第四章 飲食預防
第一節 食物中毒
食物中毒的提示
食物中毒聽起來令人生厭，可又是不得不說的話題。到目前為止，醫學界尚沒有給食物中毒下一個確切的定義。一般所說的食物中毒，是指吃了有毒食物所引起的以急性過程為主的疾病。隻有健康人吃了正常數量可食狀態的食物後發生的疾病，才能算是食物中毒。倘若健康人吃了非可食狀態(如未成熟的瓜果)和非正常數量(如暴飲暴食)的食物，以及不是經口進入體內的食物，雖然也能引起疾病，但不能算是食物中毒。
食物中毒大多具有下列特點：①潛伏期短，起病急，來勢凶猛，短時間內有大量病人同時發病。②所有發病的病人都在同一段時間內吃過同樣的食物，發病範圍僅局限於吃過該種食物的人。一旦停止食用該種食物，發病會立即停止。③所有發病的病人都具有類似的發病過程和臨床表現。④人與人之間不直接傳染。⑤發病人數急劇上升，又迅速下降，不留餘波。
通常食物在正常情況下並不具有毒性，隻有出現下列情況才能發生食物中毒。這些情況是：①某些致病微生物(如細菌)汙染了食品並在其中大量繁殖，使食物中存在大量活細菌(如沙門菌)或細菌產生的大量毒素(如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素)。②有毒化學物質混入食品中並達到引起急性中毒的劑量。③食品本身在一定條件下含有毒成分。例如河純魚含有河魨毒素；四季豆中含有皂素等。④食物貯存不當產生毒素。如土豆發芽產生龍葵毒等。⑤誤食外形與食物相似，本身含有毒成分的物質。如誤食有毒蘑菇等。
食物從生產加工到銷售食用過程中，有很多的環節和因素都能夠使食物具有毒性。能使食物產生毒性的物質是很多的，食物被有毒有害物質汙染的方式和程度也是各式各樣和非常複雜的。食物中被汙染的有毒有害物質對人體健康危害的程度和表現形式也是各不相同的。以急性中毒的形式出現的則屬於食物中毒。因有毒有害物質汙染數量少並不引起急性中毒，或因有毒有害物質本身並不引起急性中毒，而是長期通過連續食入後作用於人體，常常會造成慢性毒害，甚至表現為致癌、致畸或致突變作用。汙染食物的有毒有害物質對人體造成的慢性毒害，其性質雖不屬於食物中毒，但也嚴加重視並嚴加防範。
食物中毒對人們的身體健康和生命安全造成的危害是非常嚴重的，必須嚴防食物中毒。
引起食物中毒的
在人的肉眼下，細菌是看不見摸不著的，但又是確實存在的活生物體，借助於顯微鏡能夠看到它的存在。醫學上稱細菌為微生物，稱能夠引起疾病的細菌為致病微生物(或稱病原微生物)。正常人吃了含有大量細菌或細菌毒素的食物引起的食物中毒叫做細菌性食物中毒。在食物中毒案例中，細菌性食物中毒最多見。我國每年發生的細菌性食物中毒案例約占食物中毒案例總數的30％～90％，而發生細菌性食物中毒的總人數則約占食物中毒總人數的60％～90％。所以，預防發生食物中毒是一項重要工作，而預防細菌性食物中毒更占重要地位。
通常，細菌性食物中毒一年四季都可以發生，以夏季和秋季多見。因夏秋季節，氣溫較高，細菌容易生長繁殖。而恰在此時期內，人體的防禦功能下降，對細菌的抵抗力降低。夏秋季節吃了細菌汙染的食物，則容易發生食物中毒。細菌性食物中毒的臨床症狀以腹痛、腹瀉最為常見。
我們的食物被細菌汙染後，食物中有充分的營養供細菌汲取，再遇上適宜於細菌生長繁殖的溫度、濕度和酸堿度等，細菌則能夠大量繁殖。倘若在食用細菌汙染過的食物前未經加熱或加熱不徹底，食用後容易引起細菌性食物中毒。尤其是熟食被細菌汙染後在較高的室溫下存放，細菌便大量繁殖並產生毒素，從而容易引起細菌毒素所致的食物中毒。
若想預防發生細菌性食物中毒，最重要的是把好病從口入關，防止食物被細菌汙染。隨著生活條件的逐步改善和電冰箱進入每個家庭，細菌性食物中毒發病率有下降的趨勢。因為細菌性食物中毒是夏秋季節的多發病，即使是在發達國家，也未能完全杜絕。人們在飲食衛生方麵稍不注意，就有發生細菌性食物中毒的可能。因此，講究飲食衛生，把好病從口入關是非常重要的。
為了預防細菌性食物中毒，應該注意以下幾點：
(1)嚴把食品原料關，凡變質原料一律不得用來加食品；冰箱應該經常清洗消毒，保持清潔無味，以減少細菌對食品的汙染；在冰箱內保存的食品，應該定期檢查清理，發現有變質者必須及時清除。
