二十二、澱粉（附粉皮、粉條）：醫藥及輕工業產品原料
澱粉，又稱芡粉、生粉，是從植物的根莖或果實中提取出來的粉狀幹物質，不包括麵粉、米粉，而專指豆類粉、薯類粉以及塊根、塊莖粉，包括綠豆粉、蠶豆粉、豌豆粉、番薯粉、豆薯粉、馬鈴薯粉、木薯粉、荸薺粉、菱粉、百合粉、葛粉、蕨粉、藕粉、山藥粉和何首烏粉等。澱粉均為白色，且質地細密。以上述食物為原料，經淘洗、粉碎、磨漿、篩濾去除渣滓雜質，使粉質帶水入缸(池)，再經多次攪拌沉澱，裝入布袋瀝水，烘曬幹燥後再用粉碎機碾細，過絹篩製成。質量好的澱粉一般含水率小於15％，灰分在03％以下，粉色白淨且有光澤，粉粒細勻，沸水衝調後熟漿稠厚，色白透明。如果粉色淺灰，粉粒不勻，用沸水衝調後熟漿顏色呈灰黑或淺褐色，溶化沉澱後有浮皮或泥沙，則為次品。
［營養］同各原料食物近似，食用價值高。
［宜忌］可供烹飪菜肴勾芡，也可製作粉皮、粉條、粉絲或直接煮沸食用；同時也是醫藥及輕工業產品的原料之一。
澱粉易受潮，也易與其他有異味的商品串味，宜放在通風、避雨、防潮處，用瓷缸或塑料桶裝滿壓緊蓋嚴。
［用法］用澱粉作菜肴主要是用於勾芡。即在菜肴即將出鍋時，將提前調好的水澱粉淋入鍋中，使菜裏的湯汁達到一定的稠度。有的地方又叫勾芡為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。這是利用澱粉加水受熱後膨脹而具有黏性的糊化特點，使菜湯變成透明發亮的黏稠**。勾芡多用於溜、燒、燴、炒、爆以及扒菜時，用手勺淋芡時也用於澆汁菜肴。
老弱病殘者以及幼兒，可直接用開水衝調藕粉、百合粉或何首烏粉當粥食。但澱粉的最大用量還是用於製作粉皮、涼粉和粉條、粉絲等。
粉皮是澱粉的片狀製品，分幹濕兩種。濕品為乳白色，方片或圓片狀，厚04厘米左右，直徑25厘米左右，柔軟發亮，有彈性。幹品食用前要經水浸泡。粉皮的濕品可直接食用，可涼拌、烹炒或做湯，亦可油炸後做拔絲粉皮和火腿蛋粉皮等菜肴。
涼粉又稱為擠子、亂條，是澱粉製成的膠凍狀食品，呈片狀或條形，淡綠色或白色，涼拌食用，或拌以芝麻醬、醬油、醋、芥末糊、辣椒油、鹹蘿卜絲、黃瓜絲、蒜汁等，具有香、鮮、辣、鹹的味道，為夏季佳品。
粉條是澱粉的條狀製品，在我國有千餘年的曆史，各地現均有生產。呈灰白色、黃色或黃褐色，為幹製品。食前先經水發透，可燒、炒、燉、涼拌，也可製餡包膜，葷素皆宜搭配。
粉絲又稱細粉、線粉、絲粉，古稱索粉，是澱粉的線狀製品，分幹濕兩種。粉絲在當地鮮銷，幹粉絲經水發後食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。粉絲與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了，明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大於07毫米的為絲條，小的為粉絲。
不論是粉皮、涼粉、粉條或粉絲，在其製作過程中都要加入一定量的明礬才能製成，粉漿中加入的明礬大約為05％，否則粉漿不能凝聚，這樣就做不成上述食物了。明礬中含有較多的鋁，因此這四類食物均是富含鋁的食物。
