食品儲藏篇（2）
如何醃製風味蒜？
糖蒜；醃500克蒜，用白糖300克，加水煮開，晾涼待用。將挑選好的蒜頭放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出瀝幹水分，再用50克食鹽醃3—4天，每天翻倒一次，撈出瀝幹水分，放入糖汁中，過7—8天即可食用。 糖醋蒜：把選擇好的大蒜洗淨，拔掉蒜頭中的莖，用清水浸泡3—4天，每天換一次水，撈出瀝去水分，放進幹淨的缸或壇子裏。5千克大蒜可用紅糖1千克，醋1．5千克，醬油2．5千克，兌好後放進盛蒜的缸裏，蓋嚴蓋用泥土把蓋封嚴。醃1個月即可食用。鹹蒜；把選好的鮮蒜頭，用清水浸泡2—3小時，撈出瀝去水分，1千克蒜頭加75克食鹽，放入盆中，攪拌均勻，再將蒜頭裝滿容器，注入12度的鹽水，灌足，蓋上竹簾，用重物壓好。約過1個月即可食用。 翡翠蒜：把蒜瓣剝掉外皮，浸泡在米醋中約7天，蒜瓣即變呈翡翠綠色，味道酸辣可口，是佐餐下煙的風味小菜。
如何做京味五香蘿卜幹？
京味五香蘿卜幹是北京六必居醬圓傳統產品，其色澤美觀，味道香鹹，質軟口脆，適合生食。製作方法是：取紅、白，青2種共蘿卜5000克，食鹽300克，五香麵5克。其中青、白蘿1、各占4成，紅蘿卜占2成。將3種蘿，、洗淨，分別切成1厘米見方，長6—7厘米的粗條。分別放在缸裏，用1次分層法放進食鹽。每天倒缸兩次，兩天後撈出瀝去水分，晾曬時要經常翻動，至4成千時，將三種蘿卜幹混合均勻，加入五香麵，拌勻入缸壓實，4—5天後即可食用。
如何做朝鮮辣白菜？
①原料：白菜5000克，胡蘿I、500克，食鹽450克，醬油 250克，香菜250克，味精20克，辣椒麵150。
②製作；將白菜去掉根和老葉，洗淨，放入缸內，用一次分層加鹽法放入食鹽，然後在上麵灑少量清水，壓緊，5天後撈出，瀝去鹽水。青蘿卜和胡蘿卜切成細絲，浸於清水中，12小時後撈出，瀝出水分。香菜切成碎末，與蘿卜絲、醬油、味精、辣椒麵一起拌勻後，夾在白菜裏，入缸後置於陰涼處3—5天即可成為鮮辣清香、味美可口的小菜。
如何做腐乳和臭豆腐？
①腐乳：選用含水分較少的老豆腐，切成長1寸寬5分厚， 3分的方塊，排列成人字形直立於籠屜內，蓋上蓋屜；或用竹製淘籮分層排列，再放入有蓋的缸內，置陰涼通風處，任其自然發酵，待豆腐塊上長出白而綠的菌苗時，即取出。一般室溫10℃時，需15—20天；室溫20℃時，需5—7天。將長好黴的豆腐裝入泡菜壇內，再注入已配製好的鹽水，使食鹽水高出豆腐5厘米，隨即蓋好蓋，水槽注滿水以水封口，大約過10天，·菌毛溶化，即成腐乳。鹽水配製：。每千克水加200克鹽，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食鹽水應燒開後，待其冷卻再用。
②臭豆腐：選含水分較少、質硬的豆腐。醃製前，先配製好發酵原液，即用醃過菜的鹽水，或碎鹹菜與碎蝦，或鹹鴨蛋用的醃液(即鹽、茶葉，酒、草木灰加水製成)混合而成原液。然後將豆腐放在此液中發酵3—5天，撈出後外觀呈灰白色或淡黃色即成。
如何生豆芽？
