第一篇 飲食真理（2）
怎樣選購鋼精鍋
選購鋼精鍋(即鋁鍋)，主要是看它防腐能力和強度。目前生產的鋼精鍋有五類，其中有氧化鋼精鍋和氧化染色鋼精鍋抗腐蝕能力好。這五類鍋的區別是：一、拋光鋼精鍋：表麵是用拋光方法處理的，表麵明亮如鏡，呈青白色光澤，反光性強，用手指接觸表麵，容易沾·上手印。二、磨光鋼精鍋：表麵用磨光方法處理，有亮白色光澤，表麵有隱約可見的條紋，它是最普通的一種。 三，洗白鋼精鍋：表麵是用洗白方法處理的，如銀器，呈銀白色光彩，清潔耐用。 四、氧化鋼精鍋：表麵是用陽極電解氧化方泛處理的，在鍋的表麵有較厚的氧化層，其硬度相當於金鋼石。五，氧化染色鋼精鍋；表麵用陽極電解氧化後再經染色處理，以金黃色為多。 此外，還有鋁合金鍋，它是在純鋁中加入一定比例的其它金屬，以增強鋁的抗腐蝕能力和強度，這種鍋質量優好，它比純鋁鍋抗腐能力高三倍左右。
怎樣選購筷子
筷子種類很多，從質量上分有高檔的象牙筷．銀鋁合金筷，還有價格低廉的塑料筷、木筷和竹筷。從外形看，有通體圓柱筷和上方下圓筷。在選購時，質量上，以竹筷為好，從實用衛生角度看，以上方下圓的為好。它的優點是：①放在桌上不滾，減少了汙染麵；②用後容易清洗； ⑧夾取食物時不易脫落。從顏色看，宜選原色的。塗漆筷子外表雖美觀漂亮，容易洗滌，但漆是有毒之物，無論紅漆或黑漆，塗在筷子上，在使用過程中，都會對人體產生害處。
怎樣洗掉菜葉上的小蟲
有時從市場上買來的新鮮蔬菜，如小白菜、油菜等的菜葉上沾有很多蚜蟲(膩蟲)，用冷水洗不幹淨，用熱水燙又損失營養成分。這時可在水中(最好是溫水)加點食鹽，等鹽溶化以後，把菜放在鹽水中，稍稍涮下，再用清水衝，小蟲就都掉下來了。
怎樣給蔬菜焯水
有的蔬菜如茭白、菠菜等有一種異味澀味，直接烹調不好吃；也有的菜纖維多不易做熟，因此，要在烹調之前焯一下水。焯水有冷焯和熱焯兩種，冷焯就是把蔬菜與冷水同時下鍋燒煮，這種方法適用於根莖類蔬菜，如馬鈴薯、蘿I、等。這些菜質厚實，要用較長時間才能去掉異味；熱焯就是先把水燒開，然後把菜放進去，煮兩三分鍾，撈出置於淨水中衝一下，這種方法適於綠色蔬菜，如芹菜、豆角、菠菜等。焯水的目的一是減少維生素和礦物質的損失，二是保護菜的原色，三是去掉草酸保護鈣質。
怎樣快速剝蒜
平時吃蒜，特別是醃泡蒜時，剝皮很耽誤時間又麻煩。可以用以下方法： ①將整頭蒜洗淨根須上的泥土，用刀將根部齊根切掉，再用刀一搓皮就掉光了；②將蒜頭掰開，然後用水浸泡一會兒，用手揉搓，既快又省力。
怎樣泡發魷魚幹
先將魷魚幹放在40℃溫水裏泡6—8小時，然後用熱水衝洗幹淨，放入火堿水內，比例是：500克魷魚放25克火堿，水量不宜過多，沒過原料為止，泡三小時，待魷魚軟後，用清水反複衝洗脫堿，再用清水浸泡備用。泡發好的魷魚，最好在2—3天內用完，否則容易回縮。
怎樣泡發海帶
海帶又名昆布，是一種海產品，其營養豐富，是含碘量最多的食品，對甲狀腺症有良好食療作用。海帶中含有褐藻膠、海藻酸。這些物質是一種不溶於水的高聚化合物，具有很強的吸水膨脹性能，一經吸水，海帶表麵就會出現粘稠狀膠體，它能阻止水分進一步浸入。因此海帶很難溫透，同時它所含碘質大部在表麵，長期浸泡也容易造成損失，比較好的泡發辦法是幹蒸：把捆著的海帶捆解開，放在蒸籠裏蒸半個小時，再用水浸泡一個晚上，即又脆又嫩了。或者在蒸前放一點堿麵或小蘇打，海帶膠很容易被堿性物質溶解，一煮很快變軟了，如果用水浸泡，可在水中放點食醋，也能將海帶較快地泡軟；還可以在烹調時，加幾顆菠菜，因菠菜中含有一種叫草酸的物質，也能使海帶迅速變軟。
怎樣泡發魚肚
水發：先將魚肚放在溫水或開水中泡軟，然後倒入鍋內，以慢火燜煮。在煮燜過程中約3—4小時換一次水，換水時要將魚肚用溫水洗一次再煮，煮至軟透無粘性時，用手指一捏即透便可。②油發：先將油燒至50℃左右，將幹魚肚投入鍋內，炸至魚肚起泡時，用鐵蓖子壓蓋，。再用小火煨燜30分鍾，然後用堿水煮沸，取出洗去魚肚上的油，用熱水泡起來，待炒時隨用隨取。
怎樣泡發海蜇
海蜇有蜇頭、蜇皮之分，均用水發。一種是直接用冷水．浸泡，洗去沙粒，摘去血筋，放入冷水中浸泡7—8天，每天換一次水，漂去礬、鹽味，並漲發到脆嫩的程度。另一種方法是用冷水浸泡3—4天，洗去沙粒，摘去血筋，切成絲狀，將水燒開，放入蜇絲，不等水開即撈出，用冷水過涼，然後用清水浸泡備用。
怎樣泡發海參
海參是美味佳肴，能否漲發好卻是關鍵。發得好，吃起來肉細爽滑，軟而有彈性，·味道鮮美；漲發不好，則影響質量和味道。 一般家庭偶爾食用少量海參可用以下三種方法之一：①先用熱水將海參泡24小時，開膛取出肚內腸子，倒去髒水，換上淨水，上火煮50分鍾左右，用原湯泡起來(最好在爐旁泡發，不要讓水涼了)。過24小時後就能炒菜使用。用於海參大小不一，老嫩不同，泡發時間和次數可酌情增減。 ②如在冬季，將參開膛取腸，用開水煮後用冰塊冰5—6天即可。 ⑧把幹海參先用冷水浸泡一天，再用刀剖開肚子，取出內髒洗淨，而後放入暖水瓶中，注入開水，蓋好瓶蓋，泡發 10個小時左右，中間檢查一次，把發好的揀出來，泡在冷水中，待全部發好為止。泡發海參要注意三點：①忌油。海參遇到油，會降出參率，還易腐爛溶化； ②忌鹽。海參遇鹽容易僵硬，不易發透；⑧在剖開肚子去內髒時，不要劃破內髒，如劃破了要先用，因為它易變質。
發好的海參要及時食用。如果一時間用不完加少許食鹽，防止變質。
怎樣泡發幹筍
幹筍十分堅硬，一般浸泡方法很難浸透浸軟，下麵介紹兩種方法：①泡發時先將幹筍放入鐵鍋內，加滿水後煮30分鍾，然後用小火煮燜一會兒，再撈出切除老根，洗淨，浸泡在淘米水中待用。②先用冷水將幹筍泡軟後切成薄片，再用少許堿水燒開浸泡5分鍾左右撈出，放清水中漂淨，即可與其它食品一起烹調。
怎樣泡發燕菜
