第一篇 飲食須知
人體不可缺少的食物營養素
宏量營養素有哪些？
宏量營養素包括蛋白質、糖類、脂肪和礦物質。
蛋白質
眾多生物細胞的基本構成物質就是蛋白質。人體中含有63％的水和22％的蛋白質。蛋白質是由含氨的成分構成的，稱為氨基酸。氨基酸有25種左右，有8種氨基酸是人體不可缺少的，被稱為必需氨基酸，而其他的有時也被稱作半必需氨基酸。氨基酸以各種各樣的形式結合在一起，構成不同的蛋白質，以組建人體的細胞和器官。形式不一的蛋白質是人體構成的重要成分，它們不僅是生長和修複身體組織所必需的，還是製造荷爾蒙、酶、抗體和神經傳遞素的原料，並幫助物質在體內運送。蛋白質的攝入質量和數量都極為重要，而決定其質量的就是這些氨基酸之間是否均衡。
倘若攝入的蛋白質質優，那麽蛋白質就可提供總熱量的10％。對於大多數成年人而言，蛋白質的最佳攝入量每天大約為35克，在懷孕期間、手術恢複階段、需要進行大量的體育鍛煉或繁重的體力勞動時，才有大量攝入的必要。
優質的蛋白質食品，氨基酸的含量應該是均衡的，這樣的食品包括：蛋類、肉類、魚類、大豆、蠶豆以及小扁豆。含有動物性蛋白質的食品中通常含有大量過剩飽的和脂肪。而含有植物性蛋白質的食品中經常還含有許多其他對人體有益的合成糖類，且酸性比肉類弱。每星期食用肉類的次數不應超過3次。事實上，無論你是地道的素食者、通常的素食者、還是肉類食用者，從日常三餐中，人體攝入的蛋白質足夠了。
碳水化合物
碳水化合物也就是糖類，它是人體最主要的熱能來源。糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物。
糖類是人類機體進行正常生理活動、生長發育和體力活動時主要的熱能來源，特別是大腦的熱能必須由葡萄糖來提供。一旦血糖下降，會限製腦細胞的活力，並引發低血糖綜合征。
糖類不僅可直接給機體提供能量，而且以糖原形式儲存於肝髒和肌肉中。當人體消耗完血糖後，為了維持機體的能量，要進一步分解糖原來補充能源，以保持良好的精神和體力。糖類也是構成細胞組織的重要成分，如細胞膜和結締組織中的糖蛋白，神經組織中的糖脂等都含有糖類成分。糖類供給充足，還可減少消耗過多的蛋白質，使脂肪過度分解中不完全代謝產物酮體的積蓄的減少，從而防止酸中毒，有保肝解毒的功能。
糖類來源於糧穀類、薯類食品，其次還有少量來自食用糖及蔬菜、水果中的少量單糖。人體每天攝入的糖類以占總熱量的60％為宜。
脂肪
脂肪稱為中性脂肪，是人體的能量庫，是生命活動的輔助劑，又是人體必需的基本營養素之一。
要達到最佳健康狀態，與選擇食用合適種類的脂肪有著至關重要的關係。必需脂肪可以降低心髒病、癌症、過敏症、疲勞、抑鬱、關節炎、濕疹、感染和經前期綜合征的發病率。以上的症狀和疾病都與攝入的脂肪種類和量的多少有關。若擔心增加體重而減少脂肪的攝入，那麽就會失去身體必需的有益健康的營養物質，並可能會使身體引發不良的健康狀態。
根據脂肪中所含的脂肪酸的不同，脂肪可分為兩類，飽和(固體)脂肪和不飽和脂肪。飽和脂肪人體並不必需，攝入過多無益於身體。其主要來源是肉類和乳製品。不飽和脂肪分為兩類：單不飽和脂肪，主要含於橄欖油中；多不飽和脂肪主要見於堅果、植物油和魚類。亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪，它們是大腦和神經係統、免疫係統、心血管係統以及皮膚必需的營養成分。若這些物質缺乏，常見跡象就是皮膚幹燥。要避免這些物質缺乏，使這兩種基本物實現平衡，最佳的辦法是科學合理地飲食。
礦物質
(1)鈣。鈣占人體重的1．5％一2％，總含量達1300克體。其中99％以羥磷灰石的狀態存在於骨骼和牙齒中，其餘1％以遊離的或與蛋白質相結合的離子形式存在於軟組織、細胞外液及血液中，與骨骼中的鈣維持著動態平衡。人體主要在小腸上部完成對鈣鹽的吸收。在普通膳食中，僅有20％一30％的鈣由小腸吸收並進入血液中。其餘將隨糞便、尿、汗液排出體外。維生素D的適當供給有利於鈣質的吸收。鈣的主要來源是奶和奶製品，其含量高且吸收率也高。發酵的酸奶更有利於鈣的吸收。