家庭生豆芽方便、衛生，是冬春季節的好菜。其方法是；選擇顆粒飽滿、整齊的黃豆，用清水(冬季用溫水)浸泡至豆粒表麵無皺皮時，撈出，放人事先備好的幹淨的瓦紅或籮筐中，缸底應有漏水孔，如普通花盆。容器裝豆不宜過多，以免影響空氣流通，妨礙豆芽生長。豆麵上用3—4層濕布蓋好。豆芽在生長期要經常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。當豆芽長出時，蓋上與缸口大小相等的木板，上麵壓磚，第一次壓一塊，以後逐漸增加壓力。這樣長出的豆芽粗壯好吃。豆芽長到1．5厘米時即可食用。不宜長得過長；因為豆芽越長，營養價值越低。
如何做豆豉？
將黃豆除去雜質，洗淨，用清水浸泡，待漲泡後，放鍋中煮軟，撈出。煮豆水放些鹽備用。在撈出的黃豆上滾上一層麵粉，攤在幹淨的木板上，約4—5公分厚即可，上麵蓋上幹淨的紙，置室內，5天左右就生了黃綠色的菌毛，移到陽光下曬幹，：降黃菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶內。再把加鹽的煮豆水倒進缸內。加入適量的花椒、大料、薑絲、辣椒等調味晶，食鹽要加到黃豆的3／5。攪拌均勻後，用紗布蓋好缸蓋，置陽光下曬，每隔1—2天攪動一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，還可加些西瓜瓤
或西紅柿，其味道會更鮮美。
如何自製辣椒油？
①備料：純精小磨香油5千克。優質幹辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成蕎麥皮大小的碎塊，用細籮篩去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，軋成粉麵，過細籮去掉渣子和大塊。白胡椒粉2．5克。
②製作：將香油倒入鍋內，加熱到鍋底向上翻花時，倒入辣椒碎塊，攪拌均勻，繼續加熱至辣椒淡黃色，停火，把油舀出來，自然降溫到35℃左右時，先將佐料粉倒人油內，攪拌均勻後加入胡椒粉攪勻，繼續自然降溫到25℃左右時，用130號細籮將油過一遍，將油盛入缸裏沉澱。在20℃室溫下，夏季沉澱5—6天，冬季10天，雜質下沉後，上部清亮的即為辣椒油。
如何製作鬆花蛋？
鬆花蛋又叫皮蛋，製作主要有液浸泡和泥包兩種，家庭可用浸泡法製作。①選蛋。挑選無破損、大小均勻的新鮮鴨蛋100個，備用。②配料。純堿粉300—350克，生石灰1000克，紅茶末100克，食鹽150—200克，黃丹粉10—15克(以淡黃色為佳)，水2—3千克。⑧製作，把紅茶末放入鍋中煮沸去渣，隨後把堿粉、食鹽，黃丹粉、·石灰放入，攪拌均勻，撈淨石灰渣，待液料冷卻至15℃左右時，把備好的蛋擺人容器中，將液料倒人，使之醃沒鴨蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。
如何做醉蛋？
醉蛋製好後紅白相間，酒味濃厚，醇香撲鼻。食之鮮嫩清爽，餘香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。製作方法：
①煮蛋。選新鮮的雞蛋或鴨蛋，放冷水鍋裏煮沸3—4分鍾， (鴨蛋煮4—5分鍾)要使蛋黃外麵凝固，黃心呈粥狀樣，黃蛋為好。因煮的過老，蛋黃似木渣，不好吃；太嫩蛋黃外還沒凝固，也醉不好。
②製醉鹵。將開水倒入小缸裏或大碗裏，水的多少以沒過雞蛋為度，再加入鹽適量，拌勻，放少許花椒，待水涼後，倒入一些大曲酒，使鹵有酒香味。⑧醉蛋。將煮好的雞蛋殼敲破，放入醉鹵裏，蓋好蓋兒，封捂5—6天即可食用。此鹵用後不要倒掉，下次還可再用。
如何做沙拉？
沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡蘿卜150克，雞蛋3個，青豆50克，鮮黃瓜100克，酸黃瓜100克。調料，沙拉油 (生菜油或熟花生油)200克，雞蛋黃1個，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精鹽，醋精、芥末各少許。作法：先把土豆、胡蘿I、洗淨煮熟，晾涼去皮，把雞蛋煮熟去皮，晾涼，把鮮黃瓜、酸黃瓜去皮去籽，然後將以上原料切丁。把蛋打破去清留黃放入碗中，加少許糖、鹽攪勻，然後將沙拉油慢慢往碗裏滴入，邊滴邊用筷子不停地順一個方向攪動。隨之將醋精兌上涼開水慢慢倒入，並繼續用力攪，直手U油和蛋黃融為一體。再加芥末醬即成了“馬乃士少司”《蛋黃醬)。如能把調料分次加入攪勻更好。 把備好的主，配料放在一起，撒上精鹽、味留、辣醬油，加上奶油和蛋黃醬，攪勻，就成了色彩美觀的沙拉了。蛋黃醬一次用不完下次可再用。
如何做速效泡菜？
①大白菜5斤削掉老幫，去掉菜頭和根，切成1．5寸長的段，再順切成2分寬的絲條，放盆中撒15克精鹽拌勻，脆半小時。取紅蘿卜半斤，刮皮洗淨切成肉絲，幹辣椒3隻去蒂籽，剪成細絲待用。
②將醃白菜攥去湯汁(盡量擦幹)，放入盆中，加紅蘿 I、絲，再放白糖250克、醋精100克、精鹽少許，攪拌均勻，把幹辣椒絲均勻地撒在上麵。⑧鍋內放花生油50克燒熱，放入20粒花椒皮，炸至焦黃後揀出花椒皮，隨即將熱油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。此菜辣、甜、酸、鹹，又有椒油香味。
如何做西紅柿醬？
一、選料：挑選無病蟲害，無黴爛變質、上好的、七八成熟的西紅柿，一般2斤可做一輸液瓶。二，容器；選用小口、耐高溫瓶，最好是醫用輸液瓶，用前要刷洗幹淨。三、製作： ①燙蒸法。把西紅柿洗淨，放在盆中，用開水衝燙後撕掉皮，用刀切成1厘米粗細的長條，裝入瓶內，不要裝滿，留出2—3厘米的空隙。然後用膠皮塞子蓋好，用紗布、小繩紮緊瓶口(也可用醫用針頭插入膠塞上)，防止蒸煮時瓶寒冒出。最後放入蒸鍋內，蒸煮20分鍾左右取可，或者不蓋瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放鍋內一起蒸，蒸好後掀鍋，迅速將瓶塞蓋嚴瓶口。出鍋置陰涼通風處保存。 ②雙蒸法。將西紅柿洗淨，放入鍋中蒸3—5分鍾取出。其它工序同燙蒸法。最後放到鍋裏蒸煮15分鍾。出鍋後放到陰涼通風處保存。 製作過程中要注意衛生，雙手和所用的工具要用熱水洗淨，不能沾有油性，以防黴爛變質。這樣處理的西紅柿可保．存一年，其味道仍然鮮美。
如何炒製風味花生米？
①花生糖：將500克花生仁炒酥脆後去掉紅皮待用。鍋內放入清水100克，白糖150克。用中火加熱後再把飴糖放入鍋中，進行攪拌。使糖和飴糖混合為淡黃色，炒至用筷子挑。起來能成為絲時，加入少許香油調好，把已經冷卻的花生仁倒入，拌勻後倒入一個子盤中，可成片或塊，冷卻後即可食用。
②椒鹽花生米：將500克花生米放入開水中浸燙一下，撈出後拌入30克細鹽，晾幹待用。把1000克細砂(無細砂可用細鹽代替，不能用含有毒物質的黃砂)，炒至燙手時倒入花生米，用飯鏟緊貼銳底快速翻動，炒3分鍾左右時即發出爆聲，待爆聲結束時出鍋。篩去細砂，冷卻後即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器裏。將適量的花椒，大料，細鹽放進鍋中，加適量水燒開後倒入盛花生米的容器中，蓋好蓋浸泡1—2小時(浸泡時間不宜過長，否則因花生米吸水過多，不但不易晾幹，而且炒後不酥脆)撈出晾幹。將1000克白細砂倒入鍋內炒熱，再放進花生米同炒，炒熟即成。
