第六節 烹調須知

節省食油須知

茄子烹調省油法。

①茄子切好後先用鹽醃一下，擠掉水分後再烹製。②將切好的茄子先放入鍋中，用小火幹煸，煸掉水分，待肉質變軟後，再加油烹製。

炒菜省油法。

炒菜時可先用少許油炒，待將熟時，再放一些熟油進去，翻炒後即出鍋，可使菜湯減少，油滲入到菜裏。油雖用得不多，但油味濃、菜味香。

麻花炸製省油法。

先在油鍋中倒入300克水，水沸後再倒入油，油開後就可放人麻花炸製。這樣，約能炸5千克麵的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。

防濺防溢的方法

花淑防溢油法。

炸食物對，油的體積很快增大，有時會溢出鍋外，隻要投入幾顆花椒，脹起的油就會消下去，不致外溢。

鹽防濺油法。

在熱油中先放少許鹽，再煎炒食物時油就不會外濺。

熱油消沫法。

油熱泛起泡沫後，彈入一點水，油沫就消除了。

蔥消除油沫法。

用植物油起油鍋時，會湧出大量油沫，隻要在油內放幾段蔥葉，稍炸片刻，油沫自會消除。

菜肴嫩化的竅門

土豆絲烹調保脆嫩。

土豆絲切好後在清水中洗2次，以去除表麵的澱粉質。然後用旺火、熱油，快速翻炒，邊翻炒，邊淋水，邊加調料，待土豆絲變成玉色時即可出鍋裝盤，清脆鮮嫩，十分可口。

山楂片嫩化肉片。

燉肉時，在500克肉裏放入山楂片3片，可使肉很快熟爛，十分可口。

牛奶嫩化魚肉。

做魚湯時加入少許牛奶，可使魚肉白嫩，湯味鮮美。

鳳仙子嫩化牛肉。

在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料。

白糖嫩化火腿。

在火腿皮上塗一些白糖再煮，很快就能煮爛，肉嫩而可口。

生薑嫩化肉質。

①將生薑搗碎取汁，薑渣留作調料用，將汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使牛肉鮮嫩可口，香味濃鬱。②把鮮薑切成細末或薄片，與肉一起烹調，能使肉質柔嫩，這是因為鮮薑中含有一種肉類蛋白質的水解酶在起作用。

冰糖嫩化牛肉。

燒煮牛肉時放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

芥末嫩化牛肉。

先在老牛肉上塗上一層幹芥末，次日再用冷水衝洗幹淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。

蘇打嫩化牛肉。

牛肉切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鍾，撈出滴幹，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩。