(2)磷。磷與鈣都是構成骨骼、牙齒和神經組織的重要元素。人體中磷的含量為600—700克，約占體內礦物質總量的25％，而80％的磷是在骨骼和牙齒中，其餘的20％主要分布在軟組織中。磷也是構成各種組織的重要原料，如核酸、磷脂、輔酶等，並參與糖類和脂肪的新陳代謝，此外，它與其他元素相結合以維持滲透壓和酸堿平衡。磷在動、植物組織中廣泛存在，如食物中的蛋、奶、血、肉、禽、豆類、果仁等，都是磷的良好來源，在膳食中通常不缺乏磷。
(3)鈉。鈉是組成體內重要無機鹽的元素之一，正常成年人每千克體重中鈉的含量約為1克。其中50％在細胞外液中，40％一45％存在於骨骼中，10％左右存在於細胞內。食鹽是鈉的主要來源，食鹽的攝入因地而異。中國預防醫學科學院的調查資料顯示，我國普遍存在食鹽攝入量過多的現象。我國居民人均每天平均攝入13．5克食鹽，若能減少到8克左右，則就可減少高血壓及心血管疾病。所以，調味要掌握合理、不要過鹹，這是保證健康的基本原則之一。
(4)鉀。人體生理的諸多方麵的正常活動離不開鉀。如平衡體內水分；維持體內滲透壓；平衡體內的酸堿；激活體內若幹酶的活性，通過酶參與體內蛋白質和糖類的代謝；維持肌肉和神經的敏感度，使肌肉和神經處於正常的興奮狀態；使心髒舒展和伸縮自如，調節心律，維持腎上腺的功能等。鉀主要在小腸被吸收，經體內代謝利用後從尿道和汗腺排出。正常人每天必須攝入2～4克的鉀。新鮮水果和蔬菜含有豐富的鉀，補充鉀的最好途徑就是多食豆類食物、水果或新鮮蔬菜。另外，防止缺鉀就不要吃鹽過多。
(5)鎂。鎂是人體必需的礦物質元素，缺鎂使人易疲乏感、易激動、抑鬱、心跳加快和易抽搐。原發性高血壓、心肌梗死患者經常伴有嚴重的缺鎂症狀，使體內血壓升高的物質的作用增強；缺鎂引發對胰島素敏感性下降，造成高胰島素血症和糖代謝紊亂，誘發糖尿病；導致抽搐和動作震顫，還會導致**、眩暈、出汗過多、記憶力衰退、感情冷漠、精神憂鬱，甚至產生妄想症。鎂的主要來源是水與食物，穀物與蔬菜可提供日鎂攝入量的2／3。成人每天需350毫克鎂，飲食中的鎂極為豐富，腸道對鎂離子的吸收良好，通常不會缺乏。
有哪些微營養素是人體必需的?
人體所必需的微營養素包括微量元素和維生素兩類。
微量元素
在人體內含量不超過萬分之一的稱為微量元素。微量元素主要有以下種類。
(1)鐵。鐵是形成血紅蛋白的重要物質，是把氧氣輸送到全身的不可缺少的元素。成年人每天需15～18毫克鐵。
(2)鉻。鉻可促進胰島素的功能，參與糖類物質的代謝。成年人每天需20～50微克鉻。
(3)銅。銅能維持神經係統的正常功能並參與多種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。
(4)鋅。**要發育成熟鋅的作用極為重要，許多酶的功能發揮也是必需的。成年人每天攝入10～20毫克即可維持體內平衡。
(5)碘。碘是甲狀腺素的組成部分，對調節甲狀腺功能十分關鍵。成年人每天可攝入150微克。
(6)硒。硒對維持心髒正常功能十分重要，也是穀胱甘肽過氧化物酶的功能發揮必需的元素。成年人每天大約需為50微克。
(7)錳。數種對身體健康有關的酶的作用過程錳都參與其中。成年人每天需2．5～5毫克。
維生素
維生素是維護身體健康和調節生理功能所必需的一種有機化合物。已經發現有10多種維生素是人體必需的。維生素不參加機體組織構造，也不供給熱能，但對機體的新陳代謝，卻起著非常重要作用。人體對各種維生素的需要量都比較小，但維生素缺乏會導致物質代謝的障礙，嚴重缺乏還會引起相應的缺乏症。人體所需的所有維生素，都必須從食物中供給。
(1)維生素A。維生素A又名視黃醇，動物的肝髒、魚肝油、牛奶、奶油、蛋類等食物含有豐富的維生素A。各種黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、冬莧菜、油菜、紅苕、南瓜等含有豐富的胡蘿卜素。維生素A的重要功能之一就是使人體的視覺維持正常。近幾年營養專家發現，維生素A具有調節和控製細胞正常生長和分化的作用，能阻止正常細胞的癌變，因此缺乏的維生素A人容易得癌症，胡蘿卜素也具有抗癌作用。
(2)維生素D。維生素D主要包括維生素D2和維生素D3，它們的主要功效是幫助小腸更好的吸收鈣和磷，促使鈣在骨中沉積，使骨質堅實。如每天接受半小時的陽光浴，皮膚下產生的維生素D同樣能滿足人體需要。
(3)維生素E。維生素E存在於各種細胞中，具有抗氧化功能，可以阻止不飽和脂肪酸、維生素A和維生素D不受氧化。近年還有不少報道說維生素E具有抗衰老和抑製癌症發生的作用。維生素E廣泛存在於食物中，因此很少有人患維生素E缺乏症。
