食品儲藏篇（1）
如何保存月餅不變質？
中秋節前後要買些月餅，如果一時吃不完往往容易變質。一時吃用不完的月餅，不要放在密封的容器中久藏，最好置於籃子中盛放，上麵蓋上幹淨紙，掛在陰涼通風處，避·光保存，以防油脂氧化。市場供應的月餅分軟、硬兩種餡，軟·餡有豆沙、棗泥等品種，硬餡有火腿、五仁等。軟餡中水分較多，隻能存放7”10天，硬餡可保存一個月左右。食用時可先吃軟餡的，後吃硬餡的。
如何保存餅幹不返潮？
餅幹保存時間長了，特別是在夏季，一是容易“返潮”，吃起來不鬆脆，二是容易產生一種哈喇味。防止餅幹返潮的方法是，將餅幹盒或筒封好蓋嚴，放在幹燥通風的地方，還可將一點生石灰用白布包好，放入餅幹盒中。因生石灰是一種幹燥劑，能吸收空氣中的水分。防止餅幹產生哈喇味的方法可參考防止食油產生哈喇味的方法處理。因為餅幹的主要成份是麵粉、白糖、花生油，其中隻有花生油才會產生哈喇味。不論筒裝、盒裝，還是袋裝、散裝都不要存放時間過長，最長不得超過30—60天。如果存放時間過長變得幹硬了，可放在烘幹爐裏加熱幾分鍾，即可鬆脆可口了。
如何在夏天保存豆腐？
豆腐蛋白質含量高，含水量也大，夏天極易變質發酸。如果家庭沒有冰箱或冰箱已滿，可用以下方法保鮮豆腐。①開水燙。將豆腐切成較小的塊，浸入滾開的水中燙2分鍾，然後瀝去開水，馬上倒入冷水中存放。這樣可存放2—3天。 ②鍋蒸。把豆腐用清水洗一下，放入籠屜內蒸幾分鍾，注意不要用大火，以免蒸成蜂窩狀。⑧鹽水泡。在開水中放一些食鹽(500克豆腐放50克食鹽)，晾涼後再把用開水燙過或用鍋蒸過的豆腐放入鹽水中浸泡(以淹沒豆腐為準)，可存放15天。 ④冷水浸。將豆腐直接浸入清水中，每天換1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放幾根洗幹淨的大蔥，能使蒼蠅避而遠之，以防蒼蠅叮咬豆腐。
如何保存大蔥不腐爛？
大蔥保管不當，容易腐爛、幹癟、生芽。為了保管好首先要注意把大蔥選好，夏季的鮮蔥水分大，不易保存，要選擇秋後的大蔥。以蔥白粗大，不傷不爛的為好。選好以後，把葉晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背陰的地方，不能沾水受潮濕，受濕後容易腐爛。也不宜放在：於燥向陽處，否則容易空心、幹癟，不僅損失大，而且也不好吃。在寒冬到來時，也不要動，俗話說：“大蔥怕動，不怕凍。”因為冰凍後的大蔥，細胞壁不會受到損害，隻要不去搬動，待天暖化凍後，仍能完好無損。如果受凍的大蔥經過搬動，由於受到外界機械力的擠壓，就會使細胞間隙中的冰粒壓破細胞，細胞液流出來，會造成腐爛。防止發芽，主要控製溫度，大蔥在7—8℃時開始休眠，在這個溫度下保存就不會發芽。 如果食用凍蔥，可放到屋中慢慢解凍後再食用。
如何保存鮮薑不幹蔫？
鮮薑難於保管，天暖易於幹蔫硬縮，天冷易於凍壞，腐爛。保存好鮮薑的方法是 ①選薑。選擇外皮無損傷，莖肥厚的大塊薑，如果生有、小芽，應該掰掉。②沙埋。將選好的薑埋入潮而不濕的細沙土或黃土中。冬季主要是防凍，可放在較暖，幹燥、避風處保存。 ⑧紙袋裝。如果數量少，可將薑裝入紙袋或用布包裹置放於白菜垛中，既不會幹燥也不會黴變。
④防氣：縮。用水洗幹淨，放於鹽缽中，也能保鮮。或者將薑去皮，放一點白酒或黃酒一起封密。酒仍可以飲用。
如何保存大蒜不幹癟？
大蒜比較好保存，夏季買來的老葉新蒜，晾後編成辮，掛在幹燥、避光、無風處，但不要掛在磚牆或用白灰刷過的牆壁上，防止吸掉水分，盡量不要隨意挪動，挪動易促其發芽。為了防止幹癟，保持其殺菌能力，可將蒜裝到塑料袋中，紮上口，放到13—20℃的室內保存，每隔一周檢查一次發現幹癟的及時揀出來以防汙染好蒜。除此之外，可將石臘 (石臘是石油提煉後的付產品)用微火化開(要防止燃燒)，然後把大蒜在石臘液中浸一下，大蒜外部塗上一層薄薄的石臘就可以長期保存了，而且質量不會降低。
