第五篇 飲食小常識（4）
201 怎樣使香菜保鮮
香菜上市時間較短，又易萎黃枯爛，很難長期食用。如何保存才能使香菜鮮美? ①水燙法。在香菜上市旺季，選買一些生長粗壯，整齊幹淨的新鮮香菜，用清水洗淨理齊。在水中加少許食鹽燒，開，將根部一寸處浸入開水浸煮半分鍾，然後再全部浸入煮 10秒鍾，待葉呈翠綠色時，立刻取出，掛在通風處陰幹，切忌日曬變色，待3—4天後，香菜全部發脆後，用剪刀剪成約一厘米長的小段，裝入瓶中蓋好即可。食用時可取出直接放入湯中，或用開水略浸泡一下也可，其芳香味不亞於新鮮香菜。②晾曬。可將香菜切去根晾曬1—2天，編成長辮，掛在陰涼通風處，食用時用溫水浸泡一下，保持鮮綠和香味o
202 怎樣保管冬筍
貯存冬筍要防止其減少水分，因為一旦失水多時，不僅萎縮幹癟，味道也不好。可采用以下方法保存。①將完整無損傷的冬筍，放入無破損，不透氣的塑料袋中(不要放得太滿)，將袋口紮緊可保存一個月左右。 ⑨裝箱保存。用一個舊箱子，底部鋪一層2-3寸厚的濕黃沙，將冬筍尖頭朝上擺好，再用濕沙將筍深埋2—2寸，並將沙拍實，蓋好蓋子，置於陰暗通風處，可存放1一2個月。
203 怎樣使水果變熟
從市場買回來的蘋果、梨、香蕉，水果青硬不熟，或熟得不透，吃起來有一種酸澀味。那麽，如何使水果變熟呢?這裏介紹一種催熟方法。 把還未成熟的水果裝在幹淨的壇或罐或密封塑料袋中，噴上一些白酒，或放一個酒精棉球，再把蓋蓋好或紮緊袋口放在較溫暖的地方，過2—3天後，青色的水果就會變為紅色酸澀味也隨之消失了。
205 怎樣保管蘋果
①選果。要選擇晚熟品種和耐貯藏的品種，如國光、白龍等。挑選完整無損的，無暗傷的，大小適當的蘋果備用②箱裝法。將濕細沙子鋪於箱底，把蘋果擺在沙麵上，然後放一層細沙子。如此一層隔一層擺好，裝滿箱後，上麵再蓋一層細沙子，再蓋好蓋。這樣可以貯藏4個月以上。或者在箱子內壁四周放兩層紙，把蘋果用幹淨的軟白紙包好，整齊地擺入箱子裏，也可保存3個月。 ⑧缸貯法。把水缸洗幹淨晾幹，用白酒(酒為蘋果的工％)一半裝入瓶中，開口放於缸底中部，再把蘋果逐層擺進缸中，擺至略低於缸口即可。然後將另一半白酒淋澆在蘋果上。用棉絮蓋嚴缸口，上麵罩上塑料布，蓋上蓋，防止酒和水分蒸發。可隨吃隨取，取後蓋好，能貯藏6個月以上。或者用一個玻璃罐頭瓶裝滿清水，放於缸底中央，再擺好蘋果，用塑料布蓋嚴缸口，也能貯藏4～5個月。④選地點。存放蘋果的最佳溫度是0—5℃，相對濕度是 85—90％，溫度高了易腐爛，溫度低了易凍傷。所以要把蘋果貯藏在陰涼處，結冰前可放在室外，結冰後要移至室內，並注意檢查，及時將腐壞的取出。
206 怎樣處理凍蘋果
家庭中貯藏的蘋果，在嚴冬季節，管理不妥易造成蘋果凍傷。這時可用下法補救。①要輕拿輕放，不要任意翻動。蘋果受凍以後，不論輕重，其細胞間隙中都有堅硬的冰晶，而蘋果質地脆嫩，如果受外力較大時，冰塊結晶就會損傷細胞，細胞一旦破裂，就很難恢複。②解凍要慢，蘋果受凍後，細胞中的水分會外溢，此時要緩慢比凍，使細胞間隙的水分被細胞慢慢吸收，以恢複其新鮮狀態。如果突然受熱，細胞間隙的冰晶迅速溶化，不僅不能恢複原有的新鮮狀態，還易腐爛變質。
207 怎樣使柿子“脫澀”
從市場上買回來的柿子，往往又硬又澀，可以用以下方法去澀。拿幾個成熟的梨放在缸裏擺好，然後再把澀硬的柿子放在梨上，用塑料布把缸蒙好，加蓋蓋嚴，過3—5天柿子就變，得又軟又甜了。
208 怎樣保存鮮蛋
雞，鴨、鵝蛋是新鮮食品，存放期間很容易變壞，特別是在炎熱的夏季裏更難存放。這裏介紹幾種存放方法。①熱水浸。將新鮮的蛋用開水浸泡半分鍾，取出晾幹，放在通風幹燥的地方，可存放2—3個月。 ②穀物貯存。在盛蛋的容器中鋪一層米穀或穀糠，擺一層蛋，一層隔一層依次擺好後，把容器移置通風涼爽處，隔十幾天檢查一次，同時也要注意將穀物進行晾曬。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌勻澄清，濾去殘渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹沒蛋為宜，然後加蓋防蒸發水分，能保存3-4個月。用10％的明礬水也可以。④薄膜保存。如果雞蛋較多，可用4％的聚乙烯醇和 0.1％的硼酸消毒劑，配製成塗抹液，用此液塗抹雞蛋，可越夏不壞，還能防止幹耗。⑤豎放法。如果數量不大，經常食用的，可將雞蛋大頭朝上，小頭朝下擺在容器中，置於陰涼幹燥處。
209 怎樣防止牛奶熱天變酸
①保持盛奶的容器清潔衛生，打奶用的瓶子要用開水衝燙，防止陳奶中的雜菌進入新奶，蓋好蓋存放，煮奶用的奶鍋要及時涮洗幹淨。②及時加熱，打回奶後先煮開5分鍾，再將蓋蓋好存放。⑧低溫保存，當時不用或一次未用完的奶，及時放入冰箱。如沒有冰箱，可放入冷水中置陰涼處。溫度以15℃下為好，要及時換水，水深度同奶的深度，還可以在上麵蓋上一個瓷盆，可保存12個小時。④當時不喝的奶不要加糖，因為糖適宜細菌繁殖，可以加點鹽，既可防變質，又能保持牛奶的顏色和味道。
210 怎樣保存鮮魚
買回來的鮮魚，一定要立刻去掉內髒，收拾幹淨，當時不食用，如果沒有冰箱，或數量較多，又需長期保存可用以下方法：①用鹽醃。魚體含水分多，是易變質的主要原因，如果能降低魚體的水分含量，細菌和酶類就受到抑製，所以用食鹽滲透有脫水作用，可以短期保存鮮魚。耍注意把握用鹽量，可根據冷暖變化增減，一般可在15％，最高不超過25％。用鹽醃過的魚仍具有鮮味，吃起來鮮嫩清口。②密封保存。把鮮魚洗幹淨，切成一寸見方的小塊，待稍幹以後，將魚塊摻點鹽，灑點白酒，喜吃辣的可撒點辣椒粉，然後放進陶器內，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在陰涼幹燥的地方，可保鮮1年以上。此法的用料比例是： 500克鮮魚，用200克鹽，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放時間較短，可用些芥茉放在盤內和魚一起放入密封的容器裏，能存放3—5天。或用食醋塗洗魚體，也保存1”2天。 ④魚的最佳存放溫度是—3℃，這個溫度保存的魚，蛋白質成分不大，不會失掉鮮味，溫度再高或再低都不好。
