第一篇 飲食真理（3）
146 怎樣吃鬆花蛋
①吃蛋前先用手搖動蛋，聽有無聲響，如有響聲，可在鍋裏蒸5—6分鍾，蛋清就凝固了，這時就可以打開吃。②剝皮的方法可將鬆花蛋稍大的一頭剝開(以蛋的直徑。為度)，再從小頭剝一孔，用力一吹，鬆花蛋便可脫出。⑧不能用刀塊，因沾刀切不整齊，不美觀，還易切碎。可用一段細白線，越細越好，一頭用口咬住，另一頭用手拿住，再用另一手拿著去殼的蛋，切成各種花瓣，放於盤中即可。 ④鬆花蛋有股苦澀味，可稍放點醋就能去掉這種怪味。如再放點辣油，蔥花、味精，醬油等調味品，就更可口了。
147 怎樣吃鹹鴨蛋
鹹鴨蛋是人們喜歡吃的佐餐品，除清水煮熟外，還有幾種別有風味的吃法：①把生鹹鴨蛋放入煮棕子的鍋中煮熟，吃起來其味清香。②將蛋殼一頭敲破，用筷子在蛋白和蛋黃上戳幾個洞眼，放入少量米醋，取味精用溫開水調和倒入蛋中，煮熟後吃起來鮮嫩無比，似同炒肉。⑧用熟鹹鴨蛋的蛋白切成小塊，加入香豆腐幹丁，再加人白糖，麻油，醋和味精等調料拌和，鮮嫩開胃。④取熟鹹鴨蛋黃一隻，搗碎，另取豆腐一塊，用開水浸袍後和鹹蛋黃拌和，再加入切碎的皮蛋一隻及糖、醬油，味精，蔥花，其味道極佳。
148 怎樣把蛋清和蛋黃分開
要把蛋黃與蛋清分開，最簡便的方法是：在玻璃杯上架一個漏鬥，把雞蛋打在漏鬥裏，蛋白由於含水分多，就會通過漏鬥徐徐流水玻璃杯中，而蛋黃留在漏鬥裏，如剩下的蛋黃一時不用可浸入麻油中，可保鮮2—3天。此外，也可在雞蛋的小頭，打一個小孔，使蛋清慢慢流出來。
149 怎樣炒好雞蛋
炒雞蛋時，要注意以下幾點：①加酒。雞蛋打入碗中後滴幾滴酒，用筷子攪拌均勻，妙出的雞蛋醇香可口，而且也消除了雞蛋原有的異味。②加蘇打。在蛋液中加入少許蘇打攪勻，炒出的雞蛋可增量1／3，而且鬆嫩鮮美。⑧用油。最好選用衛生油，衛生油(即棉籽油經過加工提煉)炒出的雞蛋膨鬆鮮嫩，顏色淡黃清新，吃起來可口。④加溫要適當，動作要利索，油溫升至八成熱時；將蛋液徐徐倒入鍋中，使蛋液均勻受熱後迅速翻炒出鍋，這樣炒出的雞蛋，鬆嫩，鮮美可口，也避免了外焦裏不熟的現象。
怎樣煎荷包蛋不“夾生”
油煎荷包蛋很容易出現外焦裏不熟的“夾生”現象，怎樣才能避免呢? 將淨鍋放火上燒熱，放少量豬油或植物油(油溫不要過高，如高了可端鍋離火，以降低油溫)，打入一個雞蛋，待底層起皮，用鏟將雞蛋的一半鏟起，包蓋住蛋黃(將雞蛋翻身亦可)，成荷包形，翻個煎另一麵，待兩麵煎成嫩黃色即出鍋(此時的荷包蛋外麵成固體狀，裏麵大部分是生的)，然後，放人另一準備好的熱湯鍋中。待煎完後將湯鍋移於旺火上，加入適量的蔥花，紹酒、食鹽、味精，開鍋後改為小火，約5分鍾，至荷包蛋熟透為止。此法煎蛋，色澤美觀，不焦、不生、省油、省時。如果不置於水鍋中煮，可將蛋打入油鍋後，在蛋的上麵和周圍，灑上幾滴熱水，這樣可以緩衝一下熱油的溫度。使蛋液盡量少接觸油(因為是熱水，也不會往外濺油)，這樣煎出的蛋，光滑圓潤，鮮嫩可口。
怎樣蒸蛋羹
蒸蛋羹時，注意以下幾點：①選好容器。有人認為瓷碗幹淨好用。其實瓷碗蒸蛋羹並不好，這是因為瓷器是不良導體，傳熱能力差，隻好由蛋液表麵往深部傳導，這樣可能上麵熟了下麵還是生的，及至下麵熟了，上麵又老了。所以要選傳熱快的容器，如鋁盆，鋁飯盒等，這樣上下左右受熱均勻 ②盛蛋液的容器要蓋上蓋子，這樣可以防止水分過多蒸發而變幹硬廠以保持蛋羹鬆嫩。⑧攪拌好蛋液，蛋液打碗中後要按一個方向用力打，並加入1／2的涼開水攪拌均勻，這樣，可將蛋白質的長鏈破壞，使之與水溶合，否則蒸出的蛋羹易蛋水分離，或成蜂窩狀；如果用大米湯代替水，蒸出的蛋羹不僅顯得多，而且蒸出的蛋羹更鮮嫩．蒸蛋羹切忌用冷水。
怎樣炒肉片鮮嫩
要想炒肉片炒得鮮嫩，方法如下：①選用料。以後臀尖和裏脊肉最好，不能使用槽頭肉 (脖肉)、軟肋肉。②要加工好。不能切得太厚，以不超過一分為宜，切好後，把肉放進碗中，加少許橄欖油(或醋)、醬油、澱粉或雞蛋，用手抓勻；⑧堅持熱鍋涼油，：降肉放入鍋內攪動，待肉片熟後，撈出，倒出餘油，然後在鍋裏加入調料，再將肉倒入，翻攪勾芡即可。其它如炒肉絲、肉丁，均可以此法製作。
怎樣吃肥肉不膩
肥肉脂肪多，油膩滑口，人們都不太喜歡吃。其實，隻要烹調得法，也能肥而不膩，現介紹幾種吃法。①掛霜肉：肥肉250克，白糖500克(耗200克)，麵粉 50克，水澱粉100克，雞蛋半個。 將肉切成4分見方的肉丁，和麵粉，澱粉、雞蛋拌勻，將油鍋燒至六七成熟時，撿肉丁下鍋，炸至金黃色撈出，控除餘油，鍋內留底油放入白糖100克，用筷子攪動，待糖微黃時，投入肉丁，使糖液均勻地包住肉丁。將肉丁倒入盛有白糖的盤中，炒上白糖揀出，食用。此菜色雪白，香脆酥甜不膩。 ②廣東肉：將去皮肥肉或五花肉250克，用坡刀切成1厘米厚的三四個大片，打上花刀，用醬油，鹽，五香麵喂下，再用澱粉或雞蛋掛糊，在油中用微火炸至外層變微黃色，肉熟而嫩時，撈出控油，再將肉切成3厘米厚的斜條，擺在盤內即可食用。⑧燉酥丸子：用肥肉250克，剁成末，加雞蛋一個、熟飯粒100克、麵粉100克，蔥薑醬油適量，攪至粘而有勁，用手擠成丸子，在熱油鍋中炸透撈出。蔥薑末熗鍋：加調料及高湯下丸子，燉至湯濃時即可。
154 怎樣烹製火腿。
吃火腿時應注意如下事項：①按部位分先後：在食用整隻火腿時，最好將火腿從中間斬開，先吃上腰峰，再吃中腰峰，最後吃滴油(即腿頭)。滴油是火腿最差的部位，哈喇味較重，吃起來乏味。有的人先吃滴油，等到滴油吃完，再吃中腰峰時，結果由於存放時間較長，或保管不當，中腰峰也產生哈喇味，這樣一直到整隻火腿吃完，也始終沒有吃到味道鮮美的火腿。②斬下來的火腿，烹調前一定要先削皮、去骨，還要剔去肉麵微薄的一層和肥膘的發黃部分。烹調時要撇去肉湯上的浮油。否則吃起來會有哈喇味。⑧如果帶皮烹製，下鍋前在皮上均勻地塗抹一些白糖然後再下水煮。這樣不但好煮透，而且也不會再脫皮，煮好後味道也鮮美。④火腿不能用來幹炒，也不能用醬油類調味品來烹調。 ⑤滴油、皮，骨和剔下來的肉麵部分，有哈喇味，可以．用來燒黃鱔、蚌肉等，既可除腥味，又去哈喇味。和筍類同燒，效果也不錯。火腿腳爪也可剁成小塊，與鮮腳爪一起燉滋味互補，也別有風味。 ⑥火腿切開後，對不吃用的部位，將切麵塗上香油，用食品塑料袋或潔淨的紙貼緊切麵包好。存放時，刀，口麵向上以免走油，蟲蛀，產生哈喇味。另外，火腿一經斬開，存放時間不易過長。
