第五篇 飲食小常識（3）
131 拌醃菜怎樣打花刀
在做醃、拌、泡菜時，為了美觀和易於進味，也要對原料打花刀。常用方法有：①狼牙花邊。先將原料的一麵用刀切成鋸齒狀，再橫刀切成片。用於涼拌菜或炒菜。②齒輪花邊。先將圓柱形原料轉圈切成等距離的鋸齒，狀，再橫切成片。多用於泡菜、涼拌菜。 ⑧蓑衣花片，也稱“相思刀”。先在圓柱形原料一麵剞成直刀紋，再加另一麵與正直刀紋稍有交錯的斜直刀紋，深度均為原料的4／5後一拉即長。適用於切黃瓜，青筍等。 ④蝴蝶花片。先把原料製成蝴蝶雛形，再切成片，適合切胡蘿卜、薑，瓜類等原料。
132 怎樣做鹵味菜
鹵是用調好味的湯鹵製雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、豬的內髒及豆製品所用的一種烹調方法，家庭做鹵味菜可用下法：①製鹵。鹵有南鹵、北鹵，用料較多，家庭可選用大料、花椒、桂皮、薑片、蔥段、五香粉等，用袋裝起來，上火煮一小時即成鹵汁。②製糖色。將植物油放入炒菜鍋中涮一下，再下冰糖 (或白糖)先用小火將糖炒化，待其溶化後會粘鍋，此時火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡後，馬上又變成小泡，．這時糖、油開始分離。糖汁變色至黑紫色時，立即衝入料湯或開水，即成糖色。如不炒搪色可用醬油代替。將糖色或醬油加入湯鍋內，調成深紅色，即成紅鹵。如不加糖色或醬油即為白鹵。淺紅色者為紅白鹵。⑧鹵製／鹵製前將原料用開水略煮一下，撇去血沫，撈出洗淨，再放入鹵湯中(湯要沒過原料)。失用大火燒開，再改小火慢鹵。鹵好的原料如做涼菜，涼後則可改刀成涼·菜，如做熱菜，則待原料放溫後改刀成大片或條等形狀，碼人碗裏，用鹵汁1／3，再加一半開水，澆在碗中，上屜蒸透，取出將湯筆在鍋裏，原料扣在盤中，將筆在鍋裏的湯汁燒開，澆在原料上即可，，也可用水澱粉將湯汁勾濃，澆在原料土，即可食用。④保存老湯。老湯越陳越好，因此每次鹵完以後，要撇去浮油，撈出佐料、骨渣，將鹵汁置於陰涼處，不要動，如一時不用，夏秋季節兩天後燒開一次，冬天四天燒開一次，便可長期使用。醬和鹵近似，所不同的是醬料要用黃醬、醬油調配成湯汁，多不留老湯。
132 怎樣做溜菜
溜是將原料經過油炸(或、汆、煮、蒸)斷生後，再用芡汁烹飪的一種烹製方法。 溜菜要求旺火熱油，因為原料經過熱油炸製後，表麵溫度很高，焦而脆，溜汁的作用在於保持成品營養及調和口味。溜菜可分為焦：榴、滑溜、醋溜等。家庭多用焦溜。 焦溜，主料經刀工成厚片，塊，段等形狀。加調味料煨製後，掛硬糊，用七八成熱油炸成淺黃色或金黃色，表麵發硬，倒於漏勺中，瀝去餘油，另起勺臥汁謂之焦溜。焦溜菜很多，如焦溜肉段、焦溜肥腸，焦溜丸子等。以焦溜肉段為例的做法；淨瘦豬肉200克，切成一寸二分長、三分寬的條，用水澱粉掛硬糊待用，胡蘿1、10克切象眼片，水焯後待用，蔥，薑、蒜適量，切片、末(蔥切片、薑蒜切末)，黃酒少許。具體做法是：①將醬油、醋、糖、花椒水、酒，蒜末，清湯、水澱粉倒入碗內，兌成混汁待用(大約對成一飯勺即可)：②坐勺，加多量油燒至六七成熟時，將掛勻糊的的段手淋下勺，炸至表皮稍硬時撈出磕撒，待油溫升至八成熱時，將肉段再次倒入油鍋炸呈金黃色，盛入漏勺；③回勺加少許油，用蔥片，薑末熗鍋，放入胡蘿卜片，倒人兌好的混汁臥熟，再倒入炸好的肉段，翻兩下勺，淋到油出勺即可。
133 怎樣做烹菜
烹，是將主料炸後用調味汁來烹製的一種烹飪方法。它是在炸的基礎上進行的，故有“逢烹必炸”的說法。烹菜的特點是，色澤鮮豔，口味香醇，酥脆可口，食後盤內不應有餘汁。烹菜所用的原料，以小型的條、塊及帶有小骨、薄殼的肉，魚類為主，如裏脊肉、雛雞、帶魚段、明蝦段等。烹菜，一般說主料要掛糊，烹菜所用的汁是清汁，．汁中不要放入麵粉，麵醬，豆瓣醬等佐料。汁要早配，最好原料下鍋前，就把各種調味品配合成清汁，以保證需要。 烹菜的製作方法有清烹、炸烹、幹烹等。但無論哪種方法都要把握住三個要點：①炸好，油要多，油溫要高，為了炸透炸熟，可以分兩次油炸。②操作快當、敏捷，炸好即烹，保證原料能吸收清汁，使菜肴有味道。⑧烹汁恰到好處，做到香，脆、嫩，汁少。為此，在烹汁時，不要一次倒入鍋中，可徐徐倒入，視汁已夠用時，適可而止，汁多汁少都影響萊肴味道。
134怎樣做炸菜．
炸，是用旺火多油的烹調方法。其特點是香、酥、脆，嫩。炸菜品種比用範圍廣，做法上分有清炸、幹炸、酥炸、軟炸及其它一些特殊的炸法。做炸菜的要領主要有三個：①整理好原料。對於鮮嫩的原料應刀工處理成片、塊，條，段，茸；熟爛的原料要片為大片兒或改刀成塊，整個的雞，魚炸熟後要改刀成條或成象眼塊。對於整理好的原料要用醬油、精鹽、料酒醃漬，使之初步人味。要炸製的原料一般要掛糊(也有的不需要掛糊，如清炸)，使原料不直接與油接觸，以保持營養和汁液。②掌握油溫、火候。油量要多，一般說油料與原料之比可為3：1，油溫可分為溫油、熱油、烈油。原料初下鍋時，油溫不宜太高。否則會形成外糊內生。原料熟透過程中，油溫要升到烈油溫度。⑧對生原料要采取間隔炸方法。第一次炸時間要長，炸至五成熟；第二次時間要短，油溫要高，不僅熟透且達到外焦裏嫩。
135 怎樣做燒菜
燒菜是家庭中常用的一種烹調方法，分為紅燒，幹燒，油燒等多種，其中紅燒是家庭中最常用的一種，它色澤紅潤，湯粘發亮、口味鮮鹹微甜，很受人們歡迎。做紅燒菜，總的要求是“旺火燒，微火靠、汁收稠，質酥爛”。做紅燒菜要注意掌握三點： ①原料要經過半成品處理，如燒魚要經過炸或煎，目的是去腥增鮮，並使其減少水分，易入滋味，且保持魚形完整，油的溫度宜在五六成熟，待其表麵收縮時撈出。再如燒小塊禽畜肉時，肉要先煽炒，使其易入味著色，餘皆類推。 ②要根據不同的原料和形狀大小掌握時間，如魚蝦質地軟嫩，燒的時間宜短，隻要肉熟即可。塊大的牛羊肉或肘子等，燒的時間要長，達到皮軟肉爛。⑧掌握方法，比如做紅燒肉，可在鍋內放少許油，用旺火燒熱，加蔥、薑熗鍋，煽出香味，再放入肉塊煽炒，烹入料酒、醬油。煸至肉上色時，加湯水(沒過原料半寸即可)，再加入白糖，微火靠至熟爛，湯濃即成。 做紅燒菜要一次投料下鍋，不要中間零加，也不宜使用味精，可放一些雪裏紅增加美味，收汁恰到好處，不用勾芡。