鋁對人體有害，每人每日允許攝入的鋁一般不應超過60毫克，而鋁製品、天然食品中的鋁被攝入人體的量已經不少，再從粉製品中繼續攝入，會帶來諸多不利的影響。因此適當食用未嚐不可，但不可過多食用粉類製品。第五章實用保健食物：人健康的精品
酒、茶、咖啡是必不可少的待客之道；醋是日常生活中的必不可少的調料；豆漿和巧克力是必不可少飲品和零食。除此之外它們更是人體健康的保健食物。茶能消除疲勞，增強記憶力；咖啡能振奮精神，增進食欲；適量喝酒可促進血液循環；醋能治病；豆漿是人體補充蛋白質的佳品等等。隻要我們合理利用，它們都是人健康的精品。一、茶：消除疲勞，增強記憶力
茶葉中所含成分非常豐富，其中有水分、粗纖維、膠質、葉綠素、咖啡堿、茶堿、鞣酸，鉀、鈣、磷等無機鹽，胡蘿卜素、維生素C及B族維生素。
茶中的咖啡堿是一種興奮劑，能興奮人的中樞神經，故喝茶能使人思維活動迅速，消除疲勞，增強記憶力，而且還能引起冠狀動脈擴張，促進血液循環，防止動脈硬化。茶堿有溶解脂肪的作用，並能加速酒精的排泄，故茶能消食、解膩、減酒。鞣酸對胃腸道粘膜有收斂作用，又能在胃腸道粘膜上形成薄膜起保護作用，當腸道細菌感染時可以起到抑菌、止瀉的作用。另外，據研究證實，喝熱茶9分鍾後，皮膚溫度可以下降1～2℃，所以茶也是夏天消暑的好飲料，對人體健康是有益的。
然而，飲茶不當也會出問題的。當茶中的茶堿和鞣酸過多時，則可引起極度興奮，使心跳加快，而且使食物蛋白發生凝固，妨礙消化。所以，不宜喝濃茶，特別是有失眠和高血壓患者更應注意。飲茶應清淡適量，一般每天喝上二三杯是有益的。用來泡茶的水溫度不宜過高，因水溫過高，會使鞣酸大量溢出，不僅茶水苦澀，而且對健康也不利。泡好的茶水不能放置時間過長，否則茶葉中的鞣酸會被空氣氧化，茶的顏色就會變深，同時茶葉中的營養物質也可能被雜菌汙染而發生變質，因此隔夜茶水是不能喝的。另外，茶葉的化學成分能中和某些藥力，故吃藥時不要喝茶，尤其吃治貧血病的藥時一定不要喝茶，以免刺激胃。
1獻血後多飲濃茶不好
相對恒定的血量，對人體正常機能的維持是很必要的。所以大量失血時，需要健康人獻出自己寶貴的血液。一般情況下，正常人每次獻血200毫升對身體沒有影響，當獻出一定量的血之後，血漿的水分和無機鹽在1～2小時內就從組織液得到補充，然後造血係統會加速製造和釋放血細胞以補充血液。而鐵及蛋白質是製造血細胞的重要原料。所以人們在獻血後比較注意增加含蛋白質及鐵較多的食物，以補充這些物質。此時如果大量飲濃茶，茶裏所含的鞣酸就會與蛋白質及鐵結合，生成不易被吸收的物質，從而不利獻血者血細胞的恢複。因此，當獻血後除了注意適當增加含蛋白質及鐵較豐富的食物外，還應注意少飲濃茶。
2嚼茶不好
有人喜歡生嚼茶葉，這是一個很不好的習慣。茶葉在加工製作的過程中，其中的糖分經熱解作用，會形成一些多環芳烴類物質，如苯並芘。苯並芘是難溶於水的致癌物，故飲茶不會喝入體內苯並芘而產生危害。但是如果嚼食茶葉，苯並芘就會進入體內，時間久了會導致癌症。
3頭遍茶不喝為好