(2)徹底加熱，加工烹調食品時，必須煮透燒熟，徹底加熱。應做到現做現吃。剩菜剩飯應冷藏或放在通風處保存，再吃時應回鍋熱透。保存食品時應生熟嚴格分開。
(3)保持炊具及餐具衛生，炊具餐具應做到每餐清洗消毒；盛放和加工生、熟食品的器具應該分開專用，避免交叉汙染。
(4)涼拌生菜必須清洗幹淨，先用清水洗淨，或者再用消毒液浸泡或用開水燙一下，這樣更為保險。
(5)注意個人衛生，食品從業人員和家庭主婦應特別注意個人衛生，指甲應剪短；大、小便後和接觸操作食品前必須用肥皂和流動水將手洗淨；雙手直接接觸熟食前應清洗幹淨並消毒。在加工製作食品過程中操作人員不得搔抓皮膚或鼻孔，以防細菌汙染。
有毒的河魨魚
河純魚又名魨、蜒鮁魚或氣泡魚，屬純形目、純亞目、純科，是暖水性海洋底棲魚類，品種繁多，一般多產於我國沿海及長江中、下遊一帶。河純於的特征是身體渾圓，頭、胸部大，腹、尾部小，背部有色彩鮮豔的斑紋，體表無鱗、光滑或有細刺，有上、下兩枚明顯的門牙，在不利環境下腹部能鼓氣。
雖然河純魚味道鮮美，但含有劇毒。日本人最喜歡吃魚，河純魚中毒多發生於日本。我國東南沿海和南亞一些國家，也經常發生河純魚中毒的病例。
(1)河魨魚體內含有河魨毒素。河純魚中毒者大多都在食後10分鍾至3小時出現症狀。症狀極輕微者僅出現唇、舌和指尖發麻，很快使恢複正常。症狀稍重者多數先有胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，口唇、舌端和肢端感覺異常麻木。重者可出現運動神經麻痹，眼瞼下垂，四肢肌肉麻痹，行走困難和語言不清等。因為河魚毒素作用於腦幹，可出現體溫和血壓下降、瞳孔先縮小後擴大，可因呼吸及循環衰竭而死亡。死亡大多發生在中毒後4～6小時內，最快者可在中毒後1.5小時內死亡。發病8小時以上而未死亡通常能夠恢複。醫學界目前尚無解救河純魚中毒的藥物，一般多采用對症處理。
(2)人們因不知河魨魚有毒而誤食者往往會發生河純魚中毒。也有的人因喜歡河純魚味道鮮美，加工時未將毒素清除幹淨而引起中毒。為了預防河魨魚中毒，必須做到如下幾點：
第一，加強衛生宣傳教育，因河魨魚體內的毒素在加工時難以清除幹淨，所以要大力宣傳河純魚中毒的危險，使大家避免吃河魨魚。
第二，加強管理，嚴禁鮮河魨魚上市。對鮮河純魚可統一收購，去掉頭及內髒，剝去魚皮，將河純魚的肌肉反複衝洗後加工成鹽幹製品，經鑒定合格後才能出售。
第三，避免吃以不新鮮河魨魚為原料製成的鹽幹製品，不新鮮的河純魚腐敗後河魨毒素可能侵入肌肉，不得加工成鹽幹製品。
第四，妥善處理有毒部分，加工河純魚剖棄的頭、皮及內髒等物應該妥善處理，燒毀或深埋。
注意幾種魚的過敏症
通常，海魚中的青皮紅肉魚，如鮐魚、鰹魚、鯵魚、鯖魚、金槍魚、秋刀魚、竹莢魚和沙丁魚等，活動力強，皮下肌肉、血管比較發達，血紅蛋白含量較高，往往具有青皮紅肉的特征。在這些魚的血紅蛋白中，有一種叫組氨酸的氨基酸含量較高。如果將這些魚放在37℃96小時，組氨酸即能分解產生一種叫作組胺的物質，可以使人發生過敏反應。每克魚可產生1.6～3.2毫克組胺。當這些魚不夠新鮮甚至腐敗時，細菌就會大量繁殖。細菌中的組氨酸脫羧酶能夠加速組氨酸分解，產生大量組胺。正常健壯的成年人攝入的組胺量超過100毫克就可能中毒。
(1)組胺中毒的特點是發病快，但症狀較輕，而且恢複也快，潛伏期為數分鍾至數小時。主要中毒症狀是毛細血管擴張。臨床表現為麵部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血、頭痛、頭昏、脈快、胸悶、呼吸加快和血壓下降等。有的還出現蕁麻疹、口渴、喉嚨燒灼感和口唇水腫等。另外，部分病人還伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉或口、舌及四肢發麻、全身乏力和煩躁不安等。個別病人可發生哮喘、眼花目眩，甚至暈厥。大多病人體溫不高，多在1～2日內恢複，不留後遺症。
(2)人們預防組胺中毒的關鍵在於加強魚的保鮮，防止發生腐敗變質。在捕撈、運輸和貯藏過程中應該做到冷藏。在買魚時應該注意選擇新鮮魚。加工時應該用流水反複衝洗，以防組胺中毒。