(4)維生素K。維生素K包括維生素K1、維生素K2、維生素K3和維生素K4等幾種。維生素K具有加快凝血的功效，缺乏就延長凝血時間，容易出血。維生素K廣泛存在於食物中，如綠色蔬菜中的菠菜、油菜、冬莧菜和動物的肝髒和魚粉等，都是含有豐富的維生素K。
(5)維生素B1。維生素B1是糖代謝中的輔酶成分。當缺乏維生素B1時，糖代謝發生障礙，會對依賴糖為主要能源的心肌和神經係統的功能產生影響。維生素B1還能刺激腸胃蠕動，增進食欲；缺乏時，可引發腳氣病和心肌炎。維生素B1含量豐富的食物有穀類、穀胚、豆類、花生、堅果、豬瘦肉、內髒和酵母等。
(6)維生素B2。維生素B2是組成人體黃素酶類中兩種重要輔酶的成分，這兩種輔酶對糖、脂肪和蛋白質的代謝非常重要。缺乏時可出現角膜充血、瞼緣發炎、口角炎、唇炎和舌炎、脂溢性皮炎、陰囊幹癢性皮炎，促發白內障。維生素B2以動物性食物較為豐富，其中以動物肝髒最多，其次為腎髒、心髒、鮮奶、蛋類、豆類和部分綠色蔬菜、堅果和菌藻類食物等。
(7)維生素PP(煙酸)。維生素PP，作為人體內兩種輔酶的重要成分參與體內物質代謝。人若缺乏煙酸可發生癩皮病，主要表現為皮炎、腹瀉和癡呆三大症狀。維生素PP在食物中常與維生素B2和維生素B1同時存在。維生素PP含量豐富的食物是動物的內髒、穀皮、穀胚、花生、豆類、肉類和酵母等。
(8)維生素B6。維生素B6以多種酶的輔酶形式參加氨基酸的代謝和血紅蛋白的合成，並與人體內許多內分泌器官有關係，若維生素B6缺乏，可使動物的腎上腺萎縮，胰島細胞變性。維生素B6廣泛地存在於動植物中，穀類，動物的肉、肝，花生，核桃，蔬菜含量都比較豐富。
(9)葉酸。葉酸是多種酶的輔酶，參加血紅蛋白、核酸和蛋白質的合成。人若缺乏葉酸，可引起溶血性貧血。動物肝、蠔、綠色蔬菜和豆類等含量比較豐富。
(10)維生素B12：維生素B12的生理作用是以輔酶的形式加快血紅蛋白、核酸和蛋白質的合成，並與神經係統的功能有關。如動物性食物，動物肝、瘦肉、蛋類、魚、蝦等是維生素B12的主要來源。多數植物性食物不含維生素B12或含量甚少。
(11)泛酸。泛酸是輔酶A的組成成分，糖、脂肪和蛋白質的代謝都必需輔酶A。因為它廣泛存在於多種食物中，故稱泛酸。泛酸的功用很多，是維生素中的後起之秀。泛酸廣泛存在於動、植物食物中，糙米麵、瘦肉、豆類都有豐富的含量。
(12)維生素C。維生素C的主要功能是促進細胞間膠原蛋白的生成。維生素C最好的來源是水果。
(13)維生素P(蘆丁)。維生素P是一種類黃酮化合物的總稱，它的主要功效是降低毛細血管的通透性，減少毛細血管出血性紫癜，可很好的保護心血管的功能。維生素P主要分布在植物性食物中。柚子、檸檬、橘、橙、茶葉的含量較高，蔬菜中如紫色茄子、卷心菜中也含量不少。其他膳食成分有哪些?
其他膳食成分包括膳食纖維、水和其他生物活性物質。
膳食纖維
膳食纖維素進入大腸以後，能刺激腸蠕動，加快排便，使糞便中的有毒物質和致癌因子與腸黏膜接觸的機會減少；纖維又能吸收水分，增加糞便的體積，降低致癌因子和毒物的濃度，有利於防止發生結腸腫瘤。膳食纖維還有防治冠心病方麵的作用。
膳食纖維又大有益於糖尿病與肥胖病患者，有利於糖尿病人及肥胖病人進行膳食治療。
水
水在維持生命方麵比食物更為重要，沒有水，其他營養素就像幹涸河**的泥沙，不能進入細胞被人體利用。水的生理功能是體內物質代謝所必需的，是將養分輸送到細胞並把廢物排出體外的媒介物，並有潤滑作用。
水分占人體的比例很大：成年人水分占總體重的60％以上，嬰兒的水分占70％以上，胎兒的水分占90％。
在正常情況下水的供給量及來源，每天的攝入與排出的水量保持動態平衡，使機體保持著正常的含水量，即水平衡。正常成年人每天平均攝入2500毫升水左右，大約8杯水。
研究表明，溫開水能提高髒器中乳酸脫氫酶的活性，對累積於肌肉中的“疲勞素”——乳酸有很快的消除作用，從而消除疲勞。在有關飲水的研討會上，專家們呼籲：“飲料首選白開水!”
生物活性物質
黃酮類、多酚類、花青素類、番茄紅素等，統稱為生物活性物質，它們在預防心血管疾病和癌症中起著重要的作用。研究表明，生物活性物質大多存在於新鮮的蔬菜、水果、豆類中，所以提倡多食用新鮮的蔬菜、水果。
營養失調易導致疾病
營養失衡會生病嗎?