茶葉在生產、包裝、運輸、存放過程中，很容易受到黴菌的汙染。另外，農藥會在粗糙的茶葉表麵有殘留。而為了盡可能多的保存維生素C及其他營養成分，現在提倡不用開水泡茶，這樣黴菌就不容易被殺死。農藥經水一泡，可以很快地溶到水中來，如果頭遍茶棄掉、有利於去掉大部分農藥，和黴菌等有毒有害的物質，以防其對機體造成不利。
4用保溫杯泡茶不好
用保溫杯泡茶，使茶葉長時間浸泡在高溫、恒溫的水中，會使茶中的維生素被大量破壞，芳香油大量揮發，鞣酸、茶堿被大量的浸出來。不但大大降低了茶葉的營養價值，還會使茶水無香味，茶味苦澀，有害物質增多。如果長期飲用這種茶水，就會危害健康，也可能引起某些種疾病。所以最好不用保溫杯泡茶。
5冷茶水不能喝
有人以為熱天喝涼茶，可以消暑退火。其實不然，茶的溫飲、熱飲和冷飲大有講究。喝溫茶，體內的火氣能因茶的涼性而下降，自尿排出。喝熱茶，則茶的涼性隨人體內的火氣而升散，使耳聰目明。如果喝冷茶，不僅無清熱化痰之功，而且有滯寒、聚痰的弊病。
6空腹喝茶易致茶醉
空腹大量喝茶，會出現頭暈或心慌，四肢無力、站立不穩，走路東搖西晃，猶如酒醉者步態，還感到腹中饑餓，人稱茶醉。一般來說，腎虛弱者比身體強壯者更容易醉。要解茶醉，可吃些飯菜，如無飯菜時，吃幾塊糖果，都可以起到解茶醉的作用。
7飲茶不宜過量
飲茶雖有不少好處，但不宜過量。由於茶中含茶堿和鞣酸，喝得過多可以引起極度興奮，影響睡眠。使心跳加快，產生尿頻，還能凝固食物蛋白，妨礙食物消化吸收，而且茶葉中含有氟等微量元素，比其他食品高出10至數百倍，攝入過多量的氟會引起氟中毒。出現牙齒變成黃色、褐色或黑色，還可能有四肢和脊柱疼痛、關節變形、癱瘓等氟骨症的發生。所以每人每天飲茶以不超過5克茶葉為好。茶葉煮著喝不好。有些人喜歡煮茶喝，這是不好的飲茶習慣。在高溫作用下，鞣酸過多的溶出，揮發油在煮的過程中散發，維生素C在高溫中被破壞，不僅茶味苦澀，而且大大降低了茶葉的營養價值，如果長期飲用這種茶水，就會危害健康。因此，切忌煮茶喝，即使泡茶，水溫也不宜過高，以80℃左右為最好。
二、咖啡：振奮精神，增進食欲
咖啡含有咖啡因、鞣酸及多量的鉀鹽。它和茶一樣具有興奮刺激作用，飲後能振奮精神、增進食欲、促進消化等等。但濃咖啡則使人心跳加快、興奮、失眠，不利於心血管係統的健康，所以咖啡不能喝的太濃，尤其不能在晚上喝咖啡。
咖啡因又稱為咖啡堿或茶素，具有改善茶湯滋味的作用。它是一種非蛋白質的含氮物質，在茶湯中能與茶多酚和氨基酸形成絡合物，從而改善茶湯滋味。而且所形成的絡合物在茶湯冷卻後，能離析出來，形成乳狀"冷後渾"，是茶湯優良的重要標誌。此外，還可以使呼吸加深，心髒收縮力增強；擴張心髒冠狀血管和腎髒血管，改善心、腎兩大重要髒器的血液循環。
三、酒：切勿天天酒中泡
酒是人們日常生活中極為普遍的飲料，其種類很多，如啤酒、葡萄酒、果酒等。酒的主要成分是酒精，化學上叫乙醇，各種酒所含的酒精量是以"度"來表示的，我國規定在20℃條件下，100毫升飲用酒中含1毫升酒精為1度。白酒的主要成分是乙醇，約含50～65％，黃酒含16～20％，果酒含16～48％，其中葡萄酒含13～18％，啤酒的含量最低，為3～5％。健康人少量飲酒不僅可以提神助興、振奮精神，而且還可以暖胃腸、禦風寒。
