一、感官鑒別，巧用五覺

我國的商品經濟正處於發展時期，食品的生產經營亦隨之迅猛地發展。由於市場競爭激烈，有些利欲熏心的唯利是圖者，不擇手段以次充好，以假亂真，冒牌頂替，摻雜使假等來達到牟取暴利的目的。因此，廣大消費者為了吃好，吃得富於營養，吃得安全，首先必須掌握對食品感官鑒別這一門科學常識。食品衛生質量的好壞首先表現在感官性狀上的變化，因此應用感官鑒別食品衛生質量是非常重要的。

1食品摻假，摻雜和偽造的方式及其特點

在商品生產流通領域，存在著管理不嚴，對違法行為處罰不力的情況。某些生產經營者趁機往食品中摻假，摻雜和偽造，其手段和方式日趨複雜。主要有以下幾方麵：

(1)往食品中混入異物以增加原食品的重量。如往木耳中摻混硫酸鎂。又如往糧食中摻入沙子等。

(2)摻兌類似物質，如往果汁中兌入色素水。

(3)粉飾偽裝，掩蓋發黴變質的物質。采用將食物表麵塗抹色素、油料等。如病死牲畜肉煮熟後在表麵塗朱紅色及油來冒充好的。

(4)貼假商標，用劣質產品假冒暢銷產品或名優產品。

(5)抽取成分，從某種食物中抽出部分營養成分後，仍以完整成分的食品進行銷售。如抽取脂肪的牛乳製成乳粉，仍稱其為全脂乳粉在市場出售。

(6)全部偽造，即全部用假原料製成的食品。如將大米麵、黃色廣告粉和幹辣椒粉混合在一起冒充胡椒麵出售等。

2偽劣食品包括的具體範圍

食品的種類繁多，品種規格各不相同，偽劣食品的表現形式也是各式各樣的。《中華人民共和國食品衛生法》第九條明確規定，禁止生產經營下列食品：

(1)腐敗變質，油脂酸敗，黴變、生蟲、汙穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可對人體健康有害的。

(2)含有毒、有害物質或者被有毒，有害物質汙染，可能對人體健康有害的。

(3)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。

(4)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品。

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品。

(6)容器包裝汙穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成汙染的。

(7)摻假、摻雜、偽造、影響營養、衛生的。

(8)用非食品原料加工的、加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。

(9)超過保存期限的。

(10)為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的。

(11)含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥殘留超過國家規定容許量的。

(12)其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。

3了解偽劣食品的鑒別常識

食品的種類五花八門，偽劣食品的表現形式更是千奇百怪，鑒別偽劣食品的方法和途徑也必須從多方麵加以識別。但是既然偽劣食品是"偽"和"劣"的東西，就會暴露出偽和劣的一些共性，識別方法和途徑如下：

(1)從包裝及包裝裝潢上鑒別

名優食品包裝比較科學合理，包裝材料講究，裝潢商標印刷精美，套印精確，光澤度好。偽劣食品包裝簡單粗糙，所用包裝材料質量較差，代用品多，印刷粗，套色不準，顏色暗淡，隻要仔細觀察一般可以鑒別。

(2)從商標、標簽上鑒別

近年來我國頒發的《食品標簽通用標準》。該標準為強製性標準。標準中規定，包裝食品必須有標簽，標簽上必須注明食品名稱、配料表、淨含量及固形物、廠名、廠址、生產批號、生產日期、保質期或保存期，食用方法指導、質量等級、產品標準代號和注冊商標等。標準還對上述內容都作了明確的規定。凡是食品包裝標簽的標誌不符合規定的，食品名稱弄虛作假，標簽中缺少重要項目，如生產日期、保質期、標準代號、廠名、廠址等包裝食品可視為偽劣食品。

(3)食品的感官鑒別

食品衛生質量感官鑒別的基本方法就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺感覺器官來鑒別食品的形態、氣味、滋味、色澤、透明度和硬度(稠度)。不論對任何種食品進行檢查時，這種方法總是不可缺少的，而且常是在其他各種檢驗方法之前進行。當食品的感官性質有任何異常時，都能使人懷疑食品是否有不良性質存在，並能引起各種不愉快的感覺。因此對食品進行衛生評價中或在市場上選購食品中感官鑒別的方法都具有特別重要的實際性和應用性。下麵介紹幾種常見食品的感官鑒別。