211 怎樣存放鹹魚
鹹魚是用食鹽的脫水作用，脫去魚體部分水分，使部分細菌因為高濃度的食鹽溶液滲透脫水作用和氯離子的殺菌作用而死亡，從而阻止酶類對蛋白質的水解作用，延緩魚體的腐爛進程。但是如果時間過長或保管不當，仍能變質。可用下法保存。如果當時不食用，可把鹹魚放在米糠中保管在鹹魚體上撒一些花椒、生薑、丁香或大豆粉、玉米粉，這樣也能防止魚變味。如果貯存期間，出現發紅現象，這是魚變的表現，是由一種紅色的嗜鹽細菌大量繁殖引起的。這補細菌有點特別，能在鹽中生存，當鹽、水和溫度適合時就大量繁殖生長。如已經發紅了，要分別處理。如是發紅初期，要及時晾曬，減少水分，進行控製5嚴重時可用清潔鹽水涮洗，除去粘液還可食用；如已成暗紅色，又有哈喇味，就不能再食用了。
212 怎樣保存鮮肉
家庭沒有電冰箱的可用下法保存。①用醋浸過的濕布把鮮肉包起來，或直接用食醋塗澆在鮮肉上，再用幹淨布蓋好，可保存一晝夜。②將鮮肉切成3寸寬的塊，在肉，麵上塗抹點蜂蜜，用線．串好掛在通風處，可保存3天，而且味道更鮮美。⑧將肉塊用油炸一下，可放一周時間。④把肉切塊煮熟，放進煉好的豬油中，可以保存一年以上。⑤把肉切塊，放少許醬油、鹽、五香粉，拌均勻，過半小時後，再用炒好的米粉或麵粉把肉裹起來，散放在陽光-下曬2—3天，可以保存一個月左右。
213 怎樣收藏臘味
臘肉、臘鴨在陰雨天容易返潮，甚至出現露珠，時間長了就會變色變味。影響臘味質量。為了防止這種現象，可把臘味收進一口來用過的缸裏(大小以能容下臘味為好，上麵用布蒙好，再蓋一木板。選擇幹燥的地方，鋪一層約2寸厚的生石灰，再把盛有臘味的缸壓在石灰上。用此法可使臘味延長保存期4個月以上。既能防臘味返潮，又能保持其原有的色味。如果想繼續收藏，隻要再更換一次石灰就可以了。
214 怎樣防止食鹽“返潮”
食鹽的主要成分是氯化鈉，它並不能使食鹽“返潮”。除氯化鈉外，還含有一種氯化鎂，這種物質會使食鹽“返潮”，因為它能吸收空氣中的水分，而且也易溶於水，還有一種苦味。隻要把其中的氯化鎂去掉就能防止食鹽返潮。如果把買來的食鹽放到鍋中炒一下，通過加熱把氯化鎂變成氯化氫和氧化鎂，氯化氫是氣體，能揮發掉，氧化鎂是白色粉末不溶於水，這樣就防止受潮變苦。另外，還可以在食鹽中拌些澱粉，既能防潮，還能保持鹽的味道。如果在溫度較高的地區，夏季可以買些精鹽食用，精鹽是純鹽，不會返潮變苦。
215 怎樣防止醬油、醋長白醭
醬油或醋存放時間較長，常在表麵生些白醭，這是產醭酵母菌和黴菌在作怪。多數細菌在堿性或中性環境中易於生存，但這兩種卻喜歡酸性。為了防止長醭，可用下麵幾種方
法處理； ①保持容器衛生，盛裝醬油醋的瓶子要洗刷幹淨，用開水衝燙。②保持醬油醋清潔，買回後要加熱，濾去雜質，不要摻進生水，每次用後要蓋緊。 ⑧加蔥蒜。可在盛醋醬油的瓶中加幾瓣大蒜或一段蔥白，能抑製細菌生長。④加食鹽或白酒，一般醬油含食鹽18—20％，再加些鹽使其含量增至30％時，就能使產醭菌受到抑製。或加點白．酒，也能防止白醭菌生長，還能使醋變得更香。⑤隔絕空氣。產醭菌是喜氣性細菌，若在醬油、醋中倒入少許香油或花生油，油浮於表麵，形成油麵，就能將空氣中的雜菌“拒之門外”，瓶中的也可致死。如果已經長了醭的醬油和醋，要看情況處理，如果沒有變味或沉澱，可將白醭去掉，在火上加熱後繼續食用。
216 怎樣存放食糖
在陰雨潮濕的季節，家中存放的食糖往往會返潮溶化或結成硬塊，給食用帶來不便。 食糖溶化或結塊，都是由於吸進了水分而形成的。前者，是因為外界溫度變化不大，吸收水分較多的緣故；後者是因為吸收了水分以後，突然遇到高溫，表麵水分很快蒸發，內部水分依然存在，出現了重新結晶現象，遂結為硬塊。為了防止這兩種情況的發生，在買糖時要注意不買那些受過潮的糖，買回來後要封好蓋嚴，減少和外界接觸，放在。溫度較低的通風幹燥處。已經結塊的糖可敷上一塊濕布，使 -表麵重新受潮，使之散開，不要進行敲打。
217 怎樣醃雞蛋
①水醃法。用5000克白開水將1000克食鹽化開，晾涼備用。取5000克新鮮雞蛋洗淨，晾去水分，把雞蛋放入幹淨的容器中，將備好的鹽水倒進去。上麵稍加壓，以使雞蛋不能上浮，蓋好蓋，置陰涼處，一個月即可食用。②白酒醃法。鮮蛋5000克，洗淨，瀝去水分，再把雞蛋逐個放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然後放入1000克細鹽中滾一滾，使其沾上一層鹽。逐個放進幹淨的壇或罐中，再把剩下的鹽撒在上麵，加蓋蓋嚴，置於陰涼幹燥處，一個月左右即可食用。⑧黃泥醃法。用黃泥5000克，草木灰1000克，食鹽1000克，加適量水調成糊狀，塗在約5000克鮮蛋上，逐個裝入壇-內密封，置陰涼處，約1個月即成。
218 怎樣掌握醃蛋的鹹度
家庭醃好的雞蛋一時吃不完，就會越來越鹹，時間長：了，簡直鹹得沒法吃，而且蛋中水分蒸發，空頭變大，蛋清：變硬，蛋黃發黑，味道變得苦澀。 以下方法可以防止把雞蛋醃得太鹹：蛋醃好後，把壇打開取出一個蒸熟，嚐一嚐，如果鹹淡適口，就把雞蛋全部撈出蒸熟，重新放回壇中。煮熟的雞蛋不再吸收鹽分增加鹹味，也不會變質，吃起來也方便。
219 怎樣醃雪裏紅
把雪裏紅上的老葉、黃葉去掉，在陽光下曬2—3天，然後洗淨瀝去水分，裝缸，一層鹽一層菜，最上麵的一層也要放些鹽，滿缸後加蓋，一個月後就可食用，鹽菜比例可掌握在1：5左右。
220 怎樣醃黃瓜
黃瓜含水分量大，氣溫高的季節更容易腐爛變質，最好在黃瓜將要“落市”的晚秋季再醃，那時氣溫漸涼易於保存。方法是：把完整無損的黃瓜洗淨，放在陰涼通風處，待表麵晾於水分後，放在缸裏，一層鹽一層黃瓜，臥著擺好。用鹽量每 500克黃瓜加鹽15克。裝缸後第二天倒一缸，上下層換過，並將滲出的鹽水倒進去，以後每天早晨倒一次缸，白天缸蓋不要蓋得太嚴，使空氣流通，晚間將蓋打開，防止受熱，切忌沾上生水，否則容易黴變腐爛。
221 怎樣做醬黃瓜
選用新鮮的小嫩黃瓜5000克，食鹽2000克，然後一層黃瓜一層鹽裝進容器中，醃製4—5天，取出用清水浸泡， 口嚐略有鹹味時撈出瀝幹，裝進兩個縫製好的布袋裏，放入缸內再用1500克醬油和1500克甜麵醬，混合均勻後倒入缸內，每天攪動兩次，10天左右即可食用，