炒青菜脆嫩。

青菜洗淨切好後，灑上少量鹽拌合，稍醃幾分鍾，瀝去水分後再烹炒，可使青菜脆嫩清鮮。注意炒菜時加鹽應適當少放一些，以免過鹹。

啤酒嫩化肉片。

用少量芡粉和啤酒淋在肉片上拌勻，5分鍾後入鍋烹製，炒出來鮮嫩、味美、爽口。

豬胰嫩化老鴨。

取豬胰1塊，切碎與老鴨同煮，鴨肉易爛，湯汁鮮美。

醋嫩化肉質。

很硬的肉難以煮爛時，可用叉子蘸點醋逐次叉到肉裏去，放置30分鍾，就可以使肉質變軟變嫩，因為醋的用量很少，所以不會影響肉味。

醋嫩化炒蛋。

炒雞蛋時加上一點醋，炒出的雞蛋就會鮮嫩鬆軟，色味俱佳。

醋浸嫩化老鴨。

將老鴨用加少量醋的涼水浸泡2小時，再用文火煮，就很容易將老鴨煮爛。

醋嫩化海帶。

煮久了的海帶會發硬，可在煮海帶的鍋裏加幾滴醋，海帶便會很快軟化。

螺螄嫩化老鴨。

用幾粒螺螄肉與老鴨同煮，任何陳年老鴨都會煮得酥爛。

味道調整的竅門

土豆淡化鹹湯。

把幹淨的生土豆放人過鹹的湯內，可使湯變淡些。

大米除鹹。

湯太鹹時，可用薄布包上約200克淘淨的大米，放入湯中煮一會兒，鹹味便會被部分吸去。

牛奶解醬油。

炒菜時，醬油放多而色味過重時，添加少許牛奶，可解。

皮蛋除酸。

做菜時若醋放多了，可馬上剝1個皮蛋搗爛拌入，即可中和。

豆腐除鹹。

湯太鹹時，可放入幾塊豆腐或幾塊切開的番茄，就能減輕成味。

米酒去除酸味。

放些米酒，可使多放了酷的菜減輕酸味。

米酒浸淡鹹魚。

鹹魚過鹹時，可將魚洗淨後放入米酒中浸泡2～3小時，鹹味就能減輕。

芥末辣味減輕。

將芥末加水調成稠糊狀，裝入容器，然後放到爐上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味減輕。

肥肉減膩。

一切腐乳，加適量溫水，攪成糊狀。500克肥肉肉片燉開後，倒入，再燉3—5分鍾，味道鮮美可口且不膩。

麵粉淡化鹹湯。

湯太鹹時，可用幹的細布包一些麵粉，放入湯中煮～會兒，鹹味便會被吸去些。

鹽水減輕鹹肉鹹味。

過鹹的鹹肉應該用淡鹽水來漂洗，按鹹味輕重可連續漂洗幾次，最後用清水洗淨。用清水漂洗不能起到減輕鹹味的作用。

蛋淡化菜肴。

①湯太鹹時，打入1隻蛋，讓蛋吸收湯內的鹹味，可使湯變得淡一點。②菜太鹹時，也可在鍋裏打進1隻蛋，不但可降低鹹味，還能改善菜的味道。

雞蛋除辣。

辣椒太辣，可打一隻雞蛋進去一起炒，可減輕辣味。

醋減輕辣味。

炒辣椒時放點醋，可使辣味減輕，同時可減少辣椒中維生素C的損失。

鮮湯減膩。

無論燒魚湯、肉湯、菜湯，都應把水燒開後再放料，這樣既能保持營養、增加鮮味，還可減少肉湯的肥膩感。

番茄湯酸味消除。

番茄煮湯，離火後再放適量的精鹽調勻，湯就不會酸了。過早放鹽，湯就會發酸，影響鮮味。

蔬菜鹹味減輕。

①放一些醋，成味會大大減輕。②加入適量白糖，也可減輕成味。③用摻有白酒的水浸泡，去鹹效果明顯。

紫菜去除油膩。

湯過分油膩時，可將少量紫菜先放在火上烤一下，然後放入湯內，再放一點香菜，就能減除膩味。

調料添加提示

烹調加酒時機掌握。

烹調中最早加入的調料是灑，加酒的最佳時機是鍋中溫度最高時。具體的加酒時機是：炒蝦仁，在蝦仁滑熟後加酒；炒肉絲，在肉絲煸炒完畢時加酒；紅燒魚，在煎後立即加酒，以保持酒香入味。