燕菜又名燕窩，係金絲燕所築之巢，其漲發過程是：開水泡十摘毛呻熱堿提質+漂洗+半成品。先將燕菜用開水泡至回軟，使其漂浮在清水中；摘淨夾雜的燕毛，再浸泡在清水中；食用時將菜撈出，放在大湯碗內進行提質。所謂提質，就是摘淨的燕菜浸泡在熱堿水中，達到的標準是體積大約增長3倍，用手撚時有柔軟潤滑的感覺，不發硬，不腐爛。提質以3錢幹燕菜為例，可加開水1．5市斤，堿 6克，如果不能一次提好，可將堿水倒掉，再提第二遍，然後用熱水漂洗兩遍去掉堿分。經過提質和漂洗幹淨的燕萊必須馬上使用，不宜存放，以防變質。
怎樣選購罐頭食品
選購罐頭食品應注意以下幾點：一，看商標。要看是什麽牌子，哪裏生產的，是否經過·工商部門注冊批準。二、看出廠期。國內銷售的罐頭蓋上麵第一行英文字母和後麵的數字是廠名代號；第二行數字自左至右分別代表年月日和生產班次；第三行數字是產品名稱代號。出口轉內銷的罐頭蓋上麵第一行左邊數字代表日，右邊數字代表工廠生產班次；第二行左邊數字代表月，中間英文字母和後麵的數字是廠名代號，右邊的數字代表年；第三行的數字是產品名稱代號。罐頭食品貯存時間，一般從工廠生產日起。根據輕工部 86年8月規定，鐵皮罐頭保存期為一年，玻璃瓶罐頭為半年。三、看罐外形。正常的應是罐身清潔，有光澤無鏽斑，焊錫完整，底蓋稍凹。若鐵皮生鏽，蓋麵和底麵凸出，接縫卷邊不嚴密，說明質量不好。玻璃瓶裝罐頭要以食品顏色正常、塊形完整、湯汁清澈、沒有沉澱物、蓋而中部內凹陷為好。 四、聽聲音。罐頭變質後，罐內氣體增多，蓋麵或底麵鼓起，但也有罐頭雖變質，可還沒有達到蓋麵鼓起的程度，可用手指敲擊罐蓋，如聲音清脆、堅實是好罐頭，如聲音混濁，則不宜買。
怎樣選購奶粉
奶粉有全脂、脫脂兩種，市場上出售的是全脂奶粉。選購時首先看包裝是否完好，有無破損漏洞；二看生產廠家，是否到工商部門注冊，是否名牌， 受獎的為哪年評選的。如果沒有注冊，就很難保證質量，評獎年代遠久就不如當年的好；三看顏色，正常奶粉應是微黃色粉狀，無結塊，顆粒均勻；四看生產日期，國家對奶粉保存期有明文規定，袋裝保存期為六個月，如果過期質量就要受到影響。按照要求生產廠家要注明生產日期和保存期限。如果包裝上沒有，就要慎買，或雖有日期但超過保存期限的質量受影響。以蛋白質生理價值來論，如新產奶粉為87％，那麽過期的隻有60％，賴氨酸含量損失40％。過期奶粉食後消化率也降低5—6％o
怎樣選購澱粉
澱粉通常用山藥、土豆或麥粉、玉米粉製取，不論用什麽原料製取，質量好的澱粉應具備以下五點要求；①色澤白，粒透明，不帶有灰黑或灰黃色。灰黑色一般是存放期受潮而發黴，灰黃色則是加漿不當，混有雜質。②塊酥不紮手。製作時除漿除雜質不淨的澱粉，用手抓時有紮手感覺。⑧不帶酸臭和黴臭味。④含水量。薯類澱粉含水在20％左右，糧食澱粉含水在置5％左右。⑤沒有泥砂和雜質。
．72 怎樣選購蜂蜜
蜂蜜營養價值很高，含有豐富的維生素、無機鹽、葡萄糖，果糖等。蜂蜜是透明或半透明**，在10℃以下時，逐漸變成半結晶體。色澤有白、黃、暗褐色等多種。品種有未經加工的原蜜和經人工低溫過濾的加工蜜，，按蜜蜂采花不同又可分為洋槐花蜜、棗花蜜、椴花蜜以及多種蜜混合的混合蜜或百花蜜。鑒別蜂蜜質量可參照以下幾點；①同一種蜂蜜顏色淺的比顏色深的好；②蜂蜜極稀、容易流動、香氣不濃，是摻水的蜂蜜，質量不好，⑧蜂蜜中多白色小粒結晶體的，含葡萄糖多是好蜜；④好蜜應有韌性，不應太粘，可用小湯匙盛蜂蜜讓它下滴，當蜜絲流斷時，如果匙上蜜縮起很快，即表示韌性很強，證明是好蜜； ⑤將蜜與水按1：5的比例混合，放置24小時後，無沉澱者為佳，如懷疑是假蜂蜜，可將一根燒紅的鐵絲插入，冒氣者真，冒煙者為假。
怎樣選購海蜇
市售的海蜇頭和海蜇皮是將捕撈來的鮮海蜇經三次用鹽和礬處理過的。購買是首先要看外表的顏色。優質海蜇皮是白色或黃色，有光澤，無紅衣、紅斑、泥沙。凡是用鹽、礬加工而成的海蜇皮不應為腥臭味。若將海蜇皮揉開後， 越大、越白、越薄、質地堅韌的質量越好。反之，質量為差。挑選海蜇頭時也是這樣。首先用兩個指頭將海蜇頭拿起，正常的海蜇頭肉體完整而堅實，無粘稠**和異味，顏色呈紅棕色，有光澤。如果用手拿起後容易破裂， 肉質發酥，就不能買。若色呈紫黑，還有濃烈的腥臭味，則是變質海蜇頭，食後易中毒。
怎樣識別摻假黑木耳
黑木耳是一種名貴食用真菌，質肥肉幹，營養豐富，有“素中之葷，／的美稱。選購黑木耳要注意是否摻了假。摻假的方法大都是將木耳加入硫酸鎂、明礬等化學物質熬煮，以增加份量。硫酸鎂是一種瀉藥，明礬有腐蝕作用，食用了經硫酸鎂、明礬浸泡的木耳可引起腹瀉、嘔吐等症狀。識別方法是：①看：質量好的黑木耳朵麵大，朵葉薄，朵麵光滑油潤，朵背麵呈灰色；摻假黑木耳外形幹癟，表麵有一層白霜樣物質，朵片多粘在一起。②摸：質量好的黑木耳，摸上去比較幹燥，份量極輕；摻假的摸上去潮溫，手感發沉，相同的重量明顯比質量好的少。⑧嚐：好的木耳嚐起來清香無怪味，摻假的有苦澀味，如有鹽味則是曾用鹽水浸泡，有甜味則是用糖水浸泡過的。此外：摻假黑木耳泡發時就會沉到水底，發開後粘手。
怎樣發好玉蘭片
發玉蘭片可掌握浸、煮，泡三個字：①浸法是把玉蘭片放入帶蓋的容器裏，倒入沸水，以水將玉蘭片淹沒為度，蓋好容器蓋，浸10小時左右；②煮法是將開水浸過的玉蘭片放入鍋內，用大火燒開後，改用小火煮10分鍾。⑧包法是把煮過的玉蘭片放進淘米水中泡，直到發透並除去異味和黃色。
怎樣泡發蘑菇
①將柄、傘分開：視蘑菇大小先在冷水中浸泡一兩／j、時，撈出後把菇柄剪掉，柄與傘分開洗淨，這樣可防止柄上的細泥沙沾在傘上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用熱水，以防香味外溢。②除泥沙；菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但傘上的泥沙不宜用手搓洗。正確的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子輕輕敲打，泥沙被震動就會跑到水中，如果用手去揉洗，細泥沙反而會鑽到肉裏去。二是如果菇麵泥沙較多，·可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一點澱粉，用來洗蘑菇，效果也好。 ⑧把蘑菇放入水中漲發，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鮮美，又富有營養，不可倒掉，可用來做湯。蘑菇是一種易發黴的食用菌類，容易變質，所以漲發了要及時使用，不宜久放。