222 怎樣去掉醃菜裏的白醭
醃好的菜特別是一些細嫩的菜如黃瓜等，往往在上麵生長一層白醭。白醭是醉母菌繁殖生長的結果，如果不及時處置往往會影響醃菜的質量，甚至慢慢腐爛。其原因有三點；一是醃菜時用的原料或容器不幹淨，或加蓋不妥；二是放鹽少，低於殺死細菌的濃度，三是氣溫太高，給細菌生長繁殖創造了條件。為了防止長白醭，首先在醃菜時把缸和原料洗幹淨，最好用開水衝刷容器，放進菜後把蓋蓋好後，如果已經生了白醭，可將其去掉，將湯煮沸消毒滅菌，有黴變現象的菜要剔除，然後根據情況處理，如屬於鹽少可再加點鹽，存放地點不妥的，可移置溫度較低的環境存放。還可以在缸中滴些白酒或撒點蔥薑末。
223 怎樣做臘八粥
臘八粥是我國人民在農曆臘月初八的傳統飯。熬粥所用原料各地大同小異。大多為江米(北方農村多用黃米)、小米，核桃仁，杏仁，栗子，紅棗、青絲、紅絲、紅糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。當然，也可以根據自己的喜好來調劑原料。備好料後，先將米泡好，淘洗幹淨，放人鍋中(最好用砂鍋，不用鐵鍋)。下鍋順序根據米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的後下。加足量水後置旺火上，邊熬邊攪，熬至米略開花時，改用文火煮，一直煮到米爛粥濃粘為好。最後，把切成不同形狀的果料和糖拌入鍋內。將核桃仁等原料撒在粥上麵即可。
224 怎樣做川味擔擔麵
①用料：熟麵條250克，菠菜50克，冬菜15克，醬油12克，芝麻醬6克，香油3克，豬油6克，辣椒油9克，蔥末適量。②製作：芝麻醬加少許香油調稀，菠菜洗淨燙熱。將所有調料放入碗內，把麵條放入碗內，再加上菜碼即成。
225 怎樣做山西刀削麵
①和麵：500克麵粉用175克冷水。為增加麵的筋力，和麵時可稍加些精鹽，反複揉和至光滑細膩，蓋上濕布待用。②削麵：把餳好的麵團繼續揉至不粘手，不貼麵板，光滑時，再揉成一尺長圓形麵團，左手托住麵，右手虎口持削刀(削麵刀與一般刀不同，呈瓦片狀，也可用菜刀代替)，四指在上，拇指在下，刀口向左前，從麵團的右側開始削，刀口與麵團的夾角為20度，刀的運行方向和麵團平行，刀不離麵，麵不離刀，一刀一刀削入鍋中。⑧煮麵：麵削入鍋中後，加蓋煮，鍋開削麵則浮起，這時加入少許時令綠葉蔬菜，再次鍋開即可撈出食用。吃時，可用寬湯燉小塊豬肉澆拌，或用炸醬拌食，還可以炒著吃。
226 家庭怎樣烤羊肉串
烤羊肉串，維吾爾語稱為“卡瓦甫”，是新疆人民喜愛的風味小吃，肉質鮮嫩，易有強烈的“孜然香味”是其特點。烤羊肉串要有特製的烤肉槽，家庭中一般不具備這個條件，可以用油炸羊肉串，和烤羊肉串的味道一樣。 用淨羊肉500克，洋蔥25克，精鹽、辣椒粉、孜然粉各少許，如果無孜然粉，可用白醋10克，胡椒粉少許代替。洋 -蔥切碎與其它佐料攪在一起。 將羊肉切成薄片，用以上佐料醃漬幾小時，再用細竹杆或粗鐵絲將羊肉串成串。
在鍋中放適量植物油，燒製八成熟時，把羊肉串放入鍋中，及時轉動，炸至金黃色即可。如果沒有羊肉，也可用肥瘦相間的豬肉(五花豬肉)代替，但需用羊油。
227 家庭怎樣涮羊肉
涮羊肉是忽必烈發明的，在日本東京稱之為“必烈火鍋”。家庭涮羊肉最好使用火鍋，也可用砂鍋或鋁鍋代替。燒木炭不要太久，小塊木炭放入爐中，不要架空，否則既費炭，也影響火力。使用的原料最好選用大、小叉和後腿部分的肉。大三叉肥，小三叉肥瘦適宜，後腿瘦。如果用其它部位的肉要剔除筋、膜。把肉放在盤中，置於冰箱凍硬。用快刀切得越薄越好，每片肉長約20厘米，寬約4厘米。調味品以500克羊肉為例，可用韭菜花5n克，醬豆腐40克，芝麻醬35克，料酒50克，蝦油10克，蔥花20克，上等醬油25克，香菜50克，辣椒油10克，糖蒜2頭。如果有海米，口蘑則更增風味。每個家庭可以根據自己的口味進行調配佐料。此外，還要有適量白菜和粉絲。 吃時鍋一定要燒得滾開，最好不用筷子夾著肉片，要把肉片放於鍋中來回涮，因為用筷子夾著部分往往容易“夾生”，不宜食用。要把肉片涮得不老不嫩，恰到好處，如果涮的老了，會失去菜肴鮮味，營養也受損失。吃好後要收拾幹淨，不要把剩菜放入鍋內過夜，因為菜湯能與金屬火鍋發生化學反應，食後對健康不利。如果有不宜涮的下角料，可剁成肉泥，加入蔥、薑，五香料等調料。順一個方向攪成餡，做成拇指大小的丸子，再吃一次丸子火鍋。
228 怎樣自製豬肉脯
豬肉脯味道鮮美，甜中帶辣，是夏季助菜佳肴。家庭可以自己動手製作，方法如下： 將一塊純精豬肉洗淨，放入加有少量鹽的弱鹽水中煮熟。取出後使之冷卻，切成薄片。找一個帶蓋的容器，放一層肉片，撒點紅糖、細薑末、味精，再放一層肉片，逐層放好後，蓋好蓋子，4—5天取出晾幹即成。
229 怎樣做醬肉
做醬肉的原料一般取豬夾心肉，喜歡吃精肉的人，也可．選用腿肉，製作方法：①將肉用少量的鹽醃一下，滲出血水。②取佐料甲級醬油、生薑，茴香、花椒，桂皮，放入鍋牛燒開，待其自然冷卻後倒入適量料酒。⑧：降配料倒入容器裏，把肉放入容器中，取一塊大小適合的石頭，洗淨，壓在肉上，浸泡三天；翻一個身，再浸泡三天。撈出後在陽光下晾曬3天就成了醬肉。
230 怎樣自製香腸
家庭自製香腸經濟、實惠，且可按自己的口味，靈活配料。方法如下：①腸衣的處理：幹腸衣要放在溫水裏浸泡1小時，中間用手揉搓兩遍，泡軟後即取出。不要泡的過久，否則灌腸時易碎裂。新鮮腸衣裏外洗幹淨，備用。②填料的準備：豬肉5斤， (瘦肉占30—85％)，瘦肉切成胡豆粒大小肉丁，肥肉切再小些，拌入好醬油250毫升，白糖75克，鹽100克，白酒25克，料酒100克，五香麵花椒麵各半包，胡椒麵1包，味精12克，拌勻待用。⑧製作：把備好的填料，用漏鬥灌入腸內。掏實，用麻皮紮段，用針在四周刺些小眼，以利水分、氣體的排出。然後掛在陽光下曬2—3天，再移到通風處晾1個月即成。食用時，用熱水將表麵洗淨，上籠蒸25分鍾，待涼透後切片裝盤使用。
231 怎樣自製川昧五香牛肉幹
