似蟹肉。
妙招57 醃蛋巧用辣醬製
按照400克辣醬兌100克白酒的比例將二者調勻，之後將蛋洗淨晾幹，在裏麵浸一下，再在蛋殼表麵均勻塗抹一層精鹽，放在幹淨的瓷罐中貯存（稀黃泥將罐口密封緊）。3個月左右蛋可醃好。這樣製作的鹹蛋油多、色紅，略帶酒香味，美味可口。
妙招58 醃蛋巧用香料製
用適量生薑、花椒與香料加水同熬，熬好後再加鹽、白糖和少許味精、白酒做成料水，將之冷卻後把洗淨晾幹的蛋放入料水中（密封壇口），約20～25天即可食用。這樣醃出的蛋味好油多。
妙招59 巧煮牛奶有四法
（1）．牛奶裏加適量白糖，煮奶時奶就不會外溢。
（2）。煮奶時往鍋蓋上加少許清水，鍋蓋上的水快蒸發幹時，將鍋蓋打開，也可防止奶往外溢。
（3）．把鍋洗淨，再煮牛奶，可以防止牛奶粘在鍋底。
（4）。要去除牛奶燒糊後的糊味，可在奶鍋還很熱的時候，在鍋底上蓋—塊濕布即可。
妙招60 巧煮綠豆湯二法
（1）．綠豆洗淨，倒在鍋裏煮(水要高出綠豆一指)，水快幹時再加進開水，將鍋蓋嚴再煮15分鍾左右即可。這樣煮出的綠豆湯色鮮味美。
（2）．將綠豆在鍋中先炒10分鍾，然後再煮，就可避免綠豆中的 “石豆”煮不爛的難題。
妙招61 軟硬米飯巧製作
各人對米飯軟硬喜好不同，以下小竅門可在一口鍋內做出軟硬不同的米飯——先將米淘洗幹淨，加入適量的水，放入高壓鍋內，然後把米堆向鍋的一邊（米堆的最高處要與水麵持平），再蓋上鍋蓋蒸煮。這樣之後，米多的一邊為硬飯，水多的一邊為軟飯。
妙招62輕輕鬆鬆蒸米飯
（1）煮飯巧加醋
煮飯時在鍋裏加入幾滴醋，這樣煮出來的米飯潔白味香，而且不容易發餿變質。
（2）燜飯巧加油
煮飯時在鍋裏加入少許食用油，這樣做出的米飯鬆散味香，開鍋時米湯不會外流，也不會糊鍋。
（3）做飯巧加蛋殼粉
煮飯時米中摻入洗淨的雞蛋殼搗成的粉末，可以增加米飯中鈣質，缺鈣的人可經常食用。
（4）巧用茶水煮飯
將大米淘好洗淨，倒進茶水裏(5-8克茶葉兌1000克水)，按平常的方法燜好，這樣做出的飯色香味俱全，而且助消化。
妙招63 巧用橘皮煮稀飯
稀飯剛煮好，在停火之前，望稀飯裏加幾片橘皮，這樣可以使稀飯味道清香。
妙招64 巧煮稀飯不粘鍋
煮稀飯時一次加入足量的水，同時加一小湯匙植物油，米煮開後不能攪動，這樣稀飯就不會粘在鍋底上了。
妙招65 剩飯蒸出鮮味道
在蒸剩飯時，水中加少許鹽，這樣蒸出的剩飯就和新鮮的飯一樣可口了。
妙招66剩飯做粥小竅門
用剩飯煮粥前，先將剩飯用水衝洗一下，這樣煮出的粥就會和新米煮的粥一樣可口，而且不會粘糊。
妙招67夾生飯補救新方法
①米飯全部夾生時，可用筷子在米飯上紮些直通鍋底的孔，適當加些溫水，再燜一段時間即可。
②若是局部夾生，就可隻在夾生處紮幾個孔；
③若是表麵夾生，可將其翻到中間再燜。
妙招68 鍋巴巧吃有三法
（1）鍋巴用油煎後，加少許蔥，吃起來味道鮮美香脆
（2）將鍋巴曬幹碾碎，混在麵粉裏做饅頭，味道不一般。
（3）鍋巴煮成稀飯，吃起來很香。
妙招69 輕輕鬆鬆煮湯圓
水燒開後，用勺子把水攪成旋窩狀，湯圓下鍋後跟著水旋轉，這樣湯圓就不會粘鍋；當水再開後，湯圓浮出水麵，改用文火慢煮，並隨時往鍋裏加少許冷水，這樣湯圓受熱均勻，不會裂開。當湯圓外表變柔軟而呈米色時就煮好了。這樣的湯圓香滑可口。