怎樣做排骨
排骨的做法很多，這裏介紹幾種：①清燉排骨；取排骨(大排、雜排)適量，斬成塊狀，投入沸水焯一下，待排骨上的內收緊密後，立即撈出放入冷水中衝洗待用。盛一盆開水(根據排骨多少而定)，放入鹽、味精，調好鹹鮮味，然後將排骨盛於幾個碗中，每碗放兩片薑，一根青蔥，把調好味的沸水倒入碗中，采用隔燒的方法燉90分鍾後，將蔥撈出，淋麻油即成。②炸鹵排骨：將排骨斬成小塊，每塊重約100克，再把排骨中的粗骨敲碎，精肉拍鬆，並用剪刀將肉筋剪斷，以使肉能充分吸收調味，保持質地鮮嫩，然後把排骨塊放入盆內，加入醬油，黃酒及蔥薑末拌勻，醃漬約60分鍾。 將炒鍋燒熱，放人豬油，燒至四成熱時，故人蔥花、薑末、白糖，醬油、黃酒、清水及少許味精，攪勻燒至七成熟，將排骨塊分批下鍋，每批汆約7分鍾，至排骨斷生撈出瀝油，至油鍋內油溫回升到七成熟時，將排骨塊複下鍋氽一次，待排骨由淡變深紅時，撈出瀝油澆上適量鹵汁即可。⑧清蒸排骨；將排骨洗淨，剁成一寸長的段，放入水勺。煮到六成熟時撈出，碼在海碗內，碼順，將筍片，魚骨、冬菇，撒在排骨上，把板油丁放人，放薑絲，大料、細鹽、味精，白糖，澆上料酒，高湯適量，上籠蒸爛(開鍋上氣後，用微火)，出屜，揀去大料瓣，原盤上桌即可。④果汁煙肉排：將排骨洗淨，在帶肉部分用刀劃些十字紋，再將排骨斬成小塊。用料酒，鹽，糖、淡色醬油、澱粉、味精和排骨拌勻，醃20分鍾。將鍋燒熱放入食油，將醃過的排骨煎至兩麵起金黃色後取起。原鍋至火上燒熱，放油，油熱後先將洋蔥、蒜茸爆出香味。再將肉排放入爆透，下料酒，並將蕃茄汁、蔥汁用清水(肉湯或雞湯更好)和勻下鍋，蓋鍋後用文火煮7分鍾，至水分揮發，並有焦香味即成。
怎樣吃豬爪
豬爪含有豐富的蛋白質、脂肪和動物膠。豬爪的蛋白質．多為膠元蛋白，賴氨酸的含量也較高，因此人們認為經常食用可以減少皮膚的皺紋，使皮膚光澤，滑潤。烹製方法是：①椒鹽豬爪：將豬爪洗淨去毛，置籠中蒸酥，然後剔去爪．骨，將豬油倒入鍋中，用旺火燒熱，投入蒸酥、去骨的豬爪炸至金黃色。撈出後切成小塊，盛於盤中，撒上花椒末和細鹽即可食用。②扒爪尖：將熟豬爪用刀一劈兩半，放入碗內備用。炒勺置火上，放人大油，油熱後放進大料瓣，蔥，薑末，烹料、酒，醬油，下爪尖，加白糖、味精燉透，掛芡，淋花椒油，翻勺即可，爪尖糊爛，可做飯菜用。⑧湯包，將拌好的肉餡加入煮好的濃豬爪汁，攪拌均勻做成湯包餡，蒸好出屜，吃時包子中的汁浸出，其味道鮮美可口，具有揚州風味。無論哪種做法，都宜加適量的食醋，吃起來不但不膩口，還去掉了異味，而更重要的是加醋後，使豬爪中的蛋白質容易被人體吸收，並能使骨細胞中的膠質分解出鈣和鉀，增加其營養價值。嬰兒食用可預防軟骨病；加花生米同煮，可治婦女產後貧血，乳少；老人食用可防骨質疏鬆。減少骨折。
怎樣烹調板鴨
要想把南京板鴨做得肉嫩味鮮，照下述方法烹製即可：將板鴨放人清水中浸泡約10分鍾，撈出晾幹，取少許蔥、薑，料酒、茴香、花椒塞入腹腔內，並用一根20厘米長的空心蘆柴杆插入板鴨肛門，外麵留出5厘米長一段，以去其腥味。取大砂鍋放滿水，置旺火上燒開後，把板鴨放入鍋裏約 2分鍾，撈出，倒去肚子裏的積水。砂鍋加入少量冷水，再將板鴨放入鍋內，用溫水燜焐半小時，隨後撈出板鴨，倒去肚中積水，再放入鍋內再燜晤半小時，將砂鍋離火燜15分鍾取出板鴨，斬塊裝盆即可。
怎樣燉老雞老鴨熟得快
燉老鴨和老雞時，往往不易煮軟爛，可用豬胰髒一塊，用清水洗淨切碎，放入鍋裏同煮，不僅肉易軟爛，湯汁也更鮮美。如果沒有胰髒也可加入幾個螺獅同煮，熟得也很快。
159 怎樣燒牛肉不柴
一般的牛肉，肉質較老，不容易燒得鮮嫩。如何在較短的時間內，將牛肉燒得爛而不柴呢?先將牛肉塊去除筋膜，再順著肉紋下刀切片，以割斷肉內的纖維，用適量蛋液、醬油、黃酒、白糖、幹澱扮及小蘇打(每300克牛肉加5克小蘇打，不可多加，多加不僅會影響口味，還會破壞肉的營養成分)和少許清水調製成味汁，澆牛肉片上，攪拌上勁，醃漬約15分鍾，再-加生油25克，再醃漬一二個小時，牛肉片即可在小蘇打的作用下發脹並吸收調味汁液。然後入油鍋內溜熟，即可達到鮮嫩味美的效果。
怎樣燉牛肉
要想把牛肉燉得味濃肉爛，湯美色鮮，要把好四道關：①選肉。有人愛選有鮮紅肉絲部位燉著吃，其實這類肉適於爆炒，若用於燉食，肉質則發緊發柴。燉吃要選腰板、胸口、揣窩、尾根、前腱、後腿等部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，約占全牛肉的70％。把選好的肉，先整塊衝洗，去掉表麵浮土，擦淨水，切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，除去汙染物質，撈出備用。不要用熱水焯，否則易變老。②調湯。鍋內添足溫水，以沒過肉為準。放適量黃醬，用筷子攪開，將浮在上麵的渣沫用笊籬撈幹淨，以保證湯有色而不渾濁(不要用醬油，醬油在高溫下易變苦味)。一次將水加足，如發現加水少，可再加些開水或熱水。調好後放少量食鹽 ⑧投料。把切好的肉放在鍋內，再放佐料。如5斤肉，用料大致如下：花椒20粒，大料四五枚，桂皮三四塊，蔥寸長三四段，薑——塊切開，蒜四五瓣，如將佐料用砂布包好，可用二三次。 ④火候。佐料入鍋後即蓋好鍋蓋，旺火燒開後，掀開鍋蓋敞燉20分鍾，去掉血腥味，再蓋上鍋蓋。改為微火小開兩個小時即可燉好。⑤如是質老肉粗的老牛肉，可在燉煮的頭天晚上，在肉表麵抹一層芥未，臨燉時再用冷水衝洗掉，這樣不但熟得快，且肉質鮮嫩好吃。如一時沒有芥末，也可以用紗布包一些茶葉故人鍋中，也能早熟。如用壓力鍋，大火開鍋後放氣5分鍾，扣上安全閥，10分鍾後改中火，再經10分鍾，即可啟鍋取肉。