98 怎樣洗木耳
木耳在生長和采收過程中，沾有很多雜質和泥沙，用水衝洗很難洗幹淨，用熱水洗又擔心損失營養，破壞它的鮮味，如在洗木耳的水中加一點醋，稍微搓洗就能洗得很幹淨。
怎樣去掉西紅柿的皮
將西紅柿用水洗淨，放入幹淨容器中，然後將開水到入，浸泡均勻，這時西紅柿的皮和肉就分開了，再用手一塊一塊地撕掉，這樣去皮既快又完整。
怎樣給帶魚去鱗
帶魚富含脂肪，加上在儲藏，運輸過程中的汙染，使魚體表麵有一層粘乎乎的物質，很難洗幹淨，有時還把手弄髒。可以用以下方法來做：①把帶魚的雜質去掉，然後放進70—80℃的熱水中浸泡一會兒，然後用手輕輕擦抹，不僅魚體白淨且手也很幹淨。②在溫水中加放少量的小蘇打，溶化後，再把帶魚放入水中浸泡一下，用布或小刷子擦一擦，再用水衝洗幹淨，不但魚體洗得幹淨，也可減少魚的腥味。
怎樣整理加工螃蟹
螃蟹是多食性雜食性動物，尤其是河蟹，除食用河蚌，田螺外，還吃動物死屍，消化係統很髒，身體殼易被汙染，食用前要加工整理幹淨，以防引起中毒。買回以後，先放在清水中養一天，或澆注清水數次，如急用可灌些淡鹽水，使其發渴多喝水，排除汙物，在清洗外部時，可用刷子刷洗，多換幾次水(換水時小心被蟹鉗住，若手被鉗住，可把手和蟹一起放入水中，就會自動鬆開)。在整理時，可以看到蟹臍中有一條深褐色或淡黑色汙物，這—是蟹腸，不能食用，需用手擠去。
怎樣宰殺甲魚
宰殺甲魚的過程是：宰殺+燙皮+開殼+取內+煮+洗滌。①將甲魚腹麵朝上，待其伸出頭來將要翻身時，快速準確地把頭剁下，把血放入預先準備好的碗裏(可調成**’血，能大補身體)；②放入?0—80℃的熱水中，燙2～5分鍾取出(水溫和燙泡的時間可根據甲魚的老嫩和季節的不同掌握)；⑧從甲魚裙邊下麵兩側的骨縫處割開，將蓋掀起，取出內髒，用清水洗淨。④再放入開水中煮去血汙，取出用冷水洗淨；將蓋上的裙邊摘下(蓋不要，蓋可入藥用)。如是小甲魚不去蓋在腹部開膛即可。至此，可根據不同的烹調要求將甲魚肉改刀備用。·
怎樣宰殺鱔魚
鱔魚的宰殺方法是：用左手的三個指頭(食指、中指、無名指)勾夾住鱔魚的頸部，右手執尖刃刀，將刀尖刺入腹麵的頸根部，並向尾部順長割劃，剖開腹部，洗淨即可。古老的宰殺方法是用釘子將鱔魚頭部釘在案板上，再剖腹殺死。在南方還有一種較普遍的宰殺方法；大缸內放上適量的鹽和醋，將鱔魚放入，再把準備好的開水倒上，立即蓋上蓋，待鱔魚都張開嘴，即可取出剖腹洗淨。當然采用哪種方法宰殺，須根據所烹製的菜肴的要求而定。如製作“炒蝶形鱔魚片”，鱔魚的宰殺方法又是一種：先把頭剁下，然後去背部順長剖開，取出脊骨、內髒，洗淨，再橫劈成坡刀片。這樣的鱔魚片烹調出來很象一隻蝴蝶。鱔魚宰殺後用白開水燙一下，去共粘膜，切成絲狀，加配青菜(以大蔥，洋蔥最好)、調料烹調。鱔魚除吃炒絲外，還可調鹵吃麵條，是很有名的鱔魚麵。 鱔魚血有微毒，人食後易引起局部起紅點發癢。故要烹熟燒透，不能生食生飲，烹熟後食用不必擔心中毒。
魚膽破了怎麽辦
加工淡水魚時不小心弄破了膽，不僅味苦而且還可能中毒，特別是青魚、草魚更應注意。據測算一個人如果生服 2500克重的青魚的膽兩枚，即有中毒致死的危險，所以在整理魚時，最好不要將魚膽弄破，若不慎弄破了，可在沾染膽汁的地方抹上一層酒或小蘇打，過一會兒再用水衝洗幾次，以免食後中毒。
105 怎樣宰雞殺鴨
一、做好準備。殺雞鴨前15—20分鍾，在其嘴中灌一湯匙米醋或白酒，這樣易拔毛，老雞鴨煮起來也易軟。準備一隻碗，碗內放點清水和鹽(夏季用冷水，冬季用溫水)，準備接血用。二、把雞鴨提起，用左手食指、中指和無名指掐住雙翅，再用小指勾住一隻腿，右手把雞或鴨的頸部轉扭過來，並用大母指翻緊頸部。三、選好開刀處。刀口盡量靠近嘴部，最好選在頭與頸粗細交界的地方，此處血管較粗，放血快，並拔掉此處的羽毛。四，防止垂死掙紮。在割破血管後，右手仍要用力握住其頭，左手緊握其腿，將血放人事先準備好的碗裏。要把血控淨，否則肉色發紅。有的雞鴨放手後還會掙紮，為避免這種情況，可在放血後，經刀口用竹筷子在其腦部戳一下，並攪一攪，用以破壞其指揮中樞。有的人為了避免刀口汙染，保持血幹淨，並不用刀抹脖子，而是將剪刀伸進雞鴨的嘴巴將血管剪斷，抽出剪刀，讓血從嘴裏流出來，這樣殺雞鴨，清潔衛生，操作簡便，且速度快。
106 怎樣用肥肉煉油
買來的肥豬肉不想吃，可以煉成食油用。用以下方法煉出來的豬{由，幾乎與植物油一樣，油色、油味都正。具體方法是：先把肥肉L刀成小塊，每2500克肥肉加涼水500克，用文火熬成**油狀(出油率一般在80％以上)。將燒堿(氫氧化鈉)用水溶化成溶液(配比是25克燒堿，150克涼水)，加入到50℃的**豬油中攪拌，作漂製處理，繼續升溫到 70℃左右時，再加入涼水250克，不斷攪動，使油變成微紅色，油中雜質自動下沉，即成。使用的燒堿隻起漂製、沉澱雜質作用，對人體無害。這樣油可存放一年，油質不變o
107 夏天煉豬油怎樣使油凝固
夏季因為氣溫高，熬出的豬油很難凝固，不凝固的油會影響保存時間。如果要使油凝固，可用下法：待油熬好後，油溫降至約80℃時加入白糖攪勻，糖和油的比例；1：15,如一斤半豬油加一兩白糖。放入瓷缸或瓦缽內浸於冷水盆中，即可凝固，而且不易變味。
108 怎樣給冰箱裏的凍肉解凍
電冰箱在零下18℃凍結的肉類，其內部和外表的微生物的生長和繁殖幾乎完全停止，食品內部的生活變化也受到了抑製，而耐藏性和營養價值卻得到了良好的保持，在食用這些肉時怎樣解凍才能完好無損嗎?凍結肉在解凍的時候，內部結晶水溶化成水，這些水如：果不能回到原細胞中去，就會變成液汁流出來。由於這些液汁中帶出了肉的蛋白質、鹽類、維生素等水溶性成分，就會對肉的風味，營養價值構成損失。正確的方法應是； ①肉在放進冰箱之前，先用水洗淨，然後將肉分割成若幹小塊，每塊用保鮮紙包好，這樣，可吃多少取多少，避免-造成肉的二次冷凍；②食用前先將冷凍肉取出，在室溫下緩慢解凍，使凍結肉均勻化凍，至半解狀態時即可進行加工。⑧後半部分的解凍，可在加熱烹調時進行，這樣的解凍方法液汁流失較少，營養成分保持也好。從市場買回的冷凍肉也可用此法。