妙招70 輕輕鬆鬆煮掛麵
煮掛麵時，要在水開之前下麵（鍋底小汽泡往上冒時），麵下鍋後用筷子攪動幾下，然後蓋好鍋蓋，水開後加入適量冷水，等水再開，麵條即熟。這樣煮麵速度快且湯清。
妙招71 輕鬆發麵小竅門
①巧用啤酒發麵
和麵時，按照水和啤酒1／2的比例，在麵粉中加適量啤酒，蒸出來的饅頭格外鬆軟。
巧用鹽水發麵
用淡鹽水發麵，可縮短發酵時間，蒸出的饅頭也更可口鬆軟。
②快速發麵三法
1．發麵時，在麵塊上按一個小窩，倒進少量白酒，用濕布捂幾分鍾；或在饅頭上籠後，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也鬆軟好吃。
2．(比例為5000克麵粉，50毫升醋精，32克小蘇打)醋精兌溫水，攪勻後倒入麵粉中，再加入用溫水解的小蘇打，反複揉勻即可。
3。將檸檬酸和蘇打用溫水調和，按照50克麵粉，檸檬酸和蘇打各4克的比例，加在麵粉裏反複揉勻，即可快速發好麵。
妙招72 巧發豆芽好方法
在竹筐或破裂的缸、罐裏，鋪一層1．5～2公斤細沙，在沙麵上放一層黃豆，再鋪一層細沙，再放一層黃豆，直到將500克黃豆放完為止，再蓋一層細沙，這時沙麵要蓋一 層幹草，早晚澆涼水一次。四五天後，豆芽鑽出一寸左右，把第一層取掉後，注意仍將幹草蓋在上麵，早晚繼續澆水。第二天可取掉第二層，這樣連續幾天都可收取發好的豆芽。
妙招73 巧除泡菜白膜法
（1）．把泡菜壇移到溫度低的地方，可防止泡菜水長白膜。
（2）．生薑、生蔥頭切碎後，放入壇裏，再把壇子密封好，可除白膜。
（3）．把少許紅糖放入生了白膜的鹽水裏，白膜自然散去。
（4）．把幾片冷開水洗淨的紫蘇葉放入菜壇裏，大約1小時左右，紫蘇上會附上許多白膜，之後將紫蘇撈出，這樣泡菜壇內就可很長一段時間不會長白膜，這樣製出的泡菜還具有一股芬芳的紫蘇氣味。
（5）．取250克幹蠶豆，炒熟晾幹，用紗布包好放進壇裏，第二天取出來，可以徹底除去壇內的白膜。
（6）．滴少許白酒在泡菜水裏，白膜會慢慢散去，還可增加泡菜的鮮香味兒。
妙招74生香蕉催熟二法
（1）．將生香蕉放在一個大桶裏，用木炭或木柴密封煙熏，兩天後即可成熟。
（2）．將生香蕉裝入塑料袋中，袋裏加放一小碗，碗裏放一小塊電石並加適量水，電石開始冒氣時，馬上將袋口紮緊，一天後把袋口打開，靜放一段時間，香蕉即會變黃變軟。
妙招75 巧除柿子澀味法
（1）．把未成熟的青柿子用較厚的紙包起來，過段時間，澀味即去，柿子變甜。
（2）．將生柿子放入比例為1：5的澄清的石灰水，把缸蓋嚴密封，7天左右能去澀。
（3）．把未成熟的青柿子放入罐壇中，噴上適量白酒，再將罐壇口密封蓋嚴，三四天後，柿子會變黃，甜味大增，澀味消失。
妙招76 輕鬆巧製泡菜法
做泡菜時，加進一些芹菜屑和魷魚屑，可以使泡菜色鮮味美。
妙招77 輕鬆巧泡生薑法
把知亍殼(蟬脫)放入泡生薑的壇裏，可以使泡好的生薑去筋。
妙招78 輕鬆巧醃豆角法
選鮮嫩的豆角，洗淨晾幹，裝在盆裏，加適量食鹽用手揉搓，等手感到潮濕後，裝進缸裏，如此層層壓緊壓實，並在上麵撒少許食鹽，再用一塊洗淨的薄石板壓於頂層，缸口密封，這樣醃出的豆角，色澤黃亮口感鬆脆，可以長時間貯存。