啤酒裏含有大量的維生素B和一些酵母、糖類、蛋白質等物質，在夏季是一種消暑的清涼飲料，適量飲用對身體不會造成危害。每500克啤酒大約能產生500千卡(2092千焦耳)左右的熱量，如經常大量飲啤酒，加上其他食物，可造成熱量過剩，增加皮下脂肪堆積，引起身體發胖。因此，飲酒必須適量，啤酒也不例外，可以增加食欲，幫助消化，促進血液循環。
如飲酒成為一種嗜好或已成癮，這對健康是沒有好處的。因酒是酒糟和水的混合物，長期飲酒對大腦皮層、眼、耳、鼻、舌、肝髒、胃腸和內分泌係統都有影響和損害。
酒精在胃腸很容易被吸收，如果飲酒濃度過大，強烈刺激胃，可引起胃壁肌肉激烈收縮，而致發生嘔吐。它能損害消化道粘膜，降低消化能力，可發生消化不良、營養不足等。長期飲酒會發生慢性胃炎，有潰瘍病患者飲酒會使潰瘍病加重，甚至引起出血。
嗜酒對冠心病更為有害，特別是烈性酒，可使心率增快、心功能減弱、心髒擴大，還能促使血管硬化和高血壓的形成。
酒精對肝髒的毒害作用也很大，酒精在肝髒氧化分解，隨血液進入肝髒，可直接損害肝細胞，患有肝病者，一定要戒酒。
酒對肺也有影響，它能刺激呼吸道，降低防禦能力，易發生肺部感染。酒精還能危害生殖細胞，孕婦飲酒可造成流產、畸胎等酒精還能引起神經功能的紊亂，酒精對中樞神經並不是興奮劑，而是一種抑製劑，抑製大腦皮層。酒喝多了往往是先出現神經興奮的狀態，以後既轉入中柩神經被抑製狀態，使人沉睡不醒，嚴重的人，舌尖會縮到咽喉部位堵塞呼吸，身上部分肌肉會發生**。如經常醉酒會引起智力減退、視力模糊、神經衰弱等等。有材料證明：長期過度的飲酒，可使人的壽命縮短10～12年。所以過量飲酒對健康危害是很大的，有酒癮的人應改這種不良的習慣。
1不可用酒催眠
一些人睡不著覺，喝酒來催眠，其實這樣做對人體無益。酒的主要成分是乙醇，即酒精。乙醇有麻醉作用，人喝了酒以後，暫時抑製了中樞神經係統的活動，似乎能促使人加快入睡，但這並不是真正的酣睡。喝酒引起的睡眠與生理性睡眠不一樣。腦電圖顯示酒後上半夜睡眠的圖形與人清醒時相同，下半夜的腦活動比平時還活躍。所以人在酒後醒來仍有昏昏沉沉的宿醉感和頭暈不適等症狀，這是因為大腦並未得到真正休息。而且長期用酒催眠，容易引起酒精中毒性精神病、多發性神經炎等疾病。由此可見，有失眠和神經衰弱的人，不可用酒催眠。
2洗澡前飲酒不好
飲酒之後，心跳加快，代謝增高。如果此時去洗澡，特別是洗熱水澡時，會使體內的葡萄糖儲備大大消耗，使血糖含量大幅度下降。體溫也急劇下降。同時，酒精可抑製肝髒的正常活動，阻礙體內葡萄糖儲存，以至發生虛脫或低血糖，嚴重的有生命危險。因此，酒後馬上洗澡不好，應該休息一會，待心跳基本恢複正常後再去洗澡為好。
3酒後不要服安眠藥
有些人喝醉酒之後常常表現為興奮、不安，胡言亂語，為了促使其安靜下來，人們往往給他服用安眠藥，這種做法非常不妥。醉酒是因酒中的酒精對大腦皮層產生有害作用，如果血中酒精濃度高於4克升時就有可能致死。一般來說，醉酒時血濃度達不到這個界限，但此時如果給服巴比妥、冬眠靈、安定等安眠藥，與酒精發生協同作用，加重對大腦神經細胞的損害而發生致死性中毒。這種致死性中毒是很難搶救的。所以，切記醉酒後不可用鎮靜安眠藥物。可用洗胃催吐、靜脈補液，以促進代謝產物排泄等辦法。