109 怎樣洗幹淨豬羊腸肚
豬羊的腸肚外麵脂肪較多，容易沾些汙物雜質，其內層是粘膜組織，呈絨毛狀，起伏不平，汙物和胃腸液混合在一起不易洗幹淨。這裏介紹幾種洗滌方法：一、油洗：把腸，肚內翻外，用清水洗一遍略瀝幹水後，每個肚或每斤腸(大小腸均可)放入花生油10克，用雙手反複搓、揉、抓2～3分鍾，再用水衝洗。這樣就能把腸肚洗淨，且煮熟後既可口又帶芳香味。如無花生油，可用菜籽油，豆油等植物油代替。不可用動物油代替。二、水洗：先用清水把腸肚洗兩遍，洗去明顯的汙物，然後用鹽、明礬或玉米麵反複搓揉，直到把油膩物粘液搓淨，再用清水衝洗，最後放些食醋加浸泡，可消除異味，利於保存。 三、幹炒：將腸肚放到熱鍋中幹炒，待汙水受熱浸出時取出，置清水中衝洗幹淨。 四、蔥結洗：將腸肚倒淨汙物，翻卷過來，然後將洗淨的蔥結搗碎，按蔥結和腸肚1：10的比例放在一起搓揉，至無滑膩感時，再用清水衝洗幹淨，即無異味了。
110 怎樣煮白肚豐滿厚實
白肚煮熟後往往萎縮，既不好看，又不好吃。要避免這種情況，可在煮熟以後，切成長條，放進碗裏，加些湯汁，放在鍋裏再蒸3—5分鍾，這樣做出來的白肚外觀飽滿，也好吃。注意：在蒸的湯汁中不要放鹽或醬油，否則會縮小變硬，更難吃了。
111 怎樣剝雞蛋完好
雞蛋煮熟後，剝皮時往往很費力，這是因為蛋殼和蛋白還粘在一起，即使一小塊一小塊地把殼剝下來，蛋白也被蛋殼一塊一塊帶下了，這樣的蛋看上去不美觀，不完整，同時也丟掉了：些蛋白。為此，可將煮熟的蛋，趁熱放在冷水中浸一浸，再就好剝了。這是因為熱蛋浸到冷水中，蛋殼受冷急劇收縮，蛋殼蛋白的收縮程度不同，二者相互脫離，剝起來既省力又完整。懂得了這個道理，在剝冷蛋時可放在熱水中浸泡一下，剝起來也銀方便。
112 怎樣煮雞蛋不崩裂
煮雞蛋前先把雞蛋放於冷水中浸泡一下，然後再入鍋中，用冷水煮，開始用小火，逐漸提高水的溫度，以防驟然受熱膨脹，破壞蛋殼，也可煮蛋前用粗針在大頭端紮一個2—3毫米的小孔，這樣氣室中的空氣就可以排出，即使用旺火煮也不會造成破裂。如果雞蛋有裂紋，可以放在鹽水中浸泡一下再煮。煮完好的雞蛋時，放些食鹽也能防止破裂。
113 怎樣調餃子餡
蔬菜餡，特別是大白菜含有大量水分，剁碎後不擠掉水汁，一加鹽水汁更多，沒辦法包，如果擠掉水汁，不僅損失營養成分，也影響餡的鮮美味道。要避免這種情況，可把洗淨的菜晾幹後再切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕攪拌，這樣菜的表麵塗上了食油保護層，遇到鹽就不易出水了，而後把肉餡倒入拌勻。包時再放鹽，這樣包出的餃子味道鮮美，又富營養。 以蒜代韭，冬季隻用白菜做餡， 口味比較單薄，如果加些韭菜，味道會變得格外清香。沒有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗淨剁碎，大蒜剝皮搗泥(菜蒜比例為20： ])，加入餡內，先不必攪拌，待包皮時再攪。餡內若不放肉，加入大油，香油、精鹽和味精，就可做出韭味清香的餃子來。肉餡，牛羊肉肌纖維豐富，做餡時可用花椒水和醬油打餡，吃起來味道好。做法是：把肉洗好後晾幹水分，剁成餡、放入盆內，加入適量醬油，順一個方向攪，待醬油滲入餡。後，再用適量花椒水，仍按同一方向邊拌邊倒入，調勻。如是肥肉餡，由於含油量多，打水困難，可用雞蛋打餡，能使肥肉不膩，瘦肉用雞蛋打餡，打出的餡不柴。500克肉餡，放兩個雞蛋就可以了。 鮮韭菜做餡不僅味道美，色彩也好，但上鍋煮後，容易失去本色。可以在韭菜餡內放幾滴蘇打水保持顏色。不論什麽餡，如少加一點白糖，吃餃子時會感到有鮮香的海米味。
114 怎樣掌握燒菜的火候
所謂“掌握火候”主要是控製火力的大小，掌握加熱時間的長短和時機，說到底是如好控製溫度的問題。總的要求是根據原料大小和導熱情況及其受熱中的變化來調節火勢。一、旺火；火焰高而隱穩，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，一般用於快速烹製，使菜肴香脆鬆軟，營養成分損失少。如炸、爆、溜、烹、氽等。用於烹製的原料，宜盡量切得小些、薄些；為使受熱均勻，烹調中還要輕輕翻動攪拌。如需大而整的菜品，則應在原料上打些花刀，使熱量容易傳入內部。 二、慢火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣很強，一般用於較慢烹製，原料軟嫩入味，如煎、貼等。三、微火；又稱文火，小火，火焰小而有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不重，一般用於較長時間烹調，使原料脆嫩而有清湯，如燉、燜、煨、爛等。烹調食物，大多要借助手不同導熱物料，如油，水，蒸氣等。烹調中要根據情況采用相應火候，比如用油做導熱體，一般要用旺火；以水做導熱體，用小火、文火。
115 烹製菜肴怎麽調味
燒出來的菜肴要具備兩個條件：一是要有營養，二是要有好的味道。(怎樣調味，方法很講究，一般有三種方法，即加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。①加熱前的調味，能使菜肴有一個基本味，並能除去某些原料的腥味。方法是；在加熱前將準備好的原料先用鹽，醬油、酒，糖，醋等調味品浸漬或調拌一下，然後再加熱。 ②加熱過程中的調味是調味的關鍵。由於溫度是加快溶解和化學變化的重要條件，此時調味效果最好。其方法是：待原料下鍋後，再根據不同要求分別投入調味晶。在烹調前，可先把幾種調味品如鹽、醬油、糖等，放在一起調拌好，以便隨時使用。 ⑧加熱後的調味，是調味的最後一步，實際上是整個調味的補充，其目的是增加菜肴的鮮味。方法是：待菜肴烹製好起鍋後，再補以適當的調味品。凡遇熱容易揮發或易破壞的調味晶，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都應在菜肴起鍋後再放入。調味時必須注意到菜肴的鹹淡，佐酒及湯萊以偏淡為宜，佐飯菜以鹹淡適中為好。