136 怎樣做爆菜
爆是烹調中的一種重要操作方法，所謂爆，就是用旺火熱鍋，幹淨利索，在很短的時間內把烹調過程結束。這種菜吃起來有清爽脆嫩的特點。爆菜從總的來說，分為有芡和無芡兩大類，有芡的爆菜如油炸；無芡的爆法有醬爆、蔥爆、湯爆等。除湯爆外．無論哪種爆法都應掌握三點要領。①用旺火熱鍋，操作迅速。時間長則易失去脆嫩的特點，吃起來嚼不動。
②由於搶時間的要求，所選擇的原抖宜鮮嫩，形狀要加工成條，丁，片、絲等。且粗細、大小、厚薄盡量一致。③上漿的原料，都要用油滑透，炒散，控去油分，這樣才能落鍋裹汁。對不上漿的原料也要用旺火開水汆透，控淨水分後氽炸，然後裹勻汁再爆炒。
137 怎樣做拔絲菜
做拔絲菜要掌握四點：①根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。②要炸好，在油熟到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。⑧炒好糖，鍋內要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁住下倒，能成一條線狀，說明糖已炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30— 40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。 ④糖汁炒好後，倒人的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，炭化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
138 怎樣食用黑木耳
黑木耳除做湯外，還有幾種食用方法：①冰糖木耳。把水發的100克木耳，用沸水燙後，裝入瓷盤裏，放入適量的冰糖和水，蒸半小時即成。這個菜不僅營養豐富，還可治高血壓、眼底出血等病。②木耳拌三樣。幹木耳50克，泡發後洗淨切絲，用沸水燙一下再用冷開水浸涼，控淨水備用；於粉絲100克用沸水泡發，再用冷開水浸涼，撈出控淨水分，切成2—3寸長的段；土豆去皮切絲，投入沸水燙熟(不宜過爛)，再用冷開水浸涼，控淨水分，黃瓜兩根洗淨切細絲。用大湯盤，先將粉絲放入，土豆絲、黃瓜絲分別放於兩側，中間放黑木耳絲，木耳絲上放一撮蒜末。再依個人口味用醬油、醋、味精、香油拌製即可；
139 燒茄子怎樣省油
燒茄子是人們喜吃的菜肴，但是燒起來很費油。怎樣才能省油呢? ①料不要切得大，如切條要切得細點兒，切片切得薄點，塊絲切得小點。增加油的接觸麵積，縮短烹調時間。②燒製前把切好的茄子用鹽醃一下，用手擠掉滲出水再下鍋，減少燒製時間。⑨把鍋燒熱後，將切好的茄子放進鍋中幹煸，減少水後再用油燒製。不僅節油，燒出的茄子也可口。
140 怎樣保持西紅柿色紅豔
西紅柿鮮豔好看，惹人喜愛，但製作時往往改變菜的本色，吃起來也很酸。如何做好呢? ①選好料。選購時，最好選買蘋果青色的品種。②烹製。可先把西紅柿洗淨，用開水浸泡一會兒，撕去、外皮，切開後除去籽和果汁(果汁和籽可用白糖拌勻生吃)把果肉和瓤切好。鍋內加少許花生油燒熱，用蔥薑末熗鍋，倒入西紅柿煸炒，待炒出香味並溢出紅油時，加少量鹽或醬油，製成蕃茄醬汁，再用它炒菜、汆麵，炸菜調味均可，味道好，顏色紅豔。
141 怎樣炒菜能保持菜的鮮綠色
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?①蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。②若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
142 怎樣炒菜能保護維生素
新鮮蔬菜中含有豐富的維生素。但是維生素很嬌氣，在烹調時要多加保護。①要急火快炒，盡量縮短烹製時間，加熱越久，維生素損失越多。以維生素C為例，急火快炒，可保存80—90％，；時間過長隻能保存17—41％。維生素易溶於水，如加水煮10分鍾，維生素C就會損失20％；如果煮30分鍾，就損失40％。要是做湯，應來將水燒開，再放菜，稍煮即可。②操作得當。菜不要切得太碎，在下鍋前，可用澱扮勾芡，減少蔬菜和水、空氣的接觸，也能減輕高溫下的受熱破壞。還可以加點醋，醋有保護維生素C的作用，適當蓋鍋，防止較多氧氣進入鍋中。在一般情況下，炒菜最好不加堿，因為加堿能破壞維生素C。⑧選好炒鍋。鍋的質地對蔬菜的維生素有影響。比如用銅鍋炒菜，損失維生素最多，比其它鍋要高2-6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。
143 怎樣吃香椿
香椿鮮嫩可口，能做出多種風味小吃，①醃香椿：把香椿洗淨，晾去水分，加適量精鹽一起搓揉，使鹽滲進去。再放到幹淨的容器裏，蓋好，過3—5天即可食用。②攤香椿餅：把香椿去梗切碎，另用水加適量麵粉攪成糊狀(稀稠適度)放入香椿攪勻待用。把餅鍋置火上，熱後加油，將麵糊攤人餅鍋(不要太薄)。兩麵烙出鍋。⑧涼拌麵：把香椿和蒜一起搗碎。加適量的香油、醬油和少許食鹽，倒些涼開水，就成了香椿蒜汁，用於拌撈麵。④香椿炒雞蛋：把香椿切碎，雞蛋打在碗內，倒入香椿拌勻，待炒時再加些鹽和香油等佐料，油熱後倒人鍋內炒製即可。 ⑤香椿泥：把香椿加鹽一起搗碎(也可加些辣椒)，再加點香油即可。
144 炒菜何時放鹽好
