牛奶不宜高溫煮

牛奶隻需燒沸即可，不宜高溫久煮。牛奶含蛋白質。加熱時，膠體狀態的白蛋白微粒會發生很大變化。當牛奶溫度達到六十度左右時，就開始出現脫水現象，白蛋白微粒由溶膠狀態變為凝膠狀態，並出現沉澱。牛奶還含有極不穩定的磷酸鹽，加熱時，酸性磷酸鈣變為中性磷酸鈣，成為溶性沉澱物而沉澱出來。此外，當牛奶加熱到一百度左右時，其中的乳糖開始焦化，使牛奶呈現褐色，並逐漸分解成乳酸，同時產生少量甲酸，使牛奶帶有酸味。’