如何做風味豆？
①油酥豆：把黃豆500克用清水洗淨後浸泡7—8小時，撈出瀝去水分。然後坐鍋，放入豆油500克(實耗50克)用旺火燒至冒煙時，把備好的黃豆放進一半炸至金黃色並發出啪啪排氣聲時，撈出。再把另一半黃豆下鍋炸好撈出，冷卻後撒上些精鹽，即成。
②②奶油五香豆，取500克蠶豆放入鍋內，加水與豆齊平，並放入20克精鹽和少許糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略燒幹水後起鍋晾幹，或略炒使之幹燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷卻後要密封保存，以防返潮或香氣揮發。
如何製作風味瓜子？
①煮五香瓜子：取西瓜子500克、食鹽100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少許，備用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好後去掉灰渣。將瓜子泡入，攪拌，浸泡4—5小時撈出，用清水洗淨瓜子外殼層的粘質。再把瓜子倒入鍋內加水1000—1500克，旺火煮開後，把用紗布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入鍋內煮約半小時。用手擠壓瓜子，能從瓜子口露出水珠時，放入食鹽，用溫火煮約2小時。·停火後仍在鍋內燜2小時即可。
② 話梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，細鹽2克，食醋、糖精，話梅精各少許備用。 用2匙水將糖溶化，酸梅汁、鹽、醋一同放入碗內調勻待用 將西瓜子用清水洗淨，瀝幹水，放進炒鍋翻炒至有爆裂聲時，倒入已調好的酸、甜、鹹汁，繼續炒幹後起鍋，待冷卻後裝進不漏氣的容器或塑料袋內，再把話梅精沿容器邊沿滴入5，6滴，顛翻均勻，密封2小時即成鹹甜酸的回味爽口的話梅瓜子。
③炒白瓜子：取白瓜子500克，細鹽15克，白糖6克，粗沙250克備用。用25毫升水將鹽溶化，倒進瓜子內拌勻，5—6小時後瓜子即陰幹，待炒。用半杯水將白糖溶化待用。把粗沙放進鍋中炒燙後，倒入糖水，炒勻；等糖煙剛一冒出，速將瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作響，並呈金黃色時，速將瓜子倒入篩內，篩淨沙子即成炒白瓜子。
如何自製奶酪？
家庭自製冰鎮奶酪，方法簡便：取150—200毫升牛奶，放在一隻小碗內，加一湯匙白糖和一湯匙不帶米粒的甜酒釀，拌勻放在20℃以下的室內，夏季可以放進冰箱內，以免雜菌汙染。5小時後，即可混結成細膩鮮潔的半固體狀甜奶酪。
如何配製雞尾酒？