五香牛肉幹是四川傳統風味小食品，攜帶方便，鹹甜兼備，鮮辣見長。因采用川菜中幹燒收汁法：食時越嚼越香，是上乘佐酒佳品。製作五香牛肉幹的具體方法：用黃牛(其它牛肉也可，但需筋絡少，肉嫩)純瘦肉2500克，精鹽80克，辣椒麵36克花椒12克，生薑12克，丁香2．5克，三奈、八角，桂皮、茴香各7克，白糖酌量。原料備好後：①將牛肉剔去筋膜碎骨，漂洗幹淨後入沸水中焯一下即撈出。倒掉焯過的水，鍋置旺火上，另加清水澆沸後，下進牛肉。文火煮至七成熟時，將肉撈出晾涼，並將熟牛肉的湯撈去雜質備用。 ②將牛肉順絲切成長5厘米，寬3．3厘米，厚0．4厘米的片。⑧鍋洗淨置中火上，倒進牛肉原湯約750克，並將丁香、八角、三奈、桂皮、茴香、花椒、生薑(拍碎)下鍋，燒約 5分鍾後，加入精鹽、白糖，待鹽、糖溶化後，再下辣椒麵、牛肉片，不斷攪動炒勻。 ④炒至鍋內肉汁全部收幹，起鍋將牛肉片攤開晾約5小時 (炒時要注意火候，做到牛肉幹而不焦為好)。⑤取鐵笊籬一隻，放上晾幹的肉片，置炭火爐上，離火約20米高，烘幹即可。
232 怎樣自製熏肉 ，
把有肥有瘦的肉(或五花肉)，用溫水洗淨，切成長約 50厘米，寬約5厘米的長條。再用1：12比例的鹽將肉醃製好 7天後取出吊掛在幹燥通風處，晾去水分，就可以熏製了。方法；將鋸末和粗糠等，放在一個廢鐵鍋或鐵桶內，把醃好的長條肉吊在熏器上，然後點火熏製，火要小，煙要濃。每過四小時將肉翻動一下，熏24小時後，取出置通風處晾幹，10天左右就好了。此外，還可以不用鋸末而用紅糖熏製，方法是：將1000克瘦豬肉內加桔皮、大料等調料煮好後，撈出，晾去表麵水分，用炒菜鐵鍋放50克紅糖，把煮好的肉皮放在鋁鍋屜裏，置於鐵鍋上，蓋好蓋子。然後將鐵鍋放在爐火上燒，火要小，時間可適當延長些。待糖焦化沒煙後，把肉取出即可。用這種方法熏製肉食很方便，也不受季節限製，吃起來爽口不膩，別有風味。 ·
233 怎樣烹製白斬雞
白斬雞，白中泛黃的皮上，滴滴的黃油往外冒，陣陣撲·鼻的香味令人食欲大振。吃一口又肥、又鮮、又嫩，美不可言。要烹調好白斬雞，首先選用好當年的嫩雞，一隻重2斤左右，宰殺，收拾幹淨。放入一個大鍋裏，倒入清水(以淹
投雞身為宜)放進適量的蔥，薑、黃酒，用大火燒開，濾去浮沫，再用小火燜煮10-20分鍾，加適量食鹽，待確定雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋裏的湯涼了，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上麻油即可。這樣烹製的白斬雞，其色白肉嫩。菜肴的老嫩與其含水的多少有關。煮雞時，雞受熱細胞破裂，內部汁液流失，這時感覺雞縮小了。煮熟的雞浸在湯汁中，能使細胞重新充水，形體重新飽滿，肉質就嫩了。雞周身塗上麻油，即可防止雞皮風幹保持油潤，又可減少雞內的水分的蒸發，雞皮變色。
234 怎樣做鹵煮雞
鹵煮雞是加上各種配料鹵煮而熟的雞。其特點是外形豐滿美觀，色澤鮮豔，味道醇香，肉質酥爛，別具風味。製法如下：將整理好的雞用清水衝洗幹淨，瀝幹水分。然後，用木棒將胸部拍平，隨後把一隻翅膀插入雞的口腔，另一隻翅膀扭向後方，再把兩腿折彎，將雞爪塞人膛內。鹵煮時，先將湯鍋燒沸，大雞在底，小雞在上分層入鍋，再把花椒、大料、五香粉裝袋連同其他配料放入鍋中。配料的比例：白條雞5公斤，用曬晾3年的陳年老醬1千克(必須是陳年老醬)，五香粉5克，花椒5克、大料7．5克、小茴香5克，·桂皮10克、白芷5克、大蔥50克、薑15克、大蒜15克。等湯燒開後，再將老醬放人鍋中。隨即用竹篾子將雞壓住，加火煮製，先用旺火煮40分鍾，煮時要勤翻動，若雞體顏色淺，可酌情再加些老醬。熟雞出鍋後要趁熱整理，用手沾著雞湯輕壓雞胸，使之平整豐滿。
235 怎樣醃製風味蒜
糖蒜；醃500克蒜，用白糖300克，加水煮開，晾涼待用。將挑選好的蒜頭放入清水中浸泡一周，每天翻倒一次，取出瀝幹水分，再用50克食鹽醃3—4天，每天翻倒一次，撈出瀝幹水分，放入糖汁中，過7—8天即可食用。 糖醋蒜：把選擇好的大蒜洗淨，拔掉蒜頭中的莖，用清水浸泡3—4天，每天換一次水，撈出瀝去水分，放進幹淨的缸或壇子裏。5千克大蒜可用紅糖1千克，醋1．5千克，醬油2．5千克，兌好後放進盛蒜的缸裏，蓋嚴蓋用泥土把蓋封嚴。醃1個月即可食用。鹹蒜；把選好的鮮蒜頭，用清水浸泡2—3小時，撈出瀝去水分，1千克蒜頭加75克食鹽，放入盆中，攪拌均勻，再將蒜頭裝滿容器，注入12度的鹽水，灌足，蓋上竹簾，用重物壓好。約過1個月即可食用。 翡翠蒜：把蒜瓣剝掉外皮，浸泡在米醋中約7天，蒜瓣即變呈翡翠綠色，味道酸辣可口，是佐餐下煙的風味小菜。
236 怎樣做京味五香蘿卜幹
京味五香蘿卜幹是北京六必居醬圓傳統產品，其色澤美觀，味道香鹹，質軟口脆，適合生食。製作方法是：取紅、白，青2種共蘿卜5000克，食鹽300克，五香麵5克。其中青、白蘿1、各占4成，紅蘿卜占2成。將3種蘿，、洗淨，分別切成1厘米見方，長6—7厘米的粗條。分別放在缸裏，用1次分層法放進食鹽。每天倒缸兩次，兩天後撈出瀝去水分，晾曬時要經常翻動，至4成千時，將三種蘿卜幹混合均勻，加入五香麵，拌勻入缸壓實，4—5天後即可食用。
237 怎樣做朝鮮辣白菜
①原料：白菜5000克，胡蘿I、500克，食鹽450克，醬油 250克，香菜250克，味精20克，辣椒麵150。②製作；將白菜去掉根和老葉，洗淨，放入缸內，用一次分層加鹽法放入食鹽，然後在上麵灑少量清水，壓緊，5天後撈出，瀝去鹽水。青蘿卜和胡蘿卜切成細絲，浸於清水中，12小時後撈出，瀝出水分。香菜切成碎末，與蘿卜絲、醬油、味精、辣椒麵一起拌勻後，夾在白菜裏，入缸後置於陰涼處3—5天即可成為鮮辣清香、味美可口的小菜。
238 怎樣做腐乳和臭豆腐
①腐乳：選用含水分較少的老豆腐，切成長1寸寬5分厚， 3分的方塊，排列成人字形直立於籠屜內，蓋上蓋屜；或用竹製淘籮分層排列，再放入有蓋的缸內，置陰涼通風處，任其自然發酵，待豆腐塊上長出白而綠的菌苗時，即取出。一般室溫10℃時，需15—20天；室溫20℃時，需5—7天。將長好黴的豆腐裝入泡菜壇內，再注入已配製好的鹽水，使食鹽水高出豆腐5厘米，隨即蓋好蓋，水槽注滿水以水封口，大約過10天，·菌毛溶化，即成腐乳。鹽水配製：。每千克水加200克鹽，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食鹽水應燒開後，待其冷卻再用。②臭豆腐：選含水分較少、質硬的豆腐。醃製前，先配製好發酵原液，即用醃過菜的鹽水，或碎鹹菜與碎蝦，或鹹
