蒸饅頭宜用鮮酵母

蒸饅頭的傳統作法是將“老麵”(麵肥)放在水中泡軟，再加上麵粉和勻，放在適當的溫度下使之發酵。發酵後產生碳酸，有酸味，然後加堿揉勻，既可中和酸味又使饅頭光滑有拉力。但是夏季炎熱“老麵”留的時間過長，會夾雜一些細菌生長，吃了對人體不。而且，堿麵破壞麵粉中的複合維生素B，降低饅頭的營養價值。

使用鮮酵母就沒有這個缺點。如果用鮮酵母發麵，將酵母直接摻人幹麵粉中，加水和勻，放在適宜的溫度下發酵產生二氧化碳，使麵團變軟，直接人鍋蒸熟，不需放堿。這樣，既可防止複合維生素B遭破壞，又可避免因加堿過量使饅頭發酸。在做饅頭過程中因不放堿，所以不用用力揉麵可節省體力。