烹調加鹽時機掌握。

①炒菜加鹽宜遲，待菜快熟時再加鹽，煸炒均勻即可出鍋。②燒湯加鹽也宜遲，盛起前放鹽即可，否則會使菜中的水分大量滲出，使菜不容易酥爛。

烹調用糊配製。

①全蛋糊：用100克雞蛋、75克澱粉調製而成，用於炸、溜等，一般不用於上漿。②蛋清糊：用100克蛋清、110克澱粉調製而成，主要用於軟炸。如上漿用，即在主料中用蛋清、澱粉加適量的鹽拌勻，但澱粉用量減半，適用於滑炒、滑溜等。③蛋泡糊：用4個蛋清快速甩攪出泡沫，加50克澱粉調製而成，多用於鬆炸、甜菜，不作上漿用。④麵粉糊：用麵粉、少量蘇打粉、水、鹽等調製而成，可用來炸魚蝦。⑤水粉糊：80克澱粉加70克水拌成，主要用於幹炸、幹溜。如上漿用，可直接在主料中加澱粉，水和調味品拌勻。⑥發粉糊：用麵粉、少量發酵粉、水調製而成，有漲發作用，多用於鬆炸。⑦脆糊：取75克發酵粉，375克麵粉，65克澱粉，10克精鹽，加入550克水調勻，發酵4小時，用前加160克油、適量堿水攪勻，靜置20分鍾即成，多用於炸製茶肴。⑧蘇打漿：取50克蛋清、50克澱粉、10克蘇打粉、10克鹽、75克白糖，加水150～300克，一同拌勻，多用於漿肉類菜肴。

食用色素合理使用。

加工食品不宜使用色素，必要時，則宜用天然色素，而且不能過量。目前我國批準使用的四種色素的使用標準量是：莧菜紅、胭脂紅不得超過萬分之零五，檸檬黃、靛藍不得超過萬分之一。

料酒合理使用。

①旺火炒菜，應及時噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發。②腥氣較濃的魚肉可先用料酒浸一會，讓酒精滲透到胺類物質中，然後烹調，腥味就能消除。③先將魚肉表麵用料酒抹一遍，再加蔥薑，然後入鍋清蒸，鍋內溫度不斷升高，腥味隨之揮發。④煎魚、燉肉，可將適量的酒放在佐料中，在烹調過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解並隨熱量而揮發。⑤魚肉和蛋類在料酒中浸7～10天，可存放時間久，食之香醇。

調料正確添加。

烹調時加調料的正確順序是：先加糖和酒。其次加鹽，然後加醋，最後才加醬油、味精。

烹調技法功夫

幹菜烹調法。

幹菜紅燒時應先用溫水將幹菜泡30分鍾，然後燒。不能用開水泡，以免泡爛菜葉。熬煮時可多放些水，用小火慢慢煮。煮時可先放糖，熟後再放油，味美而又省油。

土豆烹調。

①新鮮土豆在熱水中浸泡一下後，再放入冷水中，就很容易去皮。②土豆外皮下的營養物質較豐富，因此削皮越薄越好。③去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加幾滴醋，便不會變色。④燒土豆火急了會外熟內生，因此用文火好。⑤燒土豆時，應待其變色後再加鹽升溫，否則土豆會形成硬皮，出鍋易碎，味道欠佳。

牛奶助製蛋餃。

用牛奶混和雞蛋製成的蛋餃外皮，不但味道鮮香而且柔軟易包。

牛奶烹調花菜。

煮花菜時加1湯匙牛奶，會使花菜更加白淨、味誘人。

山楂巧煮牛肉。

煮牛肉時，放幾顆山楂，或幾顆土豆牛肉可爛得快些。

火腿煮鴨增香。

用幾片火腿肉或臘肉與老鴨同煮，能增加鴨肉的鮮香味。

加水嫩化豬肉。

炒肉片、肉絲時，適量加點水拌勻，這樣可彌補爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉會更細嫩。

奶粉炸雞法。

用奶粉代替麵粉，或兩者適量混合掛糊，炸出的雞色、香味俱佳。

米酒炒雞蛋。

炒蛋時加米酒，炒出的雞蛋鮮嫩鬆軟、光澤鮮豔。

肉雞蒸製。

蒸雞需用旺火，將筷子插在雞腿上，若流出的是白水而非血水，說明已熟透。

凍蘿卜烹調。

將受過凍的蘿卜先放入水中浸1小時，待冰融化後再洗淨，然後烹調：①炒食：旺火快炒。②燒湯：切成細條，待湯煮沸後下鍋。③做餡：切成細條與涼水同時下鍋燙煮，蘿卜七分熟時撈出，即可加佐料做餡。