發黴甘蔗不能吃
甘蔗收獲後，如果在不良條件下長期貯存，黴菌會大最繁殖，使甘蔗發生黴變。吃了發黴甘蔗則可引起中毒。多以2～4月份常見，發病者以兒童為多。
黴變甘蔗中毒的主要症狀是消化道功能紊亂，病人會出現惡心、嘔吐，隨之腹痛和腹瀉，有的瀉出的糞便呈黑色。繼而伴有頭痛、頭暈等神經係統症狀，症狀嚴重者可出現昏迷、抽搐、瞳孔散大、牙關緊閉、四肢顫抖、肌肉張力增強和大小便失禁等一係列病症。每次發作可持續1～2分鍾，一天發作數次至數十次。昏迷多出現在抽搐後數分鍾至1小時。昏迷期短者1天，長者可達半年以上。多數病人意識恢複後有較好的吞咽運動，但也有的病人出現肢體運動障礙，甚至發生癱瘓或僅能做細小動作，四肢屈肌攣縮、伸肌無力，呈強迫性體位，不能說話或僅能哭叫，處於無意識躁動的朦朧狀態。極嚴重者可導致殘疾，從而造成終身痛苦。
黴變甘蔗質軟，外觀色澤不好，剖麵呈灰黑色、棕褐色或淺黃色，結構疏鬆，有酸黴味及酒糟味。檢驗人員從黴變甘蔗中分離出來的黴菌主要為節菱孢黴菌。節菱孢黴菌產生的毒素是一種能耐高溫的真菌毒素，這種毒素可以致人中毒。
那麽，如何預防黴變甘蔗中毒呢?因未成熟的甘蔗含糖分少，易發生黴變，因此蔗農必須等到甘蔗成熟後再收割。收割後的甘蔗應該防凍。冬季貯存時間不宜過長，以防發生黴變。必須充分認識黴變甘蔗中毒的危害性，倘若發現甘蔗發黴就應嚴禁出售。人們隻有不吃黴變甘蔗，才能預防黴變甘蔗中毒的發生。
四季豆毒
四季豆又叫菜豆、芸豆或芸扁豆，是普通家庭的家常菜。四季豆品種甚多，根據對四季豆中毒的案例分析，引起中毒的四季豆多為菜豆、白豆或稱洋扁豆。
北方地區隻有在夏季和秋季，才能吃到四季豆，故四季豆中毒多發生在夏季和秋季。目前都講究科學種田，種植技術大大提高，大棚種植越來越普及，北方的消費者一年四季也都能吃到四季豆，故以在一年四季都有可能發生四季豆中毒，但仍以秋季下霜以後，即北方約在9—10月份，南方約在11月份，常發生四季豆中毒。
四季豆中毒是怎樣發生的呢?四季豆的豆莢外皮常含有一種叫皂素的物質。皂素進入人體對消化道黏膜有強烈的刺激作用，可引起局部充血、腫脹及出血性炎症，導致惡心、嘔吐和腹痛、腹瀉等胃腸道症狀。皂素還可能破壞紅細胞，引起溶血。而且在，某些四季豆的種子中還含有一種叫植物血球凝集素的物質，具有凝血作用，用這種四季豆喂貓，可引起劇烈的嘔吐反應。人如果吃了貯存過久，炒不爛煮不透的四季豆，即有可能發生中毒。但是，四季豆中所含的這兩種有毒物質都不耐熱，隻要將四季豆徹底加熱熟透，這兩種有毒物質即可被徹底破壞，所以可以放心大膽吃，不必擔心其中毒。
毒蘑菇種種
蘑菇的營養豐富，味道鮮美，所以有山珍之美稱。每逢春末至秋末，氣溫較高，陰雨初晴之時，許多地區野蘑菇就像雨後春筍般地大量生長起來，在采摘蘑菇時，必須懂得鑒別哪些是無毒的和哪些是有毒的。否則，吃了有毒蘑菇則會發生中毒，有時甚至引起嚴重後果。
蘑菇種類繁多，我國可以食用的蘑菇約有300餘種，有毒蘑菇約80餘種。其中含有劇毒能致人死亡的約10種左右。蘑菇中毒多發生在高溫多雨的夏秋季節，由於一些人缺乏識別有毒蘑菇的經驗和知識，誤將采集到的野生有毒鮮蘑菇食用，而引起個人或全家中毒。蘑菇中毒主要是由於有些蘑菇中含有毒素。一種有毒蘑菇可能含有多種毒素，同一種毒素也可能存在於多種蘑菇之中。有毒蘑菇所含的毒素主要有毒蕈堿、毒肽、毒傘肽、毒蕈溶血素和毒蕈阿托品等。毒蕈堿亦稱毒蠅堿，能興奮副交感神經，引起嘔吐、腹瀉、瞳孔縮小、汗腺和唾液分泌增加、外周血管收縮、心律減慢以及呼吸道分泌物增多等。毒肽和毒傘肽都是細胞毒，毒力非常強，能使神經細胞、肝腎細胞及心肌纖維等發生變性。毒蕈溶血素能改變紅細胞膜的特性，引起急性溶血。毒蕈阿托品有類似阿托品的作用，可抑製副交感神經。還有幾種有毒蘑菇含有可致精神幻覺、麻痹或共濟失調的毒素，其性質尚未鑒定明確。
倘若在采食野鮮蘑菇或吃了幹蘑菇後出現中毒症狀，應立即到醫院就診，並把所食的蘑菇種類、進食量以及從進食到發病的間隔時間等對醫生說詳細，以幫助醫生作出明確診斷。對蘑菇中毒者必須盡快催吐、洗胃和灌腸，以排除體內毒物，防止毒素繼續吸收而加重病情。必須強調指出，除對出現中毒症狀者使用1／5000的高錳酸鉀溶液反複洗胃外，凡是吃過有毒蘑菇的入即使當時還沒有出現中毒症狀，也應該洗胃，以防止發病或減輕發病後的中毒症狀。