怎樣煎魚不粘鍋
煎魚粘鍋是烹調中的一個難題，要想把魚煎得完整美觀應注意四點：①要把洗過的魚體上的水分晾幹，並盡可能提高魚體溫度，這樣既可防止破皮，也能防止濺油。②把幹淨的鍋燒熱後，用鮮薑擦一擦，然後將油倒入，晃動一下鍋，使鍋上沾滿油，這樣煎魚，便不會破皮。 ⑧煎魚不要擔心費油，可多放些油，才能把魚煎好，也並不多耗油。④根據鍋，油溫、魚的大小，適量掌握下魚數量，最好一條一條煎，’並盡量減少翻動。不要煎得過久，色呈微黃時即可。
怎樣燒魚不碎
魚肉的組織不象家畜，家禽那樣緊密，比較鬆散，烹調中容易破碎。再加上烹製時火力與魚體導熱不協調，則易破碎。燒魚時要注意以下幾點：①火力不宜大，湯不宜多，以漫過魚身為準，湯燒開後改為文火慢煮，至湯濃噴香即可，在燜煮過程中要盡量少翻．動魚體。②切魚塊時，應順魚刺方向切，這樣魚塊不易碎。如燒製新鮮魚或黃花魚，不要剖腹，應用兩根筷子從魚嘴插入魚腹夾住腸肚後轉攪數下，即可挖出腸肚，這樣燒時不易碎。 ④燒好盛盤時，不要用筷子夾取，宜倒入盤中，或用鏟子盛取。
怎樣烹製活魚
活魚幹淨衛生，形態美觀，且肉嫩味鮮，烹調時如能注意操作，就會更加鮮美。①要去腥保色。活魚有一種土腥味，可在食用前放進淡鹽水中放養兩三天，使其吐出汙泥濁水，或用冷濃鹽水洗一洗，也可以除去泥土氣味。此外，在加工前要先放血，以保持魚肉潔白。方法是內髒及骨溝淤血。②活魚宜用於氽湯、熬、燉等法烹製。也可用來紅燒，幹燒，一般不經油炸，可保持魚更多營養成分，魚籽、魚白宜洗淨，與魚一起烹調，黃魚，青魚的肝、腸均可食用。⑧活魚由於味鮮，不宜用花椒、大料等厚味調料，可根據調味要求使用蔥、薑、料酒，還可加些醋，使骨中鈣質，磷質溶解出來，提高營養價值。④烹調時間不宜太長(3—5分鍾)，可用旺火燒開，轉小火燉熟，要靠魚肉溶子湯中的蛋白質使汁收濃。
怎樣吃剩魚頭
在吃魚的時候，一般人不喜歡吃魚頭，把魚頭剩下倒掉為了減少浪費，可把剩魚頭做成“魚頭羹”食用。這種魚頭羹，鮮香甜辣，入口即化，多食不膩，老幼皆可食用。做魚頭羹必須用小點兒的鹹魚之頭(大魚頭就不必這麽做了)，先將魚頭放在案板上，用刀剁成細泥，放在碗內加上適量的糯米粉或米粉、麵粉及蔥薑末、辣椒粉，胡椒粉，料酒、味精等調料，拌勻後上籠，用大火燕1c分鍾即可食用。
165 怎樣在吃魚時省油
魚的營養雖好，但是有人認為吃魚費油。因為許多烹調魚的方法都是要把魚先用油炸出來，再進一步加調料烹製。現介紹幾種省油的吃法。①蒸：將收拾幹淨的魚放入深盤中，加適量鹽和料酒，上麵加蔥段、薑片及肥肉兩三片，上屜蒸熟(約蒸25分鍾)佐薑，醋，醬油可食用。 ②煮：將收拾好的新鮮魚，兩麵劃平行線刀紋。炒勺裏先放點熱豬油，加蔥段、薑片，放入白湯，再放人魚，料酒和鹽，用小火煮魚，待魚熟軟而魚身整齊時，取出蔥薑，加入味精及幾棵豆苗即可。 ③煎煮：將魚先用少量食油兩麵煎一下，然後按上法煮魚。④氽：將魚切片，用鹽、料酒、蔥，薑等凋料醃一下。鍋裏放適量湯水，煮沸後放入魚片，待魚熟撈出，放碗內。撇去鍋內湯上的泡沫，加入鹽、青菜、筍片、味精，煮沸後起鍋，倒入盛魚的碗內，再加少許熟豬油即成。 ⑤羹；魚半斤，雞蛋一個，鹽、料酒、醋適量，好湯一小碗(無好湯可用白水)，將收拾好的魚放蔥：薑、料酒，在屜內蒸七八成熟，取出魚，刮下肉，將湯煮沸，加蒸魚的湯少許，及料酒，鹽、味精，放入調好的團粉，徐徐倒入打好的雞蛋，燒開，最後放入魚肉及醋。⑥酥：如果是3～4寸的小鯽魚，可用酥魚烹調方法食用。方法是，去鱗、鰭、鰓，內髒，用清水洗淨，用茶葉鋪鍋底，將魚背朝下，逐條擺放在鍋裏，一層魚加一層調料，擺好後加入清水，以沒過魚為準，再放醬油，醋、糖。用旺火燒開後再用慢火燉，約兩小時，可使魚骨酥軟，出鍋時加香油、香菜即可食用。
166 怎樣用一條魚做三個菜
有時來了客人，為了應急，或使菜肴多樣化，如果手頭有一條1000克重的魚，則不用發愁了。可以用這條魚做幾個美味佳菜。方法是；先把魚洗淨，從脊背破開，將魚兩旁厚肉分為兩份，頭，尾、翅等為一份。①蕃茄魚片：取魚肉一份，切片、裹些澱粉汁，入油鍋炸至金黃色撈出，蕃茄去皮去籽，切為碎塊，入鍋炒後燜成糊狀，放一點糖、料酒、味精等，然後把炸好的魚放一點糖料酒、味精等，然後把炸好的魚放入鍋內調勻即可。②賽螃蟹：把魚肉切成小片，入油鍋炒一下，將三個雞蛋打碎一同炒熟，再用半杯水加入醬油、料酒、澱粉調勻，倒入鍋中煮一下即成。吃時稍加些醋、薑，食之味同螃蟹。 ⑧醋椒魚湯，把剩下的魚頭，尾等切塊，入油鍋炒後倒出，把壓碎的白胡椒入油鍋略炒，放入蔥，薑，醬油和水，把魚塊也放進鍋內，燉15分鍾，再放料酒，燒開加味精，香菜。
怎樣烹製甲魚
甲魚的學名叫鱉，南方人稱甲魚，北方人叫團魚。甲魚酌吃法很多，下麵介紹幾種。一，清蒸甲魚。把整隻甲魚，用尖刀在其腹部剖十字刀，然後將甲魚放入清水內煮，撇去血沫，撈出，用清水洗去肚內黑汙，瀝幹水，備用。將豬肉、雞肉用開水燙一下，撈出放入容器底，將甲魚背朝下放在上麵。甲魚上麵還可鋪些火腿片，再加蔥、薑，料酒、醬油、水，放在鍋內蒸熟。出鍋後揀去蔥，薑，再把湯汁倒入鍋內，燒開，加鹽，味精、胡椒粉，調好口味，澆在甲魚上，淋少許香油即可。二、甲魚吞蝦。①將甲魚整洗幹淨，豬肉切寸塊，放在甲魚膛裏，蓋上龜蓋，置於容器內，加入蔥、薑、蒜、料酒、鹽，添湯；上屜蒸至熟爛(用砂鍋煨熟也可)，整形取出，揀取配料；放人大盤一邊。湯汁倒入勺燒開後，加胡椒粉、味精、鹽調味用水粉勾芡，淋入豬油，澆在甲魚身上。②在勺裏加豆油，燒至五成熱，把掛好糊(糊由雞蛋加澱粉，油調成)的蝦仁投下，炸至微黃撈出。勺底留油，炒蕃茄醬，變色時，投入炸好的蝦仁翻炒一下，倒人糖醋汁掛勻、出勺，裝在甲魚的頭部前麵即可。蝦仁為糖醋蝦仁，色澤豔麗，焦脆鮮嫩，酸甜適度；甲魚鮮香味美，營養滋補。