妙招79 輕鬆巧製西瓜酒
把西瓜蒂完整地切下一塊，將瓜瓤攪拌幾下，之後放入一把葡萄幹，再蓋上切下的瓜蒂部。瓜外麵用黃泥糊嚴，置放於陰涼處，10~ 15天後，揭開瓜蒂蓋，即可食用。吃起來略帶葡萄酒的香味，清香飴人。
妙招80 巧吃西瓜皮三法
西瓜皮是一味很好的中藥，它有消暑解熱、解毒利尿、寬中下氣之功效。夏季西瓜上市，西瓜皮巧加工，可製成各式美味小菜，為夏令之佳食。
（1）．翠衣涼茶；洗淨，削去青皮和瓜瓤的西瓜皮100克，切成小塊，加配炒枝子6克、甘草1克、赤芍10黃連1克、白糖適量，一起放入鋁鍋內，加水1000克，文火慢煮約20分鍾，濾渣取汁，晾涼後即成極佳的清熱解暑的清涼飲料。
（2）。瓜皮泡菜：，西瓜皮洗淨，削去青皮和瓜瓤，切成條，攤曬一小時，等瓜條水分蒸發後，即可加入少量精鹽，喜食麻辣者更可按口味添加適量辣椒麵和胡椒粉，貯存於泡菜壇中，過數天後即成為清口開胃瓜皮泡菜。
（3）．涼拌香辣瓜皮：西瓜皮洗淨，削去青皮和瓜瓤，切成薄片，入開水鍋中稍微焯燙，撈出晾涼，擠幹水分。然後加入適量精鹽、香醋、蒜泥、味精、辣椒油、香油等拌勻即可。此菜香脆爽口，還可改配其他調料，因人而異。
妙招81 巧別香蕉與芭蕉
香蕉和芭蕉，其色、香、味、形均很相近，一般人很難區分，要區別它們得從外形、顏色和味道上著手——
①外形看，香蕉外形彎曲呈月牙形，果柄短，果皮上有五、六個棱；芭蕉的兩端較細，中間較粗，一麵略平，另一麵略彎，呈圓缺狀，其果柄較長，果皮上有三個棱。
②從顏色上看，香蕉未成熟時為青綠色，成熟後轉為黃色，並帶有褐色斑點，俗稱梅花點”，果肉呈乳白色，橫斷麵近圓形；芭蕉果皮呈灰黃色成熟後無“梅花點”，果肉呈乳白色，橫斷麵為扁圓形。
③從味道上看，香蕉香味濃鬱，味道甜美；芭蕉的味道雖甜，但回味酸，其經濟價值低於香蕉。
妙招82 巧去桃子皮毛法
①將桃子放入滾開的水中浸泡1分鍾，撈出後立刻放入冷水中，取出後不費勁即可剝去外皮。
②把鮮桃放入涼開水所兌的食鹽水中浸泡一會，取出後用手輕輕一抹，細毛可脫掉了。
妙招83 輕鬆巧去板栗皮
把板栗的外殼剖開剝除，再將板栗放入沸水中煮3—5分鍾，撈出放入冷水中浸泡3—5分鍾，這樣板栗就很容易剝去皮，風味不變。
妙招84 巧煮咖啡妙方法
自縫製一小袋，將咖啡放袋中，再投入壺中煮。在裝咖啡的小袋上留一根較長的棉線，棉線放在壺外。咖啡煮好後，用棉線將咖啡袋拉出，這樣燒出的咖啡純淨，避免了與咖啡渣同飲。另外，小袋中的咖啡，可另加水再煮，仍可得到一杯口味淡些，但香味不減的咖啡。
妙招85 輕鬆淨水有二法
(1)．放幾塊明礬於水中，攪拌一下，待雜質沉澱後，水即可澄清。
(2)．取麥飯石5公斤，洗淨投入水缸中，不僅能吸附水中的有害物質，還可增加水中的溶解氧和微量元素。
妙招86冰淇淋巧做兩法
（1）．將一勺調好的澱粉放入兩個攪勻的生雞蛋中，然後再將兩者攪勻，再將一杯牛奶放入其中，放在火上邊煮邊攪，等快開時放4～5勺白糖，開後離火，然後放進少量香精，晾涼後裝杯，再放進冰箱冷凍，半小時後取出再攪動一次，最後放入冰箱再冷凍半小時即可食用。