如何保存鮮蘿卜不空心？
①挑選個體均勻無病斑無損傷的鮮蘿卜，並削去頂端菜盤，以防萌芽、抽苔，有利於保護水分，保護營養，防止“空心”。②選背風向陽處，建半地上半地下的地窖，挖成東西長南北寬，南高北低的土坑，坑的大小以蘿數卜量的多少而定，並從坑四周地麵往上築土牆，牆築好後(留出入口)，用木棍，桔杆棚頂，覆土30—40厘米，頂上四角各留一個通氣孔。立春後，打開氣孔散熱，還要注意檢查，及時揀出有病害的蘿卜 ⑧薄膜封閉貯存，將塑料薄膜平鋪在地上，薄膜上墊一層約4寸厚的細濕土，把蘿卜排放在上麵。再用些細濕土填入蘿I、間隙。再用薄膜把蘿卜蓋嚴，薄膜四周聯接地平麵，並用土壓嚴實，不使其漏氣，使蘿處卜於封閉狀態，保持溫度，控製蘿卜呼吸，使之處於休眠狀態，達到保鮮的目的。如果家庭保存少量蘿，卜可選用一個密封性能較好的無毒聚乙烯薄膜塑料袋，將蘿卜頂切去裝袋，紮緊袋口，不讓透氣，放於陰暗潮濕處，溫度最好控製在0—5℃左右，切忌放在廚房裏，因其溫度不穩定。每次拿後都要紮緊袋口，以減小散失水分。如果地麵幹燥，裝袋前可將蘿卜在水裏授泡10分鍾，以拿起蘿卜不滴水為準，然後將蘿I、裝入袋內，這樣可保存3—4個月。
如何保存土豆不發芽？
土豆屬鮮菜，比較嬌嫩，貯存方法是：買回的新鮮土豆放進紙箱裏，箱裏再放幾個綠蘋果，綠蘋果散發出的乙烯氣：體可使土豆在貯藏期間保持新鮮。此外還要做到四防：①防曝曬。土豆喜涼畏熱，不要在陽光下曝曬，否則易爛變質，如土豆表麵潮濕，可在陰涼通風處晾幹 ②防潮濕。濕度太大，通風不好，就會黴爛。應放在屋角處，下麵墊一層沙子。 ⑧防高溫。土豆在高溫下容易發芽，最適宜的溫度是2— 4℃，再高了就會發芽。同時土豆不宜大堆存放，要保證土豆呼吸，最好裝入草袋，麻袋中放在陰涼幹燥處。④防雜堆。不要和其它蔬菜放在一塊，如紅薯等易黴爛的蔬菜。對於所保存的土豆要適時檢查，發現黴變的要取出來。
如何保存韭菜韭黃？
買回來的鮮韭菜，一時吃不完，容易變幹或者腐爛。保存的方法是；①置冷水中。用細繩將韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆裏。可保存3—5天。②菜葉包。買回來的韭菜整理好後用大白菜葉包好，放在陰涼的地方，可放6-7天。
如何保鮮香菜不枯爛？
香菜上市時間較短，又易萎黃枯爛，很難長期食用。如何保存才能使香菜鮮美? ①水燙法。在香菜上市旺季，選買一些生長粗壯，整齊幹淨的新鮮香菜，用清水洗淨理齊。在水中加少許食鹽燒，開，將根部一寸處浸入開水浸煮半分鍾，然後再全部浸入煮 10秒鍾，待葉呈翠綠色時，立刻取出，掛在通風處陰幹，切忌日曬變色，待3—4天後，香菜全部發脆後，用剪刀剪成約一厘米長的小段，裝入瓶中蓋好即可。食用時可取出直接放入湯中，或用開水略浸泡一下也可，其芳香味不亞於新鮮香菜。②晾曬。可將香菜切去根晾曬1—2天，編成長辮，掛在陰涼通風處，食用時用溫水浸泡一下，保持鮮綠和香味o
如何保存冬筍不幹癟？
貯存冬筍要防止其減少水分，因為一旦失水多時，不僅萎縮幹癟，味道也不好。可采用以下方法保存。①將完整無損傷的冬筍，放入無破損，不透氣的塑料袋中(不要放得太滿)，將袋口紮緊可保存一個月左右。 ⑨裝箱保存。用一個舊箱子，底部鋪一層2-3寸厚的濕黃沙，將冬筍尖頭朝上擺好，再用濕沙將筍深埋2—2寸，並將沙拍實，蓋好蓋子，置於陰暗通風處，可存放1一2個月。
如何使水果變熟？
