忌炒—道菜刷次鍋

菜肴大多是一類含碳有機物，其熱解會轉化為強致癌物苯並芘。烹調菜肴後，在鍋底上有一層黃棕色或黑褐色的粘滯物，這裏麵就含有苯並芘。

科學研究證實，包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物轉化為苯並芘的最低生成溫度為350～40012，最適生成溫度約600—90015。據測定，擱在爐火上無菜肴的鍋底溫度能達40012以上。這就是說，鍋底上的殘留物質容易轉化為苯並芘。

而鍋底的黏滯物繼續加熱，其中的苯並芘的含量比任何煙火熏烤的食物都高。尤其是烹調魚、肉之類的富含蛋白質、脂肪的菜肴時，鍋底殘留物中的苯並芘的濃度更高。這樣不洗鍋繼續烹調菜肴，苯並芘就會混入食物中。不僅如此，魚、肉等構成蛋白質的氨基酸如被燒焦，還會產生一種強度超過黃曲黴素的致癌物。