116 怎樣在燒菜時保持菜的本味
在燒菜時，要保持菜的本味應注意以下幾點：一、稍加或不加調味品。如做鮮雞、魚、蝦、貝等含穀氨酸的原料，隻需加些蔥，薑，蒜等即可，而不宜放人大料、花椒等厚味調味品，以免掩蓋和破壞它們鮮美的本味。 二，善於保持原湯。沒有原湯，也就沒有原味。特別是做肉類菜時，不要因洗肉的血水髒，水上有浮沫或渾濁就將它們倒掉。應把這些原湯保留下來，放在鍋裏保持微開狀，把浮沫，汙物撈出，即成幹淨明亮的湯，再煮沸，下調料，就是營養好、本味足的好湯料。尤其在對肉類進行燉時，更不能離了原湯，例如燉排骨。三、火候適當。 火候不當也不能將原料的本味烹調出來。如汆魚湯，要使魚湯鮮美，就須嚴格掌握火候，即大火煮沸，小火慢煮，使血肉中可溶性物質充分溶解到湯中，湯越煮越濃，原味也越足。
117怎樣炒糖色
糖色是菜肴的著色劑，可用於紅燒魚，紅燒肉，鹵醬肉及爆製的肉菜等。菜肴著色以後，光亮紅潤，甜香味美，肥而不膩。一般為水炒、油炒兩種。一，冰炒：將鍋放在旺火上，倒入白糖500克，涼水250克，燒開後用勺攪拌。把水分炒幹後，用微火炒拌，待糖成黑紅色並冒青煙時，再倒入開水100克，攪拌均即可。二，油炒：將鍋擦淨燒熱，倒入少許油燒燒，放入25克綿白糖，隨後用勺不斷攪動，見糖溶化起泡，將在油麵不斷翻起，色澤由淡黃變成棗紅色或深紅色時，立即倒人250克開水，即成糖色。
118 怎樣配料
配料要注意層次分明，不能喧賓奪主，但主次要互相5Z
合，才能增輝。一，數量配合，要突出主料，副料隻起配合襯托作用。：在份量比例上可根據菜肴具體情況而定。比如，有的菜是由單一原料組成的，沒有主次之分，都是主料，就不存在主副料配合問題，有的菜是由幾種原料組成的，那麽在搭配上就要使之基本相等。二、質地配合，首先要考慮原材料的性質和烹調方法為需要。比如主料質地相同時，就要脆配脆，軟配軟。主副料質地不同，如肉絲炒竹筍，烹製後肉應是軟的而竹筍絲則應是脆嫩的。三、色的配合，萊肴色的配合總的要求是美觀大方-賞心悅目。配合的方法是：①順色配，即主副料都用一種顏色。②逆色配，主副料采取不同顏色。菜的顏色很重要，在節日或招待客人時，各種鮮豔諧調的顏色配在一起，可組成一幅美麗的圖案。四、味的配合，盡量以主料口味為主，副料要突出主料。有的主料口味太重或太膩可用適當的副料加以衝淡，有時主料口味較淡，可用口味較濃的副料補其不足。同時味的配合要注意互相製約，或相得益彰，如羊肉與蘿卜，土豆配牛肉等。如果同時做幾個菜，則應濃，淡、甜、鹹、酸、辨分開。此外．如果同時做幾個菜，還應注意形——塊、片、絲等的配合。
119 怎樣配製怪味汁
怪味汁是由具有鹹，辣，麻，酸，鮮、香多種味組成，，故被稱為“怪味”，多用麻醬、醬油、熏醋，辨椒油、白糖，花椒麵、蔥花、蒜泥、芝麻(炒熟)做成。調汁時先用醬油把麻醬化開，成米湯狀，再加入其它各味調料，調和均勻即成c在調汁時可根據自己的口味習慣定比例，除醬油用量可稍多些外，其它各味相等。怪味汁可拌熟雞肉、豬肉，也可以用此汁拌麵，（涼拌，熱拌均可)，或拌蔬菜，如“怪味青筍葉”等。如在拌食時加些香菜末，則色味更鮮美。
120 怎樣做糖醋汁
糖醋汁香甜而帶酸味，爽口解膩，可用於油炸後的菜肴上。一般以數量相等的糖和醋，用油冼製而成。將蔥，薑各10克切成末，大蒜兩瓣剁碎，一同放入碗內，加米醋、白糖各50克，醬油5克，精鹽少許，澱粉15克，兌少許清水調成汁。在製菜時，先把主料炸至外焦裏嫩出鍋，鍋內放10克油，燒至八成熟，倒入兌好的汁後迅速推炒至稠粘，立即投入主料，滾勻芡汁，再澆10克明油，使汁起泡發亮，聞到香味出鍋。也可先將汁料倒入鍋勾芡，待稠粘後將汁料直接澆到菜肴上。有條件還可加些紅曲水，番茄汁、辣椒油等。
121 怎樣做魚香汁
做菜沒有魚，能做出誘人的魚味嗎?能，用以下方法即可做到。料酒，米醋、味精、濕澱粉、蔥絲、薑絲、泡辣椒末 (可用紅辣椒代替)各10克，優質醬油15克，蒜兩瓣切碎，先將酒、醋。醬油，濕澱粉、味精和適量湯汁兌成混汁，再放入泡辣淑末，蔥薑絲調勻，入鍋後加熱即成，此汁具有酸辣甜鹹，蔥薑蒜味突出的特點，吃起來魚香撲鼻o
122 怎樣配製麻辣汁
麻辣汁香辣，微麻，可用於拌製各種禽、畜肉及野味，如麻辣牛肉、麻辣鴨條，吃起來開胃。麻辣汁的配製方法：將10粒花椒皮放在熱鍋內焙至焦故，扡成花椒末，用25克香油放鍋內燒熱，投入15克辣椒，5克芝麻仁，煽出紅油，並發出香味時倒入碗內，加25克醬油及少許白糖，味精、精鹽，再撒入花椒末攪勻即成。
123 怎樣配製辣醬油
辣醬油是用於拌涼菜，羊肉串或佐食餃子等麵點，不僅打醬油色香味，還有辛辣味，可以增強食欲。辣醬油的製法是：取醬油1500克，幹紅辣椒50克，鹽15，克，生薑15克，桂皮10克，小茴香5克，紅糖20克，花椒少許。把生薑拍破，幹辣椒改刀，然後用紗布將辣椒、生薑及攙它香料包起來，故人鍋中，加水550克，蓋鍋蓋澆沸，再用個火煎熬1小時，待鹵汁隻剩下1／3時，把香料袋撈出，加鹽、紅糖、醬油，再煮沸一次，離火晾涼，瓶裝即可。這四季都可以製作。如果將裝了醬油的瓶子上火蒸煮兩分鍾可延長貯存時間。
124 怎樣勾芡
勾芡是燒製菜肴時不可缺少的一步，勾芡不僅能防止營成分蒸發流失，而且吃起來味道鮮美，對一些不容易進味的菜如豆腐等，可以增加菜的味道。勾芡時應注意以下幾點： ①要掌握時機，不能太早，太早了影響菜的成熟，芡也容易燒焦；太晚了則起不到勾芡作用，最好是在菜肴接近成熟時進行。②芡汁濃稀和多少要適宜，不濃不稀為好。⑧需要勾芡的菜，燒製時用油不宜過多，以防主料和作料互相分離，粘不到一起。