從市場買回來的蘋果、梨、香蕉，水果青硬不熟，或熟得不透，吃起來有一種酸澀味。那麽，如何使水果變熟呢?這裏介紹一種催熟方法。 把還未成熟的水果裝在幹淨的壇或罐或密封塑料袋中，噴上一些白酒，或放一個酒精棉球，再把蓋蓋好或紮緊袋口放在較溫暖的地方，過2—3天後，青色的水果就會變為紅色酸澀味也隨之消失了。
如何保存蘋果不腐爛？
①選果。要選擇晚熟品種和耐貯藏的品種，如國光、白龍等。挑選完整無損的，無暗傷的，大小適當的蘋果備用②箱裝法。將濕細沙子鋪於箱底，把蘋果擺在沙麵上，然後放一層細沙子。如此一層隔一層擺好，裝滿箱後，上麵再蓋一層細沙子，再蓋好蓋。這樣可以貯藏4個月以上。或者在箱子內壁四周放兩層紙，把蘋果用幹淨的軟白紙包好，整齊地擺入箱子裏，也可保存3個月。 ⑧缸貯法。把水缸洗幹淨晾幹，用白酒(酒為蘋果的工％)一半裝入瓶中，開口放於缸底中部，再把蘋果逐層擺進缸中，擺至略低於缸口即可。然後將另一半白酒淋澆在蘋果上。用棉絮蓋嚴缸口，上麵罩上塑料布，蓋上蓋，防止酒和水分蒸發。可隨吃隨取，取後蓋好，能貯藏6個月以上。或者用一個玻璃罐頭瓶裝滿清水，放於缸底中央，再擺好蘋果，用塑料布蓋嚴缸口，也能貯藏4～5個月。④選地點。存放蘋果的最佳溫度是0—5℃，相對濕度是 85—90％，溫度高了易腐爛，溫度低了易凍傷。所以要把蘋果貯藏在陰涼處，結冰前可放在室外，結冰後要移至室內，並注意檢查，及時將腐壞的取出。
如何處理凍蘋果？
家庭中貯藏的蘋果，在嚴冬季節，管理不妥易造成蘋果凍傷。這時可用下法補救。①要輕拿輕放，不要任意翻動。蘋果受凍以後，不論輕重，其細胞間隙中都有堅硬的冰晶，而蘋果質地脆嫩，如果受外力較大時，冰塊結晶就會損傷細胞，細胞一旦破裂，就很難恢複。②解凍要慢，蘋果受凍後，細胞中的水分會外溢，此時要緩慢比凍，使細胞間隙的水分被細胞慢慢吸收，以恢複其新鮮狀態。如果突然受熱，細胞間隙的冰晶迅速溶化，不僅不能恢複原有的新鮮狀態，還易腐爛變質。
如何使柿子不澀？
從市場上買回來的柿子，往往又硬又澀，可以用以下方法去澀。拿幾個成熟的梨放在缸裏擺好，然後再把澀硬的柿子放在梨上，用塑料布把缸蒙好，加蓋蓋嚴，過3—5天柿子就變，得又軟又甜了。
如何保存鮮蛋不變壞？
雞，鴨、鵝蛋是新鮮食品，存放期間很容易變壞，特別是在炎熱的夏季裏更難存放。這裏介紹幾種存放方法。①熱水浸。將新鮮的蛋用開水浸泡半分鍾，取出晾幹，放在通風幹燥的地方，可存放2—3個月。 ②穀物貯存。在盛蛋的容器中鋪一層米穀或穀糠，擺一層蛋，一層隔一層依次擺好後，把容器移置通風涼爽處，隔十幾天檢查一次，同時也要注意將穀物進行晾曬。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌勻澄清，濾去殘渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹沒蛋為宜，然後加蓋防蒸發水分，能保存3-4個月。用10％的明礬水也可以。④薄膜保存。如果雞蛋較多，可用4％的聚乙烯醇和 0.1％的硼酸消毒劑，配製成塗抹液，用此液塗抹雞蛋，可越夏不壞，還能防止幹耗。⑤豎放法。如果數量不大，經常食用的，可將雞蛋大頭朝上，小頭朝下擺在容器中，置於陰涼幹燥處。
如何防止牛奶變酸？
①保持盛奶的容器清潔衛生，打奶用的瓶子要用開水衝燙，防止陳奶中的雜菌進入新奶，蓋好蓋存放，煮奶用的奶鍋要及時涮洗幹淨。②及時加熱，打回奶後先煮開5分鍾，再將蓋蓋好存放。⑧低溫保存，當時不用或一次未用完的奶，及時放入冰箱。如沒有冰箱，可放入冷水中置陰涼處。溫度以15℃下為好，要及時換水，水深度同奶的深度，還可以在上麵蓋上一個瓷盆，可保存12個小時。④當時不喝的奶不要加糖，因為糖適宜細菌繁殖，可以加點鹽，既可防變質，又能保持牛奶的顏色和味道。