鴨蛋用的醃液(即鹽、茶葉，酒、草木灰加水製成)混合而成原液。然後將豆腐放在此液中發酵3—5天，撈出後外觀呈灰白色或淡黃色即成o
239 怎樣生豆芽
家庭生豆芽方便、衛生，是冬春季節的好菜。其方法是；選擇顆粒飽滿、整齊的黃豆，用清水(冬季用溫水)浸泡至豆粒表麵無皺皮時，撈出，放人事先備好的幹淨的瓦紅或籮筐中，缸底應有漏水孔，如普通花盆。容器裝豆不宜過多，以免影響空氣流通，妨礙豆芽生長。豆麵上用3—4層濕布蓋好。豆芽在生長期要經常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。當豆芽長出時，蓋上與缸口大小相等的木板，上麵壓磚，第一次壓一塊，以後逐漸增加壓力。這樣長出的豆芽粗壯好吃。豆芽長到1．5厘米時即可食用。不宜長得過長；因為豆芽越長，營養價值越低。
240 怎樣做豆豉
將黃豆除去雜質，洗淨，用清水浸泡，待漲泡後，放鍋中煮軟，撈出。煮豆水放些鹽備用。在撈出的黃豆上滾上一層麵粉，攤在幹淨的木板上，約4—5公分厚即可，上麵蓋上幹淨的紙，置室內，5天左右就生了黃綠色的菌毛，移到陽光下曬幹，：降黃菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶內。再把加鹽的煮豆水倒進缸內。加入適量的花椒、大料、薑絲、辣椒等調味晶，食鹽要加到黃豆的3／5。攪拌均勻後，用紗布蓋好缸蓋，置陽光下曬，每隔1—2天攪動一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，還可加些西瓜瓤
或西紅柿，其味道會更鮮美。
241 怎樣自製辣椒油
①備料：純精小磨香油5千克。優質幹辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成蕎麥皮大小的碎塊，用細籮篩去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，軋成粉麵，過細籮去掉渣子和大塊。白胡椒粉2．5克。②製作：將香油倒入鍋內，加熱到鍋底向上翻花時，倒入辣椒碎塊，攪拌均勻，繼續加熱至辣椒淡黃色，停火，把油舀出來，自然降溫到35℃左右時，先將佐料粉倒人油內，攪拌均勻後加入胡椒粉攪勻，繼續自然降溫到25℃左右時，用130號細籮將油過一遍，將油盛入缸裏沉澱。在20℃室溫下，夏季沉澱5—6天，冬季10天，雜質下沉後，上部清亮的即為辣椒油。
242 怎樣製作鬆花蛋
鬆花蛋又叫皮蛋，製作主要有液浸泡和泥包兩種，家庭可用浸泡法製作。①選蛋。挑選無破損、大小均勻的新鮮鴨蛋100個，備用。②配料。純堿粉300—350克，生石灰1000克，紅茶末100克，食鹽150—200克，黃丹粉10—15克(以淡黃色為佳)，水2—3千克。⑧製作，把紅茶末放入鍋中煮沸去渣，隨後把堿粉、食鹽，黃丹粉、·石灰放入，攪拌均勻，撈淨石灰渣，待液料冷卻至15℃左右時，把備好的蛋擺人容器中，將液料倒人，使之醃沒鴨蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。
243 怎樣做醉蛋
醉蛋製好後紅白相間，酒味濃厚，醇香撲鼻。食之鮮嫩清爽，餘香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。製作方法：①煮蛋。選新鮮的雞蛋或鴨蛋，放冷水鍋裏煮沸3—4分鍾， (鴨蛋煮4—5分鍾)，要使蛋黃外麵凝固，黃心呈粥狀樣，黃蛋為好。因煮的過老，蛋黃似木渣，不好吃；太嫩蛋黃外還沒凝固，也醉不好。②製醉鹵。將開水倒入小缸裏或大碗裏，水的多少以沒過雞蛋為度，再加入鹽適量，拌勻，放少許花椒，待水涼後，倒入一些大曲酒，使鹵有酒香味。⑧醉蛋。將煮好的雞蛋殼敲破，放入醉鹵裏，蓋好蓋兒，封捂5—6天即可食用。此鹵用後不要倒掉，下次還可再用。
244怎樣做沙拉
沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡蘿卜150克，雞蛋3個，青豆50克，鮮黃瓜100克，酸黃瓜100克。調料，沙拉油 (生菜油或熟花生油)200克，雞蛋黃1個，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精鹽，醋精、芥末各少許。作法：先把土豆、胡蘿I、洗淨煮熟，晾涼去皮，把雞蛋煮熟去皮，晾涼，把鮮黃瓜、酸黃瓜去皮去籽，然後將以上原料切丁。把蛋打破去清留黃放入碗中，加少許糖、鹽攪勻，然後將沙拉油慢慢往碗裏滴入，邊滴邊用筷子不停地順一個方向攪動。隨之將醋精兌上涼開水慢慢倒入，並繼續用力攪，直手U油和蛋黃融為一體。再加芥末醬即成了“馬乃士少司”《蛋黃醬)。如能把調料分次加入攪勻更好。 把備好的主，配料放在一起，撒上精鹽、味留、辣醬油，加上奶油和蛋黃醬，攪勻，就成了色彩美觀的沙拉了。蛋黃醬一次用不完下次可再用。
245 怎樣做速效泡菜
①大白菜5斤削掉老幫，去掉菜頭和根，切成1．5寸長的段，再順切成2分寬的絲條，放盆中撒15克精鹽拌勻，脆半小時。取紅蘿卜半斤，刮皮洗淨切成肉絲，幹辣椒3隻去蒂籽，剪成細絲待用。②將醃白菜攥去湯汁(盡量擦幹)，放入盆中，加紅蘿 I、絲，再放白糖250克、醋精100克、精鹽少許，攪拌均勻，把幹辣椒絲均勻地撒在上麵。⑧鍋內放花生油50克燒熱，放入20粒花椒皮，炸至焦黃後揀出花椒皮，隨即將熱油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。此菜辣、甜、酸、鹹，又有椒油香味。
246 怎樣做西紅柿醬