炒菜時先放鹽好還是後放鹽好，要因爐灶火力而異。如果爐火很旺，蔬菜又較少，可以後放鹽。這；洋，烹調時間短，既能保持蔬菜的色澤，又能保護其中的維生素，還能通過鹽分滲透，加速成熟過程。如果所使用的爐具火力不足，最好是先放鹽，但應放在熱油中，然後再放進菜炒，由於鹽對蔬菜有浸漬滲透作用，可促使水分早些析出，彌補火力不足，從而縮短菜的成熟時間。先放鹽不會對維生素起額外的破壞作用，事實上，隻有加熱就會破壞維生素，而先放鹽能縮短烹製時間，保護了維生素。 如果是肉、菜一起烹調，則在起鍋前放鹽為宜。因為鹽的成分主要是氯化鈉，它遇到蛋白質容易發生凝固，鹽能使肉的汁液外溢，體積縮小變硬，不易軟爛，吃起來口味也差。
145 怎樣按順序投放調味品
調味品如果投放順序不當，不僅影響作用的發揮，還影響菜的味道。家庭中常用的調味品，不外是鹽、醬油、醋糖等。在烹調時，一般投放順序為：先放糖，後放鹽。因為先放鹽，原料易煮韌，先放糖才易軟爛。然後依次是料酒，醋，再放醬油。 後放醬油的原因是：醬油含有多種氨基酸和糖類等成分， 其中氨基酸是醬油味道的主要來源，這些物質都經不住高溫，糖分也會焦化變酸。所以久煮，在高溫，下放醬油的時間，宜在烹調將近結束時再加入為好。但也不宜太遲，因醬油中含有雜菌，溫度太低了雜菌殺不死。最後按照要求故人味精。
146 怎樣吃鬆花蛋
①吃蛋前先用手搖動蛋，聽有無聲響，如有響聲，可在鍋裏蒸5—6分鍾，蛋清就凝固了，這時就可以打開吃。②剝皮的方法可將鬆花蛋稍大的一頭剝開(以蛋的直徑。為度)，再從小頭剝一孔，用力一吹，鬆花蛋便可脫出。⑧不能用刀塊，因沾刀切不整齊，不美觀，還易切碎。可用一段細白線，越細越好，一頭用口咬住，另一頭用手拿住，再用另一手拿著去殼的蛋，切成各種花瓣，放於盤中即可。 ④鬆花蛋有股苦澀味，可稍放點醋就能去掉這種怪味。如再放點辣油，蔥花、味精，醬油等調味品，就更可口了。
147 怎樣吃鹹鴨蛋
鹹鴨蛋是人們喜歡吃的佐餐品，除清水煮熟外，還有幾種別有風味的吃法：①把生鹹鴨蛋放入煮棕子的鍋中煮熟，吃起來其味清香。②將蛋殼一頭敲破，用筷子在蛋白和蛋黃上戳幾個洞眼，放入少量米醋，取味精用溫開水調和倒入蛋中，煮熟後吃起來鮮嫩無比，似同炒肉。⑧用熟鹹鴨蛋的蛋白切成小塊，加入香豆腐幹丁，再加人白糖，麻油，醋和味精等調料拌和，鮮嫩開胃。④取熟鹹鴨蛋黃一隻，搗碎，另取豆腐一塊，用開水浸袍後和鹹蛋黃拌和，再加入切碎的皮蛋一隻及糖、醬油，味精，蔥花，其味道極佳。
148 怎樣把蛋清和蛋黃分開
要把蛋黃與蛋清分開，最簡便的方法是：在玻璃杯上架一個漏鬥，把雞蛋打在漏鬥裏，蛋白由於含水分多，就會通過漏鬥徐徐流水玻璃杯中，而蛋黃留在漏鬥裏，如剩下的蛋黃一時不用可浸入麻油中，可保鮮2—3天。此外，也可在雞蛋的小頭，打一個小孔，使蛋清慢慢流出來。
149 怎樣炒好雞蛋
炒雞蛋時，要注意以下幾點：①加酒。雞蛋打入碗中後滴幾滴酒，用筷子攪拌均勻，妙出的雞蛋醇香可口，而且也消除了雞蛋原有的異味。②加蘇打。在蛋液中加入少許蘇打攪勻，炒出的雞蛋可增量1／3，而且鬆嫩鮮美。⑧用油。最好選用衛生油，衛生油(即棉籽油經過加工提煉)炒出的雞蛋膨鬆鮮嫩，顏色淡黃清新，吃起來可口。④加溫要適當，動作要利索，油溫升至八成熱時；將蛋液徐徐倒入鍋中，使蛋液均勻受熱後迅速翻炒出鍋，這樣炒出的雞蛋，鬆嫩，鮮美可口，也避免了外焦裏不熟的現象。
150 怎樣煎荷包蛋不“夾生”
油煎荷包蛋很容易出現外焦裏不熟的“夾生”現象，怎樣才能避免呢? 將淨鍋放火上燒熱，放少量豬油或植物油(油溫不要過高，如高了可端鍋離火，以降低油溫)，打入一個雞蛋，待底層起皮，用鏟將雞蛋的一半鏟起，包蓋住蛋黃(將雞蛋翻身亦可)，成荷包形，翻個煎另一麵，待兩麵煎成嫩黃色即出鍋(此時的荷包蛋外麵成固體狀，裏麵大部分是生的)，然後，放人另一準備好的熱湯鍋中。待煎完後將湯鍋移於旺火上，加入適量的蔥花，紹酒、食鹽、味精，開鍋後改為小火，約5分鍾，至荷包蛋熟透為止。此法煎蛋，色澤美觀，不焦、不生、省油、省時。如果不置於水鍋中煮，可將蛋打入油鍋後，在蛋的上麵和周圍，灑上幾滴熱水，這樣可以緩衝一下熱油的溫度。使蛋液盡量少接觸油(因為是熱水，也不會往外濺油)，這樣煎出的蛋，光滑圓潤，鮮嫩可口。
151 怎樣蒸蛋羹
蒸蛋羹時，注意以下幾點：①選好容器。有人認為瓷碗幹淨好用。其實瓷碗蒸蛋羹並不好，這是因為瓷器是不良導體，傳熱能力差，隻好由蛋液表麵往深部傳導，這樣可能上麵熟了下麵還是生的，及至下麵熟了，上麵又老了。所以要選傳熱快的容器，如鋁盆，鋁飯盒等，這樣上下左右受熱均勻 ②盛蛋液的容器要蓋上蓋子，這樣可以防止水分過多蒸發而變幹硬廠以保持蛋羹鬆嫩。⑧攪拌好蛋液，蛋液打碗中後要按一個方向用力打，並加入1／2的涼開水攪拌均勻，這樣，可將蛋白質的長鏈破壞，使之與水溶合，否則蒸出的蛋羹易蛋水分離，或成蜂窩狀；如果用大米湯代替水，蒸出的蛋羹不僅顯得多，而且蒸出的蛋羹更鮮嫩．蒸蛋羹切忌用冷水。
152 怎樣炒肉片鮮嫩
要想炒肉片炒得鮮嫩，方法如下：①選用料。以後臀尖和裏脊肉最好，不能使用槽頭肉 (脖肉)、軟肋肉。②要加工好。不能切得太厚，以不超過一分為宜，切好後，把肉放進碗中，加少許橄欖油(或醋)、醬油、澱粉或雞蛋，用手抓勻；⑧堅持熱鍋涼油，：降肉放入鍋內攪動，待肉片熟後，撈出，倒出餘油，然後在鍋裏加入調料，再將肉倒入，翻攪勾芡即可。其它如炒肉絲、肉丁，均可以此法製作。
153 怎樣吃肥肉不膩
肥肉脂肪多，油膩滑口，人們都不太喜歡吃。其實，隻要烹調得法，也能肥而不膩，現介紹幾種吃法。①掛霜肉：肥肉250克，白糖500克(耗200克)，麵粉 50克，水澱粉100克，雞蛋半個。 將肉切成4分見方的肉丁，和麵粉，澱粉、雞蛋拌勻，將油鍋燒至六七成熟時，撿肉丁下鍋，炸至金黃色撈出，控除餘油，鍋內留底油放入白糖100克，用筷子攪動，待糖微黃時，投入肉丁，使糖液均勻地包住肉丁。將肉丁倒入盛有白糖的盤中，炒上白糖揀出，食用。此菜色雪白，香脆酥甜不膩。 ②廣東肉：將去皮肥肉或五花肉250克，用坡刀切成1厘米厚的三四個大片，打上花刀，用醬油，鹽，五香麵喂下，再用澱粉或雞蛋掛糊，在油中用微火炸至外層變微黃色，肉熟而嫩時，撈出控油，再將肉切成3厘米厚的斜條，擺在盤內即可食用。⑧燉酥丸子：用肥肉250克，剁成末，加雞蛋一個、熟飯粒100克、麵粉100克，蔥薑醬油適量，攪至粘而有勁，用手擠成丸子，在熱油鍋中炸透撈出。蔥薑末熗鍋：加調料及高湯下丸子，燉至湯濃時即可。