如何保存鮮魚保鮮？
買回來的鮮魚，一定要立刻去掉內髒，收拾幹淨，當時不食用，如果沒有冰箱，或數量較多，又需長期保存可用以下方法：①用鹽醃。魚體含水分多，是易變質的主要原因，如果能降低魚體的水分含量，細菌和酶類就受到抑製，所以用食鹽滲透有脫水作用，可以短期保存鮮魚。耍注意把握用鹽量，可根據冷暖變化增減，一般可在15％，最高不超過25％。用鹽醃過的魚仍具有鮮味，吃起來鮮嫩清口。②密封保存。把鮮魚洗幹淨，切成一寸見方的小塊，待稍幹以後，將魚塊摻點鹽，灑點白酒，喜吃辣的可撒點辣椒粉，然後放進陶器內，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在陰涼幹燥的地方，可保鮮1年以上。此法的用料比例是： 500克鮮魚，用200克鹽，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放時間較短，可用些芥茉放在盤內和魚一起放入密封的容器裏，能存放3—5天。或用食醋塗洗魚體，也保存1”2天。 ④魚的最佳存放溫度是—3℃，這個溫度保存的魚，蛋白質成分不大，不會失掉鮮味，溫度再高或再低都不好。
如何保存鹹魚？
鹹魚是用食鹽的脫水作用，脫去魚體部分水分，使部分細菌因為高濃度的食鹽溶液滲透脫水作用和氯離子的殺菌作用而死亡，從而阻止酶類對蛋白質的水解作用，延緩魚體的腐爛進程。但是如果時間過長或保管不當，仍能變質。可用下法保存。如果當時不食用，可把鹹魚放在米糠中保管在鹹魚體上撒一些花椒、生薑、丁香或大豆粉、玉米粉，這樣也能防止魚變味。如果貯存期間，出現發紅現象，這是魚變的表現，是由一種紅色的嗜鹽細菌大量繁殖引起的。這補細菌有點特別，能在鹽中生存，當鹽、水和溫度適合時就大量繁殖生長。如已經發紅了，要分別處理。如是發紅初期，要及時晾曬，減少水分，進行控製5嚴重時可用清潔鹽水涮洗，除去粘液還可食用；如已成暗紅色，又有哈喇味，就不能再食用了。
如何保存鮮肉？
家庭沒有電冰箱的可用下法保存。①用醋浸過的濕布把鮮肉包起來，或直接用食醋塗澆在鮮肉上，再用幹淨布蓋好，可保存一晝夜。②將鮮肉切成3寸寬的塊，在肉，麵上塗抹點蜂蜜，用線．串好掛在通風處，可保存3天，而且味道更鮮美。⑧將肉塊用油炸一下，可放一周時間。④把肉切塊煮熟，放進煉好的豬油中，可以保存一年以上。⑤把肉切塊，放少許醬油、鹽、五香粉，拌均勻，過半小時後，再用炒好的米粉或麵粉把肉裹起來，散放在陽光-下曬2—3天，可以保存一個月左右。
如何收藏臘味？
臘肉、臘鴨在陰雨天容易返潮，甚至出現露珠，時間長了就會變色變味。影響臘味質量。為了防止這種現象，可把臘味收進一口來用過的缸裏(大小以能容下臘味為好，上麵用布蒙好，再蓋一木板。選擇幹燥的地方，鋪一層約2寸厚的生石灰，再把盛有臘味的缸壓在石灰上。用此法可使臘味延長保存期4個月以上。既能防臘味返潮，又能保持其原有的色味。如果想繼續收藏，隻要再更換一次石灰就可以了。
如何防止食鹽返潮？
食鹽的主要成分是氯化鈉，它並不能使食鹽“返潮”。除氯化鈉外，還含有一種氯化鎂，這種物質會使食鹽“返潮”，因為它能吸收空氣中的水分，而且也易溶於水，還有一種苦味。隻要把其中的氯化鎂去掉就能防止食鹽返潮。如果把買來的食鹽放到鍋中炒一下，通過加熱把氯化鎂變成氯化氫和氧化鎂，氯化氫是氣體，能揮發掉，氧化鎂是白色粉末不溶於水，這樣就防止受潮變苦。另外，還可以在食鹽中拌些澱粉，既能防潮，還能保持鹽的味道。如果在溫度較高的地區，夏季可以買些精鹽食用，精鹽是純鹽，不會返潮變苦。
如何防止醬油醋長白醭？
醬油或醋存放時間較長，常在表麵生些白醭，這是產醭酵母菌和黴菌在作怪。多數細菌在堿性或中性環境中易於生存，但這兩種卻喜歡酸性。為了防止長醭，可用下麵幾種方