125 怎樣使用料酒
料酒，又名黃酒，在烹調中能起到增香提鮮去膩解膩的作用。使用料酒應根據魚、肉等原料的新鮮程度，加熱時間長短而定。 一、浸拌。一些新鮮程度較差的魚、肉等，由於三甲基，胺等腥味物質積聚較多，一般應在烹調前先用酒浸拌一下，讓乙醇充分滲入魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在炒鍋中能隨乙醇一起揮發掉。二、與原料一起放入。清蒸魚，肉等菜肴，由於加熱的溫度較低，時間較長，一般是先加酒，隨著烹調溫度的升高，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等起緩慢作用，發生化學反應，從而增加菜肴的勺醇香和鮮味。 三，臨起鍋前加入。一般用急火快炒的菜肴，由於溫度：較高，乙醇在高溫環境中保留時間較短，但魚、肉等菜肴中偽腥味物質能波乙醇溶解並一起揮發掉，而魚、肉中的脂肪嫩又易於與乙醇結合，生成具有芳香的脂類化合物。 此外，黃酒中的氨基酸能和調料中的食鹽化合成一種叫穀氨酸鈉的新物質即味精，又可起到調味增香的作用。
126 怎樣正確使用味精
味精，又名穀氨酸鈉，是家庭常用的調味品。它不但沒-有毒，而且還有一定的營養作用，對神經衰弱，胃酸缺乏等症還有治療作用。正確使用方法是：①溫度：味精在150℃的高溫下，會變成焦穀氨酸鈉而失去新鮮味，所以凡是急火快炒，及炸製品不宜使用，溫度過低，也不易溶化，同樣起不到調味作用。所以投放味精的適宜溫度在70—80℃，這時味精鮮味最濃。 ②注意投放時間，不要提前投放，也不要和原料同時投入或在烹飪中途加入，最好在湯、菜出鍋前加入。⑧味精喜酸怕堿，不宜和食堿、小蘇打或含有這些物質的食物一起食用。④無須每天必用，每菜必用。這樣不僅浪費，還會對味精產生依賴性，一旦沒有味精，就影響食欲。另外，對三個·月內的嬰兒也不宜使用。 ⑤用量要適宜，每公斤體重120毫克，即50公斤體重的人每天隻能食用6克。
127 怎樣充分使用香料
家庭燉肉燒菜離不開花椒、茴香，肉桂等，這些香料質地於硬，如果隻用一次就扔掉，實在可惜。為充分發癢其作用，可用以下方法達到目的：·①包裝使用。用紗布縫製口袋，將所需用的香料裝好縫合投入鍋內，用完後取出，置於陰涼通風處，下次再用，一般可用3—4次。②整用或碎用。如果燒菜隻用一兩種香料，可視烹調時·間長短和用火情況，整用或碎用。如果時間長，火力大可整用；如果時間短，火力小可碎用。⑧做汁用。用桂肉5克、大料5克、小茴香5克、小桔子5克、蘋果一個、木丁香2克、花椒5克，加水1000克，熬成汁，過濾即成。將此汁裝入瓶中，隨時使用，經濟方便，是充分利用香料的好方法。
128 怎樣使用大料
①做厚味菜時用，如燉肉，與肉一起下鍋，由於燉肉時間長，大料可以充分水解入肉，使其味更醇香。②炸汁用，如做紅燒魚的汁，炒鍋放火上，倒入油，待油沸時投入大料少許，發出香味時再放醬油等作料。最後放入炸好的魚。⑧做葷味素菜使用，如做湯白菜，可在白菜中放入鹽，大料同煮，最後放香油。④醃製蛋類和小菜使用，如醃雞鴨蛋，香菜、香椿時，放人大料別具風味。
129 怎樣使用花椒
花椒在烹調中有多種用法。 ①熗鍋：把少許花椒放入油鍋中燒，炸至黑中帶黃時下菜翻炒·(也可以揀出花椒後再放菜)；②炸花椒油：用花生油將花椒炸透後，揀出花椒，就是花椒油，可用於涼拌菜，做明油用等；⑧花椒水：花椒用水煮沸後，即成花椒水；用於拌肉餡，或烹調時調味，④椒鹽，把花椒和鹽放在鍋裏炒後，扡成細末，就成了椒鹽，用於調菜，別有風味。
130 怎樣做涼拌菜
涼拌菜主料有葷有素，葷素搭配比例，以蔬菜八成，葷菜二成為宜。調味品大多用醬油、醋、香油為主。也可根據原料、口味加些白糖、薑汁、蒜泥、芝麻醬等。從種類上講，有生拌，熟拌、生熟合拌等多種。不論做哪種涼拌菜，都要注意掌握六點。①講衛生。冷拌菜大都是鮮生蔬菜，或加工熟後晾冷再食用的。如果不注意衛生，會有害於健康。在製作涼菜前首先要用肥皂把手洗幹淨，用堿水把刀，菜墩，盆f或碗)刷，洗幹淨後，再用3％的漂白糖溶液消毒。，涼拌菜切忌與生魚、肉、菜同放，以防汙染。②選精料，刀工美觀。涼拌菜要用鮮嫩素菜和好的葷菜；對原料的加工(刀工)要整齊美觀，長短、薄厚、大小要一致。
③菜色和諧，以料助香。菜色盡量避免單一，要搭配合理，再加上必要作料，使色香俱佳。④調味合理，火候適當。味要注意一致性，如糖拌西紅柿就不應加鹽。對原料加工要注意火候，如蔬菜焯到5—6成熟即好，鹵醬和煮白肉等，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。⑤如何加味精。涼拌菜加味精，不要象加食鹽那樣撒在菜上，要用溫水將味精溶化後澆於菜上，味精在溫度太高的情況下不易溶化，也就起不到調味作用： ⑥備好原料，隨吃隨拌，否則會失去水分，影響色形的美觀，味道也不好，而且也容易被汙染。
131 拌醃菜怎樣打花刀
在做醃、拌、泡菜時，為了美觀和易於進味，也要對原料打花刀。常用方法有：①狼牙花邊。先將原料的一麵用刀切成鋸齒狀，再橫刀切成片。用於涼拌菜或炒菜。②齒輪花邊。先將圓柱形原料轉圈切成等距離的鋸齒，狀，再橫切成片。多用於泡菜、涼拌菜。 ⑧蓑衣花片，也稱“相思刀”。先在圓柱形原料一麵剞成直刀紋，再加另一麵與正直刀紋稍有交錯的斜直刀紋，深度均為原料的4／5後一拉即長。適用於切黃瓜，青筍等。 ④蝴蝶花片。先把原料製成蝴蝶雛形，再切成片，適合切胡蘿卜、薑，瓜類等原料。
132 怎樣做鹵味菜