（2）．取糯米粉適量，用一個攪勻的生雞蛋調散，加1～2湯匙奶粉混合，調成糊狀後在爐火上煮，煮熟後先放適量白糖，再放入水果糖(大白兔金絲猴最好)。冷卻後放進冰箱，中間攪拌1-2次即可享用。
妙招87開水快速冷卻新法
加速開水冷卻有新法——將盛開水的杯子放入冷鹽水中浸泡即可。
妙招88開啤酒瓶蓋要小心
瓶裝啤酒開蓋時要小心，盡量不使酒瓶受到強烈振動，否則會因引起泡沫湧出而影
響口感。
妙招89啤酒巧倒有二法
（1）．啤酒打開後，要沿著杯壁慢慢倒，這樣才會倒得既滿又不會使泡沫外溢。
（2）．往杯子中倒啤酒時，要盡量衝起一層泡沫，這樣既可以減少二氧化碳逸出，喝起來也會有清涼爽口的感覺。
妙招90牛奶變質巧預防
（1）．要想牛奶多放幾天——將牛奶裝在銀碗裏
（2）．要想牛奶數日內不變質——在鮮牛奶裏放少許鹽，。
（3）．要想牛奶延長保鮮時間——在煮牛奶時往鍋裏加上少許砂糖。
妙招91巧烹土豆有五法
（1）．把新土豆在放入冷水中清洗以前先放入熱水中浸泡一下，會很容易去皮。
（2）．土豆若用旺火炒燒，會使外層熟爛甚至開裂，裏麵卻是生的。因此要用文火，這樣才能均勻地煮爛。
（3）．一般人做土豆時都喜歡削皮，且削掉厚厚的一層。這是錯誤的，正確方法是——土豆皮隻能削薄薄的一層，原因是土豆皮下麵有很豐富的蛋白質，皮去厚了蛋白質也會跟著流失。另外，去了皮的土豆如果不馬上炒，就要泡在涼水裏，可以避免發黑，但切忌不能泡太久，以免使其中的營養成份隨水流失。
（4）存放時間過長的土豆表麵容易生成藍青色的班點，影響色澤美，如果在煮土豆時往鍋裏放些醋(平均每千克土豆放一小勺醋)，斑點就會自動消失。
（5）．如果土豆用於涼拌或做土豆丁，那麽可以在煮土豆時往水裏放些醃萊用過的鹽水或醋，這樣即使是一 般情況下一煮就爛的粉質土豆，也會在煮熟後保持完整。
妙招92巧去苦瓜苦澀味
苦瓜不僅營養豐富，還可清火去煩和防癌。但因其苦味太重所以很多人都不敢享用。這裏有好方法——如果在烹炒苦瓜時，加少許醋，再放少許白糖，可起到減輕苦味的作用，或者在苦瓜切好以後，用少量鹽漬一下，這樣亦可以濾去苦汁，苦味就會減少，且會清香適口。
妙招93濃湯變淡有巧法
（1）．湯如果做鹹了，可以放幾塊蕃茄片或豆腐與之同煮。
（2）．還有一個挽救湯過鹹的方法——切幾塊土豆片下鍋同煮，煮熟再撈出，
湯就不會再鹹了。
（3）．用紗布包一些煮熟了的大米粒放進做鹹的湯裏，可以吸收鹽分，減輕鹹味。
妙招94巧食肥肉有竅門
這裏介紹一種可以把肥肉做成既有肥肉之香，又無肥肉之膩的俗稱之為“走油肉”的好方法——
首先，將肉洗淨放入鍋中煮熟。要保證把肉皮煮酥，這樣可以使肉皮的組織結構變得鬆懈，膠質容易吸收。煮好後撈出晾幹水分，準備油炸。
其次，炸肉時要控製好油溫，也就是所謂的火候，因為，煮後的肉皮很容易脫水，炸時的油溫要保持在120℃左右(冒青煙)才可以。同時，由於溫度過高，要小心油濺出來傷人，可用鍋蓋擋。炸至肉皮脆硬即時可撈出(用勺子敲上去會發出“梆梆”聲)。
第三，把肉炸好後立即放溫水中，這樣可以使肉皮組織重新充水，等到肉皮起皺，再浸30—60分鍾當肉申全部起皺即可撈出亨燒。
走油肉因為經過油炸部分油脂被去除，所以肥肉部分吃起來也沒有油膩之感了。做此萊時，如果把青菜放到盤底，紅綠相襯，葷素搭配，就可以色香味俱全。