雞尾酒是一種合成酒，一般是現飲現配、不能貯藏，配製好的雞尾酒；但色澤漂亮，五彩繽紛，而且香氣四溢，使人垂涎欲滴。雞尾酒的風味，可以通過烈性酒和香甜酒或其它飲料的不同混合比例來調配。現介紹幾種雞尾酒的配製方法。亞曆山大：適合於氣溫較低時飲用，酒味醇厚，有滋補作用。 將冰塊放進調酒壺內，依次加入1盎司白蘭地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，搖勻至翻泡沫，倒入酒杯內，用牙簽串上紅櫻桃作點綴。血瑪利：此酒常在氣溫較高時飲用，酸、甜、苦、辣四味俱全。將冰塊放進調酒壺內，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣醬油、2滴辣椒油、1／4茶匙精鹽，搖勻後將酒液倒入玻璃酒杯內，最後將一片圓形的檸檬切開一個小口，懸掛在杯邊作為點綴。 ⑧金神；酒香清烈，微酸，適於餐前飲用，與肉類共進，其味更美。將冰塊放進調酒壺內，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，攪勻倒入酒杯中內，擠少許檸檬汁在杯邊和酒麵，然後再用 1片用白醋浸過的洋蔥放入酒內作為點綴。④蛋諾；此酒是營養最豐富的高級雞尾酒之一，適於臨睡前飲用。歐美人士在聖誕節期間必須飲此灑。 將冰塊放入調酒壺內，依次加入1盎司白蘭地酒、4盎司鮮牛奶、一隻去殼的整隻鮮雞蛋，1茶匙沙糖，用力搖勻至翻泡沫，倒入酒杯內，撤入少謅：豆冠粉作調味品。 調灑壺可用厚玻璃瓶代替，盛雞尾酒的杯子，習慣上須用透明度高的高腳玻璃杯。一盎司相當於兩湯匙
如何防止廚房汙染？
家庭廚房汙染主要來自三方麵； ①燃料的燃燒 ②吸煙、烹炸產生的有毒煙霧，滅蟲劑的有毒殘留物， ⑨生物性汙染，如各種有害微生微，病毒、細菌等。采取什麽方法能防止這些汙染呢?①可在煤氣灶的上方掛一個排煙罩，直接從氣窗伸出室外。②經常打開窗戶通風，特別是在冬季，不要把門窗緊閉。此外，液化氣燃燒產生的二氧化氮比重比空氣大，不易出窗口散走，要開門放出。⑧裝排風扇。可在廚房安裝一個排風扇，加速空氣流通，可以保持廚房內空氣清新。 ④要經常清洗門窗牆壁上的油汙。要把有害物質在燃燒過程中盡量燒盡。⑤不要讓廚房汙染物向臥室擴散，更不要背著嬰兒在廚房做飯或讓孩子在廚房中玩耍。
如何消除煤臭？
煤在燃燒時產生大量二氧化硫，進入空氣遇水變為硫酸：氣體，產生一種臭氣，對人體、家具有危害作用。怎樣清除煤在燃燒的產生的二氧化硫呢?在生產蜂窩煤時，把石灰加水攪拌成石灰漿(每百斤煤約加石灰150—250克)加在煤內。另外， 自己動手也可以解決，如果用蜂窩煤可設一個盛水的容器，如缸、罐均可，加水配製成10％的石灰水，把蜂窩煤浸泡在石灰水裏1分鍾，也可收到同樣的效果。如果用散煤可摻入一定量的石灰。
如何給蜂窩煤爐點火？
可先在爐內放一塊燒過的蜂窩煤，然後放上約50克木炭把廢紙或其它引火物放在木炭上點燃，待木炭全部燃著後，再把新蜂窩煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。這種辦法生煤爐，可無煙無臭，比用木材生得快，也可節約燃料。
如何節約煤氣？
做好點火前的準備工作。不要急於點火，要先安排好操作順序，把要烹調的原料及調料準備好再點火。 ②正確調節火量。要根據鍋底大小和烹調需要，合理調節火的大小，如果用24厘米的鍋或壺燒開水，用小火就比用大火節約17％的煤氣。因為用大火，火焰竄到水壺外麵，造成浪費。如果熬粥，就要先開大火燒開，再改小火熬。⑧選擇好鍋的大小和形狀。那種可以直接放在燃燒孔上的小型鍋不能使用，因為它會降低火焰溫底，影響空氣供給，鍋必須放在鍋架上使用。最好選擇鍋底直徑大的，壺底有幾圈凹凸不平的以增大火焰的接觸麵。④使火焰處於最佳燃燒狀態。將火苗調乏淺藍色，小火焰保持在8—12毫米高度，輪廓清晰不抖動，這是最佳燃燒狀態，不僅節約煤氣，且火力最好，節約時間。⑤充分利用熱量。在不影響通風的情況下，做一個金屬圈裝上。金屬圈的外圍直徑比鍋底大1厘米，這樣就能使高溫氣體除對鍋底加熱外，還能沿著鍋壁上升，一般可節約煤氣 8％左右。