鹵是用調好味的湯鹵製雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、豬的內髒及豆製品所用的一種烹調方法，家庭做鹵味菜可用下法：①製鹵。鹵有南鹵、北鹵，用料較多，家庭可選用大料、花椒、桂皮、薑片、蔥段、五香粉等，用袋裝起來，上火煮一小時即成鹵汁。②製糖色。將植物油放入炒菜鍋中涮一下，再下冰糖 (或白糖)先用小火將糖炒化，待其溶化後會粘鍋，此時火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡後，馬上又變成小泡，．這時糖、油開始分離。糖汁變色至黑紫色時，立即衝入料湯或開水，即成糖色。如不炒搪色可用醬油代替。將糖色或醬油加入湯鍋內，調成深紅色，即成紅鹵。如不加糖色或醬油即為白鹵。淺紅色者為紅白鹵。⑧鹵製／鹵製前將原料用開水略煮一下，撇去血沫，撈出洗淨，再放入鹵湯中(湯要沒過原料)。失用大火燒開，再改小火慢鹵。鹵好的原料如做涼菜，涼後則可改刀成涼·菜，如做熱菜，則待原料放溫後改刀成大片或條等形狀，碼人碗裏，用鹵汁1／3，再加一半開水，澆在碗中，上屜蒸透，取出將湯筆在鍋裏，原料扣在盤中，將筆在鍋裏的湯汁燒開，澆在原料上即可，，也可用水澱粉將湯汁勾濃，澆在原料土，即可食用。④保存老湯。老湯越陳越好，因此每次鹵完以後，要撇去浮油，撈出佐料、骨渣，將鹵汁置於陰涼處，不要動，如一時不用，夏秋季節兩天後燒開一次，冬天四天燒開一次，便可長期使用。醬和鹵近似，所不同的是醬料要用黃醬、醬油調配成湯汁，多不留老湯。
132 怎樣做溜菜
溜是將原料經過油炸(或、汆、煮、蒸)斷生後，再用芡汁烹飪的一種烹製方法。 溜菜要求旺火熱油，因為原料經過熱油炸製後，表麵溫度很高，焦而脆，溜汁的作用在於保持成品營養及調和口味。溜菜可分為焦：榴、滑溜、醋溜等。家庭多用焦溜。 焦溜，主料經刀工成厚片，塊，段等形狀。加調味料煨製後，掛硬糊，用七八成熱油炸成淺黃色或金黃色，表麵發硬，倒於漏勺中，瀝去餘油，另起勺臥汁謂之焦溜。焦溜菜很多，如焦溜肉段、焦溜肥腸，焦溜丸子等。以焦溜肉段為例的做法；淨瘦豬肉200克，切成一寸二分長、三分寬的條，用水澱粉掛硬糊待用，胡蘿1、10克切象眼片，水焯後待用，蔥，薑、蒜適量，切片、末(蔥切片、薑蒜切末)，黃酒少許。具體做法是：①將醬油、醋、糖、花椒水、酒，蒜末，清湯、水澱粉倒入碗內，兌成混汁待用(大約對成一飯勺即可)：②坐勺，加多量油燒至六七成熟時，將掛勻糊的的段手淋下勺，炸至表皮稍硬時撈出磕撒，待油溫升至八成熱時，將肉段再次倒入油鍋炸呈金黃色，盛入漏勺；③回勺加少許油，用蔥片，薑末熗鍋，放入胡蘿卜片，倒人兌好的混汁臥熟，再倒入炸好的肉段，翻兩下勺，淋到油出勺即可。
133 怎樣做烹菜
烹，是將主料炸後用調味汁來烹製的一種烹飪方法。它是在炸的基礎上進行的，故有“逢烹必炸”的說法。烹菜的特點是，色澤鮮豔，口味香醇，酥脆可口，食後盤內不應有餘汁。烹菜所用的原料，以小型的條、塊及帶有小骨、薄殼的肉，魚類為主，如裏脊肉、雛雞、帶魚段、明蝦段等。烹菜，一般說主料要掛糊，烹菜所用的汁是清汁，．汁中不要放入麵粉，麵醬，豆瓣醬等佐料。汁要早配，最好原料下鍋前，就把各種調味品配合成清汁，以保證需要。 烹菜的製作方法有清烹、炸烹、幹烹等。但無論哪種方法都要把握住三個要點：①炸好，油要多，油溫要高，為了炸透炸熟，可以分兩次油炸。②操作快當、敏捷，炸好即烹，保證原料能吸收清汁，使菜肴有味道。⑧烹汁恰到好處，做到香，脆、嫩，汁少。為此，在烹汁時，不要一次倒入鍋中，可徐徐倒入，視汁已夠用時，適可而止，汁多汁少都影響萊肴味道。
134怎樣做炸菜．
炸，是用旺火多油的烹調方法。其特點是香、酥、脆，嫩。炸菜品種比用範圍廣，做法上分有清炸、幹炸、酥炸、軟炸及其它一些特殊的炸法。做炸菜的要領主要有三個：①整理好原料。對於鮮嫩的原料應刀工處理成片、塊，條，段，茸；熟爛的原料要片為大片兒或改刀成塊，整個的雞，魚炸熟後要改刀成條或成象眼塊。對於整理好的原料要用醬油、精鹽、料酒醃漬，使之初步人味。要炸製的原料一般要掛糊(也有的不需要掛糊，如清炸)，使原料不直接與油接觸，以保持營養和汁液。②掌握油溫、火候。油量要多，一般說油料與原料之比可為3：1，油溫可分為溫油、熱油、烈油。原料初下鍋時，油溫不宜太高。否則會形成外糊內生。原料熟透過程中，油溫要升到烈油溫度。⑧對生原料要采取間隔炸方法。第一次炸時間要長，炸至五成熟；第二次時間要短，油溫要高，不僅熟透且達到外焦裏嫩。
135 怎樣做燒菜
燒菜是家庭中常用的一種烹調方法，分為紅燒，幹燒，油燒等多種，其中紅燒是家庭中最常用的一種，它色澤紅潤，湯粘發亮、口味鮮鹹微甜，很受人們歡迎。做紅燒菜，總的要求是“旺火燒，微火靠、汁收稠，質酥爛”。做紅燒菜要注意掌握三點： ①原料要經過半成品處理，如燒魚要經過炸或煎，目的是去腥增鮮，並使其減少水分，易入滋味，且保持魚形完整，油的溫度宜在五六成熟，待其表麵收縮時撈出。再如燒小塊禽畜肉時，肉要先煽炒，使其易入味著色，餘皆類推。 ②要根據不同的原料和形狀大小掌握時間，如魚蝦質地軟嫩，燒的時間宜短，隻要肉熟即可。塊大的牛羊肉或肘子等，燒的時間要長，達到皮軟肉爛。⑧掌握方法，比如做紅燒肉，可在鍋內放少許油，用旺火燒熱，加蔥、薑熗鍋，煽出香味，再放入肉塊煽炒，烹入料酒、醬油。煸至肉上色時，加湯水(沒過原料半寸即可)，再加入白糖，微火靠至熟爛，湯濃即成。 做紅燒菜要一次投料下鍋，不要中間零加，也不宜使用味精，可放一些雪裏紅增加美味，收汁恰到好處，不用勾芡。
136 怎樣做爆菜
爆是烹調中的一種重要操作方法，所謂爆，就是用旺火熱鍋，幹淨利索，在很短的時間內把烹調過程結束。這種菜吃起來有清爽脆嫩的特點。爆菜從總的來說，分為有芡和無芡兩大類，有芡的爆菜如油炸；無芡的爆法有醬爆、蔥爆、湯爆等。除湯爆外．無論哪種爆法都應掌握三點要領。①用旺火熱鍋，操作迅速。時間長則易失去脆嫩的特點，吃起來嚼不動。
②由於搶時間的要求，所選擇的原抖宜鮮嫩，形狀要加工成條，丁，片、絲等。且粗細、大小、厚薄盡量一致。③上漿的原料，都要用油滑透，炒散，控去油分，這樣才能落鍋裹汁。對不上漿的原料也要用旺火開水汆透，控淨水分後氽炸，然後裹勻汁再爆炒。
137 怎樣做拔絲菜