營養是指人體吸收及利用食物中的營養素的過程，包括攝取、消化、吸收和體內利用等，該過程需各個器官、各個係統共同協同完成。健康指身體與自然環境和社會環境的動態平衡，即身體、精神上的完滿狀態。
實際上絕大數人在不同程度上處於亞健康狀態，又無患病的中間狀態，醫學上稱之為亞健康狀態也稱“第三狀態”。亞健康狀態是健康與疾病的隔離帶，該間隔可大可小，不同情況各不相同，它對社會勞動力潛力的發揮會有影響。要從亞健康狀態進入完全健康狀態，離開合理的營養是辦不到的。
一個人生命的整個過程都離不開營養。人還是胎兒時就必須從母親體中獲得自己所需要的營養素。孕婦的營養不僅對胎兒的生長發育有影響，而且也為孩子今後一生的健康打下基礎。嬰幼兒和青少年時期營養合理，對他的身體和精神發育都起著決定性的作用。
合理的營養是中、老年人保持生命活力，延緩衰老過程的重要保障。對於疾病患者而言，合理的營養可使機體的抵抗力增強，加快康複。可以說，營養關係到整個社會及其每個成員健康發展的極為重要的大事。要保持和增進健康，在適度活動和休息的同時，還要保證良好的膳食平衡。
所謂膳食平衡，包括營養素的平衡、適合口味的食譜以及安全衛生等各種條件都得到滿足。其中與健康直接相關的基本問題是營養素的平衡問題。為了維持生命，健康地生活，精力充沛地活動，所必需的良好膳食的首要條件就是適量地攝取各種營養素，既沒有不足、又沒有過剩，並且搭配得當。
短時的營養失衡經常會使人處在亞健康狀態，久而久之，人最終會患上種種疾病，因而營養失衡可作為各種疾病的最基本要素之一。營養不平衡根本原因是攝入的各種營養素的比例和量的關係失衡所致。
常見的營養素失衡有兩種情況。一種情況是缺乏營養素，是指其中一種或數種營養素長期攝入不足，達不到機體的需要量所引起的稱為營養不良；由此引發的疾病有佝僂病(缺乏病)維生素D、夜盲症(缺乏維生素A)、各種營養不良性貧血(缺乏葉酸、維生素B12、鐵等)、缺碘性侏儒症、壞血病(維生素C缺乏病)等等；另一種情況是攝入的營養素比例失衡，是指其中一種或數種營養素長時過多攝入，超過機體需要量所引起的稱為營養過剩，如單純性肥胖症，這種說法不夠確切，因為營養素並非整個過多，也許是個別攝入不足或一兩種攝入過多共同造成，因而稱營養失調更確切。
營養素失衡初期經常既沒有體征、又沒有症狀，又以亞健康狀態更多見，精密的化驗有時可發現輕微的異常，但也確診困難。當然，通常也不會進行恰當的根本性治療。這種治療也就是調節飲食習慣，將不合理的飲食嗜好加以改變，削減多餘的攝入。
營養素失衡若不治療，久而久之，就會導致嚴重的病變，這時才引起人們的重視，此時進行診斷治療，為時已晚。如各種癌症、原發性高血壓、動脈硬化、冠心病、糖尿病等幾乎所有的慢性病，甚至急性病、傳染病都與此有關，不過營養不平衡隻是作為這些疾病病因的一個重要方麵而已。
營養不良就會減弱免疫力嗎?
免疫是機體的一種防禦性反應，是機體識別抗原和排除異物以維護機體的生理平衡和環境穩定的一種功能，免疫的作用包括防禦傳染、穩定自身和監視免疫三個方麵。人體的免疫係統包括免疫器官、免疫細胞和免疫分子等。免疫器官包括中樞免疫器官(如骨髓和胸腺)和外周免疫器官(脾髒、淋巴結及其他淋巴組織)。免疫細胞包括造血幹細胞、淋巴細胞、單核一巨噬細胞係統的細胞和粒細胞等。
營養與機體免疫係統的功能狀態關係密切，通常而言，營養不良者的免疫功比正常人要低。嚴重營養不良的小兒的中央淋巴器官——胸腺和周圍淋巴器官脾和淋巴結的大小、重量、組織結構、細胞密度和成分都有退行性病變，可減少淋巴細胞的數量，免疫功能衰退。營養不良患者的吞噬細胞對細菌攻擊的應答能力降低，雖對細菌的吞噬作用可能正常，但卻降低和減慢了對已吞噬的細菌的殺傷力。當然，營養過度和肥胖也會降低多形核白細胞的殺菌力。
近年來的研究表明，補充維生素E略高於供給量，可改變脾空斑細胞的形成、體外淋巴細胞的轉化、網狀內皮細胞的消除能力以及吞噬指數。維生素E與微量元素硒有抗氧化的協同作用。但硒過多則會降低免疫功能，維生素A、維生素C也都有提高免疫功能的作用。
營養缺乏病有哪些身體表現?