怎樣食用螃蟹
螃蟹肉味鮮美，營養豐富，但食用不當不僅破壞營養，還易中毒。①螃蟹宜蒸吃，不宜煮吃。海蟹生活在海底，以小蝦、昆蟲，海菜為食，鰓條中有很多雜質、汙垢，不易洗幹淨，如果用水煮，剩餘汙泥就會進入腿腔，影響鮮味，所以以蒸食為好。方法是，水開上籠，旺火蒸10分鍾即熟。食用時掀開蓋，去掉鰓條。肉質鮮美細嫩。②烹製的螃蟹一定要新鮮，特別是海蟹，死後細菌繁殖很快，產生毒素，誤食後會中毒致病。活河蟹是活的，也要，清洗幹淨，胃、腸、鰓，殼去掉，不能食用。③一定要蒸熟蒸透，以蟹殼紅黃為熟，半生半熟的不能吃。當天吃剩下的，第二天一定要加熱後再吃。④佐料要齊全，尤其不能缺少薑、醋，食後不能隨即喝生水或吃瓜果，否則會引起腹瀉，嘔吐、發高熱等症。如果出現皮疹或嘔吐等症則是對蟹過敏的反應。 除蒸煮之外，蟹肉還可用來炒、拌，製餡，其味道不減鮮美。
怎樣做假鱔魚絲
鱔魚絲營養豐富，除炒絲外還可做成鹵吃麵條，是有名的鱔魚麵。如果一時買不到鱔魚，也可動手自做“代食品”方法是：香菜150—200克，切成2毫米長碎末；瘦肉200克切成絲 (牛，羊、豬肉均可)，加入適量水澱粉，精鹽，薑末，白糖、味精，攪拌成糊狀，白胡椒粉一袋備用。食油100克，燒至八九成熱時，加入拌好的肉絲，煸炒，待肉絲變色後，加入備好的香菜末，胡椒粉及味精，急炒兒下。待香菜略一變深綠色時淋上香油，即可出鍋。
怎樣防止大米生蟲發黴
①海帶條防蟲防黴法。幹海帶吸濕力很強，並有殺蟲和抑製黴菌的作用。將海帶和大米按1：1的比例混合裝缸，一星期取出海帶，曬幹後再放入米中，就能保持大米幹燥不生蟲不黴變。②花椒防蛀法。花椒是天然抗氧化物，又有特殊氣味。用花椒20粒加適量水煮沸後晾涼，將幹淨布袋浸泡約2小時，取出晾幹，再把晾幹的大米倒入，然後用紗布包一些花椒，分別在米袋的上，中、下各部，紮緊袋口，放在陰涼通觀處，能防黴、防蟲、驅鼠。③草木灰吸濕法。在米缸底層撒一寸厚的草木灰，上麵鋪一張白紙或紗布，再倒人晾幹的大米，將容器密封起來，置於陰晾幹燥通風處。此外，在容器中放幾瓣大蒜也能防止米蟲的生長繁殖。還可放些幹甲殼防止出米蟲、飛蛾。 如果大米已經出了蟲，不要在烈日下曝曬。因為曝曬大米不僅要損失水分，使米變粗變碎，煮出的飯不好吃，而且米蟲也不會減少，反而會增多。最好的辦法是把米放在陰涼通風處，讓蟲自己“走”出來，再肖滅掉。也可以用篩子篩的方法去掉米蟲。
怎樣防止植物油產生哈喇昧
食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象在科學上叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的結果。防止的方法需在貯存時注意以下幾點：①避免光照，可選用綠色或棕色的玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。②隔絕空氣。盛油的容器要清潔、幹燥，裝油後塞緊木塞或蓋嚴瓶蓋，不給油脂創造產生氧化的條件。⑧及時清除油內的油腳和雜質，並要特別注意，不要給油裏帶進水分，已混進的水分要加熱蒸發掉再裝。④維生素E是一種良好的抗氧化劑，可用一粒維生素E膠丸，刺破後加入500毫升食油中，攪勻，即可防止食油變質。還可以在油中放入3％，。的丁香或2％。的生薑，也能防止產生哈喇味。⑤盛油的容器放在陰涼通風處，防止溫度過高和陽光照射。
190 怎樣防止葷油產生哈喇味
葷油就是動物油，主要是豬油，保管不當也會產生哈喇味。防止辦法是：①在煉油時火要大點，煉的老一點，以減少水分。煉好以後，要趁熱加點白糖或食鹽。 ②在煉油過程中，加上適量的天然抗氧化劑，如花椒、大料、桂皮、丁香、生薑、茴香等。也可以加入抗氧化劑維生素 E。③在煉好的油上麵倒一層豆油，或在油中放幾塊蘿卜。此外，葷油也應防高溫和日照。
有哈喇味的油怎麽辦
食油有了．哈喇味，可以用火堿把哈喇味去掉，方法是：根據油的多少，哈喇味的大小，確定堿水濃度。一般可用相當於油量的5”7．5％的堿溶液與油混和，放置火上熬煮邊熬邊攪動，開始攪快些，同時用白色湯匙舀油觀看油的變化，待出現棉絮狀物時，放慢攪拌速度，直到火堿與油中的哈喇味物質化合完畢，停止攪拌，離火放晾，用濾紙過濾，再用細毛紗布多折疊幾層過濾。這樣可減少或消除哈喇味，就可以食用了。
怎樣保存月餅
中秋節前後要買些月餅，如果一時吃不完往往容易變質。一時吃用不完的月餅，不要放在密封的容器中久藏，最好置於籃子中盛放，上麵蓋上幹淨紙，掛在陰涼通風處，避·光保存，以防油脂氧化。市場供應的月餅分軟、硬兩種餡，軟·餡有豆沙、棗泥等品種，硬餡有火腿、五仁等。軟餡中水分較多，隻能存放7”10天，硬餡可保存一個月左右。食用時可先吃軟餡的，後吃硬餡的。
193 怎樣保存餅幹
餅幹保存時間長了，特別是在夏季，一是容易“返潮”，吃起來不鬆脆，二是容易產生一種哈喇味。防止餅幹返潮的方法是，將餅幹盒或筒封好蓋嚴，放在幹燥通風的地方，還可將一點生石灰用白布包好，放入餅幹盒中。因生石灰是一種幹燥劑，能吸收空氣中的水分。防止餅幹產生哈喇味的方法可參考防止食油產生哈喇味的方法處理。因為餅幹的主要成份是麵粉、白糖、花生油，其中隻有花生油才會產生哈喇味。不論筒裝、盒裝，還是袋裝、散裝都不要存放時間過長，最長不得超過30—60天。如果存放時間過長變得幹硬了，可放在烘幹爐裏加熱幾分鍾，即可鬆脆可口了。