蘑菇中毒主要是誤采誤食引起的，所以人們識別蘑菇是否有毒就顯得非常重要。民間流傳著許多識別有毒蘑菇的方法。例如，大多認為，顏色鮮豔，形態奇特的蘑菇有毒；蕈柄上有蕈環和蕈托的蘑菇有毒；液汁能使銀器變黑的蘑菇有毒；長在髒地方、有麻、辣、苦味的蘑菇有毒，等等。但這些都不能作為鑒別蘑菇是否有毒的標準。識別蘑菇有沒有毒，無非是如下3種辦法：
(1)可以請有經驗的人識別，遇到可疑有毒的蘑菇，先請有識別經驗的人鑒別，確認無毒後才能夠食用。
(2)簡單的檢驗法，也可以采用簡單的化學方法鑒別。先將可疑有毒的蘑菇搗碎壓成汁，將汁液塗在一塊小紙片上緩慢烘幹，然後在紙片上加一滴濃鹽酸。若是紙片在20分鍾內呈現藍色，說明含有毒傘肽；倘若先變成紅色，半小時後又變成淺藍色，則含有色胺類毒素，這些均為有毒蘑菇。
(3)用小動物實驗鑒別，取少量可疑蘑菇喂小動物，觀察兩天，若是不出現中毒症狀，說明該種蘑菇無毒，可以食用。
現介紹幾種有毒蘑菇的特征，供識別時參考。
(1)褐鱗小傘菌(別名褐鱗環柄菇)。
特征：菌體小，菌蓋表麵密集紅褐色或褐色小鱗片，有菌環，無菌托。
形態：菌蓋肉質寬1~5厘米，赭黃色帶粉紅肉色，初時為凸圓形，後變扁平，中央稍突起，表麵裂成紅褐色或褐色平伏小鱗片，邊緣內卷，有棉絮狀纖毛。菌肉呈白色，薄。菌褶初為白色，以後稍帶黃色，密，中寬，邊緣稍顯粗糙。菌柄白中略帶粉紅色，長約1厘米，直徑0.3～0.7厘米，中空，基部稍膨大。菌環白，易容脫落。孢子為白色，呈橢圓形，平滑而無色，大小為(5～9)微米×(3.5～5)微米。有淡蘑菇香味。
產地：多產於北京、江蘇、青海等地。春季至秋季單生或群生於草地上或竹園內。
毒性：此種蘑菇含有毒傘肽和毒肽，極毒。大多食後發病緩慢，潛伏期15～20小時，最長者可達30小時。也有的病人發病快，食後半小時內即可出現強烈的胃腸道症狀，表現為惡心、嘔吐、腹瀉等。以後為假愈期，1天內無明顯症狀。表麵上似乎已經病愈，實際上正是分割內髒器官的時期，隨後即發生肝髒腫大或萎縮(肝細胞壞死和脂肪變性)，出現黃疸、心肌炎、皮下出血和肝性昏迷等。嚴重者可表現為煩躁不安、昏迷不醒，最後抽搐、休克甚至死亡。此種蘑菇中毒為“肝損害型”，病死率較高，必須及時搶救治療。
(2)白毒傘。
別名：白羅傘(雲南)、白鵝膏、春生鵝膏、白帽菌。
特征：菌體呈白色，比較細長。
形態：菌蓋寬7—12厘米，幼時呈雞蛋形至鍾形，以後平展，純白色，表麵光滑。菌肉呈白色。菌柄也呈白色，光滑，基部膨大，長9～12厘米，直徑2～2.5厘米。菌環生在菌柄的上部，呈白色，膜質上麵有不明顯的條紋，菌托呈白色，肥厚成苞狀。孢子白色，近似球形，光滑，大小約(8～12)微米×(6.2～10)微米。
產地：大多產於河北、吉林、江蘇、安徽、江西、廣西、河南、四川等地。散生於雜木林地中。
毒性：此種蘑菇含有毒傘肽和毒肽，極毒，能嚴重損害肝、腎、心、肺和中樞神經係統，亦屬於“肝損害性”中毒。大多中毒後發病較緩慢，潛伏期數小時至1天。最初隻有胃腸道刺激症狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和便血等。不久症狀即可消失，一兩天內再無明顯症狀，即進入假愈期。假愈期實際上是損害內髒器官的時期。此期肝髒腫大(或萎縮)，肝細胞壞死變性，並可出現黃疸、心肌炎、皮下出血和肝昏迷等，病死率較高，必須及時搶救治療。也有的病人發病快，食後半小時即出現強烈胃腸道刺激症狀，然後進入假愈期。假愈期以後的病變與症狀和緩慢發病者相同。病死率也相當高，亦應及時救治。
(3)鱗柄白毒傘。
別名：毒鵝膏。
特征：菌體呈白色，菌蓋中央略為凸起，菌柄有鱗片。
形態：菌蓋寬6—15厘米，初呈圓錐形至鍾形，以後變平展，中央凸起，濕時表麵有粘性，幹時有光澤。菌蓋呈白色，有時中央略帶黃色，表麵光滑。菌肉及菌褶皆為白色，離生。菌柄長8~14厘米，直徑約為1.0～1.2厘米，也呈白色，有明顯的鱗片，近似柱形。菌環生在菌柄的上部，呈白色，膜質下垂，不易脫落。菌托呈白色苞狀，基部膨大呈球形。孢子白色，近似球形，表麵平滑，大小為7微米×10微米。