一、選料：挑選無病蟲害，無黴爛變質、上好的、七八成熟的西紅柿，一般2斤可做一輸液瓶。二，容器；選用小口、耐高溫瓶，最好是醫用輸液瓶，用前要刷洗幹淨。三、製作： ①燙蒸法。把西紅柿洗淨，放在盆中，用開水衝燙後撕掉皮，用刀切成1厘米粗細的長條，裝入瓶內，不要裝滿，留出2—3厘米的空隙。然後用膠皮塞子蓋好，用紗布、小繩紮緊瓶口(也可用醫用針頭插入膠塞上)，防止蒸煮時瓶寒冒出。最後放入蒸鍋內，蒸煮20分鍾左右取可，或者不蓋瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放鍋內一起蒸，蒸好後掀鍋，迅速將瓶塞蓋嚴瓶口。出鍋置陰涼通風處保存。 ②雙蒸法。將西紅柿洗淨，放入鍋中蒸3—5分鍾取出。其它工序同燙蒸法。最後放到鍋裏蒸煮15分鍾。出鍋後放到陰涼通風處保存。 製作過程中要注意衛生，雙手和所用的工具要用熱水洗淨，不能沾有油性，以防黴爛變質。這樣處理的西紅柿可保．存一年，其味道仍然鮮美。
247 怎樣炒製風味花生米
①花生糖：將500克花生仁炒酥脆後去掉紅皮待用。鍋內放入清水100克，白糖150克。用中火加熱後再把飴糖放入鍋中，進行攪拌。使糖和飴糖混合為淡黃色，炒至用筷子挑。起來能成為絲時，加入少許香油調好，把已經冷卻的花生仁倒入，拌勻後倒入一個子盤中，可成片或塊，冷卻後即可食用。②椒鹽花生米：將500克花生米放入開水中浸燙一下，撈出後拌入30克細鹽，晾幹待用。把1000克細砂(無細砂可用細鹽代替，不能用含有毒物質的黃砂)，炒至燙手時倒入花生米，用飯鏟緊貼銳底快速翻動，炒3分鍾左右時即發出爆聲，待爆聲結束時出鍋。篩去細砂，冷卻後即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器裏。將適量的花椒，大料，細鹽放進鍋中，加適量水燒開後倒入盛花生米的容器中，蓋好蓋浸泡1—2小時(浸泡時間不宜過長，否則因花生米吸水過多，不但不易晾幹，而且炒後不酥脆)撈出晾幹。將1000克白細砂倒入鍋內炒熱，再放進花生米同炒，炒熟即成。
248 怎樣做風味豆
①油酥豆：把黃豆500克用清水洗淨後浸泡7—8小時，撈出瀝去水分。然後坐鍋，放入豆油500克(實耗50克)用旺火燒至冒煙時，把備好的黃豆放進一半炸至金黃色並發出啪啪排氣聲時，撈出。再把另一半黃豆下鍋炸好撈出，冷卻後撒上些精鹽，即成。②奶油五香豆，取500克蠶豆放入鍋內，加水與豆齊平，並放入20克精鹽和少許糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略燒幹水後起鍋晾幹，或略炒使之幹燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷卻後要密封保存，以防返潮或香氣揮發。
249 怎樣製作風味瓜子
①煮五香瓜子：取西瓜子500克、食鹽100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少許，備用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好後去掉灰渣。將瓜子泡入，攪拌，浸泡4—5小時撈出，用清水洗淨瓜子外殼層的粘質。再把瓜子倒入鍋內加水1000—1500克，旺火煮開後，把用紗布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入鍋內煮約半小時。用手擠壓瓜子，能從瓜子口露出水珠時，放入食鹽，用溫火煮約2小時。·停火後仍在鍋內燜2小時即可。 ②話梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，細鹽2克，食醋、糖精，話梅精各少許備用。 用2匙水將糖溶化，酸梅汁、鹽、醋一同放入碗內調勻待用 將西瓜子用清水洗淨，瀝幹水，放進炒鍋翻炒至有爆裂聲時，倒入已調好的酸、甜、鹹汁，繼續炒幹後起鍋，待冷卻後裝進不漏氣的容器或塑料袋內，再把話梅精沿容器邊沿滴入5，6滴，顛翻均勻，密封2小時即成鹹甜酸的回味爽口的話梅瓜子。⑧炒白瓜子：取白瓜子500克，細鹽15克，白糖6克，粗沙250克備用。用25毫升水將鹽溶化，倒進瓜子內拌勻，5—6小時後瓜子即陰幹，待炒。用半杯水將白糖溶化待用。把粗沙放進鍋中炒燙後，倒入糖水，炒勻；等糖煙剛一冒出，速將瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作響，並呈金黃色時，速將瓜子倒入篩內，篩淨沙子即成炒白瓜子。
250 怎樣自製奶酪
家庭自製冰鎮奶酪，方法簡便：取150—200毫升牛奶，放在一隻小碗內，加一湯匙白糖和一湯匙不帶米粒的甜酒釀，拌勻放在20℃以下的室內，夏季可以放進冰箱內，以免雜菌汙染。5小時後，即可混結成細膩鮮潔的半固體狀甜奶酪。
251 怎樣配製雞尾酒
雞尾酒是一種合成酒，一般是現飲現配、不能貯藏，配製好的雞尾酒；但色澤漂亮，五彩繽紛，而且香氣四溢，使人垂涎欲滴。雞尾酒的風味，可以通過烈性酒和香甜酒或其它飲料的不同混合比例來調配。現介紹幾種雞尾酒的配製方法。亞曆山大：適合於氣溫較低時飲用，酒味醇厚，有滋補作用。 將冰塊放進調酒壺內，依次加入1盎司白蘭地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，搖勻至翻泡沫，倒入酒杯內，用牙簽串上紅櫻桃作點綴。血瑪利：此酒常在氣溫較高時飲用，酸、甜、苦、辣四味俱全。將冰塊放進調酒壺內，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣醬油、2滴辣椒油、1／4茶匙精鹽，搖勻後將酒液倒入玻璃酒杯內，最後將一片圓形的檸檬切開一個小口，懸掛在杯邊作為點綴。 ⑧金神；酒香清烈，微酸，適於餐前飲用，與肉類共進，其味更美。將冰塊放進調酒壺內，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，攪勻倒入酒杯中內，擠少許檸檬汁在杯邊和酒麵，然後再用 1片用白醋浸過的洋蔥放入酒內作為點綴。④蛋諾；此酒是營養最豐富的高級雞尾酒之一，適於臨睡前飲用。歐美人士在聖誕節期間必須飲此灑。 將冰塊放入調酒壺內，依次加入1盎司白蘭地酒、4盎司鮮牛奶、一隻去殼的整隻鮮雞蛋，1茶匙沙糖，用力搖勻至翻泡沫，倒入酒杯內，撤入少謅：豆冠粉作調味品。 調灑壺可用厚玻璃瓶代替，盛雞尾酒的杯子，習慣上須用透明度高的高腳玻璃杯。一盎司相當於兩湯匙