做拔絲菜要掌握四點：①根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。②要炸好，在油熟到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。⑧炒好糖，鍋內要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁住下倒，能成一條線狀，說明糖已炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30— 40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。 ④糖汁炒好後，倒人的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，炭化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
138 怎樣食用黑木耳
黑木耳除做湯外，還有幾種食用方法：①冰糖木耳。把水發的100克木耳，用沸水燙後，裝入瓷盤裏，放入適量的冰糖和水，蒸半小時即成。這個菜不僅營養豐富，還可治高血壓、眼底出血等病。②木耳拌三樣。幹木耳50克，泡發後洗淨切絲，用沸水燙一下再用冷開水浸涼，控淨水備用；於粉絲100克用沸水泡發，再用冷開水浸涼，撈出控淨水分，切成2—3寸長的段；土豆去皮切絲，投入沸水燙熟(不宜過爛)，再用冷開水浸涼，控淨水分，黃瓜兩根洗淨切細絲。用大湯盤，先將粉絲放入，土豆絲、黃瓜絲分別放於兩側，中間放黑木耳絲，木耳絲上放一撮蒜末。再依個人口味用醬油、醋、味精、香油拌製即可；
139 燒茄子怎樣省油
燒茄子是人們喜吃的菜肴，但是燒起來很費油。怎樣才能省油呢? ①料不要切得大，如切條要切得細點兒，切片切得薄點，塊絲切得小點。增加油的接觸麵積，縮短烹調時間。②燒製前把切好的茄子用鹽醃一下，用手擠掉滲出水再下鍋，減少燒製時間。⑨把鍋燒熱後，將切好的茄子放進鍋中幹煸，減少水後再用油燒製。不僅節油，燒出的茄子也可口。
140 怎樣保持西紅柿色紅豔
西紅柿鮮豔好看，惹人喜愛，但製作時往往改變菜的本色，吃起來也很酸。如何做好呢? ①選好料。選購時，最好選買蘋果青色的品種。②烹製。可先把西紅柿洗淨，用開水浸泡一會兒，撕去、外皮，切開後除去籽和果汁(果汁和籽可用白糖拌勻生吃)把果肉和瓤切好。鍋內加少許花生油燒熱，用蔥薑末熗鍋，倒入西紅柿煸炒，待炒出香味並溢出紅油時，加少量鹽或醬油，製成蕃茄醬汁，再用它炒菜、汆麵，炸菜調味均可，味道好，顏色紅豔。
141 怎樣炒菜能保持菜的鮮綠色
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?①蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。②若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
142 怎樣炒菜能保護維生素
新鮮蔬菜中含有豐富的維生素。但是維生素很嬌氣，在烹調時要多加保護。①要急火快炒，盡量縮短烹製時間，加熱越久，維生素損失越多。以維生素C為例，急火快炒，可保存80—90％，；時間過長隻能保存17—41％。維生素易溶於水，如加水煮10分鍾，維生素C就會損失20％；如果煮30分鍾，就損失40％。要是做湯，應來將水燒開，再放菜，稍煮即可。②操作得當。菜不要切得太碎，在下鍋前，可用澱扮勾芡，減少蔬菜和水、空氣的接觸，也能減輕高溫下的受熱破壞。還可以加點醋，醋有保護維生素C的作用，適當蓋鍋，防止較多氧氣進入鍋中。在一般情況下，炒菜最好不加堿，因為加堿能破壞維生素C。⑧選好炒鍋。鍋的質地對蔬菜的維生素有影響。比如用銅鍋炒菜，損失維生素最多，比其它鍋要高2-6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。
143 怎樣吃香椿
香椿鮮嫩可口，能做出多種風味小吃，①醃香椿：把香椿洗淨，晾去水分，加適量精鹽一起搓揉，使鹽滲進去。再放到幹淨的容器裏，蓋好，過3—5天即可食用。②攤香椿餅：把香椿去梗切碎，另用水加適量麵粉攪成糊狀(稀稠適度)放入香椿攪勻待用。把餅鍋置火上，熱後加油，將麵糊攤人餅鍋(不要太薄)。兩麵烙出鍋。⑧涼拌麵：把香椿和蒜一起搗碎。加適量的香油、醬油和少許食鹽，倒些涼開水，就成了香椿蒜汁，用於拌撈麵。④香椿炒雞蛋：把香椿切碎，雞蛋打在碗內，倒入香椿拌勻，待炒時再加些鹽和香油等佐料，油熱後倒人鍋內炒製即可。 ⑤香椿泥：把香椿加鹽一起搗碎(也可加些辣椒)，再加點香油即可。
144 炒菜何時放鹽好
炒菜時先放鹽好還是後放鹽好，要因爐灶火力而異。如果爐火很旺，蔬菜又較少，可以後放鹽。這；洋，烹調時間短，既能保持蔬菜的色澤，又能保護其中的維生素，還能通過鹽分滲透，加速成熟過程。如果所使用的爐具火力不足，最好是先放鹽，但應放在熱油中，然後再放進菜炒，由於鹽對蔬菜有浸漬滲透作用，可促使水分早些析出，彌補火力不足，從而縮短菜的成熟時間。先放鹽不會對維生素起額外的破壞作用，事實上，隻有加熱就會破壞維生素，而先放鹽能縮短烹製時間，保護了維生素。 如果是肉、菜一起烹調，則在起鍋前放鹽為宜。因為鹽的成分主要是氯化鈉，它遇到蛋白質容易發生凝固，鹽能使肉的汁液外溢，體積縮小變硬，不易軟爛，吃起來口味也差。
145 怎樣按順序投放調味品
調味品如果投放順序不當，不僅影響作用的發揮，還影響菜的味道。家庭中常用的調味品，不外是鹽、醬油、醋糖等。在烹調時，一般投放順序為：先放糖，後放鹽。因為先放鹽，原料易煮韌，先放糖才易軟爛。然後依次是料酒，醋，再放醬油。 後放醬油的原因是：醬油含有多種氨基酸和糖類等成分， 其中氨基酸是醬油味道的主要來源，這些物質都經不住高溫，糖分也會焦化變酸。所以久煮，在高溫，下放醬油的時間，宜在烹調將近結束時再加入為好。但也不宜太遲，因醬油中含有雜菌，溫度太低了雜菌殺不死。最後按照要求故人味精。