第89章過橋米線2

過橋米線的做法三

米線配料：

排骨300g，鮮雞1/2隻，鮮鴨1/2隻，雲南火腿100g，老薑1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裏脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

製作過程：

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出衝洗幹淨；

2.把上麵材料和拍散的薑塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨製一小時以上；

3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表麵飄著一層明油；

4.將鮮草魚肉和鮮裏脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表麵變幹，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6.放置2分鍾後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

米線原料的製作方法

將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控幹，將米碾成麵，或用粉碎機將米粉碎成麵。

將米麵加涼水合成耙。水、麵比例以和好後麵耙表麵能自然聚成平麵為宜，麵不成疙瘩，比和元宵麵稀一些。

將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。

15分鍾後即成熟米線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。

製湯方法

將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯裏可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可隻放鹽巴。

鮮料製法：遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裏脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。

吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯麵必須有一層封麵油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。”

“聽起來好饞人啊！不知道做起來有沒有這麽**。”老頭十分的期盼樣。

“當然好吃了，這裏麵有一個很溫情的小故事。講的是過橋米線的來曆，她起源於蒙自。蒙自城南有一個南湖，湖光瀲豔，四周蒼鬆翠竹，風景旖旎，有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹，掩映著幾間房屋，環境幽靜，是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭內苦讀詩書，他的妻子每頓送飯給他吃。一天，妻子念他讀書辛苦，把家裏的肥壯母雞殺了在土罐中燉，放上米線，送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寢忘食地攻書，她在旁坐著等候，便睡著了。半個時辰後醒來一看飯菜未動，有點生氣，要把米線拿回去重新熱，當她拿土鍋的時候，發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表麵蓋著一層黃色的雞油，起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學著去做。因為秀才妻子到島上送飯要通過那座橋，便將這種米線取名為過橋米線。

經過曆代滇味廚師不斷改進創新，“過橋米線”聲譽日著，享譽海內外，成為滇南的一道著名小吃。

據傳由過橋米線還引發了一段外交上的故事。光緒年間，李鴻章出使俄國，在俄方的招待酒會上，端給李鴻章一盤冰激淩。因為室內溫度較高，冰激淩受熱散發出冷氣來。李鴻章以為是冰激淩熱得冒氣，就向冰激淩吹氣為其降溫。俄國佬見此哈哈大笑，弄得李鴻章十分尷尬，心中一直耿耿於懷。不久俄國外交大臣回訪，李鴻章就請俄國使臣吃過橋米線。俄國使臣不知有詐，以為這是一種溫熱食品，俯身就喝湯。燙得使臣哇啦哇啦直叫喚。借此李鴻章才報了一箭之仇。”

過橋米線正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，據說最大的碗可以給小孩子洗臉！再說過橋米線有幾十種配料，碗不大也著實裝不下。第二是湯滾，高湯起鍋後用油封住，上桌時看起來死水微瀾，其實溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，過橋米線的配料中葷菜幾乎全是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，雲南人把過橋米線叫作一套米線，稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種，包含了許多雲南的土特產。

“嗬嗬嗬……有意思……主人一定喜歡。”老頭開心的說道。

“我們準備要做的東西還很多，如果您也喜歡吃那麽我們就多準備送給您一份。”雪舞應和著

“今天的收獲真不少，你放心在這裏隻要我老頭子在，其他人就別想欺負你們。好了我準備去了。你們收拾一下就過來我在廚房等著你們。”老頭子一邊收拾手中的東西一邊站起身來，還不忘拿出那個擦桌子的手帕輕點了一下嘴角的吐泯星子。

‘潔癖，不對應該是怪癖才對，那擦桌子的手帕插嘴真是自我諷刺。’吳寒藐視他。

“今天說的話太多了，看來要好好休息一下了，否則我會老的。”老頭花不還不忘回眸一笑的招了招手。小布開道的走著。

“這個老僵屍太變態了，竟然能做出這麽惡心的動作，說出這麽惡心的話來。還沒吃飯我就飽了。”吳寒沒好氣的講道。

“大哥哥……你生什麽氣啊？隻要對我們有用，隻要能被我們利用了得，我們應該還是來者不拒才對。不是嗎？”雪舞看似很精明的話語卻深深的觸痛了吳寒的內心。

“你變了？變得好可怕。我都看不清楚你的真實麵目了。到底哪個才是真的你呢？”

“萬物都在循序漸進的改變著，我這也是為了生存才如此的。不過大哥哥我不管怎麽變，對你的感情永遠都不會變。”雪舞的眼神裏充滿了複雜的感情。本來單純的杏眼突然變得滄桑起來。是曆經過千年萬年的磨難。才應該擁有的東西。

“我不知道這到底是好還是壞，總之這一切太突然了。”

“弱肉強食的年代，不變就會成為別人的口中餐。大哥哥我說的對嗎？”雪舞直視吳寒的眼神。從未有過的執著與不平。

“這個……”不可否認她說的很對。

“小姑娘真是冰雪聰明啊！我想下一步你也應該有所打算了吧？不如說出來聽聽好嗎？”堂本真突然又出現在了眾人的麵前。目光灼灼的盯著雪舞，步步緊逼一種無形的氣氛突然綿延開來。雪無很明顯有些膽怯，有些彷徨。

這讓吳寒更加的疑惑不解，眼前的雪舞和自己的距離越來越遠了。看來那個單純的小姑娘已經不複存在了。為此吳寒感到一點點的心酸。他喜歡原來的那個總是問自己為什麽的小姑娘，雖然當時覺得有點煩。但是現在的雪舞讓吳寒無法接受。

“嗬嗬……你真是高人來無影去無蹤啊！”雪舞的眼神開始遊離。

“我怎麽覺得你這麽熟悉啊？好像很久以前我們就認識一樣。”堂本真十分的鎮定，而雪舞看起來很不自在，似乎這裏頭有什麽不可告人的秘密一樣。

“怎麽會呢？你一定是認錯人了。我生活的地方從來就沒有聞到過你的氣息啊！”雪舞甚至有些慌亂。

“你在怕他嗎？為什麽？”吳寒很想知道其中的所以然。所以他隻他們能懂的心語交流。

“我感覺這個高人有種無形的威壓，所以讓我顯得很不自在。也許是我的道行不夠吧，誰讓我不是人呢？”雪舞很有邏輯的解釋道。

吳寒沒有說話，靜觀其變。沒想到堂本真的表情突然變得柔和起來。

“嗬嗬……小姑娘你真可愛。”

感情是虛驚一場，所有的人都長出了一口氣。

“我有個問題想問一下前輩。”吳寒很謙虛的稱堂本真為前輩。