252 怎樣防止廚房汙染
家庭廚房汙染主要來自三方麵； ①燃料的燃燒 ②吸煙、烹炸產生的有毒煙霧，滅蟲劑的有毒殘留物， ⑨生物性汙染，如各種有害微生微，病毒、細菌等。采取什麽方法能防止這些汙染呢?①可在煤氣灶的上方掛一個排煙罩，直接從氣窗伸出室外。②經常打開窗戶通風，特別是在冬季，不要把門窗緊閉。此外，液化氣燃燒產生的二氧化氮比重比空氣大，不易出窗口散走，要開門放出。⑧裝排風扇。可在廚房安裝一個排風扇，加速空氣流通，可以保持廚房內空氣清新。 ④要經常清洗門窗牆壁上的油汙。要把有害物質在燃燒過程中盡量燒盡。⑤不要讓廚房汙染物向臥室擴散，更不要背著嬰兒在廚房做飯或讓孩子在廚房中玩耍。
253 怎樣消除煤臭
煤在燃燒時產生大量二氧化硫，進入空氣遇水變為硫酸：氣體，產生一種臭氣，對人體、家具有危害作用。怎樣清除煤在燃燒的產生的二氧化硫呢?在生產蜂窩煤時，把石灰加水攪拌成石灰漿(每百斤煤約加石灰150—250克)加在煤內。另外， 自己動手也可以解決，如果用蜂窩煤可設一個盛水的容器，如缸、罐均可，加水配製成10％的石灰水，把蜂窩煤浸泡在石灰水裏1分鍾，也可收到同樣的效果。如果用散煤可摻入一定量的石灰。
254 蜂窩煤爐怎樣點火
可先在爐內放一塊燒過的蜂窩煤，然後放上約50克木炭把廢紙或其它引火物放在木炭上點燃，待木炭全部燃著後，再把新蜂窩煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。這種辦法生煤爐，可無煙無臭，比用木材生得快，也可節約燃料。
255 怎樣節約煤氣
①做好點火前的準備工作。不要急於點火，要先安排好操作順序，把要烹調的原料及調料準備好再點火。 ②正確調節火量。要根據鍋底大小和烹調需要，合理調節火的大小，如果用24厘米的鍋或壺燒開水，用小火就比用大火節約17％的煤氣。因為用大火，火焰竄到水壺外麵，造成浪費。如果熬粥，就要先開大火燒開，再改小火熬。⑧選擇好鍋的大小和形狀。那種可以直接放在燃燒孔上的小型鍋不能使用，因為它會降低火焰溫底，影響空氣供給，鍋必須放在鍋架上使用。最好選擇鍋底直徑大的，壺底有幾圈凹凸不平的以增大火焰的接觸麵。④使火焰處於最佳燃燒狀態。將火苗調乏淺藍色，小火焰保持在8—12毫米高度，輪廓清晰不抖動，這是最佳燃燒狀態，不僅節約煤氣，且火力最好，節約時間。⑤充分利用熱量。在不影響通風的情況下，做一個金屬圈裝上。金屬圈的外圍直徑比鍋底大1厘米，這樣就能使高溫氣體除對鍋底加熱外，還能沿著鍋壁上升，一般可節約煤氣 8％左右。如是液化氣爐在室外敝飯時，火焰經風一吹，會搖曳不穩，可用一個與爐架口大小相近的搪瓷碗，做個底罩，加在爐子上麵，也可節省煤氣。
256 怎樣使用煤氣罐
①檢查是否漏氣。從供氣站換氣回來後，首先將液化石油氣瓶減壓閥上好，再用肥皂水塗在接口處，認真檢查是否漏氣，還要檢查灶具零件是否上緊，若不嚴密，用氣時容易發生危險，此外，還要注意檢查膠管、角閥，減壓閥是否完好。如果有損壞，要及時修理，更換。 ②嚴格遵守操作規程。點火前要先劃傘柴把點燃的火柴放在燃燒氣孔上，再扭動開關，最好是點好後再放鍋 ⑧妥善放置。要把煤氣瓶放在搬動方便的地方，遇有緊急情況容易處理。煤氣灶與煤氣瓶之間的距離不得小於50厘米。瓶不能倒置、臥放；也不能靠近明火、火牆、暖氣片，更不能曝曬，火烤、熱水燙等。④室內要通風，保持良好通風環境。由於液化石油氣的比重比空氣大，宜在房間低處裝置百葉窗，或其它通風設施，以防漏氣時，好沿平麵排出。⑥使用的·不要離開人。點火後不要離開人，防止風吹滅火或鍋溢將火澆滅而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的開關。
257 怎樣巧用壓力鍋
一；保存食品夏季氣溫高，食物不易保存，如果沒有電冰箱，可用壓力鍋保存：將食物放入鍋內加熱煮沸後，不要取下限壓閥，使之自然冷卻，食物在密封情況下可保存3天。 二，烤肉 ①先將初好的肉焯一下，撈出，在壓力鍋中放油(最好是花生油)，待油八成熱時放白糖，炒色，倒入肉塊，上色後放適量醬油，·再放蔥、薑、花椒、大料、料酒、炒勻後加開水(500克肉約加60—80毫升水)，蓋上壓力鍋蓋(不要·限壓閥)，2—3分鍾後出鍋。②將出鍋的肉塊連同汁水放入炒勺中炒4—5分鍾(用中火)，待聞出肉香味時再倒回壓力鍋中(速度要快，保持肉的熱度)。⑧肉入壓力鍋後，用大火燒沸，然後蓋上蓋，將鍋內肉顛勻，再扣上限壓閥，噴氣後轉中小火，燒5—7分鍾(如牛羊肉，時間可長些)，關火，稍放後取下限壓閥，打開蓋，肉倒出。這種方法做出的肉，色澤紅中帶黃、潤而不膩，並且省時間。三、燒魚①將魚洗淨，去鱗和內髒，切成塊或段，裹上一層蛋清，不太新鮮的魚還要少蘸一點澱粉(新鮮的魚可不用或少用)，以免過油時把魚燒碎，影響外形的美觀。②將調料蔥、薑、蒜、白糖、食鹽、醬油、料酒，辣椒等準備好。③壓力鍋放在大火上燒熱，放花生油(一般500克魚放 30—40克油)，將壓力鍋底鋪勻，待油八九成熱時立即將魚塊放入，平鋪在鍋底，注意不要擠得太緊，將魚兩麵煎黃後即放入調料，待出香味時蓋上鍋蓋，將壓力鍋顛翻幾下，使魚塊勿粘鍋底，扣上限壓閥。 ④用中小火燒3-4分鍾後停火，稍等，將魚塊取出裝盤，若湯汁不多可隨即倒入盤中，若湯汁較多，可少放一點濕澱粉，勾芡再倒入盤中。四，煮水餃。在壓力鍋中放適量的水，燒開後用勺子推轉兩圈，使之．打旋，放入水餃，很快蓋好鍋蓋，不要扣限壓閥，用旺火半分鍾後，關火冷卻，撈出水餃。用此法煮水餃，易熟且不易破，味道也好。五，烙餅。將壓力鍋烷熱後，在鍋底塗一些油，把斡好的餅放入鍋內，蓋好鍋蓋。2分鍾後啟開鍋蓋，在餅上刷上一些油，把餅翻過，烙另一麵，再蓋好鍋蓋，2分鍾即熟。也可將鍋蓋翻過來扣在鍋上。此法烙出的餅香酥。六、炒花生。把花生放入鍋中(占鍋容積的1／3為好)，在花生上略撒點水，蓋好鍋蓋，不扣閥，然後點火，待排氣孔開始冒氣後，把火調小，用雙手將鍋端起顛簸，使花生受熱均勻，7—8分鍾後關火冷卻，打開鍋蓋晾涼即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用於炒花生仁，葵花子等。