4酒後不宜喝咖啡
酒後不宜喝咖啡，因飲咖啡會加重酒精對人體的損傷作用。喝較多酒之後，酒精在消化道很快被吸收，接著進入血液循環係統，分布到全身。可影響胃腸、心髒、肝髒、腎髒、大腦和內分泌係統的功能，其中受害最嚴重的是大腦。而咖啡的主要成分是咖啡因，其會刺激大腦神經，協同和加重酒精對大腦神經細胞的損害。而引起劇烈頭痛、精神異常，如喜怒無常、狂暴、憂鬱等症狀。並刺激血管擴張，加速血液循環，極大地增加心血管負擔。這樣對人體的損傷比單純喝酒大許多倍。
5酒後多喝茶不好
雖然酒後飲茶有潤燥解酒之功，但對人體也有許多不利。酒精對心血管的刺激性很大，而濃茶同樣具有興奮心髒的作用，酒後飲茶，使心髒受到雙重刺激，興奮性增強，更加重心髒負擔，對於心髒功能不好的人，必須引起注意。同時，對腎髒也不利，因為酒後飲茶，茶堿產生利尿作用，這時酒精轉化的乙醛尚未完全分解，即因茶堿的利尿作用而進入腎髒，乙醛對腎髒有較大的刺激性，從而易對腎髒造成損害。所以酒後還是少飲茶為妙。
6有些人不宜喝酒
(1)心髒病者不宜喝啤。酒啤酒含大量水分，心髒病者飲用，會增加心髒負擔，引起心肌肥厚，誘發心力衰竭。
(2)消化係統疾病人不宜喝啤酒。消化係統疾病，如胃炎、十二指腸潰瘍等病人喝啤酒，二氧化碳會增加胃腸壓力，有誘發胃穿孔可能，並會減少胃粘膜合成前列腺素E，而這種物質使胃粘膜保持正常功能，抵抗胃酸對胃粘膜的刺激的作用，缺乏後導致胃粘膜損害，使上腹脹滿，燒灼感加重，食欲降低，不利疾病治療和機體康複。患有肝髒疾患的人也不宜喝啤酒。因為肝是酒精代謝的最重要和最主要的場所，有急、慢性肝病的病人，其肝髒功能不健全，就不能及時發揮其解毒功能，容易發生酒精中毒，而且酒精可以直接損傷肝細胞。
(3)泌尿係統結石者不宜喝啤酒。釀造啤酒的麥芽汁中，含有鈣、核苷酸和草酸，三者均能促進結石形成，故泌尿係統結石者不宜喝啤酒。
(4)風濕病者禁喝啤酒。啤酒中含有機化合物嘌呤，它在體內可氧化為尿酸，導致風濕性關節炎、關節畸形、腎結石等。故風濕病者喝啤酒會進一步加重病情。
(5)哺乳期婦女不宜喝啤酒。釀造啤酒原料大麥芽具有回奶功能，哺乳期婦女喝啤酒，會抑製奶水分泌，導致無奶。
(6)孕婦不能喝啤酒。因其中的酒精可通過胎盤屏障進入胎兒體內，影響胎兒生長發育，並可發生畸形。
四、醋：酸中治病
醋又名食醋、米醋、酸醋等。以汁濃、味厚、陳久者為上品，如山西的老陳醋、四川的保寧醋、鎮江的香醋等。
醋的主要成分是醋酸，此外，還含有少量乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸。在發酵過程中，少量醋酸與有機酸相結合成芳香酯類，使醋具有一定香味。醋酸菌經發酵產生少量糖，故醋還有淡甜味。原料中的蛋白質被醋曲的蛋白質酶分解為氨基酸，又使醋具有鮮味。
醋的用途很廣，除了可以增加食物的色、香、味外，醋還可以解膩，醒酒。燒魚、燒排骨時放些醋可使肉爛骨酥，其中鈣、磷也易溶留在湯裏，被人體吸收。炒菜時放少許醋，可保護蔬菜中維生素免受破壞。另外，醋可殺菌，還可入藥，醋對鏈球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定殺滅作用。醋還可治病，如醋或醋泡中藥可治療體癬、手足癬，喝醋可驅除腸道蛔蟲，每日食醋泡花生米數粒可降血壓及血中膽固醇濃度等。