產地：多產於河北、四川等地，夏秋季單生或散生在板栗樹下或雜木林中的地上
毒性：含有毒傘肽及毒肽，極毒。中毒後的病變及症狀與白毒傘和鱗柄白毒傘中毒相似，同樣屬於肝損害型中毒，中毒後病死率亦相當高。動物實驗證明，以每千克體重用100克鮮蘑菇提取液給小鼠腹腔內注射，死亡率為100％。
(4)毒傘。
別名：綠帽菌、蒜葉菌、鬼筆鵝膏、瓢蕈。
特征：菌蓋較厚，發暗綠色，表麵有絲光。
形態：菌蓋寬3～11厘米，幼時呈雞蛋形至鍾形，老後平展，表麵有光澤，有不明顯的放射狀隱條紋，顏色為棕褐色、煙灰褐色、暗綠色等，多變化，有時稍有粘性。菌肉呈白色，稍密。菌柄呈白色，圓柱形，脆而空心，表麵光滑或有纖毛，有時有花紋，基部膨大，長約5一18厘米，直徑約0.6—2.0厘米。菌環生在菌柄上部，呈白色膜質，下垂，環上有縱行條紋。菌托呈白色，為大型苞狀。孢子為白色，近似球形或卵圓形，大小為(7.8～11.7)微米×(6.5～7.8)微米。
產地：多產於江蘇、安徽、福建、廣東、廣西等地。6～9月份單生或群生於樹林中的地上。
毒性：含有毒肽和毒傘肽，極毒。中毒病程及症狀與白毒傘和鱗柄白毒傘相同。
曾經對於褐鱗小傘、白毒傘、鱗柄白毒傘和毒傘等有毒蘑菇引起的“肝損害型”中毒，有的醫療單位在綜合治療過程中使用二巰基丁磺酸鈉、二巰基丙磺酸鈉以及，M半胱氨酸鹽酸鹽等藥物，具有顯著療效。動物實驗證明，以每千克體重用20克幹蘑菇的提取液給小鼠做腹腔注射後，采用上述方法治療，死亡率減少，僅為60％左右。
(5)豹斑毒傘。
別名：白芝麻菌、滿天星、假芝麻菌、斑毒菌。
特征：菌蓋呈灰褐色至棕褐色，有白色鱗片。
形態：菌蓋寬3.5～14厘米，生長初期呈扁半球形，以後即平展，濕時稍發粘，顯灰褐色或亞棕褐色，邊緣部分色淺並有條紋，在表麵附著有白色塊狀或角狀鱗片。菌肉薄，呈白色。菌褶較密，也呈白色。菌柄白色，長約5～17厘米，直徑為0.5—2.5厘米，空心，較脆，下部有白色鱗片，基部膨大。菌環生在菌柄中下部，亦呈白色，膜質，容易脫落。菌托近似環狀或呈環帶。孢子白色，呈寬橢圓形，大小約為(8.6一13)微米×(9～11.5)微米。
產地：大多產於河北、吉林、安徽、黑龍江、福建、廣東、廣西、河南、四川、雲南、青海和海南島等地。5～9月份群生於青鬆林、鬆林及雜木林中的地上。
毒性：此種蘑菇含有毒蠅堿，食後發病較快。潛伏期通常為1～6小時，最短約半小時。主要毒性作用是刺激副交感神經使其興奮。發病後感到心窩難受、上吐下瀉、出汗、流淚、流口水、瞳孔縮小、光感消失、脈搏減慢而不規則、呼吸困難、體溫下降和四肢發冷等。中毒嚴重者常出現幻視、譫語、抽搐和昏迷等，有的病人還出現肝損害和出血等現象。通常情況下死亡病例較少。中毒後及時用阿托品治療可收到非常好的效果。
(6)毒蠅傘。
別名：毒蠅菌、捕蠅菌。
特征：菌蓋呈鮮紅色，有白色至淡黃色鱗片。
形態：菌蓋寬6～20厘米，幼時呈半球形，長大後平展，表麵發粘，顯鮮紅色至橘紅色，有白色、淡黃色及帶黃色的鱗片或疣，邊緣有短條紋。菌肉厚，呈白色。菌褶白色至黃白色，密而不等長，邊緣整齊或稍帶絮狀物。菌柄長約12—25厘米，直徑為1—2.5厘米，上部有絲狀纖維或稍帶絮狀物，呈白色，下部呈白色至黃白色，基部膨大呈球形，有數輪白色或淡黃色顆粒組成的菌托。菌環大而厚，呈白色至黃白色，生於菌柄的上部，平滑或帶絮狀物。孢子呈白色，寬卵圓形，表麵光滑，往往含有一個大油滴，孢子大小為(9～10.5)微米×(6～7.5)微米。
產地：多產於黑龍江、吉林和四川等地。夏秋季群生於林中的地上。
毒性：此種蘑菇含有毒蠅堿，有毒性，特別以菌蓋中含毒蠅堿較多。食後潛伏期短，發病快，病程也短。除出現劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀外，還可出現精神錯亂、出汗、發冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難、頭暈眼花、牙關緊閉和不省人事等。中毒後及時使用阿托品救治能收到非常好的效果。另外，毒蠅傘還能毒死蒼蠅。