194 怎樣在夏天保存豆腐
豆腐蛋白質含量高，含水量也大，夏天極易變質發酸。如果家庭沒有冰箱或冰箱已滿，可用以下方法保鮮豆腐。①開水燙。將豆腐切成較小的塊，浸入滾開的水中燙2分鍾，然後瀝去開水，馬上倒入冷水中存放。這樣可存放2—3天。 ②鍋蒸。把豆腐用清水洗一下，放入籠屜內蒸幾分鍾，注意不要用大火，以免蒸成蜂窩狀。⑧鹽水泡。在開水中放一些食鹽(500克豆腐放50克食鹽)，晾涼後再把用開水燙過或用鍋蒸過的豆腐放入鹽水中浸泡(以淹沒豆腐為準)，可存放15天。 ④冷水浸。將豆腐直接浸入清水中，每天換1～2次水，可存放1—2天。此外，可在豆腐旁放幾根洗幹淨的大蔥，能使蒼蠅避而遠之，以防蒼蠅叮咬豆腐。
195 怎樣保管大蔥
大蔥保管不當，容易腐爛、幹癟、生芽。為了保管好首先要注意把大蔥選好，夏季的鮮蔥水分大，不易保存，要選擇秋後的大蔥。以蔥白粗大，不傷不爛的為好。選好以後，把葉晾蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在背陰的地方，不能沾水受潮濕，受濕後容易腐爛。也不宜放在：於燥向陽處，否則容易空心、幹癟，不僅損失大，而且也不好吃。在寒冬到來時，也不要動，俗話說：“大蔥怕動，不怕凍。”因為冰凍後的大蔥，細胞壁不會受到損害，隻要不去搬動，待天暖化凍後，仍能完好無損。如果受凍的大蔥經過搬動，由於受到外界機械力的擠壓，就會使細胞間隙中的冰粒壓破細胞，細胞液流出來，會造成腐爛。防止發芽，主要控製溫度，大蔥在7—8℃時開始休眠，在這個溫度下保存就不會發芽。 如果食用凍蔥，可放到屋中慢慢解凍後再食用。
196 怎樣保管鮮薑
鮮薑難於保管，天暖易於幹蔫硬縮，天冷易於凍壞，腐爛。保存好鮮薑的方法是 ①選薑。選擇外皮無損傷，莖肥厚的大塊薑，如果生有、小芽，應該掰掉。②沙埋。將選好的薑埋入潮而不濕的細沙土或黃土中。冬季主要是防凍，可放在較暖，幹燥、避風處保存。 ⑧紙袋裝。如果數量少，可將薑裝入紙袋或用布包裹置放於白菜垛中，既不會幹燥也不會黴變。
④防氣：縮。用水洗幹淨，放於鹽缽中，也能保鮮。或者將薑去皮，放一點白酒或黃酒一起封密。酒仍可以飲用。
197 怎樣保管大蒜不癟
大蒜比較好保存，夏季買來的老葉新蒜，晾後編成辮，掛在幹燥、避光、無風處，但不要掛在磚牆或用白灰刷過的牆壁上，防止吸掉水分，盡量不要隨意挪動，挪動易促其發芽。為了防止幹癟，保持其殺菌能力，可將蒜裝到塑料袋中，紮上口，放到13—20℃的室內保存，每隔一周檢查一次發現幹癟的及時揀出來以防汙染好蒜。除此之外，可將石臘 (石臘是石油提煉後的付產品)用微火化開(要防止燃燒)，然後把大蒜在石臘液中浸一下，大蒜外部塗上一層薄薄的石臘就可以長期保存了，而且質量不會降低。
198 怎樣保存鮮蘿卜不蔫不空心
①挑選個體均勻無病斑無損傷的鮮蘿卜，並削去頂端菜盤，以防萌芽、抽苔，有利於保護水分，保護營養，防止“空心”。。 ②選背風向陽處，建半地上半地下的地窖，挖成東西長南北寬，南高北低的土坑，坑的大小以蘿數卜量的多少而定，並從坑四周地麵往上築土牆，牆築好後(留出入口)，用木棍，桔杆棚頂，覆土30—40厘米，頂上四角各留一個通氣孔。立春後，打開氣孔散熱，還要注意檢查，及時揀出有病害的蘿卜 ⑧薄膜封閉貯存，將塑料薄膜平鋪在地上，薄膜上墊一層約4寸厚的細濕土，把蘿卜排放在上麵。再用些細濕土填入蘿I、間隙。再用薄膜把蘿卜蓋嚴，薄膜四周聯接地平麵，並用土壓嚴實，不使其漏氣，使蘿處卜於封閉狀態，保持溫度，控製蘿卜呼吸，使之處於休眠狀態，達到保鮮的目的。如果家庭保存少量蘿，卜可選用一個密封性能較好的無毒聚乙烯薄膜塑料袋，將蘿卜頂切去裝袋，紮緊袋口，不讓透氣，放於陰暗潮濕處，溫度最好控製在0—5℃左右，切忌放在廚房裏，因其溫度不穩定。每次拿後都要紮緊袋口，以減小散失水分。如果地麵幹燥，裝袋前可將蘿卜在水裏授泡10分鍾，以拿起蘿卜不滴水為準，然後將蘿I、裝入袋內，這樣可保存3—4個月。
199 怎樣保管土豆
土豆屬鮮菜，比較嬌嫩，貯存方法是：買回的新鮮土豆放進紙箱裏，箱裏再放幾個綠蘋果，綠蘋果散發出的乙烯氣：體可使土豆在貯藏期間保持新鮮。此外還要做到四防：①防曝曬。土豆喜涼畏熱，不要在陽光下曝曬，否則易爛變質，如土豆表麵潮濕，可在陰涼通風處晾幹 ②防潮濕。濕度太大，通風不好，就會黴爛。應放在屋角處，下麵墊一層沙子。 ⑧防高溫。土豆在高溫下容易發芽，最適宜的溫度是2— 4℃，再高了就會發芽。同時土豆不宜大堆存放，要保證土豆呼吸，最好裝入草袋，麻袋中放在陰涼幹燥處。④防雜堆。不要和其它蔬菜放在一塊，如紅薯等易黴爛的蔬菜。對於所保存的土豆要適時檢查，發現黴變的要取出來。
200 怎樣保存韭菜、韭黃
買回來的鮮韭菜，一時吃不完，容易變幹或者腐爛。保存的方法是；①置冷水中。用細繩將韭菜捆好，根部向下垂直放在冷水盆裏。可保存3—5天。②菜葉包。買回來的韭菜整理好後用大白菜葉包好，放在陰涼的地方，可放6-7天。
201 怎樣使香菜保鮮
香菜上市時間較短，又易萎黃枯爛，很難長期食用。如何保存才能使香菜鮮美? ①水燙法。在香菜上市旺季，選買一些生長粗壯，整齊幹淨的新鮮香菜，用清水洗淨理齊。在水中加少許食鹽燒，開，將根部一寸處浸入開水浸煮半分鍾，然後再全部浸入煮 10秒鍾，待葉呈翠綠色時，立刻取出，掛在通風處陰幹，切忌日曬變色，待3—4天後，香菜全部發脆後，用剪刀剪成約一厘米長的小段，裝入瓶中蓋好即可。食用時可取出直接放入湯中，或用開水略浸泡一下也可，其芳香味不亞於新鮮香菜。②晾曬。可將香菜切去根晾曬1—2天，編成長辮，掛在陰涼通風處，食用時用溫水浸泡一下，保持鮮綠和香味o
202 怎樣保管冬筍