營養缺乏病是由於機體內長期缺乏某一種或數種營養素而引起的病症。如缺鐵引起的缺鐵性貧血；缺乏維生素A引起的眼幹燥症；缺乏維生素B，引起的腳氣病；缺乏維生素C引起的壞血病；缺乏維生素D引起的佝僂病等。
營養缺乏的原因大致可分為4種：營養素的攝入不足；消化道對營養素的吸收利用發生了障礙；某些原因引起的機體代謝障礙；因消耗量過大而引起需要量的增加。當糾正了這些因素後，則相應的缺乏症狀即可隨之而消失。
營養缺乏病的病症和體征的具體表現如下。
(1)全身狀況。蛋白質、熱量攝入不足時成人表現為消瘦、臉色蒼白、精神不振。嚴重者可引發水腫，先是下肢水腫，以後逐漸擴散為全身水腫，體重增加。蛋白質、熱量攝入不足在幼兒中最為常見，1～3歲是生長發育最快的時期，倘若此時營養素的不到足夠的補充，就會妨礙生長發育，造成營養不良，表現為皮膚蒼白而幹燥，鬆弛沒有彈性，頭發稀少沒有光澤，體重達不到同齡幼兒正常水平。當體重低於平均體重低於10％時為一級營養不良；低於平均體重的10％～30％時為二級營養不良；低於平均體重超過30％時為三級營養不良。三級營養不良的幼兒全身肌肉，甚至臉部肌肉都會萎縮，看上去就像小老頭。
(2)眼睛。缺乏維生素A、維生素B2時均可導致視力模糊。①缺乏維生素A時，在黃昏時眼睛會失去暗適應能力，同時眼睛幹燥，結膜出現皺褶，眼睛向左右水平方向移動時，可發現眼白向轉移方向的那邊出現皺褶，在黑眼珠的外側眼白處，會有難以擦掉的白色或銀白色的“肥皂泡”，稱為畢脫氏斑，這是缺乏維生素A，上皮細胞脫落堆聚而形成的典型症狀。角膜軟化是缺乏維生素A時出現的較嚴重的症狀，可使角膜發生潰瘍、穿孔，以致失明。②缺乏維生素B2時則表現為視力模糊、怕光、流淚、黑眼珠周圍充血、血管增多。常伴有結膜炎、瞼緣炎。
(3)嘴。缺乏維生素B1的體征之一就是發生唇炎和口角炎，但並不是特有的症狀，其他因素如風吹、日曬、氣候幹燥等，也可導致唇炎。唇炎的表現為表層幹燥開裂、紅腫，直紋加深，嚴重時直紋可深達皮膚處，口角黏膜發白、潮濕、開裂、出血、結痂，若裂口深達皮下組織，口角炎愈合後會留下短痕。此外，缺乏鐵、受化學物質刺激以及長期流口水者，也會出現類似口角炎的症狀。
(4)舌。缺乏維生素B1和煙酸時表現為舌頭失去正常顏色而呈紫紅色、浮腫，伸出時其周圍可見牙齒的痕跡，有的地方舌苔較厚，有的地方脫落，如地圖狀，故稱“地圖舌”。舌前段的舌**初期增大，後期萎縮。缺乏煙酸時，舌的顏色猩紅，疼痛無比，舌**萎縮、幹燥。
(5)齒齦。缺乏維生素C時，齒齦顏色由粉紅色變為深紅色或紫紅色，並且發炎腫脹易出血，與牙齒分離，嚴重時可致牙齒脫落。
(6)甲狀腺。缺乏碘元素時可導致甲狀腺的腫大，嚴重時會有拳頭大小，從而壓迫氣管，出現呼吸困難。由於頸部表麵就可看到腫大的甲狀腺，故也被稱為“大脖子病”。
(7)皮膚。缺乏維生素A、維生素B1、維生素C、維生素PP時引起皮膚變化的部位及特點各不相同。①維生素A缺乏時皮膚的主要症狀是毛囊角化，上臂外側和大腿前側的皮膚多發。毛囊角化的皮膚幹燥粗糙、出現丘疹，手摸有刺感，如拔去丘疹上的硬頭，其內可見卷曲的汗毛，但不出血。②缺乏維生素B1的皮膚主要表現是脂溢性皮炎，鼻翼兩側、前額兩眉間和耳廓後的皮膚常發，這些部位的油脂分泌增多，皮膚上有紅斑出現，其上覆蓋黃色鱗屑，嚴重時在皮膚的皺褶處可見深達0．5厘米的裂紋。陰囊皮炎是缺乏維生素B1的另一皮膚症狀，陰囊部的皮膚發紅，有**滲出、糜爛並奇癢，常因手抓而感染發炎。陰囊皮炎最終可結痂愈合。若反複發作可使陰囊皮膚增厚。陰囊皮炎經維生素B1治療後會很快痊愈。③缺乏維生素C的症狀主要是皮下出血，前臂外側、小腿前側和大腿後側易發，毛囊周圍有充血、皮下溢血、紫癜及出血現象，若進一步發展可出現毛囊角化的症狀，毛囊下的出血點可遍及全身。此外，缺乏維生素K以及血友病的患者也可出現皮下出血。缺乏維生素C幼兒的症狀與異於成人。1歲以內幼兒常見骨膜下出血、下肢腫脹、皮下淤斑、下肢屈曲，又稱假性癱瘓。④癩皮病皮炎是缺乏維生素PP的症狀，在麵部、手背、頸部、足背、前腦等易暴露的皮膚處多發。典型的皮炎為對稱性，與正常皮膚有明顯界限，皮炎處有紅斑，並有水泡，常因水泡破潰糜爛被感染而引起發炎，水泡愈合後有色素沉著，皮膚顏色呈褐色。紅斑退後有鱗狀皮屑脫落，皮膚粗糙肥厚、沒有彈性並有皴裂。
(8)骨骼。當缺乏維生素D時，將會影響人體對鈣、磷的吸收，從而導致骨骼的變化。兒童發生骨骼變化時被稱為佝僂病，成人則稱為軟骨病。
(9)神經係統。缺乏維生素B1及維生素PP可引發神經係統疾病。①缺乏維生素B1時食欲不振、下肢無力、麻木、疲乏等為常見症狀，皮膚有異樣感，下肢壓痛、抽搐且難以下蹲，肌肉萎縮，足下垂，甚至癱瘓。②缺乏維生素PP時，早期時而憂鬱，時而過度興奮，且易怒、失眠、頭痛、肌肉無力、四肢有對稱性燒灼感等；晚期可發展到腱反射減弱以至消失，下肢麻木甚至麻痹。
(10)指甲。缺鐵性貧血患者的指甲蒼白呈舟狀，稱舟狀甲。
(11)肝脾腫大。主要是由於缺乏鐵和蛋白質而導致。
中國人容易缺乏哪幾種微量元素?