油煎食品。

油煎食品時，先要將空鍋燒熱，然後將油倒入用文火烹調，煎製過程中要經常加熟油，盡量少將食品翻身，煎出的食品色香味俱佳。

油炸食品保持香脆。

炸製品先放入盤中，再製芡淋人盤，不要隨鍋勾芡，可保持油炸品的酥香脆。

青菜烹調。

用旺火，熱鍋燒油至冒青煙，先放鹽，再加入青菜迅速翻炒，炒透後馬上出鍋，能使青菜碧綠可口。

魚片炒製不碎。

選擇質地新鮮的黃魚、青魚或鯧魚，順魚刺批下魚片。用適量的鹽、蛋清和生粉拌勻上漿。當油燒至3～4成熱時下鍋，待魚片色澤泛白時即撈起，留少許油，煸炒一下調料，用水澱粉勾芡後，倒入魚片輕輕翻動幾下即可裝盆。

炒菜防變黃。

烹調綠葉蔬菜必須用旺火，先燒熱炒鍋，放油燒至冒煙，將菜投入，旺火煸炒幾分鍾，加鹽、味精等調料，不加蓋，炒透即起鍋，可避免菜色變黃。

麵粉助煎魚。

煎魚前，將少許麵粉撒在魚身上，可使魚下鍋時油不外濺，且能保證魚皮不破，魚肉酥爛。

麵粉助煎蛋。

煎蛋時，可先向熱油中撒入少許麵粉，可使煎出的蛋既黃又亮，油也不易外濺。

麵粉助炒洋蔥。

洋蔥切好後蘸點幹麵粉再炒，菜肴可變得色澤金黃，脆嫩可口。

茶葉巧煮牛肉。

用紗布袋裝入泡過的茶葉，與牛肉同煮，牛肉可煮得又香又爛。

食品蒸製。

蒸製食品的七字訣是：火大、水多、時間短。隻有蒸蛋適宜用文火，才能細嫩。

香菇梗做菜。

將香菇梗切成細絲，澆些麻油、醬油、黃酒、白糖，稍醃一下後，可當下酒菜，十分可口。

香椿烹調。

香椿洗淨後要用開水燒透或燙一下。這樣處理過的香椿顏色轉綠，香味濃鬱，經久不退，用來拌豆腐、炒雞蛋都十分可口；否則做成的菜毫無香味。

速凍蔬菜烹調。

烹調速凍蔬菜前無須化凍，不要洗滌，隻需要冷水氽一下去掉冰碴。炒菜時要用旺火，做湯時待湯沸後再下菜，可保持速凍蔬菜鮮嫩美味。

啤酒燙製涼菜。

把菜放在煮沸的啤酒中燙浸一下，熱啤酒中的葉酸、煙酸，分解為食物中的礦物質鈣，可大增涼菜風味。

啤酒燜牛肉。

用啤酒代水燒煮牛肉，肉嫩質鮮，異香撲鼻，為傳世佳肴。

啤酒蒸雞。

將雞肉浸泡在含20％啤酒的水中，作為清蒸雞的輔料，蒸出的雞，嫩骨爽口，味道純正。

啤酒燉魚。

燉魚用啤酒，能助脂肪溶解，產生脂化反應，使魚味更加甜美。

黃豆煮雞。

抓1～2把黃豆與雞同煮，老雞也會很容易煮爛。

豬肝烹調。

①將豬肝去筋，切成3厘米長的薄片，加黃酒、醬油及澱粉拌勻上漿，可再加些白醋使其不滲血水，經熱油鍋煮至肝片挺起時撈出，再加蔥及調味品，這樣顏色金黃、光滑。

豬排油炸防縮。

炸豬排前，在有筋的地方切兩三個切口，就可防縮。

葡萄酒助炒洋蔥。

炒洋蔥時，加少許白葡萄酒就不易炒焦，可保持鮮美。

蛤蜊烤製烤蛤蜊時，應將連接兩個貝殼的韌帶切斷，便可防止蛤蜊自動眺離烤盤。

鮮魚蒸製。

用鹽、味精、料酒、胡椒將魚醃透，水開後放入，時間越短越好，如魚眼鼓起，則表明已熟了。

嫩玉米做菜。

選嫩度適中的玉米，搓下玉米粒；將100克瘦肉切絲，加佐料和水澱粉拌勻，油燒熱後放下肉絲，滑散後盛起；另放油、鹽。燒熱後放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉絲，翻炒幾下即出鍋，紅白相間，清香可口。