(7)毒紅菇
別名：小紅臉菌、嘔吐紅菇。
特征：菌蓋呈珊瑚紅色，邊緣有條紋，表皮易剝離，菌肉近表皮處呈紅色，菌褶呈純白色。
形態：菌蓋寬5—9厘米，幼時呈扁半球形，然後平展，變老時下凹，發粘，表麵光滑，呈淺粉紅色至珊瑚紅色，邊緣色較淡，有棱紋，表皮容易剝離。菌肉薄，呈白色，近表皮處呈紅色，味苦。菌褶等長，純白色，凹生，褶間有橫脈。菌柄呈圓柱形，長4～7.5厘米，直徑1～2.2厘米，呈白色或粉紅色，內部鬆軟。孢子呈印白色，近似球形，有小刺，大小約(8—10)微米×(7.5—9)微米。
產地：多產於河北、吉林、江蘇、安徽、福建、四川和雲南等地。夏秋季散生或群生於林中的地麵上。
毒性：味麻辣，毒性廣泛。食後主要引起胃腸炎型中毒症狀。通常潛伏期短，發病快，病程也短。除發生劇烈惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉外，症狀嚴重者可出現麵部肌肉抽搐、脈搏加速、體溫上升或下降，有的可因心髒衰弱或血液循環衰竭而死亡。如果經及時催吐和對症治療即能很快痊愈。動物實驗證明，以每千克體重用20克幹蘑菇的提取液給小鼠腹腔注射，死亡率為80％左右。
(8)臭黃菇。
別名：油辣菇、腥紅菇、亮紅菇、牛犢菌等。
特征：菌蓋呈黃色，幼時發粘，老時有朽臭味，表皮容易剝離，成熟後菌蓋表麵有一層發亮的粘液，所以稱油辣菇。
形態：菌蓋寬8～15厘米，初為半球形，以後呈扁平，中部稍凹，呈土黃色，有的色深至土褐色，幼小及濕時比較粘滑，邊緣有小疣組成的明顯條紋。菌肉呈白色，發脆。菌褶等長，幼時呈白色，老後呈灰白色或朽葉色，褶間有橫脈。菌柄呈淺白色，空心，長約3～9厘米，直徑約1.8～2.5厘米。孢子呈白色，近似球形，有小剌，刺長8～11微米。囊狀體無色，近似梭形，有顆粒狀內含物。
產地：多產於河北、山西、黑龍江、吉林、江蘇、安徽、浙江、福建、廣西、湖南、河南、四川、雲南、西藏和海南島等地。大多4～9月份生於鬆林之中。
毒性：潛伏期短，發病快。通常可於食後半小時左右發病。主要表現為胃腸道症狀，如劇烈惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。有的病人中毒後還出現精神錯亂，頭暈眼花，亂說亂唱。症狀嚴重者可出現麵部抽搐，牙關緊閉，視力減弱和昏睡等。大多病程較短，如獲得及時救治可很快痊愈。
(9)角鱗灰傘。
別名：油麻菌、黑芝麻菌、麻子菌。
特征：菌蓋呈灰色或灰褐色，有黑色角錐狀或顆粒狀鱗片，菌托有數圈黑色細顆粒組成。
形態：菌蓋寬3—9厘米，初期為半球形，以後平展，呈灰色或灰褐色，稍有絲光，有很多黑色角錐狀或顆粒狀鱗片，濕時稍有發粘，幹燥後鱗片常密集在一起似塊狀，邊緣平或有不明顯條紋。菌肉薄，裏白色。菌褶較密呈白色。菌柄呈白色至灰白色，長約4～10厘米，直徑為1～2厘米，下部呈灰色並有纖毛狀鱗片，有時有花紋，基部膨大。菌環生在菌柄的上部，呈下垂狀，呈白色膜質，具有條紋。菌托由4~7圈黑色顆粒組成。孢子呈白色，表麵光滑，形狀為寬橢圓形，大小為(7~9)微米×(5～7)微米。
產地：多產於河北、江蘇、安徽、江西、廣東、廣西、河南、四川和雲南等地。4~8月份單生或群生於馬尾鬆及雜木林中的地上。
毒性：在有些地區有食後中毒的案例。大多食後發病較快，很短時間內便出現惡心、頭暈、神誌不清或幻視。最後病人處於昏睡狀態。病程較短，病人多在1～2天後即可恢複清醒，但有的腿腳疼痛和行動不便持續一段時間才能恢複。
(10)紅網牛肝菌。
別名：褐黃牛肝菌。
特征：菌蓋呈茶褐色，有平伏的細絨毛，菌柄呈橘紅色，有紫紅色網紋，菌肉受傷後變藍色，與菌管層連接處帶紅色。
形態：菌蓋寬6～17厘米，幼時呈扁半球形，後平展，呈淺土褐色至茶褐色。表麵幹燥或稍帶粘性，覆有一層平伏的絨毛，老時若遇幹旱氣候常龜裂成小斑。菌肉淡黃色，受傷後變藍色。菌管離生，呈黃色，受傷後會變藍色，菌肉與菌管連接處帶紅色。管口小，呈圓形到略成多角形，橘紅色。菌柄肉質，實心，近似柱形，長約3~11.5厘米，直徑約1.3—2.2厘米，上部呈橘紅色，下部帶紫色，受傷後也變藍色，有橘紅色網紋。孢子青褐色，呈長橢圓形，表麵光滑，顯淡黃色，大小為(11—14.3)微米×(5~5.7)微米。囊狀體近似梭形，大小為5.8×7.5微米。
