忌過量食用醬油

醬油不能多吃。醬油是以黃豆、花生餅、小麥、豆餅和麥麩等為原料，經米曲黴發酵釀製而成的。它含有一定的水分、食鹽、蛋白質、氨基酸、葡萄糖和少量的醋酸，具有特殊的香氣和鮮味，在菜肴烹調中有著色和味的功能。

人們習慣用生醬油拌涼菜，因此食品衛生標準規定，醬油不得帶有腸道致病菌。但在生產加工、貯存和銷售等環節中，醬油常因衛生不良而有腸道致病菌的汙染。因此，生醬油加熱後再食用為好。

據有關實驗表明，醬油與人的唾液裏所含亞硝酸混合，會產生致癌物質。日本患胃癌的比例相當高，這與日本人在日常生活中多量攝取醬油等含有致癌性食品有關。用細菌做的實驗表明，醬油中含的幹酪胺等三種物質接觸到亞硝酸後會起反應，具有突然變異特性。幹酪胺是醬油原料中的氨基酸發酵而產生的物質，每1毫升醬油含有 1～2毫克幹酪胺。