154 怎樣烹製火腿 。
吃火腿時應注意如下事項：①按部位分先後：在食用整隻火腿時，最好將火腿從中間斬開，先吃上腰峰，再吃中腰峰，最後吃滴油(即腿頭)。滴油是火腿最差的部位，哈喇味較重，吃起來乏味。有的人先吃滴油，等到滴油吃完，再吃中腰峰時，結果由於存放時間較長，或保管不當，中腰峰也產生哈喇味，這樣一直到整隻火腿吃完，也始終沒有吃到味道鮮美的火腿。②斬下來的火腿，烹調前一定要先削皮、去骨，還要剔去肉麵微薄的一層和肥膘的發黃部分。烹調時要撇去肉湯上的浮油。否則吃起來會有哈喇味。⑧如果帶皮烹製，下鍋前在皮上均勻地塗抹一些白糖然後再下水煮。這樣不但好煮透，而且也不會再脫皮，煮好後味道也鮮美。④火腿不能用來幹炒，也不能用醬油類調味品來烹調。 ⑤滴油、皮，骨和剔下來的肉麵部分，有哈喇味，可以．用來燒黃鱔、蚌肉等，既可除腥味，又去哈喇味。和筍類同燒，效果也不錯。火腿腳爪也可剁成小塊，與鮮腳爪一起燉滋味互補，也別有風味。 ⑥火腿切開後，對不吃用的部位，將切麵塗上香油，用食品塑料袋或潔淨的紙貼緊切麵包好。存放時，刀，口麵向上以免走油，蟲蛀，產生哈喇味。另外，火腿一經斬開，存放時間不易過長。
155 怎樣做排骨
排骨的做法很多，這裏介紹幾種：①清燉排骨；取排骨(大排、雜排)適量，斬成塊狀，投入沸水焯一下，待排骨上的內收緊密後，立即撈出放入冷水中衝洗待用。盛一盆開水(根據排骨多少而定)，放入鹽、味精，調好鹹鮮味，然後將排骨盛於幾個碗中，每碗放兩片薑，一根青蔥，把調好味的沸水倒入碗中，采用隔燒的方法燉90分鍾後，將蔥撈出，淋麻油即成。②炸鹵排骨：將排骨斬成小塊，每塊重約100克，再把排骨中的粗骨敲碎，精肉拍鬆，並用剪刀將肉筋剪斷，以使肉能充分吸收調味，保持質地鮮嫩，然後把排骨塊放入盆內，加入醬油，黃酒及蔥薑末拌勻，醃漬約60分鍾。 將炒鍋燒熱，放人豬油，燒至四成熱時，故人蔥花、薑末、白糖，醬油、黃酒、清水及少許味精，攪勻燒至七成熟，將排骨塊分批下鍋，每批汆約7分鍾，至排骨斷生撈出瀝油，至油鍋內油溫回升到七成熟時，將排骨塊複下鍋氽一次，待排骨由淡變深紅時，撈出瀝油澆上適量鹵汁即可。⑧清蒸排骨；將排骨洗淨，剁成一寸長的段，放入水勺。煮到六成熟時撈出，碼在海碗內，碼順，將筍片，魚骨、冬菇，撒在排骨上，把板油丁放人，放薑絲，大料、細鹽、味精，白糖，澆上料酒，高湯適量，上籠蒸爛(開鍋上氣後，用微火)，出屜，揀去大料瓣，原盤上桌即可。④果汁煙肉排：將排骨洗淨，在帶肉部分用刀劃些十字紋，再將排骨斬成小塊。用料酒，鹽，糖、淡色醬油、澱粉、味精和排骨拌勻，醃20分鍾。將鍋燒熱放入食油，將醃過的排骨煎至兩麵起金黃色後取起。原鍋至火上燒熱，放油，油熱後先將洋蔥、蒜茸爆出香味。再將肉排放入爆透，下料酒，並將蕃茄汁、蔥汁用清水(肉湯或雞湯更好)和勻下鍋，蓋鍋後用文火煮7分鍾，至水分揮發，並有焦香味即成。
156 怎樣吃豬爪
豬爪含有豐富的蛋白質、脂肪和動物膠。豬爪的蛋白質．多為膠元蛋白，賴氨酸的含量也較高，因此人們認為經常食用可以減少皮膚的皺紋，使皮膚光澤，滑潤。烹製方法是：①椒鹽豬爪：將豬爪洗淨去毛，置籠中蒸酥，然後剔去爪．骨，將豬油倒入鍋中，用旺火燒熱，投入蒸酥、去骨的豬爪炸至金黃色。撈出後切成小塊，盛於盤中，撒上花椒末和細鹽即可食用。②扒爪尖：將熟豬爪用刀一劈兩半，放入碗內備用。炒勺置火上，放人大油，油熱後放進大料瓣，蔥，薑末，烹料、酒，醬油，下爪尖，加白糖、味精燉透，掛芡，淋花椒油，翻勺即可，爪尖糊爛，可做飯菜用。⑧湯包，將拌好的肉餡加入煮好的濃豬爪汁，攪拌均勻做成湯包餡，蒸好出屜，吃時包子中的汁浸出，其味道鮮美可口，具有揚州風味。無論哪種做法，都宜加適量的食醋，吃起來不但不膩口，還去掉了異味，而更重要的是加醋後，使豬爪中的蛋白質容易被人體吸收，並能使骨細胞中的膠質分解出鈣和鉀，增加其營養價值。嬰兒食用可預防軟骨病；加花生米同煮，可治婦女產後貧血，乳少；老人食用可防骨質疏鬆。減少骨折。
157 怎樣烹調板鴨
要想把南京板鴨做得肉嫩味鮮，照下述方法烹製即可：將板鴨放人清水中浸泡約10分鍾，撈出晾幹，取少許蔥、薑，料酒、茴香、花椒塞入腹腔內，並用一根20厘米長的空心蘆柴杆插入板鴨肛門，外麵留出5厘米長一段，以去其腥味。取大砂鍋放滿水，置旺火上燒開後，把板鴨放入鍋裏約 2分鍾，撈出，倒去肚子裏的積水。砂鍋加入少量冷水，再將板鴨放入鍋內，用溫水燜焐半小時，隨後撈出板鴨，倒去肚中積水，再放入鍋內再燜晤半小時，將砂鍋離火燜15分鍾取出板鴨，斬塊裝盆即可。
158 怎樣燉老雞老鴨熟得快
燉老鴨和老雞時，往往不易煮軟爛，可用豬胰髒一塊，用清水洗淨切碎，放入鍋裏同煮，不僅肉易軟爛，湯汁也更鮮美。如果沒有胰髒也可加入幾個螺獅同煮，熟得也很快。
159 怎樣燒牛肉不柴
一般的牛肉，肉質較老，不容易燒得鮮嫩。如何在較短的時間內，將牛肉燒得爛而不柴呢?先將牛肉塊去除筋膜，再順著肉紋下刀切片，以割斷肉內的纖維，用適量蛋液、醬油、黃酒、白糖、幹澱扮及小蘇打(每300克牛肉加5克小蘇打，不可多加，多加不僅會影響口味，還會破壞肉的營養成分)和少許清水調製成味汁，澆牛肉片上，攪拌上勁，醃漬約15分鍾，再-加生油25克，再醃漬一二個小時，牛肉片即可在小蘇打的作用下發脹並吸收調味汁液。然後入油鍋內溜熟，即可達到鮮嫩味美的效果。
160 怎樣燉牛肉