魚肉吃剩回鍋。

魚肉吃剩後可男行烹調成可口菜肴：①幹燒或清蒸黃魚等，可剔淨魚刺，加入雞湯和佐料，勾薄芡，再倒入打散的雞蛋和調料，製成美味的魚羹。②完整的蹄可下油鍋炸硬表皮，再放入水中浸皺表皮，製成走油蹄膀。③酥爛的瘦肉撕碎，加雞蛋、幹澱粉、適量榨菜和調料拌勻後，下油鍋炸脆，即可製成椒鹽蹄膀肉。④吃過的蹄膀可改刀、加料做成紅燒肉。⑤酥爛的紅燒牛肉，裹上用雞蛋、澱粉調成的薄糊，下油鍋炸脆，即成酥炸牛肉。

菜肴吃剩回鍋。

吃剩的菜肴可加工成色、味完全不同的菜：①剩下的炒菜，可在烹製前先用水衝掉鹵汁，再加工烹製：筍、雞、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等製成炒什錦。②炒蛋可加薑末、蔥花、醋、糖等烹製成魚香炒蛋。

營養保持須知

肉類營養保持。

①烹調肉類食品，宜用炒、蒸、煮。②骨頭要拍碎煮湯，並加少許醋，可促使鈣的溶解，並使營養素易被人體吸收。

鮮魚食用時間掌握。

活殺魚立即下鍋烹煮，並非是食用的理想時間；魚死後，由僵硬開始軟化而失去彈性，才是最佳食用時間。不僅味道鮮，肉質也變得鬆軟而易被人體消化和吸收，因而營養價值也最高。

蔬菜營養保持。

①應選用新鮮蔬菜，減少菜皮的丟棄，因菜皮的營養比菜心多。②蔬菜不要浸泡過長時間，洗後就切，切完就炒。③旺火快炒，現做現吃。④做菜湯時，先將水燒開，再放菜下鍋，並在菜湯中加少量醋，就能保持其營養成分。

蔬菜維生素防損。

防止蔬菜中含有的維生素c因溶解於水或受熱氧化而受損的辦法有：①蔬菜應先洗後切，不使切口液汁溶於水中。②菜切好後立即就炒，以防菜葉汁流失。③燒煮菜時要加蓋，縮短受熱時間。

怎樣做湯才可口

提示：

一般家庭做湯的原料是豬骨、牛羊骨或者蹄爪之類。怎樣燒製湯才能鮮香可口呢?①製湯的骨頭類原料要在冷水時下鍋，而且在燒製的中途不要加水。這是因為豬骨等原料，除骨頭外，多少還帶些肉，有的人為了要熟得快，一開始就用熱水或開水往鍋裏倒，這使肉骨頭的表麵驟然受到高溫，外層肉類的蛋白質便會突然凝固，從而使內層的蛋白質不能再充分地溶解於湯中，湯的味道自然不如放冷水燒出的湯味道鮮。②不要早放鹽。因為鹽有滲透作用，最容易滲入佐料，使其內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。醬油也不宜早加，蔥、薑、料酒等作料所加的量也要適宜，不要多加，否則會影響湯汁本身的鮮味。③要使湯清，必須用文火燒，加時間寧可長一些，使湯呈現沸而不騰的狀態，並注意搬盡湯麵上的浮沫浮油。因為如果讓湯汁大滾大沸，會使湯中蛋白質分子的運動激烈，碰撞頻繁，以至凝成許多白色顆粒，湯汁就渾濁不清了。