妙招95 巧法來辨生熟蛋
有時候，生蛋熟蛋放一起了往往很難把它們分開。這裏有妙招——把蛋放在桌子上，稍加力使它旋轉，用勁的大小要相同。熟蛋往往能旋轉數圈不停；而生蛋則轉兩三圈就會停止。
妙招96巧除魚鱗好方法
（1）刮魚鱗時，如果先將魚放進含食醋的冷水中(每升水約含兩湯匙醋)浸泡兩小時，魚鱗就很容易刮淨。
（2）．帶魚鱗很難刮，但是，若將帶魚先放入80℃左右的熱水中浸泡一下，然後再放進冷水中涮一下，這時，隻需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可輕鬆除盡。
妙招97巧吃魚鱗有方法
魚鱗富含膠質蛋白、氨基酸、鈣、磷和各種維生素等營養成分，既是良好的美容劑，潤膚劑、又有補腦健腦之功效。魚營養豐富人人皆知，但很少有人了解魚鱗的價值，因此吃魚時總是對魚鱗棄而不食。其實魚鱗也能製作美味小點心，既易做，又好吃，也好看。比如魚鱗糕——方法如下：將鮮活魚(最好用大鱗魚)洗淨，宰剖，刮下魚鱗，不加任何作料，放入清水中用文火燉煮(按照1000～1500克鮮魚鱗，用水約1000～1200克的比例)，燉至魚鱗變白，卷曲成卷時，說明其營養成分已溶於湯中，即可撈出鱗卷不用，再將湯汁過濾，加適量食鹽和味精，冷卻成塊後，可切成條或片，拌以蔥絲、香菜、香油及食醋的作料，即可食用。
這種魚鱗糕，色澤美觀，質地細膩，味極鮮美。
妙招98 救燒焦米飯方法
（1）當聞到米飯有糊味時，迅速揭蓋，用鍋鏟貼鍋插入焦糊處，掀起一些，並倒入一些涼水，使之產生蒸氣，促使焦糊味蒸發。
（2）．當飯燒焦時，不要攪拌，馬上趁熱把飯鍋端到比較潮濕的地方，停放10分鍾左右，焦味就會大大減弱。
（3）。馬上把鍋端下來，剝幾根約2寸長的蔥段插入飯內，蓋好鍋蓋燜一會即可去焦味。
（4）．把放置有幾塊燒紅的木炭的碗置於飯鍋中間，蓋好鍋蓋燜一會兒，也可吸收部分焦糊味。
妙招99 輕鬆巧使醋變香
醋是很好的調味品，而且能助消化，所以吃醋對人體十分有益。但是我們平時吃的醋，一般隻是酸而香。要使醋變香，可以按一杯醋加三四滴酒的比例，再摻少許食鹽，加以攪拌。這樣，醋不僅保持原有的醋味，而且會變得很香，也可防醋長白膜。
妙招100 輕鬆炒出嫩牛肉
家庭炒的牛肉片或牛肉絲一般都比較韌，口感不好。要使炒熟的牛肉不韌而嫩有講究：先去除牛筋，順紋理用刀，橫紋切成薄片，然後用配料加以醃製，醃製牛肉所用的配料——以500克淨牛肉計，醬油4克，清水100克，食粉(碳酸氫鈉)2.5克，鹽少許。醃製方法是先將食粉、水、醬油、鹽放入碗中和勻，逐步加入牛肉拌至起膠，醃製45分鍾即可。經過醃製，牛肉的組織纖維受到食粉的腐蝕，並吸收水分，就會變得鬆軟嫩滑。炒前再拌入濕澱粉10克，然後急火翻炒至肉發挺變色出鍋。此法可得到鮮嫩而不韌的牛肉片(絲)。
妙招101 巧燉牛肉鮮嫩可口
①燉牛肉越爛越有味。牛肉的纖維組織比較質密，因此嚼咬韌勁較大，要把牛肉快速燉爛關鍵在於刀口上——在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背拍打牛肉，破壞其纖維組織，然後再切塊燉煮，則不僅易爛且口味更佳。