要想把牛肉燉得味濃肉爛，湯美色鮮，要把好四道關：①選肉。有人愛選有鮮紅肉絲部位燉著吃，其實這類肉適於爆炒，若用於燉食，肉質則發緊發柴。燉吃要選腰板、胸口、揣窩、尾根、前腱、後腿等部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，約占全牛肉的70％。把選好的肉，先整塊衝洗，去掉表麵浮土，擦淨水，切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，除去汙染物質，撈出備用。不要用熱水焯，否則易變老。②調湯。鍋內添足溫水，以沒過肉為準。放適量黃醬，用筷子攪開，將浮在上麵的渣沫用笊籬撈幹淨，以保證湯有色而不渾濁(不要用醬油，醬油在高溫下易變苦味)。一次將水加足，如發現加水少，可再加些開水或熱水。調好後放少量食鹽 ⑧投料。把切好的肉放在鍋內，再放佐料。如5斤肉，用料大致如下：花椒20粒，大料四五枚，桂皮三四塊，蔥寸長三四段，薑——塊切開，蒜四五瓣，如將佐料用砂布包好，可用二三次。 ④火候。佐料入鍋後即蓋好鍋蓋，旺火燒開後，掀開鍋蓋敞燉20分鍾，去掉血腥味，再蓋上鍋蓋。改為微火小開兩個小時即可燉好。⑤如是質老肉粗的老牛肉，可在燉煮的頭天晚上，在肉表麵抹一層芥未，臨燉時再用冷水衝洗掉，這樣不但熟得快，且肉質鮮嫩好吃。如一時沒有芥末，也可以用紗布包一些茶葉故人鍋中，也能早熟。如用壓力鍋，大火開鍋後放氣5分鍾，扣上安全閥，10分鍾後改中火，再經10分鍾，即可啟鍋取肉。
161 怎樣煎魚不粘鍋 ，
煎魚粘鍋是烹調中的一個難題，要想把魚煎得完整美觀應注意四點：①要把洗過的魚體上的水分晾幹，並盡可能提高魚體溫度，這樣既可防止破皮，也能防止濺油。②把幹淨的鍋燒熱後，用鮮薑擦一擦，然後將油倒入，晃動一下鍋，使鍋上沾滿油，這樣煎魚，便不會破皮。 ⑧煎魚不要擔心費油，可多放些油，才能把魚煎好，也並不多耗油。④根據鍋，油溫、魚的大小，適量掌握下魚數量，最好一條一條煎，’並盡量減少翻動。不要煎得過久，色呈微黃時即可。
162 怎樣燒魚不碎
魚肉的組織不象家畜，家禽那樣緊密，比較鬆散，烹調中容易破碎。再加上烹製時火力與魚體導熱不協調，則易破碎。燒魚時要注意以下幾點：①火力不宜大，湯不宜多，以漫過魚身為準，湯燒開後改為文火慢煮，至湯濃噴香即可，在燜煮過程中要盡量少翻．動魚體。 ②切魚塊時，應順魚刺方向切，這樣魚塊不易碎。如燒製新鮮魚或黃花魚，不要剖腹，應用兩根筷子從魚嘴插入魚腹夾住腸肚後轉攪數下，即可挖出腸肚，這樣燒時不易碎。 ④燒好盛盤時，不要用筷子夾取，宜倒入盤中，或用鏟子盛取。
163 怎樣烹製活魚
活魚幹淨衛生，形態美觀，且肉嫩味鮮，烹調時如能注意操作，就會更加鮮美。①要去腥保色。活魚有一種土腥味，可在食用前放進淡鹽水中放養兩三天，使其吐出汙泥濁水，或用冷濃鹽水洗一洗，也可以除去泥土氣味。此外，在加工前要先放血，以保持魚肉潔白。方法是內髒及骨溝淤血。②活魚宜用於氽湯、熬、燉等法烹製。也可用來紅燒，幹燒，一般不經油炸，可保持魚更多營養成分，魚籽、魚白宜洗淨，與魚一起烹調，黃魚，青魚的肝、腸均可食用。⑧活魚由於味鮮，不宜用花椒、大料等厚味調料，可根據調味要求使用蔥、薑、料酒，還可加些醋，使骨中鈣質，磷質溶解出來，提高營養價值。④烹調時間不宜太長(3—5分鍾)，可用旺火燒開，轉小火燉熟，要靠魚肉溶子湯中的蛋白質使汁收濃。
164 怎樣吃剩魚頭
在吃魚的時候，一般人不喜歡吃魚頭，把魚頭剩下倒掉為了減少浪費，可把剩魚頭做成“魚頭羹”食用。這種魚頭羹，鮮香甜辣，入口即化，多食不膩，老幼皆可食用。做魚頭羹必須用小點兒的鹹魚之頭(大魚頭就不必這麽做了)，先將魚頭放在案板上，用刀剁成細泥，放在碗內加上適量的糯米粉或米粉、麵粉及蔥薑末、辣椒粉，胡椒粉，料酒、味精等調料，拌勻後上籠，用大火燕1c分鍾即可食用。
165 怎樣在吃魚時省油
魚的營養雖好，但是有人認為吃魚費油。因為許多烹調魚的方法都是要把魚先用油炸出來，再進一步加調料烹製。現介紹幾種省油的吃法。①蒸：將收拾幹淨的魚放入深盤中，加適量鹽和料酒，上麵加蔥段、薑片及肥肉兩三片，上屜蒸熟(約蒸25分鍾)佐薑，醋，醬油可食用。 ②煮：將收拾好的新鮮魚，兩麵劃平行線刀紋。炒勺裏先放點熱豬油，加蔥段、薑片，放入白湯，再放人魚，料酒和鹽，用小火煮魚，待魚熟軟而魚身整齊時，取出蔥薑，加入味精及幾棵豆苗即可。 ③煎煮：將魚先用少量食油兩麵煎一下，然後按上法煮魚。④氽：將魚切片，用鹽、料酒、蔥，薑等凋料醃一下。鍋裏放適量湯水，煮沸後放入魚片，待魚熟撈出，放碗內。撇去鍋內湯上的泡沫，加入鹽、青菜、筍片、味精，煮沸後起鍋，倒入盛魚的碗內，再加少許熟豬油即成。 ⑤羹；魚半斤，雞蛋一個，鹽、料酒、醋適量，好湯一小碗(無好湯可用白水)，將收拾好的魚放蔥：薑、料酒，在屜內蒸七八成熟，取出魚，刮下肉，將湯煮沸，加蒸魚的湯少許，及料酒，鹽、味精，放入調好的團粉，徐徐倒入打好的雞蛋，燒開，最後放入魚肉及醋。⑥酥：如果是3～4寸的小鯽魚，可用酥魚烹調方法食用。方法是，去鱗、鰭、鰓，內髒，用清水洗淨，用茶葉鋪鍋底，將魚背朝下，逐條擺放在鍋裏，一層魚加一層調料，擺好後加入清水，以沒過魚為準，再放醬油，醋、糖。用旺火燒開後再用慢火燉，約兩小時，可使魚骨酥軟，出鍋時加香油、香菜即可食用。
166 怎樣用一條魚做三個菜
有時來了客人，為了應急，或使菜肴多樣化，如果手頭有一條1000克重的魚，則不用發愁了。可以用這條魚做幾個美味佳菜。方法是；先把魚洗淨，從脊背破開，將魚兩旁厚肉分為兩份，頭，尾、翅等為一份。①蕃茄魚片：取魚肉一份，切片、裹些澱粉汁，入油鍋炸至金黃色撈出，蕃茄去皮去籽，切為碎塊，入鍋炒後燜成糊狀，放一點糖、料酒、味精等，然後把炸好的魚放一點糖料酒、味精等，然後把炸好的魚放入鍋內調勻即可。②賽螃蟹：把魚肉切成小片，入油鍋炒一下，將三個雞蛋打碎一同炒熟，再用半杯水加入醬油、料酒、澱粉調勻，倒入鍋中煮一下即成。吃時稍加些醋、薑，食之味同螃蟹。 ⑧醋椒魚湯，把剩下的魚頭，尾等切塊，入油鍋炒後倒出，把壓碎的白胡椒入油鍋略炒，放入蔥，薑，醬油和水，把魚塊也放進鍋內，燉15分鍾，再放料酒，燒開加味精，香菜。