產地：多產於河北、江蘇、安徽和河南等地。夏秋季節群生或混生於闊葉林或混交林中的地上。
毒性：此種蘑菇有毒。病人中毒後表現以神經係統的症狀為主。
那麽，怎樣才能預防有毒蘑菇中毒呢?
為了正確預防有毒蘑菇中毒，衛生部門應組織技術人員向當地有采蘑菇經驗的人調查本地區可食蘑菇資源，繪製出可食蘑菇和有毒蘑菇的圖譜，廣為宣傳，從而提高群眾的識別能力。應該在技術人員指導下，有組織地采集可食蘑菇。若是遇到識別不清或過去沒有食用過的蘑菇新品種，必須經過有關部門鑒定，確認無毒後方可采集食用。對於幹燥後的可食用蘑菇，必須明確規定其加工處理方法。如馬鞍蕈要等到幹燥2～3個星期以上才能出售。對於新鮮蘑菇，則先在沸水中煮5～7分鍾，棄去湯汁後方可食用。
不能吃發芽土豆
土豆學名馬鈴薯，另外有些地方叫洋芋、香芋、地蛋和山藥蛋等。土豆的營養成分很全麵，所含的蛋白質質量也較高，其中賴氨酸含量十分豐富。所含的碳水化合物(也叫糖分)主要以澱粉的形式存在，容易被人體消化吸收，屬於優質澱粉。土豆中還含有較多的礦物質，其中特別富含鉀和鎂。土豆中還含有一定數量的維生素，在北方蔬菜淡季，土豆是膳食中維生素的重要來源。有些專家認為，人隻要每天吃全脂奶和土豆，就能獲得所需要的營養素。
土豆本身並沒有特殊味道，既可以作為蔬菜食用，又可以用來代替穀類作為主食。土豆有多種烹調方法。目前全世界加工烹調土豆的方法多達四五百種。土豆是消化不良、食欲不振和便秘患者的理想食物。臨床營養學家往往把土豆作為糖尿病人的食療佳品。
在北方，氣候寒冷，無霜期短，不像南方四季常綠，一年到頭都能吃到新鮮蔬菜。北方冬天，風雪漫天，冰雪鋪地，大地一片白茫茫。居民鮮見綠色蔬菜，天天與白菜、蘿卜、大蔥和土豆打交道。甚或有的地方還把土豆當主食。
(1)土豆中含有一種叫作龍葵素的物質。土豆未發芽時，龍葵素含量甚微，每100克中約含2～10毫克。土豆如果保存不好，容易發芽，發芽後皮質變綠發紫，龍葵素含量迅速增高，尤其集中在芽內及芽眼附近的皮質和腐爛處，有時每100克土豆中龍葵素含量可達35～40毫克。嚴重發芽的土豆皮質每100克含龍葵素高達420～730毫克。人若一次食入0.2～0.4克(200～400毫克)龍葵素即可引起中毒。龍葵素對胃腸道黏膜有刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，並可以引起腦充血和水腫。急性龍葵素中毒若不及時救治，則會引起嚴重後果。
(2)為了避免發生龍葵素中毒，收獲後的土豆必須存放在陰涼幹燥無陽光照射的地方，以防發芽。發芽過多或皮質已經變黑變綠的土豆千萬不要吃!吃發芽較少的土豆時，應首先挖去芽及芽眼周圍的皮質。由於龍葵素易溶於水，切後的土豆應用水浸泡30分鍾左右，認真淘洗後再下鍋。發芽土豆處理後，宜燒、煮吃，不宜炒吃，燒、煮時可放適量醋，醋對龍葵素有一定的破壞作用。
不能吃醃不透的菜
有許多人愛吃醃菜，也有的人為圖便宜，常買新鮮程度較低，甚至腐爛變質的菜吃。在蔬菜由新鮮變得不新鮮及腐爛變質過程中，溫度、濕度、酸堿度和滲透壓等環境因素均有利於細菌生長繁殖，細菌能將蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。蔬菜腐爛變質時，會產生大量硝酸鹽。在醃菜的最初2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7~8天後亞硝酸鹽含量最高，9天以後亞硝酸鹽含量開始下降，至15天以後，亞硝酸鹽含量才能降至允許食用的水平。科學研究證明，亞硝酸鹽是一種很強的致癌物質，長期吃醃不透的菜或新鮮程度較差、腐爛變質的菜會增加發生胃癌及食癌的危險性。
也有的人吃了未醃透的菜或腐爛變質的菜後，會引起腸源性青紫症。通常多在食後1～3小時突然發病，症狀輕者口唇發青，指甲變成灰藍色；重者則出現頭痛、惡心、氣短和血壓下降等。這是為什麽呢?