貯存冬筍要防止其減少水分，因為一旦失水多時，不僅萎縮幹癟，味道也不好。可采用以下方法保存。①將完整無損傷的冬筍，放入無破損，不透氣的塑料袋中(不要放得太滿)，將袋口紮緊可保存一個月左右。 ⑨裝箱保存。用一個舊箱子，底部鋪一層2-3寸厚的濕黃沙，將冬筍尖頭朝上擺好，再用濕沙將筍深埋2—2寸，並將沙拍實，蓋好蓋子，置於陰暗通風處，可存放1一2個月。
203 怎樣使水果變熟
從市場買回來的蘋果、梨、香蕉，水果青硬不熟，或熟得不透，吃起來有一種酸澀味。那麽，如何使水果變熟呢?這裏介紹一種催熟方法。 把還未成熟的水果裝在幹淨的壇或罐或密封塑料袋中，噴上一些白酒，或放一個酒精棉球，再把蓋蓋好或紮緊袋口放在較溫暖的地方，過2—3天後，青色的水果就會變為紅色酸澀味也隨之消失了。
205 怎樣保管蘋果
①選果。要選擇晚熟品種和耐貯藏的品種，如國光、白龍等。挑選完整無損的，無暗傷的，大小適當的蘋果備用②箱裝法。將濕細沙子鋪於箱底，把蘋果擺在沙麵上，然後放一層細沙子。如此一層隔一層擺好，裝滿箱後，上麵再蓋一層細沙子，再蓋好蓋。這樣可以貯藏4個月以上。或者在箱子內壁四周放兩層紙，把蘋果用幹淨的軟白紙包好，整齊地擺入箱子裏，也可保存3個月。⑧缸貯法。把水缸洗幹淨晾幹，用白酒(酒為蘋果的工％)一半裝入瓶中，開口放於缸底中部，再把蘋果逐層擺進缸中，擺至略低於缸口即可。然後將另一半白酒淋澆在蘋果上。用棉絮蓋嚴缸口，上麵罩上塑料布，蓋上蓋，防止酒和水分蒸發。可隨吃隨取，取後蓋好，能貯藏6個月以上。或者用一個玻璃罐頭瓶裝滿清水，放於缸底中央，再擺好蘋果，用塑料布蓋嚴缸口，也能貯藏4～5個月。④選地點。存放蘋果的最佳溫度是0—5℃，相對濕度是 85—90％，溫度高了易腐爛，溫度低了易凍傷。所以要把蘋果貯藏在陰涼處，結冰前可放在室外，結冰後要移至室內，並注意檢查，及時將腐壞的取出。
206 怎樣處理凍蘋果
家庭中貯藏的蘋果，在嚴冬季節，管理不妥易造成蘋果凍傷。這時可用下法補救。①要輕拿輕放，不要任意翻動。蘋果受凍以後，不論輕重，其細胞間隙中都有堅硬的冰晶，而蘋果質地脆嫩，如果受外力較大時，冰塊結晶就會損傷細胞，細胞一旦破裂，就很難恢複。②解凍要慢，蘋果受凍後，細胞中的水分會外溢，此時要緩慢比凍，使細胞間隙的水分被細胞慢慢吸收，以恢複其新鮮狀態。如果突然受熱，細胞間隙的冰晶迅速溶化，不僅不能恢複原有的新鮮狀態，還易腐爛變質。
207 怎樣使柿子“脫澀”
從市場上買回來的柿子，往往又硬又澀，可以用以下方法去澀。拿幾個成熟的梨放在缸裏擺好，然後再把澀硬的柿子放在梨上，用塑料布把缸蒙好，加蓋蓋嚴，過3—5天柿子就變，得又軟又甜了。
208 怎樣保存鮮蛋
雞，鴨、鵝蛋是新鮮食品，存放期間很容易變壞，特別是在炎熱的夏季裏更難存放。這裏介紹幾種存放方法。①熱水浸。將新鮮的蛋用開水浸泡半分鍾，取出晾幹，放在通風幹燥的地方，可存放2—3個月。 ②穀物貯存。在盛蛋的容器中鋪一層米穀或穀糠，擺一層蛋，一層隔一層依次擺好後，把容器移置通風涼爽處，隔十幾天檢查一次，同時也要注意將穀物進行晾曬。③石灰水保存。用50克生石灰加入1000克清水中，拌勻澄清，濾去殘渣，把石灰水倒入盛蛋的容器中，·以淹沒蛋為宜，然後加蓋防蒸發水分，能保存3-4個月。用10％的明礬水也可以。④薄膜保存。如果雞蛋較多，可用4％的聚乙烯醇和 0.1％的硼酸消毒劑，配製成塗抹液，用此液塗抹雞蛋，可越夏不壞，還能防止幹耗。⑤豎放法。如果數量不大，經常食用的，可將雞蛋大頭朝上，小頭朝下擺在容器中，置於陰涼幹燥處。
怎樣防止牛奶熱天變酸
①保持盛奶的容器清潔衛生，打奶用的瓶子要用開水衝燙，防止陳奶中的雜菌進入新奶，蓋好蓋存放，煮奶用的奶鍋要及時涮洗幹淨。②及時加熱，打回奶後先煮開5分鍾，再將蓋蓋好存放。⑧低溫保存，當時不用或一次未用完的奶，及時放入冰箱。如沒有冰箱，可放入冷水中置陰涼處。溫度以15℃下為好，要及時換水，水深度同奶的深度，還可以在上麵蓋上一個瓷盆，可保存12個小時。④當時不喝的奶不要加糖，因為糖適宜細菌繁殖，可以加點鹽，既可防變質，又能保持牛奶的顏色和味道。
怎樣保存鮮魚
買回來的鮮魚，一定要立刻去掉內髒，收拾幹淨，當時不食用，如果沒有冰箱，或數量較多，又需長期保存可用以下方法：①用鹽醃。魚體含水分多，是易變質的主要原因，如果能降低魚體的水分含量，細菌和酶類就受到抑製，所以用食鹽滲透有脫水作用，可以短期保存鮮魚。耍注意把握用鹽量，可根據冷暖變化增減，一般可在15％，最高不超過25％。用鹽醃過的魚仍具有鮮味，吃起來鮮嫩清口。②密封保存。把鮮魚洗幹淨，切成一寸見方的小塊，待稍幹以後，將魚塊摻點鹽，灑點白酒，喜吃辣的可撒點辣椒粉，然後放進陶器內，再倒入一些香油或菜油，密封好，放在陰涼幹燥的地方，可保鮮1年以上。此法的用料比例是： 500克鮮魚，用200克鹽，100克白；酉，300克香油。⑧如果存放時間較短，可用些芥茉放在盤內和魚一起放入密封的容器裏，能存放3—5天。或用食醋塗洗魚體，也保存1”2天。 ④魚的最佳存放溫度是—3℃，這個溫度保存的魚，蛋白質成分不大，不會失掉鮮味，溫度再高或再低都不好。
怎樣存放鹹魚
鹹魚是用食鹽的脫水作用，脫去魚體部分水分，使部分細菌因為高濃度的食鹽溶液滲透脫水作用和氯離子的殺菌作用而死亡，從而阻止酶類對蛋白質的水解作用，延緩魚體的腐爛進程。但是如果時間過長或保管不當，仍能變質。可用下法保存。如果當時不食用，可把鹹魚放在米糠中保管在鹹魚體上撒一些花椒、生薑、丁香或大豆粉、玉米粉，這樣也能防止魚變味。如果貯存期間，出現發紅現象，這是魚變的表現，是由一種紅色的嗜鹽細菌大量繁殖引起的。這補細菌有點特別，能在鹽中生存，當鹽、水和溫度適合時就大量繁殖生長。如已經發紅了，要分別處理。如是發紅初期，要及時晾曬，減少水分，進行控製5嚴重時可用清潔鹽水涮洗，除去粘液還可食用；如已成暗紅色，又有哈喇味，就不能再食用了。