167 怎樣烹製甲魚
甲魚的學名叫鱉，南方人稱甲魚，北方人叫團魚。甲魚酌吃法很多，下麵介紹幾種。一，清蒸甲魚。把整隻甲魚，用尖刀在其腹部剖十字刀，然後將甲魚放入清水內煮，撇去血沫，撈出，用清水洗去肚內黑汙，瀝幹水，備用。將豬肉、雞肉用開水燙一下，撈出放入容器底，將甲魚背朝下放在上麵。甲魚上麵還可鋪些火腿片，再加蔥、薑，料酒、醬油、水，放在鍋內蒸熟。出鍋後揀去蔥，薑，再把湯汁倒入鍋內，燒開，加鹽，味精、胡椒粉，調好口味，澆在甲魚上，淋少許香油即可。二、甲魚吞蝦。①將甲魚整洗幹淨，豬肉切寸塊，放在甲魚膛裏，蓋上龜蓋，置於容器內，加入蔥、薑、蒜、料酒、鹽，添湯；上屜蒸至熟爛(用砂鍋煨熟也可)，整形取出，揀取配料；放人大盤一邊。湯汁倒入勺燒開後，加胡椒粉、味精、鹽調味用水粉勾芡，淋入豬油，澆在甲魚身上。②在勺裏加豆油，燒至五成熱，把掛好糊(糊由雞蛋加澱粉，油調成)的蝦仁投下，炸至微黃撈出。勺底留油，炒蕃茄醬，變色時，投入炸好的蝦仁翻炒一下，倒人糖醋汁掛勻、出勺，裝在甲魚的頭部前麵即可。蝦仁為糖醋蝦仁，色澤豔麗，焦脆鮮嫩，酸甜適度；甲魚鮮香味美，營養滋補。
168 怎樣食用螃蟹
螃蟹肉味鮮美，營養豐富，但食用不當不僅破壞營養，還易中毒。①螃蟹宜蒸吃，不宜煮吃。海蟹生活在海底，以小蝦、昆蟲，海菜為食，鰓條中有很多雜質、汙垢，不易洗幹淨，如果用水煮，剩餘汙泥就會進入腿腔，影響鮮味，所以以蒸食為好。方法是，水開上籠，旺火蒸10分鍾即熟。食用時掀開蓋，去掉鰓條。肉質鮮美細嫩。②烹製的螃蟹一定要新鮮，特別是海蟹，死後細菌繁殖很快，產生毒素，誤食後會中毒致病。活河蟹是活的，也要，清洗幹淨，胃、腸、鰓，殼去掉，不能食用。③一定要蒸熟蒸透，以蟹殼紅黃為熟，半生半熟的不能吃。當天吃剩下的，第二天一定要加熱後再吃。④佐料要齊全，尤其不能缺少薑、醋，食後不能隨即喝生水或吃瓜果，否則會引起腹瀉，嘔吐、發高熱等症。如果出現皮疹或嘔吐等症則是對蟹過敏的反應。 除蒸煮之外，蟹肉還可用來炒、拌，製餡，其味道不減鮮美。
169 怎樣做假鱔魚絲
鱔魚絲營養豐富，除炒絲外還可做成鹵吃麵條，是有名的鱔魚麵。如果一時買不到鱔魚，也可動手自做“代食品”方法是：香菜150—200克，切成2毫米長碎末；瘦肉200克切成絲 (牛，羊、豬肉均可)，加入適量水澱粉，精鹽，薑末，白糖、味精，攪拌成糊狀，白胡椒粉一袋備用。食油100克，燒至八九成熱時，加入拌好的肉絲，煸炒，待肉絲變色後，加入備好的香菜末，胡椒粉及味精，急炒兒下。待香菜略一變深綠色時淋上香油，即可出鍋。
170 怎樣做湯味鮮美
要想做出鮮香味美的湯，須掌握四點：①選好料。，做湯宜選用新鮮，無腥味的原料，如豬排骨蹄髂，腳爪或雞骨頭等。②用冷水。熬湯不同於燉肉，燉肉是為了吃肉，應把肉放在熱水裏，熬湯是為了喝湯，所以在熬時鍋內要先加入冷水，一次加足，然後把原料放進去。如果用熱水，易使原料突然受到高溫而使蛋白質凝固，肉的鮮味就不能充分溶解於湯中。 ③放鹽要晚。在調味時先放蔥，薑、料酒，在湯將燒好時再放鹽，過早放鹽能使肉凝固緊縮，鮮味不能完全溢出。 ④注意用火。如做清湯，要先用旺火把水燒開，再改為小火，如做白湯，應一直用旺火燒，但時間可短些。 如果鹽放多了，可采取補救措施： ①用幹淨紗布做個小口袋，袋裏裝些麵粉或大米，放進鍋中煮一會兒。 ②切幾塊生土豆片，放入湯中同煮一會兒也可減輕鹹味。③用半個冷饅頭放入鍋中，也能吸收一部分鹽份，使湯變淡。
180 怎樣做甲魚湯
甲魚湯不僅味道鮮美，營養豐富，對一些身體虛弱的人來說，還是良好的滋補品。做甲魚湯的方法是：將甲魚剖腹，去掉內髒，洗淨，挖破苦膽，用膽汁將魚體內外塗擦一下，再用清水漂洗幹淨。將甲魚頭、爪放入80℃的水中煨燙片刻，扒去身上的浮皮，揭去背蓋。把肉切鹹小塊，用開水氽過撈出放人鍋中炒(炒前先放生薑)。而後加入清水，用文火燉，開鍋後半小時即熟。放上調料而成。
181 怎樣做黃魚湯
黃魚是上等海魚，在夏秋兩季肉嫩味鮮，用於熬白湯是理想的補晶，民間有“夏秋黃魚湯，賽如人參湯”的說法。 煮黃魚湯的方法是：將新鮮的黃魚去鱗、除內髒，洗幹淨切成小塊(不必去頭、骨)，把油鍋燒熱、放蔥、薑炸好，下魚塊，生炒2—3分鍾，再加水適量，用旺火把鍋燒開，待煮到魚肉離骨、湯厚發白時，用筷子將魚骨取出，加入鹽、胡椒粉即成。
182 怎樣氽丸子不散
水氽丸子人們都喜歡吃，但由於不得法，往往入鍋就散了，氽丸子應注意三點：①選料加工。適於做丸子的肉，最好是用夾心肉(脖頭肉後邊的肉)，質老有筋，吸收水分能力較強，其它部位也可以，盡量是瘦肉。洗好後涼去水分，剁成肉泥，這樣附著力就大。②所用配料不宜太多。配料如蔥、薑也要切碎剁爛，放入適量澱粉或雞蛋，用水調好。要適當稠濃一些，用筷子按一個方向攪勻。③掌握火候。如在冬季，可用大塊白菜葉放入鍋中，不僅味道好，還能緩衝水沸騰對丸子的衝擊，如不放白菜葉，最好在水似開非開時，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸時，可在水不開部位或鍋邊下丸子以免衝散，
183 怎樣幹炸丸子
“幹炸丸子”是一道普通菜，吃起外焦裏嫩，味道可口。其原料為豬肉(肥七瘦三)400克，雞蛋一個，濕團粉 100克，薑末，鹽，花椒麵各少許，食用油100克(實耗75．克)。製作方法：將豬肉剁成米粒太小的丁，放在九寸湯盤中加入雞蛋，濕團粉、水(適量)，薑末、鹽攪勻上勁成稀．糊，備用。炒鍋上火，倒入油，燒至六成熱時，將調好的原料用手擠成直徑約一寸左右的大丸子，逐個下入油鍋中略炸，撈出；待油溫升至八成熱時，下入油中複炸一次，撈出；最後接著再炸一遍，直至呈棗紅色時，瀝淨油，裝在盤裏撒上花椒麵即可。為了做好丸子，要掌握以下要領：①選料時，嚴格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。②肉剁得不要太細，一般呈米粒碎狀即可。③澱粉要用水凝成濕團粉，加入的團粉要適量，如果丸子下油鍋中收縮變小，是團粉少；如果外漲，是團粉多。這樣根據情況再調好團粉的多少。 ④丸子糊加水最好分次次加足，其稀度為：糊放在湯盤中，基本能自攤成平麵，不要把糊做得過稠。 ⑤掌握好油溫，分三次下油鍋。由於糊稀，下入的丸子，基本雖扁圓形。