如何使用煤氣罐？
①檢查是否漏氣。從供氣站換氣回來後，首先將液化石油氣瓶減壓閥上好，再用肥皂水塗在接口處，認真檢查是否漏氣，還要檢查灶具零件是否上緊，若不嚴密，用氣時容易發生危險，此外，還要注意檢查膠管、角閥，減壓閥是否完好。如果有損壞，要及時修理，更換。
②嚴格遵守操作規程。點火前要先劃傘柴把點燃的火柴放在燃燒氣孔上，再扭動開關，最好是點好後再放鍋。
③妥善放置。要把煤氣瓶放在搬動方便的地方，遇有緊急情況容易處理。煤氣灶與煤氣瓶之間的距離不得小於50厘米。瓶不能倒置、臥放；也不能靠近明火、火牆、暖氣片，更不能曝曬，火烤、熱水燙等。
④室內要通風，保持良好通風環境。由於液化石油氣的比重比空氣大，宜在房間低處裝置百葉窗，或其它通風設施，以防漏氣時，好沿平麵排出。
⑤使用時不要離開人。點火後不要離開人，防止風吹滅火或鍋溢將火澆滅而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的開關。
如何巧用壓力鍋？
一；保存食品夏季氣溫高，食物不易保存，如果沒有電冰箱，可用壓力鍋保存：將食物放入鍋內加熱煮沸後，不要取下限壓閥，使之自然冷卻，食物在密封情況下可保存3天。
二，烤肉 ①先將初好的肉焯一下，撈出，在壓力鍋中放油(最好是花生油)，待油八成熱時放白糖，炒色，倒入肉塊，上色後放適量醬油，·再放蔥、薑、花椒、大料、料酒、炒勻後加開水(500克肉約加60—80毫升水)，蓋上壓力鍋蓋(不要·限壓閥)，2—3分鍾後出鍋。②將出鍋的肉塊連同汁水放入炒勺中炒4—5分鍾(用中火)，待聞出肉香味時再倒回壓力鍋中(速度要快，保持肉的熱度)。⑧肉入壓力鍋後，用大火燒沸，然後蓋上蓋，將鍋內肉顛勻，再扣上限壓閥，噴氣後轉中小火，燒5—7分鍾(如牛羊肉，時間可長些)，關火，稍放後取下限壓閥，打開蓋，肉倒出。這種方法做出的肉，色澤紅中帶黃、潤而不膩，並且省時間。
三、燒魚①將魚洗淨，去鱗和內髒，切成塊或段，裹上一層蛋清，不太新鮮的魚還要少蘸一點澱粉(新鮮的魚可不用或少用)，以免過油時把魚燒碎，影響外形的美觀。②將調料蔥、薑、蒜、白糖、食鹽、醬油、料酒，辣椒等準備好。③壓力鍋放在大火上燒熱，放花生油(一般500克魚放 30—40克油)，將壓力鍋底鋪勻，待油八九成熱時立即將魚塊放入，平鋪在鍋底，注意不要擠得太緊，將魚兩麵煎黃後即放入調料，待出香味時蓋上鍋蓋，將壓力鍋顛翻幾下，使魚塊勿粘鍋底，扣上限壓閥。 ④用中小火燒3-4分鍾後停火，稍等，將魚塊取出裝盤，若湯汁不多可隨即倒入盤中，若湯汁較多，可少放一點濕澱粉，勾芡再倒入盤中。