怎樣保存鮮肉
家庭沒有電冰箱的可用下法保存。①用醋浸過的濕布把鮮肉包起來，或直接用食醋塗澆在鮮肉上，再用幹淨布蓋好，可保存一晝夜。②將鮮肉切成3寸寬的塊，在肉，麵上塗抹點蜂蜜，用線．串好掛在通風處，可保存3天，而且味道更鮮美。⑧將肉塊用油炸一下，可放一周時間。④把肉切塊煮熟，放進煉好的豬油中，可以保存一年以上。⑤把肉切塊，放少許醬油、鹽、五香粉，拌均勻，過半小時後，再用炒好的米粉或麵粉把肉裹起來，散放在陽光-下曬2—3天，可以保存一個月左右。
怎樣收藏臘味
臘肉、臘鴨在陰雨天容易返潮，甚至出現露珠，時間長了就會變色變味。影響臘味質量。為了防止這種現象，可把臘味收進一口來用過的缸裏(大小以能容下臘味為好，上麵用布蒙好，再蓋一木板。選擇幹燥的地方，鋪一層約2寸厚的生石灰，再把盛有臘味的缸壓在石灰上。用此法可使臘味延長保存期4個月以上。既能防臘味返潮，又能保持其原有的色味。如果想繼續收藏，隻要再更換一次石灰就可以了。
怎樣防止食鹽“返潮”
食鹽的主要成分是氯化鈉，它並不能使食鹽“返潮”。除氯化鈉外，還含有一種氯化鎂，這種物質會使食鹽“返潮”，因為它能吸收空氣中的水分，而且也易溶於水，還有一種苦味。隻要把其中的氯化鎂去掉就能防止食鹽返潮。如果把買來的食鹽放到鍋中炒一下，通過加熱把氯化鎂變成氯化氫和氧化鎂，氯化氫是氣體，能揮發掉，氧化鎂是白色粉末不溶於水，這樣就防止受潮變苦。另外，還可以在食鹽中拌些澱粉，既能防潮，還能保持鹽的味道。如果在溫度較高的地區，夏季可以買些精鹽食用，精鹽是純鹽，不會返潮變苦。
怎樣防止醬油、醋長白醭
醬油或醋存放時間較長，常在表麵生些白醭，這是產醭酵母菌和黴菌在作怪。多數細菌在堿性或中性環境中易於生存，但這兩種卻喜歡酸性。為了防止長醭，可用下麵幾種方
法處理； ①保持容器衛生，盛裝醬油醋的瓶子要洗刷幹淨，用開水衝燙。②保持醬油醋清潔，買回後要加熱，濾去雜質，不要摻進生水，每次用後要蓋緊。 ⑧加蔥蒜。可在盛醋醬油的瓶中加幾瓣大蒜或一段蔥白，能抑製細菌生長。④加食鹽或白酒，一般醬油含食鹽18—20％，再加些鹽使其含量增至30％時，就能使產醭菌受到抑製。或加點白．酒，也能防止白醭菌生長，還能使醋變得更香。⑤隔絕空氣。產醭菌是喜氣性細菌，若在醬油、醋中倒入少許香油或花生油，油浮於表麵，形成油麵，就能將空氣中的雜菌“拒之門外”，瓶中的也可致死。如果已經長了醭的醬油和醋，要看情況處理，如果沒有變味或沉澱，可將白醭去掉，在火上加熱後繼續食用。
怎樣存放食糖
在陰雨潮濕的季節，家中存放的食糖往往會返潮溶化或結成硬塊，給食用帶來不便。食糖溶化或結塊，都是由於吸進了水分而形成的。前者，是因為外界溫度變化不大，吸收水分較多的緣故；後者是因為吸收了水分以後，突然遇到高溫，表麵水分很快蒸發，內部水分依然存在，出現了重新結晶現象，遂結為硬塊。為了防止這兩種情況的發生，在買糖時要注意不買那些受過潮的糖，買回來後要封好蓋嚴，減少和外界接觸，放在。溫度較低的通風幹燥處。已經結塊的糖可敷上一塊濕布，使 -表麵重新受潮，使之散開，不要進行敲打。
怎樣醃雞蛋
①水醃法。用5000克白開水將1000克食鹽化開，晾涼備用。取5000克新鮮雞蛋洗淨，晾去水分，把雞蛋放入幹淨的容器中，將備好的鹽水倒進去。上麵稍加壓，以使雞蛋不能上浮，蓋好蓋，置陰涼處，一個月即可食用。②白酒醃法。鮮蛋5000克，洗淨，瀝去水分，再把雞蛋逐個放在白酒中浸一下或用白酒棉球擦一下，然後放入1000克細鹽中滾一滾，使其沾上一層鹽。逐個放進幹淨的壇或罐中，再把剩下的鹽撒在上麵，加蓋蓋嚴，置於陰涼幹燥處，一個月左右即可食用。⑧黃泥醃法。用黃泥5000克，草木灰1000克，食鹽1000克，加適量水調成糊狀，塗在約5000克鮮蛋上，逐個裝入壇-內密封，置陰涼處，約1個月即成。
怎樣掌握醃蛋的鹹度
家庭醃好的雞蛋一時吃不完，就會越來越鹹，時間長：了，簡直鹹得沒法吃，而且蛋中水分蒸發，空頭變大，蛋清：變硬，蛋黃發黑，味道變得苦澀。 以下方法可以防止把雞蛋醃得太鹹：蛋醃好後，把壇打開取出一個蒸熟，嚐一嚐，如果鹹淡適口，就把雞蛋全部撈出蒸熟，重新放回壇中。煮熟的雞蛋不再吸收鹽分增加鹹味，也不會變質，吃起來也方便。
怎樣醃雪裏紅
把雪裏紅上的老葉、黃葉去掉，在陽光下曬2—3天，然後洗淨瀝去水分，裝缸，一層鹽一層菜，最上麵的一層也要放些鹽，滿缸後加蓋，一個月後就可食用，鹽菜比例可掌握在1：5左右。
怎樣醃黃瓜
黃瓜含水分量大，氣溫高的季節更容易腐爛變質，最好在黃瓜將要“落市”的晚秋季再醃，那時氣溫漸涼易於保存。方法是：把完整無損的黃瓜洗淨，放在陰涼通風處，待表麵晾於水分後，放在缸裏，一層鹽一層黃瓜，臥著擺好。用鹽量每 500克黃瓜加鹽15克。裝缸後第二天倒一缸，上下層換過，並將滲出的鹽水倒進去，以後每天早晨倒一次缸，白天缸蓋不要蓋得太嚴，使空氣流通，晚間將蓋打開，防止受熱，切忌沾上生水，否則容易黴變腐爛。
怎樣做醬黃瓜
選用新鮮的小嫩黃瓜5000克，食鹽2000克，然後一層黃瓜一層鹽裝進容器中，醃製4—5天，取出用清水浸泡， 口嚐略有鹹味時撈出瀝幹，裝進兩個縫製好的布袋裏，放入缸內再用1500克醬油和1500克甜麵醬，混合均勻後倒入缸內，每天攪動兩次，10天左右即可食用，
怎樣去掉醃菜裏的白醭
醃好的菜特別是一些細嫩的菜如黃瓜等，往往在上麵生長一層白醭。白醭是醉母菌繁殖生長的結果，如果不及時處置往往會影響醃菜的質量，甚至慢慢腐爛。其原因有三點；一是醃菜時用的原料或容器不幹淨，或加蓋不妥；二是放鹽少，低於殺死細菌的濃度，三是氣溫太高，給細菌生長繁殖創造了條件。為了防止長白醭，首先在醃菜時把缸和原料洗幹淨，最好用開水衝刷容器，放進菜後把蓋蓋好後，如果已經生了白醭，可將其去掉，將湯煮沸消毒滅菌，有黴變現象的菜要剔除，然後根據情況處理，如屬於鹽少可再加點鹽，存放地點不妥的，可移置溫度較低的環境存放。還可以在缸中滴些白酒或撒點蔥薑末。
