第五章 一、大米：南方人的最愛
大米，又稱白米、稻米，是中國人的主食之一。有白色的，也有烏白色、紅色、綠色和黑色的；有的較細長，有的呈短胖型。
從黏性程度上分，大米有糯米、粳米和秈米三種，糯米黏性最強，秈米最弱，粳米居中。喜歡吃粳米的人最多，秈米次之，糯米多用來做年糕、包粽子、釀酒或做湯圓等。從米質的區別來看，生長期長的要比生長期短的好，常規稻米要比雜交稻米好，中晚稻米要比早稻米好，略帶青烏色的粳秈米要比純白的粳秈米好，米亮透明的要比粗糙混濁的好，硬度強的要比硬度差的好，腹白小的要比腹白大的好，有純正香氣的要比無香氣的好，新米要比陳米好。另外民間有"青秈白糯"之說，即糯米越白越好。
［營養］每100克一級標米(粳)約含水分147克，能量約為1411千焦，蛋白質73克，脂肪03克，膳食纖維09克，碳水化合物763克，維生素B1035毫克，維生素B2005毫克，尼克酸(煙酸)26毫克，維生素E049毫克，鈣7毫克，磷120毫克，鐵11毫克。
大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以大米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶來不利。
［宜忌］中醫認為，中國人食用量最多的粳米有治諸虛百損，強陰壯骨，生津、明目、長智的功能。粳米煮粥可以補中益氣，健脾養胃，益精強誌，強壯筋骨，和五髒，通血脈，聰耳明目，止煩，止渴，止泄，是人間第一補物。
秈米和糯米的營養略同於粳米，但秈米生長期有長有短，以遲熟的秈米品質為優。糯米含磷質略低於粳米，黏性大，較難消化吸收，因此不宜做主食，多做副食和甜點心等。
［用法］粳、秈米入饌，多以蒸米飯、煮米粥和煮米糝或下米粉條為主。在蒸米飯或煮米粥時，可以分別加入無數種其他果、蔬、肉、禽、蛋、食用菌等，做出風味和營養各異的數百種米飯、米粥、米粉、點心和小吃。例如香菇滑雞米飯、海帶綠豆粳米粥、牛肉米粉、蛋黃糕、杏仁米茶等等。
糯米除了做點心外，亦可入饌，一般以蒸糯米飯為常見。在蒸糯米飯時，如加入蓮子、紅棗、紅薯和白糖適量，吃起來也很有風味，不亞於粽子。如將糯米、蓮子、大棗、淮山藥一同煮粥，熟後加適量白糖，適宜於脾虛泄瀉者食用。如將糯米酒、雞肉、紅棗(去核)各適量，加幾片生薑共蒸，至雞肉熟爛時食用，對產後、病後體虛心慌者尤有補益作用。
大米中還有一種特殊品種叫做黑米，又名補血糯，是一種營養更為豐富的保健食品。黑米的外部包裹著一層堅韌的種皮，不易煮爛，而未煮爛的黑米積留胃腸中會引起急性腸胃炎。食用黑米時，一般先將黑米浸泡一夜，煮粥時一定要待湯汁非常黏稠時方可食用。也可以加少許食堿再煮，這樣所需的時間要少一些。
但是，就一般大米而言，大米的加工精度越高，皮層人工上光越亮，則營養損失越大。市場上的精米與標米相比，粗纖維、鈣、鐵以及其他礦物質損失了一半，維生素Bl也將近損失了一半，蛋白質、煙酸和維生素B2約損失了20％，隻有糖類和熱能變化不大。因此，以大米為主食的地區和人群，如果人們常吃精米，同時又不注意補充其他副食，就會因膳食中缺乏維生素B1而患"腳氣病"等。
由於水稻在生長期中經常被農藥噴施，所以大米難免會受到農藥的汙染。要減少這些汙染，一個可行的辦法就是在烹調米食之前先將大米浸泡10分鍾左右，多淘少搓，即可保留大米皮層、糊粉層的營養物質，又可去除相當一部分有機磷物質。
大米煮粥時，上麵有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，也稱粥油，是補益填精的上品，對病人、產婦、老人及體弱者最宜食用。如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。
現代人發明了高壓鍋後，在蒸大米飯時用高壓鍋烹飪，可以不再剔除米湯，這樣原湯燜蒸的米飯較傳統做法做出來的米飯，營養價值高。如果用清泉水做米飯、煮米粥，味道則更香。
大米對諸類人群均無禁忌，隻是不可同馬肉同食，否則可誘發痼疾。