四，煮水餃。在壓力鍋中放適量的水，燒開後用勺子推轉兩圈，使之．打旋，放入水餃，很快蓋好鍋蓋，不要扣限壓閥，用旺火半分鍾後，關火冷卻，撈出水餃。用此法煮水餃，易熟且不易破，味道也好。五，烙餅。將壓力鍋烷熱後，在鍋底塗一些油，把斡好的餅放入鍋內，蓋好鍋蓋。2分鍾後啟開鍋蓋，在餅上刷上一些油，把餅翻過，烙另一麵，再蓋好鍋蓋，2分鍾即熟。也可將鍋蓋翻過來扣在鍋上。此法烙出的餅香酥。六、炒花生。把花生放入鍋中(占鍋容積的1／3為好)，在花生上略撒點水，蓋好鍋蓋，不扣閥，然後點火，待排氣孔開始冒氣後，把火調小，用雙手將鍋端起顛簸，使花生受熱均勻，7—8分鍾後關火冷卻，打開鍋蓋晾涼即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用於炒花生仁，葵花子等。
如何使用新鐵鍋？
鐵鍋大都是鑄造而成的，表麵比較粗糙，還有一層灰砂和鏽跡，使用前可用以下方法進行清理：①可用一塊細砂布，輕輕磨擦鍋裏麵，以除掉砂灰和鏽斑，然後倒點食用油用布擦洗。再用水清洗後即可使用。②放黃砂或煤灰用帶水的草團擦，盡量擦掉鍋表麵的灰白色，然後把鍋燒熱，加入適量食油，燒至油冒黑煙時，用草紙把油在鍋上擦遍，再用清水清洗幹淨便可使用。③把鍋燒熱，加入適量食醋，煮沸後用炊帚清洗，待醋變稠黑後倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗幹淨，就可使用。④在鍋裏加幾匙食鹽，炒黃後用來擦鍋。擦好把鍋抹幹淨，再放些茶葉和水煮一煮，倒掉茶水，用清水衝洗幹淨即可使用。
如何修補鐵鍋？
生鐵鍋上的砂眼或裂縫可用以下方法進行修補。 ①用生豬肝(豬腰子也可)加上生石灰和粘土，搗爛如泥，補在滴水處，就會越燒越牢。②將碎瓷片研為細麵，用雞蛋清拌成糊狀塗在漏處晾幹，如果洞較大，可把原來掉下來的鐵片嵌入，再用此法補牢。⑧找一些碎鐵鍋片，放在炭火上燒紅取出，用稀鹽酸水或生石灰水澆滅，除去鏽和塵土，用鐵錘搗成粉，用篩子篩出粉末，放入陶瓷盆中，用鹽水泡好，放6—7天使之變為紅色。然後把鍋的漏處銼好，用抹上漿糊的紙把洞口貼好，再把鐵粉填補抹平，放6天即可使用。
如何保養不鏽鋼炊具？
①不鏽鋼導熱係數小，底部散熱慢，溫度容易集中，所以使用時火力不宜過大，應盡量使底部受熱麵廣而均勻，這樣既避免鍋底食物燒焦又節省燃料。
②鍋底如有食物粘結燒焦，可用水浸軟後用竹片或木片輕輕刮去，不要用菜刀等銳器刮，洗淨後用軟布擦幹放於幹燥處。
③炊餐具用一段時間後，不鏽鋼表麵會起一層霧狀物，使製品發暗。這時可用軟布沾上去汙粉或洗潔精擦掉o
④使用不鏽鋼鍋時，不要讓鍋底外有水漬。特別在煤球爐上使用，由於煤球內含有硫，燃燒時產生二氧化硫和三氧化硫，對鍋底起腐蝕作用。
如何除去鋁製具上油垢？
鋁製飯鍋、水壺等使用時間長了表麵會附上一層油汙和鏽跡，要擦幹洗淨很困難，這裏介紹一個快速清洗法——“熱擦”法：在做飯 燒水時，趁鍋熱用抹布或用較粗糙的紙，如舊報紙，草紙等，蘸少許水上輕擦，擦一次一般就可擦幹淨，特別髒的可多擦幾次。
如何使用和保養菜刀？
切菜最好備有兩把刀，一把用來切原料，一把用來剁骨頭等堅硬食物，切刀不粗砍，砍刀不細切。使用菜刀不宜用力過猛，左右扭動，也不要與堅硬物品相碰。以保護刀刃 。要將刀放在爐火旁等高溫處，以免退火。
如何正確使用沙鍋？
①新買來的沙鍋第一次使用時，最好先煮小米粥，煮完後不要急於刷洗，可放在爐旁烘烤一下，把鍋壁的小沙眼堵住，再進行刷洗，以後再使用就不會漏水了
②使用沙鍋煮飯做菜，必須放足水量，不可千燒，也不宜做一些湯汁小的菜肴。
③使用沙鍋時，用火要小，逐步升溫，如煮粥飯之類的食物，還應勤攪動，防止鍋底粘連糊鍋。如果需用油炒時，可先在鐵、鋁鍋中炒好後再倒入沙鍋繼續烹調。