微量元素占人體的體重不超過0．1％，但是它們卻有著極為重要的生理功能，它們和維生素一樣缺乏是比較普遍的現象。
鐵
缺鐵症狀：缺鐵可減少血紅蛋白的含量，發生缺鐵性貧血，食欲減退、煩躁、無力、麵色蒼白、頭暈眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲且出現縱脊是其常見現象。腦缺氧時可導致健忘，此外，還有口腔炎、唇炎、皮膚和頭發幹燥等症狀。
鐵含量豐富的食物：動物肝、腎、瘦肉、蛋黃、魚、海帶、木耳、香菇、菠菜、芹菜、豆類、棗、紅果、櫻桃、西紅柿等。
鋅
缺鋅症狀：生長、發育停滯，食欲減退，味覺、嗅覺異常，或有異食癖，傷口愈合不良。皮炎。婦女不孕等。
鋅含量豐富的食物：魚類、貝殼類、肉、蛋、動物肝髒、豆類、全穀、粗糧、堅果等。
銅
缺銅症狀：缺銅可引發小細胞性貧血，出現骨骼生成障礙，骨質疏鬆、變軟，毛發卷曲沒有彈性，頭發和皮膚缺失色素，引發白癜風及脫發症。嬰兒缺銅可表現為進行性腦軟化。
銅含量豐富的食物：動物肝髒、腎髒、貝殼類、豆類、核桃、芝麻、可可粉、葡萄幹、堅果、辣椒、茶葉。
碘
缺碘症狀：嗜睡，心率加快，性功能衰弱，甲狀腺腫大(粗脖子)。兒童缺碘可導致生長停滯、發育不全、智力低下、矮小，發生呆小病(即克汀病)。
碘含量豐富的食物：海魚、海帶、紫菜、海參、海鹽以及含碘食鹽。
硒
缺硒症狀：食欲減退、心悸、頭暈、無力、氣短(勞累後加重)，嚴重者麵部及下肢水腫，少尿，出現一係列的心髒病的體征，即克山病。
硒含量豐富的食物：海產品、蛋類、芝麻、麥芽、動物肝髒、大蒜、蘑菇、蘆筍。
錳
缺錳症狀：成人出現食欲減退、體重下降、性功能障礙；兒童則表現為生長發育遲緩、骨骼畸形。
錳含量豐富的食物：幹豆、茶葉、粗糧、堅果、綠色蔬菜等。
鉻
缺鉻症狀：鉻缺乏易患糖尿病和動脈粥樣硬化。
鉻含量豐富的食物：粗糧、肉類、酵母、幹酪、黑胡椒、可可粉。
微量元素具有高度的生物活性，在人體內維持恰當的比例時，才對健康有利。缺乏時要及時發現及時補充。但在補充時，用量不可過大，不然會出現微量元素中毒，對危害人體。
中國人容易缺乏哪幾種維生素?
人體對維生素的需要量極少，可一旦缺乏就會導致代謝紊亂，出現缺乏病。其中人體容易缺乏的是維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6及維生素C，這些維生素的缺乏應該特別要引起注意。下麵分別介紹一下它們的生理作用、需要量、缺乏症的表現，以及那些食物富含維生素。以便人們可以及時發現及時補充。
缺乏維生素A
維生素A缺乏的主要表現是夜間視力下降，夜盲，眼睛幹澀易疲勞，眼幹燥症；皮脂分泌減少，皮膚粗糙，鱗片狀脫落，易感染；兒童、青少年缺乏可導致生長緩慢，發育不良。
天然的維生素A隻存在於動物性食品中，植物中的胡蘿卜素進入人體後可在肝髒中轉變為維生素A，所以胡蘿卜素又被稱為維生素A原。最好的維生素A來源是動物食品，動物肝髒如雞肝、魚肝維生素A的含量都非常豐富；腎髒、心髒、脾含量也比較高，而肌肉中則很少或者沒有。綠色植物中含有的胡蘿卜素較高，故也是維生素A的重要來源，而且胡蘿卜素的含量與植物的綠色深淺關係密切，葉子顏色越深，胡蘿卜素的含量越豐富，而且嫩小的蔬菜胡蘿卜素的含量也較高。倘若食物中維生素A的含量來源不足，可口服一些魚肝油來補充維生素A。
維生素D缺乏
當缺乏維生素D時，可導致兒童生長遲緩、牙齒發育不健全，小兒易患佝僂病，可導致老人全身乏力、骨質疏鬆，甚至有疼痛、骨折等症狀。佝僂病初期，提高神經興奮性，患兒出現煩躁、夜驚、多汗，頭部常在枕邊轉動摩擦形成“枕禿”，嚴重者逐漸發展為骨骼變形，如O形腿、x形腿、雞胸等。
動物的肝髒中含有比較豐富的維生素D，特別是海魚的肝髒中，其中比目魚、劍魚含量最高。禽蛋類的含量也比較高。奶類的含量不高，故以奶類為主食的嬰兒和兒童應適量的補充魚肝油，這樣對生長發育有利。另外，維生素D的另一個重要來源是進行陽光浴，在陽光的照射下人體皮膚內的膽固醇物質可以轉變成維生素D，對通常成年人而言，經常接受日照，可以不必另外再補充維生素D。但需要注意的是維生素D和維生素A都是脂溶性維生素，可以貯存在體內，倘若過高劑量的補充，會引起維生素A、維生素D中毒。
維生素B1缺乏
正常情況下神經係統主要是依靠糖類的氧化獲得能量，當體內維生素B1缺乏時，糖類代謝發生障礙，神經係統缺乏能源，以致出現神經係統症狀，表現為心情煩躁、健忘、思想不集中、易疲倦、失眠心慌，嚴重者會出現心血管症狀，如心悸、氣喘、血壓低、浮腫。這些症狀也被稱為腳氣病。