竅門：①熬濃湯時，巧加土豆泥。熬製濃湯的習慣做法是加入一定量的細澱粉，不過這種簡便的做法隻能節省時間和工序，不能使濃湯更加鮮美。如果把新鮮的土豆去皮、蒸熟、搗成土豆泥，然後加入烹製的湯水中，使之溶為一體，鮮美效果將大不相同。其實，土豆的莖內含有大量澱粉，隻不過未經提煉，原汁原味罷了。②熬魚湯，滴奶，肉白湯鮮。熬魚湯時，向鍋裏滴幾滴鮮牛奶。湯熟後不僅魚肉嫩自，而且魚湯更加鮮香。

家用佐料的用法

(1)大蔥。做鹹食的主要佐料，有去腥除膩的效能，一般有三種用法：①熗鍋。多在炒葷菜時使用。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花。做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無膻味，又能嚐到羊肉的鮮美味。②拌餡。做水汆丸子、餃子、餛飩時，在餡中拌入蔥花味道醇厚。③明用調味。如吃烤鴨，在荷葉餅裏抹上甜麵醬，放人鴨片，卷上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時，最後撒上蔥花、澆明油(香油)，味道更好；煎雞蛋時配上蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香鹹可口。

(2)生薑。一般葷素菜都離不開生薑。因為它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。用法有四種：①混煮。燉雞、鴨、魚肉時將薑片或拍碎的薑塊放入，肉味醇香。②兌汁。做甜酸味道的菜時，可以將薑切成粒狀或剁成末，與糖、醋兌汁烹調或涼拌。如糖醋溜魚、拌涼菜用薑汁配用，會產生特殊的酸甜味。③蘸食。用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸薑汁，別有風味。④浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前用薑汁浸漬，可以起返鮮作用，嚐到固有的新鮮滋味。

(3)大蒜。做配料能起調味和殺菌作用。用法有五種：①去腥提鮮，如燉魚、炒肉、燒海參時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放，多在做鹹味帶汁的菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放幾片蒜使菜散發香味。③浸泡蘸吃風味獨特，如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃炎病的發生。④拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑上菜汁，菜味更濃。⑤把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁用於溜炒類佳肴更出味。

(4)花椒。具有芳香通竅作用，也是調味中的主要佐料。用法有五種：①熗鍋。如炒白菜、芹菜時，在鍋內熱油中投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。②炸花椒油時用，會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油製成“三和油”，澆在涼拌菜上，消爽適口。③煮蒸肉、禽類時，放入大料、花椒。④製成花椒鹽蘸吃。即把花椒放入勺內，在火上烤至金黃色時，與精鹽放在案板上擀為細麵，吃幹炸肉丸、幹炸裏脊或香酥雞、香酥羊肉時蘸食。⑤醃製蘿卜絲、芥菜絲等鹹菜時放入適量花椒，味道絕佳。

(5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因為肉類和禽類煮、燉的時間比較長，大料和其他佐料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變得醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內油沸時投入少許大料，待發出香味，加入醬油等其他佐料，最後再放入炸好的魚；又如燒肉湯白菜等葷味素菜時，將大料與精鹽同時放入湯裏，最後放香油。另外，醃製雞、鴨蛋或香椿、香菜時，加入大料也別具風味。

(6)料酒。又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜沒有料酒時，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在製作不新鮮的原料或帶有腥膻異味的牛肉、羊肉、野味、內髒等時放入，可以解腥去膻。如用料酒醃漬的雞、鴨、魚肉做出的菜肴，具有酒味，還可以保存比較長時間不變質。逢年過節燉肉、烹製肉類菜肴和餃子餡，放入適量的料酒，食之有特殊的鮮香味。

消除食油中黃曲黴素的竅門

食用植物油中有的殘留少量的致癌物黃曲黴素(高級食用油“頂好牌”清香油為五脫，“綠寶牌”高級烹飪油為六脫，幾乎不含黃曲黴素)，為此在炒菜前宜先將植物油入鍋內，待其微冒油煙時，按炒菜所需的食鹽量加入食鹽，煸炒幾下後，可基本上除去植物油中殘餘的少量黃曲黴素，然後開始炒菜。