五、豆漿：補充蛋白質的佳品
豆漿是大豆加水磨成的漿汁，含大量大豆蛋白、B族維生素以及豐富的鈣和鐵。
豆漿的製作有兩種方法：一種是濕製法，選優質大豆，去雜質，洗淨，浸泡於清潔水內，豆與水之比約為1：8，即05千克大豆加水4千克，冬季浸泡過夜，夏季置陰涼處浸泡8小時，然後帶水用細磨磨細，去渣留汁，約可得生豆漿3千克，將其煮沸兩次後，每05千克豆漿內加細鹽015克、乳酸鈣15克、蔗糖40克、澱粉20克。如此製成的豆漿每100克含蛋白質35克、碳水化合物9克，而脂肪量則甚低。二是幹製法，取洗淨大豆加1／4細砂，在鐵鍋內炒熟，約15分鍾後待大豆呈微棕色時，去砂揀出大豆，稍涼後細磨磨細，過篩即得極細的大豆粉，粗粒可再磨細。大豆粉須置瓶罐中密封保存備用。幹製豆粉其成分較固定，但不如濕製的容易消化，食用前用開水以1：10衝調。每100克大豆粉中加食鹽1克、乳酸鈣1克、蔗糖40克、澱粉20克，用開水衝稀至1000毫升即成豆漿。豆漿不易保存，須現磨現食。目前市售豆漿粉是將豆漿加熱噴霧而製成的，較易消化及保存。
此外，豆漿所含的蛋白質量多質優，生物學價值雖不及乳類，但居植物性食物之首，故在牛乳、羊乳缺乏時可做為4個月後嬰兒均植物性代乳品，也是幼兒與兒童補充蛋白質的佳品。
豆漿的營養價值相當於牛奶，是人們喜愛的食品之一。但有人喜歡喝生豆漿，這是不科學的，因生豆漿中含有會使人中毒和難以消化吸收的皂毒素和抗胰蛋白酶。一般可在食後的5分鍾即發生惡心、嘔吐、頭痛、腹瀉等症狀，重者可有全身虛弱、**等。這些成分，在90℃以上時才能逐漸分解破壞。因此，燒豆漿必須煮到100℃後再維持數分鍾，使把豆漿中的毒素全部破壞掉後再喝，不要直接喝生豆漿。
六、巧克力不可與牛奶同喝
巧克力是用可可豆製成的食品，為可可漿、可可脂和香草香精或其他食用香料添加劑的混合物。多用於製作各種糕點、糖果等食品。巧克力的顏色有深、有淺，味道有甜、有淡，或有香草味、牛乳味等。巧克力含碳水化合物、蛋白質、脂肪，其中脂肪含量一般高達40～53％。此外還含有少量的可可堿或咖啡堿，能引起輕微的刺激作用。
牛奶和巧克力同吃不好，因牛奶中含有豐富的蛋白質和鈣，巧克力中含有草酸，一起吃時，牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結合形成不溶性的草酸鈣，使鈣的吸收減少，可能出現缺鈣和生長發育遲緩的現象，而對健康不利。因此，喝牛奶和吃巧克力的時間要分開，以相隔1小時以上為好。第六章瓜果的保健
瓜果含有豐富的維生素、果膠、果酸、無機鹽、果糖及葡萄糖等成分,對人體有良好的養生保健和醫療保健作用。
大多數人根據自己的喜好選擇水果的種類。但是很多人不知道，不同的水果含有的營養成分不同，適合不同職業的人食用，據俄羅斯媒體報道。"不同的水果具有不同的獨特功能。"所以我們在選擇瓜果時要揚長避短，將瓜果的作用發揮到極致。