① 肉及其製品

a怎樣鑒別肉的新鮮度

新鮮豬肉：肉皮白色、肉色鮮紅，有光澤，脂肪潔白，有彈性，指壓後凹陷立即恢複。外表不粘手，具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清，脂肪團聚於表麵，具有香味。

次鮮豬肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。指壓後的凹陷恢複或不能完全恢複。外表幹燥或粘手，有氨味或酸味。肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮於表麵，無鮮味。

變質豬肉：肌肉無光澤，脂肪灰綠色。外表極度幹燥或粘手，有臭味。指壓後凹陷不能完全恢複。肉湯混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮於表麵，有臭味。驗肉湯的方法不適用於凍肉。

b怎樣鑒別病死牲畜肉

活畜宰殺的，放血良好，具有新鮮肉的特征。病死畜宰殺的由於未放血或放血不徹底，肌肉色澤較深為暗紅色，肌肉切麵常可見血滴流出。肌肉間毛細血管為血塊所淤積，切開肌肉以刀背按壓可見暗紫色淤血自毛細血管溢出。切麵光滑呈豆腐狀，含水較多。像這樣死因不明的病死牲畜肉一定不要購買食用，以防發生食物中毒。

c怎樣鑒別注水肉

注水的方法，有的是在宰殺牲畜時，一邊放血，一邊向牲畜靜脈管內加壓注水；有的是在肌肉厚的部位用大型注射器向肌肉中注水和在頸靜脈注入水。注水的肉品表麵看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織鬆弛，在血管周圍可出現半透明狀紅色膠樣物，橫切麵可見肌肉色澤淡紅，還會流出大量淡紅色**。若在凍結時出售，用刀切割肌肉時，可以聽到沙沙聲，這是冰淩夾雜在肌肉間，若化凍則有大量**流出。

用煙卷紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒灌水，反之則是灌水的。

將衛生紙貼在剛切開的切麵上，不注水的肉。一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，而注水肉則有明顯的浸潤。

將普通薄紙貼在肉上，正常新鮮肉有粘性，紙不易揭下。注水肉沒有粘性，紙容易揭下。

d怎樣鑒別囊蟲肉

囊蟲肉通常又稱"米豬肉"、"米心肉"、"珍珠肉"等。這是一種危害人體健康的病豬肉。所謂囊蟲肉是指生豬的肌肉中寄生了囊尾蚴。

豬囊尾蚴是人體有鉤絛蟲的幼蟲，又稱"豬囊蟲"。呈圓形或橢圓形的包囊，透明或灰白色，米粒至黃豆大(5～10毫米)、囊內充滿透明**，囊壁的一邊凹入而為白色點，這是囊尾蚴的頭節。鈣化後的囊尾蚴呈現出大小不同的黃白色顆粒。豬囊尾蚴多寄生在豬的咬肌、深腰肌和膈肌，其他為心肌、肩胛和股部肌肉等。因此，購買時要根據以上特征，認真觀察，尤其要多觀察瘦肉，仔細看瘦肉的切麵部分。

人吃了未煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴由於腸液及膽汁的刺激，其頭節從包囊中引頸而出，以吸盤或鉤子寄生於腸壁而生長發育為成蟲--絛蟲，使人得絛蟲病。患此種病的人，往往出現貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等症狀。患絛蟲病的患者應進行藥物的驅蟲治療。

② 乳及製品

根據各地食品衛生質量監督部門調查證明，不法商販往乳及製品中摻假，摻雜多達幾十種，最常見是往牛乳中摻水。為了提高摻對物的比重，同時又摻入蔗糖、尿素等物質，來掩蓋摻水比重下降的現象。還有的摻入豆漿、米湯等類似牛乳的膠體物質，以增加牛乳的量。在高溫季節有的往牛乳中加入硼酸、水暢酸、甲醛等以抑菌防止腐敗。還有的往牛乳中摻入食鹽、芒硝、石灰等堿性物質，來掩蓋酸敗牛乳。乳粉中常見的摻假，摻雜的物質有麵粉，蔗糖、豆粉等。這些不僅使消費者得不到應有的營養物質，而且還會危害人們的身體健康。