法處理； ①保持容器衛生，盛裝醬油醋的瓶子要洗刷幹淨，用開水衝燙。②保持醬油醋清潔，買回後要加熱，濾去雜質，不要摻進生水，每次用後要蓋緊。 ⑧加蔥蒜。可在盛醋醬油的瓶中加幾瓣大蒜或一段蔥白，能抑製細菌生長。④加食鹽或白酒，一般醬油含食鹽18—20％，再加些鹽使其含量增至30％時，就能使產醭菌受到抑製。或加點白．酒，也能防止白醭菌生長，還能使醋變得更香。⑤隔絕空氣。產醭菌是喜氣性細菌，若在醬油、醋中倒入少許香油或花生油，油浮於表麵，形成油麵，就能將空氣中的雜菌“拒之門外”，瓶中的也可致死。如果已經長了醭的醬油和醋，要看情況處理，如果沒有變味或沉澱，可將白醭去掉，在火上加熱後繼續食用。
如何存放食糖不返潮？
在陰雨潮濕的季節，家中存放的食糖往往會返潮溶化或結成硬塊，給食用帶來不便。 食糖溶化或結塊，都是由於吸進了水分而形成的。前者，是因為外界溫度變化不大，吸收水分較多的緣故；後者是因為吸收了水分以後，突然遇到高溫，表麵水分很快蒸發，內部水分依然存在，出現了重新結晶現象，遂結為硬塊。為了防止這兩種情況的發生，在買糖時要注意不買那些受過潮的糖，買回來後要封好蓋嚴，減少和外界接觸，放在。溫度較低的通風幹燥處。已經結塊的糖可敷上一塊濕布，使 -表麵重新受潮，使之散開，不要進行敲打。
如何醃雞蛋？
①水醃法。用5000克白開水將1000克食鹽化開，晾涼備用。取5000克新鮮雞蛋洗淨，晾去水分，把雞蛋放入幹淨的容器中，將備好的鹽水倒進去。上麵稍加壓，以使雞蛋不能上浮，蓋好蓋，置陰涼處，一個月即可食用。②白酒醃法。鮮蛋5000克，洗淨，瀝去水分，再把雞蛋逐個放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然後放入1000克細鹽中滾一滾，使其沾上一層鹽。逐個放進幹淨的壇或罐中，再把剩下的鹽撒在上麵，加蓋蓋嚴，置於陰涼幹燥處，一個月左右即可食用。⑧黃泥醃法。用黃泥5000克，草木灰1000克，食鹽1000克，加適量水調成糊狀，塗在約5000克鮮蛋上，逐個裝入壇-內密封，置陰涼處，約1個月即成。
如何掌握醃蛋的鹹度？
家庭醃好的雞蛋一時吃不完，就會越來越鹹，時間長：了，簡直鹹得沒法吃，而且蛋中水分蒸發，空頭變大，蛋清：變硬，蛋黃發黑，味道變得苦澀。 以下方法可以防止把雞蛋醃得太鹹：蛋醃好後，把壇打開取出一個蒸熟，嚐一嚐，如果鹹淡適口，就把雞蛋全部撈出蒸熟，重新放回壇中。煮熟的雞蛋不再吸收鹽分增加鹹味，也不會變質，吃起來也方便。
如何醃雪裏紅？
把雪裏紅上的老葉、黃葉去掉，在陽光下曬2—3天，然後洗淨瀝去水分，裝缸，一層鹽一層菜，最上麵的一層也要放些鹽，滿缸後加蓋，一個月後就可食用，鹽菜比例可掌握在1：5左右。
如何醃黃瓜？
黃瓜含水分量大，氣溫高的季節更容易腐爛變質，最好在黃瓜將要“落市”的晚秋季再醃，那時氣溫漸涼易於保存。方法是：把完整無損的黃瓜洗淨，放在陰涼通風處，待表麵晾於水分後，放在缸裏，一層鹽一層黃瓜，臥著擺好。用鹽量每 500克黃瓜加鹽15克。裝缸後第二天倒一缸，上下層換過，並將滲出的鹽水倒進去，以後每天早晨倒一次缸，白天缸蓋不要蓋得太嚴，使空氣流通，晚間將蓋打開，防止受熱，切忌沾上生水，否則容易黴變腐爛。
如何做醬黃瓜？
選用新鮮的小嫩黃瓜5000克，食鹽2000克，然後一層黃瓜一層鹽裝進容器中，醃製4—5天，取出用清水浸泡，口嚐略有鹹味時撈出瀝幹，裝進兩個縫製好的布袋裏，放入缸內再用1500克醬油和1500克甜麵醬，混合均勻後倒入缸內，每天攪動兩次，10天左右即可食用，
如何去掉的白醭？