維生素B1廣泛分布在植物中，其中穀類、豆類、酵母、幹果含量很豐富。但穀類中的維生素B1主要存在於穀皮、米糠中，而目前市場上出售的精白米、精白麵中，幾乎去除了所有的維生素B1，所以精製穀米盡量少吃，多吃雜糧。此外，動物內髒中的心、肝、腎、腦及瘦豬肉、蛋類等的含量也較高。
缺乏維生素B2
人體內維生素B2缺乏可出現多種非特異性的症狀，如唇炎、舌炎、口角炎、眼瞼炎、視力疲勞、脂溢性皮炎等。
維生素B2多集中在肝、腎、蛋黃、奶類、酵母以及綠葉蔬菜等少數食物中。但在烹調、貯存的過程中維生素B2的損失較大，且遇光易被破壞。故應采用合理的烹調方法。
維生素PP缺乏
維生素PP缺乏會導致癩皮病，其典型的症狀是皮炎(**皮膚)、腹瀉及癡呆。
維生素PP在各種動植物食品中廣泛存在，但大多含量較少，動物的肝髒含量比較豐富，其次是肉類、豆類、全穀、花生和酵母。在穀類中玉米的維生素PP含量雖比大米高，但玉米中的維生素PP不是遊離型的，而是結合型的，機體吸收利用困難。若將一些堿加入玉米中可使結合型的變為遊離型的，從而有利於吸收。
維生素B6缺乏
缺乏維生素B6時表現為貧血、記憶力下降、神經衰弱，兒童發育遲緩，反應遲鈍。
人體可以從兩方麵獲得維生素B6，一方麵從含量比較高的食物中攝取，如蛋黃、肉類、魚類、全穀、白菜、豆類。另一方麵體內的腸道細菌可合成一部分。通常情況下，成人不會缺乏維生素B6，但是孕婦、在高溫及受電離輻射、照射環境工作的人，需要維生素B6較多，而且服用異煙肼和口服避孕藥的人，也應適當攝入較高的維生素B6，因為這些藥物都是維生素B6的拮抗劑，可使維生素B6的吸收和利用降低。維生素C缺乏
缺乏維生素C經常表現為季節性特征。在北方的夏秋季，蔬菜、水果較豐富，基本不會缺乏維生素C。但在冬季，蔬菜水果來源減少，並且經過了一段時間的存放，一定程度上破壞了蔬菜水果中的維生素C，這樣很容易導致缺乏維生素C，造成人體細胞間質這種粘連物質的合成障礙，增加血管壁的通透性，易導致壞血病，其症狀表現為疲倦、虛弱、急躁、關節疼痛、牙齦出血、牙周炎、鼻出血。嚴重者出現眼結膜、視網膜及大腦出血。另外，在高溫、寒冷、缺氧條件下勞動或生活的人，經常接觸鉛、苯、汞、砷等有害物質，所以，應酌情提高攝入維生素C的量。大劑量使用時，應遵醫囑，以免因長期大量的攝入維生素C而產生不良後果。
維生素C最主要的來源是水果和蔬菜，特別是酸味水果，如橙子、檸檬、柑橘、芥菜、菠菜、辣椒、圓白菜等。雖然肉類不是維生素C的主要來源，但在心、肝、腎、腦、胰腺中也有一定含量。合理飲食才是養生之道
何為中國人的飲食養生之道？
古人雲，“民以食為天”。的確，在人類麵臨的所有問題中，飲食是最為重要、最令人關注的了。
從本質上說，人類對飲食美的追求是一種價值追求。反之，對這種價值追求的差異，也就導致不同的飲食文化。中國傳統飲食養生，就是一種由於獨特的價值追求而產生的飲食文化現象。
中國傳統飲食文化所追求的，並不僅僅是口腹之樂，諸如對玉盤珍饈、色香味全的感官快感，而是更注重其實實在在的養生健身和延年益壽價值。這種文化的內涵在於，通過調養飲食來補益人體之精氣神，調整人體內部的陰陽五行關係，協調平衡人體內部係統和器官功能，從而達到健康長壽的目的。明代著名養生家高濂說過一段道盡飲食養生之道的話：“飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由於飲食。故飲食進則穀氣充，穀氣充則血氣盛，血氣盛則筋力強。脾胃者，五髒之宗。四髒之氣皆稟於脾，四時以胃氣為本。由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養氣。氣足以生神，神足以全身，相需以為用者也，入於日用養生，務尚淡薄，勿令生我者害我，脾五味得為五內賊，是得養生之道矣。”(《遵生八箋》)
追究曆史淵源，飲食養生堪稱眾多養生之道中最古老的一種。“神龍嚐百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其避就。”(《淮南子·修務訓》)這表明古代先民在飲食上依靠主觀能動性來注意避害趨利，這種意識和行為顯然已經超越了動物的擇食本能，並包含了人類飲食養生文化的基本內涵。傳說商代宰相伊尹曾著《湯液經》，以論飲食調配烹飪養生之道。西周時，飲食養生已經上升為一種以五行學說為構架的理論。《黃帝內經》作為中國古代養生學和醫學理論思想的奠基者和集大成者的，更將飲食文化推倒一個極為重要的高度，總結並提出飲食養生的基本原則是“謹和五味”與“食飲有節”。先秦時期所奠定的飲食養生文化，在漢唐時期得到了更深的補充和完善。張仲景、孫思邈以及崔浩、劉休等人，更加注意探究各種食物的養生價值，並特別講究飲食衛生。宋元時期，陳直、鄒鉉、忽思慧等人，著重強調食養食補食調之道。元代宮廷飲膳太醫忽思慧，撰寫了中國第一部飲食養生學和營養學專著《飲膳正要》，選取曆代朝野食養食療之精粹，重視飲食禁忌問題，實乃古代飲食養生文化著作上的裏程碑。明清時期，飲食養生更發展到了極為成熟的階段，飲食養生名家迭出，如明代李梃、龔廷賢和清代的曹庭棟、顧仲則等。
