十七、大頭菜：開胃消食，利濕解毒

大頭菜，又稱蕪菁、大頭芥、香大頭。北方俗稱芥辣、芥菜頭、疙瘩菜、芥菜疙瘩，南方俗稱大頭菜和土大頭、衝菜等。大頭菜性平而味辛甘，是芥菜的一個變種，因而有的文獻上又稱它為大芥菜，與榨菜、筍子菜(昆明產)、棒菜(湖南瀏陽產)等同為芥菜的兩個不同的類型，大頭菜為根用芥菜；筍子菜和棒菜為莖用芥菜。除此之外，芥菜還分為葉用芥菜(如包心菜、辣菜、箭杆白、雪裏蕻等)、薹用芥菜(如廣東天菜、寧波天菜、梅菜、衝辣菜、芥藍等)以及芽用芥菜、子用芥菜等。總之，大頭菜是根芥菜的肉質根，原產我國，各地現均有栽培。其直根上部淺綠色，下部白色，葉片類似蘿卜葉，光滑柔嫩，皮厚，單重500～1500克，質地緊密，水分少，纖維多，有強烈的芥辣味並稍帶苦味。

［營養］大頭菜含有蛋白質，碳水化合物，粗纖維，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯等多種礦物質及維生素B1、維生素B2、煙酸等多種維生素，幾乎不含脂肪類物質。蛋白質、碳水化合物和粗纖維的含量為鹹菜之首。每100克鮮品中含能量1005千焦。

［宜忌］祖國醫學認為，大頭菜具有開胃消食，溫脾胃，下氣寬中，利濕解毒等功能。可治療胃口不好、寒積腹痛、食積不化、黃疸、乳癰和皮膚瘡癰癤腫等症。

［用法］大頭菜四季均有，春可食其苗，夏可食其心，秋可食其莖，冬可食其根。但最主要的用法則是製作醬菜。買回後將其洗淨切絲(絲要切得很細)，再將細絲放在水中稍微衝洗一下或浸泡幾分鍾撈出，以濾去黑紅水和多餘的鹽分。這時即可單獨與辣椒、蔥絲、薑絲或瘦肉絲炒食，是麵條或粥的特別下飯的菜肴之一。