185 炸魚用過的油怎樣去腥味
炸魚用油量較大，剩餘的油中留有一種腥味，可用以下方法除去。①魚中的三甲氨物質是腥味的主要來源，炸魚以後，這種物質能溶於油脂中，還有一些碎魚屑掉在油中，可將油沉澱，讓這些物質沉澱於油底，可使油腥味減少。②炸過魚以後，趨熱放些蔥、薑、花椒，同炸一回兒，然後將調勻的澱粉糊倒入鍋中待炸熟後浮出油麵，可進一步吸附腥味。
186 怎樣盛菜裝盤
裝盤是一門藝術，一般來講，要注意以下四點：①選好餐具。所用的餐具大小要和菜肴諧調。比如魚 (整形)放入圓盤中就不好。②盛裝適量。飽滿圓潤，不盛得太滿，尤其是有湯汁的菜，裝入盤容量的90％左右就可以了。要裝得飽滿，呈饅頭形，不要平頂，也不要“崎嘔不平”。③突出主料。墊料、鋪料宜裝入盤底或外側，主料要裝在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧賓奪主。此外還要注意顏色的搭配和外形的美觀，隻要細心裝幀，一桌菜肴就是一幅很好的藝術品。④講究衛生。所用餐具要洗淨擦幹，涼拌菜拚盤還要消毒，盛菜時不要把鍋靠在餐具上，餐具邊沿上不要沾湯掛汁。
187 怎樣安排家宴
①要考慮用膳人數和對象，了解他們的愛好和食量，數量一定要足，品種應受大家歡迎，對具有特殊氣味和滋味的原料，如羊肉；韭菜宜慎用。菜肴品種上盡量選一些富有吉慶稱謂和典雅情趣的。②菜肴要多樣化，要考慮菜肴有色、香、味、形的配合，口味方麵，既要有鹹、鮮、·甜，又要有酸、辣，麻，刀工也應有丁，條、絲、片、塊的區別，做到形式美觀，五味俱全。烹調方法也要多樣化，既要有冷盤，也要有熱炒，既有整件大菜，又有美味湯羹，還可配上中、西點心等。③講究上菜次序。下酒的冷菜應先上，其次熱炒菜中應先上鹹鮮味的，以開謂誘食，如先上淡或甜味的容易倒胃口，油炸菜肴可上在中間或大菜之間，清鮮的菜肴應後上，以清口解膩，整桌家宴最好上湯菜，既為下飯又解膩醒酒。④物盡其用，’巧搭配，即節約原料，又使菜肴豐盛，如做芙蓉蛋要用蛋清做，蛋黃就可以做“溜黃菜”或“溜蛋酪等。
188 怎樣防止大米生蟲發黴
①海帶條防蟲防黴法。幹海帶吸濕力很強，並有殺蟲和抑製黴菌的作用。將海帶和大米按1：1的比例混合裝缸，一星期取出海帶，曬幹後再放入米中，就能保持大米幹燥不生蟲不黴變。②花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊氣味。用花椒20粒加適量水煮沸後晾涼，將幹淨布袋浸泡約2小時，取出晾幹，再把晾幹的大米倒入，然後用紗布包一些花椒，分別在米袋的上，中、下各部，紮緊袋口，放在陰涼通觀處，能防黴、防蟲、驅鼠。③草木灰吸濕法。在米缸底層撒一寸厚的草木灰，上麵鋪一張白紙或紗布，再倒人晾幹的大米，將容器密封起來，置於陰晾幹燥通風處。此外，在容器中放幾瓣大蒜也能防止米蟲的生長繁殖。還可放些幹甲殼防止出米蟲、飛蛾。 如果大米已經出了蟲，不要在烈日下曝曬。因為曝曬大米不僅要損失水分，使米變粗變碎，煮出的飯不好吃，而且米蟲也不會減少，反而會增多。最好的辦法是把米放在陰涼通風處，讓蟲自己“走”出來，再肖滅掉。也可以用篩子篩的方法去掉米蟲。
189 怎樣防止植物油產生哈喇昧
食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象在科學上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的結果。防止的方法需在貯存時注意以下幾點：①避免光照，可選用綠色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。②隔絕空氣。盛油的容器要清潔、幹燥，裝油後塞緊木塞或蓋嚴瓶蓋，不給油脂創造產生氧化的條件。⑧及時清除油內的油腳和雜質，並要特別注意，不要給油裏帶進水分，已混進的水分要加熱蒸發掉再裝。④維生素E是一種良好的抗氧化劑，可用一粒維生素E膠丸，刺破後加入500毫升食油中，攪勻，即可防止食油變質。還可以在油中放入3％，。的丁香或2％。的生薑，也能防止產生哈喇味。⑤盛油的容器放在陰涼通風處，防止溫度過高和陽光照射。
190 怎樣防止葷油產生哈喇味
葷油就是動物油，主要是豬油，保管不當也會產生哈喇味。防止辦法是：①在煉油時火要大點，煉的老一點，以減少水分。煉好以後，要趁熱加點白糖或食鹽。 ②在煉油過程中，加上適量的天然抗氧化劑，如花椒、大料、桂皮、丁香、生薑、茴香等。也可以加入抗氧化劑維生素 E。③在煉好的油上麵倒一層豆油，或在油中放幾塊蘿卜。此外，葷油也應防高溫和日照。
191 有哈喇味的油怎麽辦
食油有了．哈喇味，可以用火堿把哈喇味去掉，方法是：根據油的多少，哈喇味的大小，確定堿水濃度。一般可用相當於油量的5”7．5％的堿溶液與油混和，放置火上熬煮邊熬邊攪動，開始攪快些，同時用白色湯匙舀油觀看油的變化，待出現棉絮狀物時，放慢攪拌速度，直到火堿與油中的哈喇味物質化合完畢，停止攪拌，離火放晾，用濾紙過濾，再用細毛紗布多折疊幾層過濾。這樣可減少或消除哈喇味，就可以食用了。
192 怎樣保存月餅
中秋節前後要買些月餅，如果一時吃不完往往容易變質。一時吃用不完的月餅，不要放在密封的容器中久藏，最好置於籃子中盛放，上麵蓋上幹淨紙，掛在陰涼通風處，避·光保存，以防油脂氧化。市場供應的月餅分軟、硬兩種餡，軟·餡有豆沙、棗泥等品種，硬餡有火腿、五仁等。軟餡中水分較多，隻能存放7”10天，硬餡可保存一個月左右。食用時可先吃軟餡的，後吃硬餡的。