怎樣做臘八粥
臘八粥是我國人民在農曆臘月初八的傳統飯。熬粥所用原料各地大同小異。大多為江米(北方農村多用黃米)、小米，核桃仁，杏仁，栗子，紅棗、青絲、紅絲、紅糖、白糖，花生仁，瓜子仁，桂花等。當然，也可以根據自己的喜好來調劑原料。備好料後，先將米泡好，淘洗幹淨，放人鍋中(最好用砂鍋，不用鐵鍋)。下鍋順序根據米的耐煮程度，不易煮的先下，易煮的後下。加足量水後置旺火上，邊熬邊攪，熬至米略開花時，改用文火煮，一直煮到米爛粥濃粘為好。最後，把切成不同形狀的果料和糖拌入鍋內。將核桃仁等原料撒在粥上麵即可。
怎樣做川味擔擔麵
①用料：熟麵條250克，菠菜50克，冬菜15克，醬油12克，芝麻醬6克，香油3克，豬油6克，辣椒油9克，蔥末適量。②製作：芝麻醬加少許香油調稀，菠菜洗淨燙熱。將所有調料放入碗內，把麵條放入碗內，再加上菜碼即成。
怎樣做湯味鮮美
要想做出鮮香味美的湯，須掌握四點：①選好料。，做湯宜選用新鮮，無腥味的原料，如豬排骨蹄髂，腳爪或雞骨頭等。②用冷水。熬湯不同於燉肉，燉肉是為了吃肉，應把肉放在熱水裏，熬湯是為了喝湯，所以在熬時鍋內要先加入冷水，一次加足，然後把原料放進去。如果用熱水，易使原料突然受到高溫而使蛋白質凝固，肉的鮮味就不能充分溶解於湯中。 ③放鹽要晚。在調味時先放蔥，薑、料酒，在湯將燒好時再放鹽，過早放鹽能使肉凝固緊縮，鮮味不能完全溢出。 ④注意用火。如做清湯，要先用旺火把水燒開，再改為小火，如做白湯，應一直用旺火燒，但時間可短些。 如果鹽放多了，可采取補救措施： ①用幹淨紗布做個小口袋，袋裏裝些麵粉或大米，放進鍋中煮一會兒。 ②切幾塊生土豆片，放入湯中同煮一會兒也可減輕鹹味。③用半個冷饅頭放入鍋中，也能吸收一部分鹽份，使湯變淡。
180 怎樣做甲魚湯
甲魚湯不僅味道鮮美，營養豐富，對一些身體虛弱的人來說，還是良好的滋補品。做甲魚湯的方法是：將甲魚剖腹，去掉內髒，洗淨，挖破苦膽，用膽汁將魚體內外塗擦一下，再用清水漂洗幹淨。將甲魚頭、爪放入80℃的水中煨燙片刻，扒去身上的浮皮，揭去背蓋。把肉切鹹小塊，用開水氽過撈出放人鍋中炒(炒前先放生薑)。而後加入清水，用文火燉，開鍋後半小時即熟。放上調料而成。
181 怎樣做黃魚湯
黃魚是上等海魚，在夏秋兩季肉嫩味鮮，用於熬白湯是理想的補晶，民間有“夏秋黃魚湯，賽如人參湯”的說法。 煮黃魚湯的方法是：將新鮮的黃魚去鱗、除內髒，洗幹淨切成小塊(不必去頭、骨)，把油鍋燒熱、放蔥、薑炸好，下魚塊，生炒2—3分鍾，再加水適量，用旺火把鍋燒開，待煮到魚肉離骨、湯厚發白時，用筷子將魚骨取出，加入鹽、胡椒粉即成。
182 怎樣氽丸子不散
水氽丸子人們都喜歡吃，但由於不得法，往往入鍋就散了，氽丸子應注意三點：①選料加工。適於做丸子的肉，最好是用夾心肉(脖頭肉後邊的肉)，質老有筋，吸收水分能力較強，其它部位也可以，盡量是瘦肉。洗好後涼去水分，剁成肉泥，這樣附著力就大。②所用配料不宜太多。配料如蔥、薑也要切碎剁爛，放入適量澱粉或雞蛋，用水調好。要適當稠濃一些，用筷子按一個方向攪勻。③掌握火候。如在冬季，可用大塊白菜葉放入鍋中，不僅味道好，還能緩衝水沸騰對丸子的衝擊，如不放白菜葉，最好在水似開非開時，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸時，可在水不開部位或鍋邊下丸子以免衝散，
183 怎樣幹炸丸子
“幹炸丸子”是一道普通菜，吃起外焦裏嫩，味道可口。其原料為豬肉(肥七瘦三)400克，雞蛋一個，濕團粉 100克，薑末，鹽，花椒麵各少許，食用油100克(實耗75．克)。製作方法：將豬肉剁成米粒太小的丁，放在九寸湯盤中加入雞蛋，濕團粉、水(適量)，薑末、鹽攪勻上勁成稀．糊，備用。炒鍋上火，倒入油，燒至六成熱時，將調好的原料用手擠成直徑約一寸左右的大丸子，逐個下入油鍋中略炸，撈出；待油溫升至八成熱時，下入油中複炸一次，撈出；最後接著再炸一遍，直至呈棗紅色時，瀝淨油，裝在盤裏撒上花椒麵即可。為了做好丸子，要掌握以下要領：①選料時，嚴格按照七成肥肉、三成瘦肉的比例。②肉剁得不要太細，一般呈米粒碎狀即可。③澱粉要用水凝成濕團粉，加入的團粉要適量，如果丸子下油鍋中收縮變小，是團粉少；如果外漲，是團粉多。這樣根據情況再調好團粉的多少。 ④丸子糊加水最好分次次加足，其稀度為：糊放在湯盤中，基本能自攤成平麵，不要把糊做得過稠。 ⑤掌握好油溫，分三次下油鍋。由於糊稀，下入的丸子，基本雖扁圓形。
炸魚用過的油怎樣去腥味
炸魚用油量較大，剩餘的油中留有一種腥味，可用以下方法除去。①魚中的三甲氨物質是腥味的主要來源，炸魚以後，這種物質能溶於油脂中，還有一些碎魚屑掉在油中，可將油沉澱，讓這些物質沉澱於油底，可使油腥味減少。②炸過魚以後，趨熱放些蔥、薑、花椒，同炸一回兒，然後將調勻的澱粉糊倒入鍋中待炸熟後浮出油麵，可進一步吸附腥味。
怎樣盛菜裝盤
裝盤是一門藝術，一般來講，要注意以下四點：①選好餐具。所用的餐具大小要和菜肴諧調。比如魚 (整形)放入圓盤中就不好。②盛裝適量。飽滿圓潤，不盛得太滿，尤其是有湯汁的菜，裝入盤容量的90％左右就可以了。要裝得飽滿，呈饅頭形，不要平頂，也不要“崎嘔不平”。③突出主料。墊料、鋪料宜裝入盤底或外側，主料要裝在外表和中央位置，不要主副不分，也不要喧賓奪主。此外還要注意顏色的搭配和外形的美觀，隻要細心裝幀，一桌菜肴就是一幅很好的藝術品。④講究衛生。所用餐具要洗淨擦幹，涼拌菜拚盤還要消毒，盛菜時不要把鍋靠在餐具上，餐具邊沿上不要沾湯掛汁。