④砂鍋離火後，不要放在水泥地麵或桌麵上。可用鐵絲做一個圓圈鍋架，或者用草編墊子，把沙鍋放在上麵，也可用兩雙筷子把鍋架好，以防內外冷熱不均爆裂。⑤在使用中要輕拿輕放，避免碰撞。
如何去掉茶鏽？
茶杯上的茶鏽可用以下方法去掉：
①食鹽。先把茶杯用開水衝一衝，然後放一些食用粗鹽，用手擦拭，如果積鏽較多，可用此法反複進行，即可除掉。
②牙膏。把牙膏擠在一塊軟布上，然後用軟布輕輕擦拭，就能去掉。
③土豆。將土豆皮放在茶杯中，衝入開水，蓋上杯蓋，燜幾分鍾，可除掉茶鏽。
④小蘇打。將小蘇打或堿麵放入杯中，用熱水衝開，浸泡半小時，用布擦洗即可。
如何去掉廚具上的油汙？
①搪瓷器陳年積垢，清洗的方法可用少許牙膏擦拭，光亮如新。
②菜刀生了鏽可用蘿卜片或土豆片沾少許細沙擦拭，即可去掉鏽跡。
③金屬鍋使用時間久了，表麵會因灰塵油膩的附著或氧化而變黑，這時把鍋放在洗衣粉溶液中浸泡幾分鍾，然後放在微火上烘烤一下，稍加擦拭就可幹淨光潔。
④木製漆器有了油泥後，可用漂白粉溶液浸一浸，隔夜次日用清水衝洗，就可將油泥去掉，也可用青菜搗爛塗抹擦拭或用洗衣粉擦。
⑤所有炊具上的油汙都可用墨魚骨擦拭。
⑥廚房玻璃上的油汙，可用抹布蘸點煤油或白酒擦拭
⑦廚房地麵上的汙垢，可用食醋摻入水中，用拖布拖擦，或將洗衣物撒在地麵上，再用濕布拖擦。
如何刷洗油瓶？
①在瓶內放一些熟石灰(即氫氧化鈣)，再倒人些50℃的熱水，用筷子攪動一會兒，倒出汙水，再用清水衝洗幹淨。
②用洗衣粉加些熱水注入瓶中，再放些碎雞蛋殼或玉米粗大小的砂粗，攪動瓶子，待油膩被雞蛋殼撞下後倒出，用清水刷洗。
③在油瓶中放入黃沙或食鹽，鋸末等，再倒入些堿水，上下搖晃，也可除掉油汙。
如何去掉餐桌上的燙痕？
盛有熱飯的碗盤或盛開水的茶杯，放在餐桌上會燙上一些白色痕跡，用一般抹布很難擦掉，如果用以下方法就很容易去掉：
①用酒精。用棉球或抹布蘸些酒精，在痕跡處輕輕一擦，痕跡就不見了。
②用凡土林。在燙跡處塗些凡土林，過兩小時，再用抹布一擦，白色痕跡也就擦去。
如何處理油鍋著火？
燒菜或炸油食品時，如果油溫過高，會引起油鍋起火。·
一旦起了火，不要驚慌失措，更不要用水去潑火。因為油比水輕，不但不能滅火，還會把燃著的油衝出來，引燃其它物品，引起火災。 最好的辦法是，先關掉煤氣瓶的開關，並用雙手將鍋端離火源，然後用鍋蓋或濕布將鍋蓋嚴，使其與空氣隔絕，火就會因缺氧而自然熄滅，如果手邊有青菜，可迅速拋進鍋內，這樣也有助於滅火。
如何煮好咖啡？
要煮好咖啡，首先要選好容器，若沒有專用煮咖啡壺，最好選用鋁製小壺，倒入開水，把咖啡放進去，咖啡與水的比例為1；20。將壺置於爐上加熱，煮沸約半分鍾，再改用文火煮約5分鍾，將壺離開火源靜置一會兒，即可倒入杯中加入適量白糖，攪溶後即可飲用。
如何煮茶味醇香？
①選好水。好茶要當好水來沏，沏茶最好是用軟水，如泉水，溪水，其水色澄清，所含礦物質和氧化物較少。而井水特別是深井水含礦物質和氧化物較多，用來沏茶，水麵上會出現一層彩油，色味都不好。自來水中有氯離子，直接煮沸沏茶也不好，可用隔天的自來水，使氯氣揮發點再煮沸沏茶。有條件的可用淨水器過濾後再用。
②掌握水溫。滾開水沏茶會破壞茶葉中的咖啡堿以及維生素、氨基酸，促使芳香油揮發，茶香消失。最適宜的水溫為70—80℃，沏出的茶水味道是“先平，中醇，後不淡”。
③掌握好放茶量。太濃太淡都會影響茶水的味道。一杯茶衝沏三次也就夠了。