醃好的菜特別是一些細嫩的菜如黃瓜等，往往在上麵生長一層白醭。白醭是醉母菌繁殖生長的結果，如果不及時處置往往會影響醃菜的質量，甚至慢慢腐爛。其原因有三點；一是醃菜時用的原料或容器不幹淨，或加蓋不妥；二是放鹽少，低於殺死細菌的濃度，三是氣溫太高，給細菌生長繁殖創造了條件。為了防止長白醭，首先在醃菜時把缸和原料洗幹淨，最好用開水衝刷容器，放進菜後把蓋蓋好後，如果已經生了白醭，可將其去掉，將湯煮沸消毒滅菌，有黴變現象的菜要剔除，然後根據情況處理，如屬於鹽少可再加點鹽，存放地點不妥的，可移置溫度較低的環境存放。還可以在缸中滴些白酒或撒點蔥薑末。
如何做臘八粥？
臘八粥是我國人民在農曆臘月初八的傳統飯。熬粥所用原料各地大同小異。大多為江米(北方農村多用黃米)、小米，核桃仁，杏仁，栗子，紅棗、青絲、紅絲、紅糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。當然，也可以根據自己的喜好來調劑原料。備好料後，先將米泡好，淘洗幹淨，放人鍋中(最好用砂鍋，不用鐵鍋)。下鍋順序根據米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的後下。加足量水後置旺火上，邊熬邊攪，熬至米略開花時，改用文火煮，一直煮到米爛粥濃粘為好。最後，把切成不同形狀的果料和糖拌入鍋內。將核桃仁等原料撒在粥上麵即可。
如何做川味擔擔麵？
①用料：熟麵條250克，菠菜50克，冬菜15克，醬油12克，芝麻醬6克，香油3克，豬油6克，辣椒油9克，蔥末適量。
②製作：芝麻醬加少許香油調稀，菠菜洗淨燙熱。將所有調料放入碗內，把麵條放入碗內，再加上菜碼即成。
如何做刀削麵？
①和麵：500克麵粉用175克冷水。為增加麵的筋力，和麵時可稍加些精鹽，反複揉和至光滑細膩，蓋上濕布待用。
②削麵：把餳好的麵團繼續揉至不粘手，不貼麵板，光滑時，再揉成一尺長圓形麵團，左手托住麵，右手虎口持削刀(削麵刀與一般刀不同，呈瓦片狀，也可用菜刀代替)，四指在上，拇指在下，刀口向左前，從麵團的右側開始削，刀口與麵團的夾角為20度，刀的運行方向和麵團平行，刀不離麵，麵不離刀，一刀一刀削入鍋中。
③煮麵：麵削入鍋中後，加蓋煮，鍋開削麵則浮起，這時加入少許時令綠葉蔬菜，再次鍋開即可撈出食用。吃時，可用寬湯燉小塊豬肉澆拌，或用炸醬拌食，還可以炒著吃。
如何製作羊肉串？
烤羊肉串，維吾爾語稱為“卡瓦甫”，是新疆人民喜愛的風味小吃，肉質鮮嫩，易有強烈的“孜然香味”是其特點。烤羊肉串要有特製的烤肉槽，家庭中一般不具備這個條件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一樣。 用淨羊肉500克，洋蔥25克，精鹽、辣椒粉、孜然粉各少許，如果無孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少許代替。洋 -蔥切碎與其它佐料攪在一起。 將羊肉切成薄片，用以上佐料醃漬幾小時，再用細竹杆或粗鐵絲將羊肉串成串。
在鍋中放適量植物油，燒製八成熟時，把羊肉串放入鍋中，及時轉動，炸至金黃色即可。如果沒有羊肉，也可用肥瘦相間的豬肉(五花豬肉)代替，但需用羊油。
如何家庭涮羊肉？