人體內的血紅蛋白是運輸氧的工具，但隻有血紅蛋白中的低鐵離子才能攜帶氧氣。在正常情況下，人體內不斷進行氧化還原反應，將高鐵血紅蛋白隨時轉變成低鐵血紅蛋白，保持人體高鐵血紅蛋白不超過血紅蛋白總量的1％。
許多蔬菜，如白菜、菠菜、卷心菜和韭菜等，腐爛腐爛變質或醃漬時間過短，菜仍保持青綠色，其中則含有大量硝酸鹽，硝酸鹽很容易被細菌轉變成亞硝酸鹽。人如果吃了腐爛變質或沒醃透的蔬菜，大量亞硝酸鹽進入血液，將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液中沒有攜氧能力的高鐵血紅蛋白含量明顯增多。若是高鐵血紅蛋白含量超過血紅蛋白總量的10％時，人體便出現青紫，嚴重者還會出現明顯的缺氧症狀，甚至危及生命。
任何人一旦發生腸源性青紫症，應立即去醫院救治。輕者可靜脈注射維生毒c，重者則需要注射亞甲藍，必要時還需采用洗胃、輸血等急救措施。
為避免發生亞硝酸鹽中毒，不能未醃透的蔬菜及腐爛變質不新鮮的蔬菜。
生棉子油的後患
棉子油是食用油之一，生棉子油中含有一種叫棉酚的物質未被破壞，長期食用會引起中毒。熟棉子油中的棉酚已被破壞，食後不會引起中毒，可以放心大膽地吃。
有人把食用生棉子油中毒稱做麻病、特發性低血鉀、軟病和低鉀性麻痹等。近年來有些專家將食用生棉子油中毒稱為腎小管性低鉀軟病，人長期食用生棉子油後，生棉子油中的棉酚會損害腎髒，首先損害腎小管，使腎小管回收鉀的功能出現障礙，導致人體排鉀增多，引起低血鉀症。低血鉀症持續2周以上就會引起腎髒和心髒明顯損害。
食用生棉子油後中毒可以是急性發病，也可以是慢性過程。主要臨床表現為乏力、頭暈、食欲減退、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉及皮膚有燒灼感等。有的病人還會出現口渴、多飲、多尿、皮膚幹燥、閉經或男子無**、性功能減退等症狀。個別中毒嚴重者還會出現抽搐和癱瘓，甚至因心跳驟停而死亡。
我國目前尚無特殊治療生棉子油中毒的方法。預防生棉子油中毒的根本辦法是不吃生棉子油，需要吃棉子油時將棉子油熬熟，以避免發生中毒。
預防刃具示
食物中毒是人們常見病、多發病之一，隻要對食品的衛生管理稍一放鬆，就會造成大規模暴發流行。食物種類繁多，原料又來自不同的地區，從原料到成品，要經過運輸、儲存、加工、銷售等諸多中間環節，無論其中哪個環節出了問題，都可能引發食物中毒。即便是高度發達的美國，50年來食物中毒的發生率也幾乎沒有明顯降低過。我國的情況也不例外，最近衛生部發出的通報指出，2001年第二季度全國重大食物中毒的人數急劇上升，4～6月份共發生重大食物中毒事件39起，比第一季度食物中毒的人數增加了4倍多，已達2222人，其中死亡25人。為了防止各類食物中毒的發生，應認真貫徹執行預防為主的方針。
(1)重視預防工作，各級衛生部門應該重視食物中毒的預防，加強衛生宣傳教育，嚴格執行食品衛生法，加強食品衛生監督。
(2)應該抓住重點，細菌性食物中毒和化學性食物中毒發生的次數及中毒人數最多，約占食物中毒總人數的80％以上，是控製和預防食物中毒的重點。集體就餐單位是預防食物中毒的重點對象。夏秋季氣溫高，有利於細菌在食物中繁殖，最容易發生細菌性食物中毒，是預防的重點季節，夏季赤潮期還應該注意預防有毒魚、貝類中毒。
(3)加強從業人員體檢，食堂工作和管理人員以及食品行業從業者應該定期檢查身體，一旦發現問題必須按國家有關規定及時處理。
(4)及時搶救，一旦發生食物中毒應立即組織及時搶救病人，並及時查明原因，認直總結經驗及教訓。
(5)嚴格執法，對違反我國有關法律、法規、政策、規定的肇事者應依法追究刑事責任。