七、礦物質：體液與蛋白質的好朋友

礦物質又叫無機鹽。現已發現人體必需20多種無機鹽，約占人體重量的4～5％。體內礦物質包括：鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫、鐵、鋅、碘、硒、鉬、鉻、銅、氟、錳、鈷等其中含量較多的為鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫含量高而且相對穩定，稱為宏量元素；其餘含量相對少而且波動大，稱為微量元素。體內不能合成無機鹽，必須從食物中攝取。

礦物質在身體各組織中所占的比例各不相同，在以上元素中鈣、磷含量最高，大多以稱為骨鹽的形式存在於骨骼和牙齒中，作為結構成分；微量元素則多以與蛋白質結合形式存在，它們在維持蛋白質的活性參與代謝調節有重要意義。總而言之，維持機體健康是不可缺少的。

礦物質的攝入量受地理因素、攝食習慣、食物種植物來源等影響。尤其是微量元素受地理因素的影響更大，地殼中的含量明顯影響機體的健康狀況，這些在地方病、流行病調查中已有更多的結論。第二章主食吃什麽--日常基本實用食物

穀類食物，特別是禾本植物中的大米和麵粉，是從古到今多數中國人傳統食品中的主食，人們日常所需的大部分熱能及相當數量的B族維生素和礦物質，均來自這些食物，既經濟又有益於健康。

但是，穀類食物的營養是很不全麵的，它所含的磷、鐵是不易被人體吸收的磷和鐵，鈣又很少。所以在主食結構上應加大玉米、蕎麥、燕麥、豆類、薯類以及芝麻等雜糧的比重，米麵要混合食用，更不要過多過久地食用精米和精麵粉，尤其要適當搭配動物性食品、蛋白質含量高的大豆、豆製品以及果蔬食品等，增加含鈣質高的奶品，不吃被黃曲黴素汙染發黃的所謂"尚未黴爛變質"的穀物。

對於希望延緩性衰老和懼怕糖尿病的人來說，全小麥、玉米、小米可以給他們提供幫助，因為這類穀物被稱之為食物中的"偉哥"，是性衰退的預防劑；而纖維素則是糖尿病的大敵，它可以抑製碳水化合物對糖尿病的促成作用。