②燉牛肉時，把泡開的茶裝入紗袋，放在水中與牛肉同燉，牛肉很快便會燉爛，而且風，
味獨特，鮮美。
③若買的牛肉肉質偏老，在烹調前，可在牛肉的外表塗一層芥末，然後放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末後入鍋燉煮，可縮短燉煮時間，而且牛肉鮮嫩可口。
妙招102凍豆腐巧製作
豆腐冷凍後食用，不但質不變，而且細嫩經嚼、爽口，用凍豆腐炒肉、燉肉，味道醇厚鮮香滋美。凍豆腐的製作方法——將豆腐用清水漂洗，撈起，滴幹水後，在豆腐外罩一塊紗布，在零度以下凍製後即可烹食。
妙招103巧除羊肉膻味五法
（1）蘿卜法：燒煮羊肉時，往鍋裏加一些紮了孔的白蘿卜或胡蘿與之同燒，燒好後，蘿卜撈出扔掉即可。
（2）．米醋法：先將羊肉切成塊，放入開水鍋中，再放米醋(1斤羊肉放1斤水和25克醋)，再煮沸後，撈出，膻味即除
（3）．藥料法：燒煮羊肉時，把用紗布包好的碾碎的丁香、砂仁、山楂、紫蘇、豆寇等藥料放鍋同燒，此方法不但可以去膻還可以使羊肉有獨特風味。 -
（4）．咖喱法：燒羊肉時，加入適量的咖喱與肉同燒(兩斤羊肉加半包咖喱粉)，燒後即出沒有膻味的羊肉。
（5）．綠豆法：煮羊肉時，如果往鍋裏放上7—8粒綠豆，同煮，可除去膻味。
妙招104 菜刀生鏽巧預防 ‘
（1）．鐵製的菜刀易鏽，但如果用完後用棉布或化妝紙仔細擦拭，再用棉卷把刀包起放入冰箱，這樣不僅可以避免菜刀生鏽，還可防止菜刀變鈍。這是因為萊刀不接觸空氣，放在冷暗的地方，可防止氧化。
（2）．將切成圓塊的蘿卜沾洗潔劑來擦，也可防鏽。
（3）．將菜刀放入淘米水中浸泡2小時，用抹布擦幹，也可防鏽。
（4）．菜刀用完後，應洗淨，把水份擦幹，否則會逐漸生鏽。也可以在使用後將菜刀浸入熱水放一會，再擦幹收起，這樣也可避免生鏽。
妙招105 巧洗煎魚鍋新法
煎過魚的鍋在洗刷時，先倒點醋，再兌上熱開水，這樣就容易刷洗多了；或用泡過的茶葉擦洗鍋，能去除鍋中的腥味。
妙招106 巧除鍋中焦垢法
鍋燒焦後，可以用小刀或萊刀輕輕地把焦垢刮除即可。
妙招107 巧避菜板裂縫二法
1．在鍋裏倒入3～5兩菜油，燒沸後停火。把菜板平放，舀起熱油慢慢滴到整個菜板平麵上，不斷反複，讓熱油寢泡菜板。這樣處理後的菜板經久耐用，即使在烈日下暴曬也不會裂縫。
2．將菜板放在濃鹽水中浸泡12～24小時，然後取出晾幹，就能防止菜板裂縫。
妙招108 巧使壇沿水不幹涸
用一個或幾個空酒瓶，裝滿清水後倒扣在壇沿水裏，壇沿水一旦減少，酒瓶裏的清水就會自動流出，起到補水的作用。壇沿水就不容易幹涸了。
妙招109 巧除菜板異味法
1．用熱水衝洗用洋蔥或生薑擦過一遍的菜飯，同時用刷子刷，怪味即可消除。
2．菜板上噴少許醋，放在陽光下曬幹，然後用水刷，就可除腥味。
妙招110 巧選葡萄小竅門
葡萄上市時，要試其酸甜，可嚐整串葡萄最末端那顆，如果是甜的，整串葡萄就不會太差。
妙招111 巧選枇杷小竅門
選購枇杷時，妙招在於觀察枇杷表皮絨毛，放置較久或經多人挑揀過的，絨毛就會脫落，不新鮮；表皮絨毛完整的則必定新鮮。
妙招112 巧選菠菜小竅門
菠菜隻要是整棵鮮綠完整，沒有爛汙味，沒有枯黃葉，就是好的菜。