a鮮乳

色澤：呈乳白色或淡黃色。

氣味：具有鮮牛乳固有的香味，而無其他異味。

組織狀態：呈均勻的膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質和無異物等。

b次鮮乳

色澤：比鮮乳色澤差或灰暗。

氣味：乳中固有的香味稍淡，或略有異味。

組織狀態：均勻的膠態流體，無凝塊，但帶有顆粒狀沉澱或少量脂肪析出。

c不新鮮乳

色澤：白色凝塊或顯著黃綠色。

氣味：有明顯的異常味。如酸敗味、牛糞味、腥味等。

組織狀態：不成膠體溶液，上層呈水樣，下層呈蛋白沉澱。

d乳粉衛生質量的感官鑒別

乳粉是以牛乳為原料，經滅菌、濃縮、噴霧幹燥而製成的粉末狀產品。一般分為全脂乳粉、脫脂乳粉和全脂加糖乳粉3種。感官觀察正常乳粉應呈均勻一致淡黃色，不應有其他顏色。如乳粉具有特殊黃色或呈現淡白色均為異常。應為粉狀，用手捏後容易散開，無結塊。用手觸摸時感覺疏鬆。若為加糖奶粉，顆粒較大，用手觸摸時有明顯的砂粒樣感覺，無雜質，無異味。乳粉有很好的溶解性，衝調後與新鮮牛乳相似，呈乳白狀懸浮液。摻假、摻雜的乳粉，往往其外觀色澤呈米黃色或灰白色，有的出現結塊，不具備濃鬱的乳香味，有的可能出現黴味、酸味或腥味等異常味。衝調後可能出現蛋白變性凝固，或者出現不溶解物質沉澱現象。有時還可能出現酸臭味。衝調後靜止片刻再進行觀察，這種衝調乳還可能出現分層，即脂肪層、水層以及蛋白質變性凝固的沉澱物等。食用這種摻假摻雜的溶解度不好的乳粉往往會造成嬰幼兒腹瀉。

③ 水產品

a怎樣鑒別魚的新鮮度

新鮮魚的感官為：眼球飽滿、透明、清晰、黑白分明，有彈性。魚鰓呈鮮紅色或櫻桃紅色，粘液透明，無異味(淡水魚可帶土腥味)。體表有透明粘液，鱗片有光澤，貼附體表緊密，不易脫落。肌肉堅實有彈性，手指壓後凹陷立即消失，肌肉切麵有光澤。魚體腹部正常不膨脹，肛門凹陷。

變質魚眼球塌陷，角膜混濁，發紅有分泌物和粘液。鰓呈褐色或灰綠色、發粘，有酸臭氣味，魚鱗易脫落，體表無光澤，肌肉彈性差或消失，肌肉易與骨骼分離。腹部膨脹或變軟，表麵發暗色或淡綠色斑點，肛門突出。

b怎樣鑒別蝦的新鮮度：新鮮蝦體形完整，蝦頭與蝦體連接緊密牢固，甲殼透明發亮，蝦體硬，體表呈紫青色或青綠色，蝦肉堅實，有彈性，尾節彎曲性強，具有蝦的特殊腥味。

不新鮮的蝦頭與體易脫落，甲殼暗淡無光呈紅色或灰紅色，蝦體柔軟，肌肉發粘無彈性、無光澤，有異味和臭味。

④ 糧穀類

a怎樣鑒別麵粉的質量：麵粉主要從水分、顏色，新鮮度三個方麵來鑒別。

水分：含水分正常的麵粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍麵袋粉即飛揚。受潮含水分多的麵粉，捏而有形，不易散，手插阻力大，且內部有發熱感，容易發黴結塊。

顏色：麵粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低。如果保管時間過長或麵粉受潮，則其顏色加深。

新鮮度：新鮮的麵粉，有正常的氣味。若有腐敗味、黴味、顏色發黑、結塊的現象，說明麵粉儲存時間過長或已變質。

b方便麵的衛生質量鑒別：方便麵是麵條經蒸煮或煎炸、脫水幹燥，加調味品包裝而成的一種方便食品。其包裝應嚴密，包裝物無異味，並有詳細的使用說明，生產日期及保存期限。顏色應為白色或淡黃色，且色調均勻一致。有正常的色、香、味。無黴變、無蟲蛀，無油脂酸敗(哈喇味)及其他異味。尤其應注意其中的調味包。如發現存放時間過長或保存不當，包裝有破損，有生蟲、黴變和哈喇味的方便麵均不能食用。