涮羊肉是忽必烈發明的，在日本東京稱之為“必烈火鍋”。家庭涮羊肉最好使用火鍋，也可用砂鍋或鋁鍋代替。燒木炭不要太久，小塊木炭放入爐中，不要架空，否則既費炭，也影響火力。使用的原料最好選用大、小叉和後腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦適宜，後腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盤中，置於冰箱凍硬。用快刀切得越薄越好，每片肉長約20厘米，寬約4厘米。調味品以500克羊肉為例，可用韭菜花5n克，醬豆腐40克，芝麻醬35克，料酒50克，蝦油10克，蔥花20克，上等醬油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2頭。如果有海米，口蘑則更增風味。每個家庭可以根據自己的口味進行調配佐料。此外，還要有適量白菜和粉絲。 吃時鍋一定要燒得滾開，最好不用筷子夾著肉片，要把肉片放於鍋中來回涮，因為用筷子夾著部分往往容易“夾生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好處，如果涮的老了，會失去菜肴鮮味，營養也受損失。吃好後要收拾幹淨，不要把剩菜放入鍋內過夜，因為菜湯能與金屬火鍋發生化學反應，食後對健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入蔥、薑，五香料等調料。順一個方向攪成餡，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火鍋。
如何自製豬肉脯？
豬肉脯味道鮮美，甜中帶辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己動手製作，方法如下： 將一塊純精豬肉洗淨，放入加有少量鹽的弱鹽水中煮熟。取出後使之冷卻，切成薄片。找一個帶蓋的容器，放一層肉片，撒點紅糖、細薑末、味精，再放一層肉片，逐層放好後，蓋好蓋子，4—5天取出晾幹即成。
如何做醬肉？
做醬肉的原料一般取豬夾心肉，喜歡吃精肉的人，也可．選用腿肉，製作方法：①將肉用少量的鹽醃一下，滲出血水。②取佐料甲級醬油、生薑，茴香、花椒，桂皮，放入鍋牛燒開，待其自然冷卻後倒入適量料酒。⑧：降配料倒入容器裏，把肉放入容器中，取一塊大小適合的石頭，洗淨，壓在肉上，浸泡三天；翻一個身，再浸泡三天。撈出後在陽光下晾曬3天就成了醬肉。
如何自製香腸？
家庭自製香腸經濟、實惠，且可按自己的口味，靈活配料。方法如下：
① 腸衣的處理：幹腸衣要放在溫水裏浸泡1小時，中間用手揉搓兩遍，泡軟後即取出。不要泡的過久，否則灌腸時易碎裂。新鮮腸衣裏外洗幹淨，備用。
② 填料的準備：豬肉5斤， (瘦肉占30—85％)，瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好醬油250毫升，白糖75克，鹽100克，白酒25克，料酒100克，五香麵花椒麵各半包，胡椒麵1包，味精12克，拌勻待用。
③ 製作：把備好的填料，用漏鬥灌入腸內。掏實，用麻皮紮段，用針在四周刺些小眼，以利水分、氣體的排出。然後掛在陽光下曬2—3天，再移到通風處晾1個月即成。食用時，用熱水將表麵洗淨，上籠蒸25分鍾，待涼透後切片裝盤使用。
如何製作川昧牛肉幹？
五香牛肉幹是四川傳統風味小食品，攜帶方便，鹹甜兼備，鮮辣見長。因采用川菜中幹燒收汁法：食時越嚼越香，是上乘佐酒佳品。製作五香牛肉幹的具體方法：用黃牛(其它牛肉也可，但需筋絡少，肉嫩)純瘦肉2500克，精鹽80克，辣椒麵36克花椒12克，生薑12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料備好後：①將牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗幹淨後入沸水中焯一下即撈出。倒掉焯過的水，鍋置旺火上，另加清水澆沸後，下進牛肉。文火煮至七成熟時，將肉撈出晾涼，並將熟牛肉的湯撈去雜質備用。 ②將牛肉順絲切成長5厘米，寬3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧鍋洗淨置中火上，倒進牛肉原湯約750克，並將丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生薑(拍碎)下鍋，燒約 5分鍾後，加入精鹽、白糖，待鹽、糖溶化後，再下辣椒麵、牛肉片，不斷攪動炒勻。 ④炒至鍋內肉汁全部收幹，起鍋將牛肉片攤開晾約5小時 (炒時要注意火候，做到牛肉幹而不焦為好)。⑤取鐵笊籬一隻，放上晾幹的肉片，置炭火爐上，離火約20米高，烘幹即可。
如何自製熏肉？
把有肥有瘦的肉(或五花肉)，用溫水洗淨，切成長約 50厘米，寬約5厘米的長條。再用1：12比例的鹽將肉醃製好 7天後取出吊掛在幹燥通風處，晾去水分，就可以熏製了。方法；將鋸末和粗糠等，放在一個廢鐵鍋或鐵桶內，把醃好的長條肉吊在熏器上，然後點火熏製，火要小，煙要濃。每過四小時將肉翻動一下，熏24小時後，取出置通風處晾幹，10天左右就好了。此外，還可以不用鋸末而用紅糖熏製，方法是：將1000克瘦豬肉內加桔皮、大料等調料煮好後，撈出，晾去表麵水分，用炒菜鐵鍋放50克紅糖，把煮好的肉皮放在鋁鍋屜裏，置於鐵鍋上，蓋好蓋子。然後將鐵鍋放在爐火上燒，火要小，時間可適當延長些。待糖焦化沒煙後，把肉取出即可。用這種方法熏製肉食很方便，也不受季節限製，吃起來爽口不膩，別有風味。
如何烹製白斬雞？
白斬雞，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，陣陣撲·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鮮、又嫩，美不可言。要烹調好白斬雞，首先選用好當年的嫩雞，一隻重2斤左右，宰殺，收拾幹淨。放入一個大鍋裏，倒入清水(以淹
投雞身為宜)放進適量的蔥，薑、黃酒，用大火燒開，濾去浮沫，再用小火燜煮10-20分鍾，加適量食鹽，待確定雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋裏的湯涼了，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上麻油即可。這樣烹製的白斬雞，其色白肉嫩。菜肴的老嫩與其含水的多少有關。煮雞時，雞受熱細胞破裂，內部汁液流失，這時感覺雞縮小了。煮熟的雞浸在湯汁中，能使細胞重新充水，形體重新飽滿，肉質就嫩了。雞周身塗上麻油，即可防止雞皮風幹保持油潤，又可減少雞內的水分的蒸發，雞皮變色。
如何做鹵煮雞？
鹵煮雞是加上各種配料鹵煮而熟的雞。其特點是外形豐滿美觀，色澤鮮豔，味道醇香，肉質酥爛，別具風味。製法如下：將整理好的雞用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。然後，用木棒將胸部拍平，隨後把一隻翅膀插入雞的口腔，另一隻翅膀扭向後方，再把兩腿折彎，將雞爪塞人膛內。鹵煮時，先將湯鍋燒沸，大雞在底，小雞在上分層入鍋，再把花椒、大料、五香粉裝袋連同其他配料放入鍋中。配料的比例：白條雞5公斤，用曬晾3年的陳年老醬1千克(必須是陳年老醬)，五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大蔥50克、薑15克、大蒜15克。等湯燒開後，再將老醬放人鍋中。隨即用竹篾子將雞壓住，加火煮製，先用旺火煮40分鍾，煮時要勤翻動，若雞體顏色淺，可酌情再加些老醬。熟雞出鍋後要趁熱整理，用手沾著雞湯輕壓雞胸，使之平整豐滿。