妙招113 巧選黃瓜有方法
選購黃瓜時，要選那些瓜直，少彎，瓜身硬的。如果瓜橫斷麵略呈三角形，那可以說是最好的瓜。
妙招114巧選鮮肉小竅門
凡是新鮮肉一般都是富有彈性，軟中有韌的，因此，用手指捏壓後，通常很快就會恢複原狀就是鮮肉，而如果用指頭捏壓的地方指痕難消，那不用多說，肯定是陳肉或壞肉。
妙招115巧選鮮魚小竅門
新鮮的魚看上去外表光潤，花紋清晰可辨，且皮色鮮豔狀。相反，那些陳魚表皮暗淡無光，用指一按就有縐紋，尤其是腹部，呈明顯暗灰色。這時，若以清水洗滌，晾幹後會有明顯龜裂印。
妙招116巧選鮮蝦小竅門
選蝦要看兩處——蝦肉要結實且無臭味；顏色以略呈粉紅色的為佳，如果肉成白色，頭腳脫落的，肯定是不新鮮的。
妙招117巧識罐頭好方法
（1）．聽聲音——新鮮的罐頭開封時，總有聽到一聲輕微的“嗤”，如果沒聽到，就說明此罐頭非壞即劣，不可食用。
（2）聽聲音——將罐頭放平，然後用指頭輕輕彈罐頂幾下下，如聲音渾厚，就說明此罐頭是好的。反之，如果聲音洪亮，與用指頭彈空罐的聲音相仿，這是罐內充滿氣體所致， 這就說明此罐頭是壞的。
妙招118 巧辨雞蛋鮮和老
（1）．盛滿一盆清水，加入水量10％的食鹽，再將蛋放入——沉底的是鮮蛋，而浮在水麵上的則是不新鮮的。
（2）．將蛋向光透視，如果蛋透明，空氣少，則為鮮蛋。反之，則是陳蛋。也可用手搖晃，沒有聲音或聲音單一者為鮮蛋，反之，則是陳蛋。
妙招119巧購罐頭有方法
購買罐頭時如遇玻璃瓶裝，裏麵的罐頭清晰可見，自然比較容易挑選。可是，更多的罐頭是不透明的，那就需要巧法來辨了，——挑選時，輕敲罐麵，如果聽到的聲音清脆響亮 那就說明罐頭是好的。反之，如果罐身出現膨脹，兩頭凸起，或敲擊時聲音渾濁，那就說明罐頭本已由於密封不嚴或其他原因，裏麵細菌繁殖，食物腐敗。
另外，還可以從罐頭的外表來鑒別，認真地進行檢查。癟聽的話，封口部位容易鬆馳，鏽聽的話，鏽聽地方容易產生孔眼，致使細菌容易進入。
但是，即使上麵兩處沒有問題，罐頭買回來，還是要檢查一下，是否仍然保持著新鮮食物的香味，如果裏麵食品顏色不新鮮，出現異味或腐臭，那同樣不可以食用。還有，已經打開了的罐頭，不能放得太久，尤其是魚類。肉類、禽類的罐頭，要是隔夜再吃，一定要回鍋煮透，否則極有可能會引起腸道疾病。
此外，罐頭食品在罐蓋上一般都標有英文字母代號，表示產地，如
A北京；B上海；D吉林；e遼寧； E，黑龍江；F內蒙古和寧夏；G河北和天津：H山東；I河南；J陝西；K江蘇；L浙江；M安徽；N江西；O山西；P湖南；Q福建；R廣東；S廣西；T四川；U雲南；V貴州；W湖北；X甘肅和青海；Y新疆或西藏；Z台灣。
妙招120 巧購西瓜有四法
（1）．聽——一手托瓜，一手彈瓜，發出“當當”清脆聲的是未熟的；發出“膨膨”聲的就是熟瓜，；而發出“撲撲”聲的則是熟透的。
（2）。 看——西瓜外形勻稱的臍部凹陷深者為好；而歪瓜臍部凹陷深的也是好的。
（3）． 測——測彈性，用手指壓一下，有彈性的是熟瓜，無彈性的是生瓜。還可以一手托瓜，一手輕拍，有振動感的為熟的，無振動感的為生的。
（4）． 看——表麵光滑，且花紋清晰明顯，和接地麵發黃，同樣說明此瓜已經成熟。