193 怎樣保存餅幹
餅幹保存時間長了，特別是在夏季，一是容易“返潮”，吃起來不鬆脆，二是容易產生一種哈喇味。防止餅幹返潮的方法是，將餅幹盒或筒封好蓋嚴，放在幹燥通風的地方，還可將一點生石灰用白布包好，放入餅幹盒中。因生石灰是一種幹燥劑，能吸收空氣中的水分。防止餅幹產生哈喇味的方法可參考防止食油產生哈喇味的方法處理。因為餅幹的主要成份是麵粉、白糖、花生油，其中隻有花生油才會產生哈喇味。不論筒裝、盒裝，還是袋裝、散裝都不要存放時間過長，最長不得超過30—60天。如果存放時間過長變得幹硬了，可放在烘幹爐裏加熱幾分鍾，即可鬆脆可口了。
194 怎樣在夏天保存豆腐
豆腐蛋白質含量高，含水量也大，夏天極易變質發酸。如果家庭沒有冰箱或冰箱已滿，可用以下方法保鮮豆腐。①開水燙。將豆腐切成較小的塊，浸入滾開的水中燙2分鍾，然後瀝去開水，馬上倒入冷水中存放。這樣可存放2—3天。 ②鍋蒸。把豆腐用清水洗一下，放入籠屜內蒸幾分鍾，注意不要用大火，以免蒸成蜂窩狀。⑧鹽水泡。在開水中放一些食鹽(500克豆腐放50克食鹽)，晾涼後再把用開水燙過或用鍋蒸過的豆腐放入鹽水中浸泡(以淹沒豆腐為準)，可存放15天。 ④冷水浸。將豆腐直接浸入清水中，每天換1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放幾根洗幹淨的大蔥，能使蒼蠅避而遠之，以防蒼蠅叮咬豆腐。
195 怎樣保管大蔥
大蔥保管不當，容易腐爛、幹癟、生芽。為了保管好首先要注意把大蔥選好，夏季的鮮蔥水分大，不易保存，要選擇秋後的大蔥。以蔥白粗大，不傷不爛的為好。選好以後，把葉晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背陰的地方，不能沾水受潮濕，受濕後容易腐爛。也不宜放在：於燥向陽處，否則容易空心、幹癟，不僅損失大，而且也不好吃。在寒冬到來時，也不要動，俗話說：“大蔥怕動，不怕凍。”因為冰凍後的大蔥，細胞壁不會受到損害，隻要不去搬動，待天暖化凍後，仍能完好無損。如果受凍的大蔥經過搬動，由於受到外界機械力的擠壓，就會使細胞間隙中的冰粒壓破細胞，細胞液流出來，會造成腐爛。防止發芽，主要控製溫度，大蔥在7—8℃時開始休眠，在這個溫度下保存就不會發芽。 如果食用凍蔥，可放到屋中慢慢解凍後再食用。
196 怎樣保管鮮薑
鮮薑難於保管，天暖易於幹蔫硬縮，天冷易於凍壞，腐爛。保存好鮮薑的方法是 ①選薑。選擇外皮無損傷，莖肥厚的大塊薑，如果生有、小芽，應該掰掉。②沙埋。將選好的薑埋入潮而不濕的細沙土或黃土中。冬季主要是防凍，可放在較暖，幹燥、避風處保存。 ⑧紙袋裝。如果數量少，可將薑裝入紙袋或用布包裹置放於白菜垛中，既不會幹燥也不會黴變。
④防氣：縮。用水洗幹淨，放於鹽缽中，也能保鮮。或者將薑去皮，放一點白酒或黃酒一起封密。酒仍可以飲用。
197 怎樣保管大蒜不癟
大蒜比較好保存，夏季買來的老葉新蒜，晾後編成辮，掛在幹燥、避光、無風處，但不要掛在磚牆或用白灰刷過的牆壁上，防止吸掉水分，盡量不要隨意挪動，挪動易促其發芽。為了防止幹癟，保持其殺菌能力，可將蒜裝到塑料袋中，紮上口，放到13—20℃的室內保存，每隔一周檢查一次發現幹癟的及時揀出來以防汙染好蒜。除此之外，可將石臘 (石臘是石油提煉後的付產品)用微火化開(要防止燃燒)，然後把大蒜在石臘液中浸一下，大蒜外部塗上一層薄薄的石臘就可以長期保存了，而且質量不會降低。
198 怎樣保存鮮蘿卜不蔫不空心
①挑選個體均勻無病斑無損傷的鮮蘿卜，並削去頂端菜盤，以防萌芽、抽苔，有利於保護水分，保護營養，防止“空心”。。 ②選背風向陽處，建半地上半地下的地窖，挖成東西長南北寬，南高北低的土坑，坑的大小以蘿數卜量的多少而定，並從坑四周地麵往上築土牆，牆築好後(留出入口)，用木棍，桔杆棚頂，覆土30—40厘米，頂上四角各留一個通氣孔。立春後，打開氣孔散熱，還要注意檢查，及時揀出有病害的蘿卜 ⑧薄膜封閉貯存，將塑料薄膜平鋪在地上，薄膜上墊一層約4寸厚的細濕土，把蘿卜排放在上麵。再用些細濕土填入蘿I、間隙。再用薄膜把蘿卜蓋嚴，薄膜四周聯接地平麵，並用土壓嚴實，不使其漏氣，使蘿處卜於封閉狀態，保持溫度，控製蘿卜呼吸，使之處於休眠狀態，達到保鮮的目的。如果家庭保存少量蘿，卜可選用一個密封性能較好的無毒聚乙烯薄膜塑料袋，將蘿卜頂切去裝袋，紮緊袋口，不讓透氣，放於陰暗潮濕處，溫度最好控製在0—5℃左右，切忌放在廚房裏，因其溫度不穩定。每次拿後都要紮緊袋口，以減小散失水分。如果地麵幹燥，裝袋前可將蘿卜在水裏授泡10分鍾，以拿起蘿卜不滴水為準，然後將蘿I、裝入袋內，這樣可保存3—4個月。
199 怎樣保管土豆
土豆屬鮮菜，比較嬌嫩，貯存方法是：買回的新鮮土豆放進紙箱裏，箱裏再放幾個綠蘋果，綠蘋果散發出的乙烯氣：體可使土豆在貯藏期間保持新鮮。此外還要做到四防：①防曝曬。土豆喜涼畏熱，不要在陽光下曝曬，否則易爛變質，如土豆表麵潮濕，可在陰涼通風處晾幹 ②防潮濕。濕度太大，通風不好，就會黴爛。應放在屋角處，下麵墊一層沙子。 ⑧防高溫。土豆在高溫下容易發芽，最適宜的溫度是2— 4℃，再高了就會發芽。同時土豆不宜大堆存放，要保證土豆呼吸，最好裝入草袋，麻袋中放在陰涼幹燥處。④防雜堆。不要和其它蔬菜放在一塊，如紅薯等易黴爛的蔬菜。對於所保存的土豆要適時檢查，發現黴變的要取出來。
200 怎樣保存韭菜、韭黃
買回來的鮮韭菜，一時吃不完，容易變幹或者腐爛。保存的方法是；①置冷水中。用細繩將韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆裏。可保存3—5天。②菜葉包。買回來的韭菜整理好後用大白菜葉包好，放在陰涼的地方，可放6-7天。