258 怎樣使用新鐵鍋
鐵鍋大都是鑄造而成的，表麵比較粗糙，還有一層灰砂和鏽跡，使用前可用以下方法進行清理：①可用一塊細砂布，輕輕磨擦鍋裏麵，以除掉砂灰和鏽斑，然後倒點食用油用布擦洗。再用水清洗後即可使用。②放黃砂或煤灰用帶水的草團擦，盡量擦掉鍋表麵的灰白色，然後把鍋燒熱，加入適量食油，燒至油冒黑煙時，用草紙把油在鍋上擦遍，再用清水清洗幹淨便可使用。③把鍋燒熱，加入適量食醋，煮沸後用炊帚清洗，待醋變稠黑後倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗幹淨，就可使用。④在鍋裏加幾匙食鹽，炒黃後用來擦鍋。擦好把鍋抹幹淨，再放些茶葉和水煮一煮，倒掉茶水，用清水衝洗幹淨即可使用。
259 怎樣修補鐵鍋
生鐵鍋上的砂眼或裂縫可用以下方法進行修補。 ①用生豬肝(豬腰子也可)加上生石灰和粘土，搗爛如泥，補在滴水處，就會越燒越牢。②將碎瓷片研為細麵，用雞蛋清拌成糊狀塗在漏處晾幹，如果洞較大，可把原來掉下來的鐵片嵌入，再用此法補牢。⑧找一些碎鐵鍋片，放在炭火上燒紅取出，用稀鹽酸水或生石灰水澆滅，除去鏽和塵土，用鐵錘搗成粉，用篩子篩出粉末，放入陶瓷盆中，用鹽水泡好，放6—7天使之變為紅色。然後把鍋的漏處銼好，用抹上漿糊的紙把洞口貼好，再把鐵粉填補抹平，放6天即可使用。
260 怎樣使用和保養不鏽鋼炊具
①不鏽鋼導熱係數小，底部散熱慢，溫度容易集中，所以使用時火力不宜過大，應盡量使底部受熱麵廣而均勻，這樣既避免鍋底食物燒焦又節省燃料。②鍋底如有食物粘結燒焦，可用水浸軟後用竹片或木片輕輕刮去，不要用菜刀等銳器刮，洗淨後用軟布擦幹放於幹燥處。③炊餐具用一段時間後，不鏽鋼表麵會起一層霧狀物，使製品發暗。這時可用軟布沾上去汙粉或洗潔精擦掉o④使用不鏽鋼鍋時，不要讓鍋底外有水漬。特別在煤球爐上使用，由於煤球內含有硫，燃燒時產生二氧化硫和三氧化硫，對鍋底起腐蝕作用。
261 怎樣快速去掉鋁製炊具上的油垢
鋁製飯鍋、水壺等使用時間長了表麵會附上一層油汙和鏽跡，要擦幹洗淨很困難，這裏介紹一個快速清洗法——“熱擦”法：在做飯 燒水時，趁鍋熱用抹布或用較粗糙的紙，如舊報紙，草紙等，蘸少許水上輕擦，擦一次一般就可擦幹淨，特別髒的可多擦幾次。
262 怎樣使用和保養菜刀
切菜最好備有兩把刀，一把用來切原料，一把用來剁骨頭等堅硬食物，切刀不粗砍，砍刀不細切。使用菜刀不宜用力過猛，左右扭動，也不要與堅硬物品相碰。以保護刀刃 。要將刀放在爐火旁等高溫處，以免退火。
263 怎樣正確使用沙鍋
①新買來的沙鍋第一次使用時，最好先煮小米粥，煮完後不要急於刷洗，可放在爐旁烘烤一下，把鍋壁的小沙眼堵住，再進行刷洗，以後再使用就不會漏水了。②使用沙鍋煮飯做菜，必須放足水量，不可幹燒，也不宜做一些湯汁小的菜肴。
264 怎樣快速去掉鋁製炊具上的油垢
鋁製飯鍋、水壺等使用時間長了表麵會附上一層油汙和鏽跡，要擦幹洗淨很困難，這裏介紹一個快速清洗法——“熱擦”法：在做飯 燒水時，趁鍋熱用抹布或用較粗糙的紙，如舊報紙，草紙等，蘸少許水，在表麵上輕擦，擦一次一般就可擦幹淨，特別髒的可多擦幾次。
265 怎樣正確使用沙鍋
①新買來的沙鍋第一次使用時，最好先煮小米粥，煮完後不要急於刷洗，可放在爐旁烘烤一下，把鍋壁的小沙眼堵住，再進行刷洗，以後再使用就不會漏水了 ②使用沙鍋煮飯做菜，必須放足水量，不可千燒，也不宜做一些湯汁小的菜肴。 ⑧使用沙鍋時，用火要小，逐步升溫，如煮粥飯之類的食物，還應勤攪動，防止鍋底粘連糊鍋。如果需用油炒時，可先在鐵、鋁鍋中炒好後再倒入沙鍋繼續烹調。④沙鍋離火後，不要放在水泥地麵或桌麵上。可用鐵絲做一個圓圈鍋架，或者用草編墊子，把沙鍋放在上麵，也可用兩雙筷子把鍋架好，以防內外冷熱不均爆裂。⑤在使用中要輕拿輕放，避免碰撞。
266 怎樣去掉茶鏽
茶杯上的茶鏽可用以下方法去掉：①食鹽。先把茶杯用開水衝一衝，然後放一些食用粗鹽，用手擦拭，如果積鏽較多，可用此法反複進行，即可除掉。②牙膏。把牙膏擠在一塊軟布上，然後用軟布輕輕擦拭，就能去掉。 ⑧土豆。將土豆皮放在茶杯中，衝入開水，蓋上杯蓋，燜幾分鍾，可除掉茶鏽。④小蘇打。將小蘇打或堿麵放入杯中，用熱水衝開，浸泡半小時，用布擦洗即可。
267 怎樣去掉廚具上的油汙
①搪瓷器陳年積垢，清洗的方法可用少許牙膏擦拭，光亮如新。②菜刀生了鏽可用蘿卜片或土豆片沾少許細沙擦拭，即可去掉鏽跡。⑧金屬鍋使用時間久了，表麵會因灰塵油膩的附著或氧化而變黑，這時把鍋放在洗衣粉溶液中浸泡幾分鍾，然後放在微火上烘烤一下，稍加擦拭就可幹淨光潔。④木製漆器有了油泥後，可用漂白粉溶液浸一浸，隔夜次日用清水衝洗，就可將油泥去掉，也可用青菜搗爛塗抹擦拭或用洗衣粉擦。⑤所有炊具上的油汙都可用墨魚骨擦拭。 ⑥廚房玻璃上的油汙，可用抹布蘸點煤油或白酒擦拭 ⑦廚房地麵上的汙垢，可用食醋摻入水中，用拖布拖擦，或將洗衣物撒在地麵上，再用濕布拖擦。
268 怎樣刷洗油瓶
①在瓶內放一些熟石灰(即氫氧化鈣)，再倒人些50℃的熱水，用筷子攪動一會兒，倒出汙水，再用清水衝洗幹淨。②用洗衣粉加些熱水注入瓶中，再放些碎雞蛋殼或玉米粗大小的砂粗，攪動瓶子，待油膩被雞蛋殼撞下後倒出，用清水刷洗。⑧在油瓶中放入黃沙或食鹽，鋸末等，再倒入些堿水，上下搖晃，也可除掉油汙。
269 怎樣去掉餐桌上的燙跡
盛有熱飯的碗盤或盛開水的茶杯，放在餐桌上會燙上一些白色痕跡，用一般抹布很難擦掉，如果用以下方法就很容易去掉。①用酒精。用棉球或抹布蘸些酒精，在痕跡處輕輕一擦，痕跡就不見了。②用凡土林。在燙跡處塗些凡土林，過兩小時，再用抹布一擦，白色痕跡也就擦去。
270 油鍋著火怎麽辦． 燒菜或炸油食品時，如果油溫過高，會引起油鍋起火。·
一旦起了火，不要驚慌失措，更不要用水去潑火。因為油比水輕，不但不能滅火，還會把燃著的油衝出來，引燃其它物品，引起火災。 最好的辦法是，先關掉煤氣瓶的開關，並用雙手將鍋端離火源，然後用鍋蓋或濕布將鍋蓋嚴，使其與空氣隔絕，火就會因缺氧而自然熄滅，如果手邊有青菜，可迅速拋進鍋內，這樣也有助於滅火。