妙招121 巧做墨魚有新法
（1）．堿發法：（以500克墨魚計）墨魚幹用水浸泡1天，去皮、去骨、挖眼後洗淨，然後用斜刀切成片放入盆內，加不超過50克的食用堿，用手攪勻，燜5—8小時後墨魚有彈性即可；墨魚發脹之後再用清水洗淨．
（2）．浸泡法：墨魚幹用水浸泡4小時，去皮、去骨、挖眼後洗淨，再將洗淨的墨魚放入幹淨的容器內，放清水淹過墨魚再浸泡８小時後換清水，這次換出的水可以留起煮燉墨魚。如此反複換清水浸泡2天後將墨魚撈出，用斜刀切成片待用。用墨魚燉雞燉肉時，先燉墨魚一兩小時後，再下雞或肉，這樣墨魚吃起來就很粑。
妙招122 巧食豆腐海帶法
製作豆腐用的黃豆，含有一種叫做皂角苷的物質。至今為止，從各種植物中已發現100種以上的皂角苷，黃豆裏含有5種。皂角苷的作用很大：它能阻止容易引起動脈硬化的過氧化脂產生，能抑製脂肪的吸收，促進脂肪的分解。
但皂角苷有一個缺點，就是它能把體內的碘排出去，碘缺乏，會引起甲狀腺激素生成減少，導致人體甲狀腺機能亢進病。因此，經常吃黃豆做的食品時，應搭配著吃些含碘多的海帶、裙帶萊等海藻，以補充碘。
豆腐海帶被喻為“長生不老的妙藥”，能防止肥胖，延年益壽，還能防止老年性癡呆。
妙招123 巧用料酒味無窮
製做萊肴加少許酒有好處：一是能使鹹甜各味充分滲透入菜肴之中；二是能避去肉類的腥膻味；三是能增加菜肴的香氣，四是有一定的防腐功能。但是烹飪用酒，要用得當。
炒菜要想香噴噴，其法如下——鍋燒熱，放油，繼續放薑蔥之類，再放入萊肴快炒，隨即濺下三錢左右的料酒，這時溫度驟升，白煙一陣，香氣四溢，即可勾芡放尾油，上碟；酒家師傅炒菜，也是在將熟之時，濺上料酒，使菜味美色香。
炒菜肴用酒，一定要用濺酒的方法，不能用酒醃製肉類，否則就弄巧成拙了。蒸排骨、蒸滑雞、煎獵扒之類的菜肴無法濺酒，可在臨製作時用醃的方法，把肉類加入調料拌勻之後，再加上料酒拌勻。不要用酒醃製過久，否則肉味不佳。
妙招124 巧拌涼麵素葷各宜
做好涼麵有竅門：一是煮麵條時要掌握好時間，即火要大，水要多，不能煮得太熟，見麵條浮起，斷生即可。二是煮好的麵要涼水過涼，將其散開，晾涼冷透，並拌入香油，使其不粘不連，分別裝碗，加入自己喜好的調汁即可食用。
調汁種類很多，但素拌涼麵的基本用料是醬油、醋、香油、辣椒油、麻椒油、芝麻醬、味精、蔥花、蒜泥等，有的加糖、花椒麵、芥末等；葷拌涼麵除用以上調料外，再加入雞絲或豬肉絲等。
（1）．選料要精：挑選一塊肥瘦相間的鮮肉，切成小丁，選用質量優良的黃稀醬，如醬過稠，可加點清水調勻。
（2）．火候要適當：油燒熱，下蔥薑熗鍋，再放入肉丁煽炒，待肉丁斷生，即倒入稀黃醬，不斷翻炒，等醬起泡時，改用小火慢炒，使醬均勻受熱，排出水分，幾分鍾後，可加入少許白糖和料酒。
（3）．要加明油：舀少許油拌入醬中，可使醬更加油潤。用這一方法炸好的醬，鮮濃微甜，色澤紅潤，醬香味濃。
妙招125 菜籽油巧變香油
把5斤菜籽油放於熱鍋中，油熱後改用中火，放入拍碎的生薑和蒜瓣各1兩，以及蔥段、桂皮、陳皮各半兩，大茴香、丁香少許，炸出香味後，再倒入白醋和料酒各半兩，再燒片刻，即可停活火。撈出調料，待涼後裝瓶。用此法處理的菜籽油，味香似香油，而且不易變質，宜於貯存。