總之，中國古代飲食養生文化源遠流長，積累了非常豐富的內容和方法，堪稱世界飲食文化中的瑰寶奇葩。探求其價值取向，中國飲食養生文化惟養生利生為務的目標追求，是獨特的。探求其飲食文化結構，食養與食療，藥養與藥療是相互依賴、密切相關的兩個層次，而食與藥在很多情況下又緊密相連。從中國飲食養生的主要原則來看，主要有兩點：一是食飲有方，二是食飲有節。前者包括對飲食配伍、滋味、烹調等方麵的方法要求和原則，是對食物要求而言；後者則是對進食方法和要求而言。食飲有方，包括合理配伍、五味調和、烹調得法、食宜清淡等原則。食飲有節，包括飲食有節製和節度，如因時以食、因時調節、飲食避忌、飲食所宜以及食後保養等。這些都是幾千年來聰慧的炎黃祖先對生活經驗的總結。
食物的四氣五味是怎麽回事?
中藥有四氣五味之說，食物與藥物同源，因此食物也有四氣五味。食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質，也稱四性，加上不寒不熱的平性，有人也稱為五性。因為涼僅次於寒，溫與熱性質相近，所以實際上僅是寒、熱兩個方麵的性質。此外還有平性食物，其寒熱性質不怎麽明顯。食物的“性”與藥物的“性”是相似的。食物的性是從食物作用於機體所產生的反應中總結出來的，與食物的食用效果是一致的。了解食物的性，就能很好地指導人們的飲食宜忌。中醫認為，治療熱證的藥物，大多屬於寒性或者涼性；治療寒證的藥物，大多是溫性或熱性。《神農本草經》說：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。”《素問·至真要大論》說：“寒者熱之，熱者寒之。”同理，隻要是熱性溫性的食物，寒證和陽氣不足者就適宜食用；隻要是寒性的或涼性的食物，熱證或陽氣旺盛者就適宜食用。或者說寒性或涼性的食物寒證或陽氣不足者應忌食；熱性或溫性的食物熱證或陽氣旺盛者應忌食。
食物的寒與涼、溫與熱，是因其程度差異而區別，溫次於熱，涼次於寒。通常而言，性寒涼的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰生津、平肝安神、通利二便之效，如粟米、小麥、大麥、蕎麥、穀芽、薏苡仁、蘋果、柿子、蘿卜、梨、紫菜、茶、綠豆、草莓、羅漢果、茭白、冬瓜、絲瓜、茶油、蜜、蘿卜、萵苣、芹菜、西瓜、苦瓜、黃瓜、羊肝、鴨肉、兔肉、蟹、蚌蛤、黑魚等，主要適用於熱性病證，臨床表現為發熱、口渴心煩、頭暈頭痛、小便黃赤、大便秘結等，此類食物也是素體陽熱亢盛、肝火偏旺者首選的保健膳食。
性溫熱的食物，有溫中散寒、助陽益氣、通經活血之效，如薑、蔥、韭、蒜、糯米、西穀米、高墚、燕麥、白豆、甘薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、梅子、山楂、大棗、楊梅、生薑、雞、黃鱔、帶魚、羊肉、海鰻等，適用於寒性病症，臨床表現為喜暖怕冷、肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀薄等，此類食物又是平時怕冷的虛寒體質理想的保健膳食。
平性食物，具有平補氣血、健脾和胃、補腎等之效，不管寒證、熱證皆可使用，也可供脾胃虛弱者保健之用，如秈米、大豆、玉米、粳米、黃大豆、芝麻、豆油、麵製醬、青菜、薺菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、人乳、豬肉、牛肉、鴿子、鯉魚、鯽魚等。
不懂食物之性，就無法正確掌握飲食宜忌的原理。清代醫學家黃宮繡說得好：“食物雖然為養人之具，然亦於人髒腑有宜、不宜。食物入口，等於藥之治病為一理，合則於人髒腑有宜，而可卻病衛生；不合則於人髒損，而即增病促死。”隻要是寒性或涼性食物都具有清熱、生津、解暑、止渴的作用，適宜於熱性病或者陽氣旺盛、內火偏重者；隻要是熱性或溫性的食物溫中、散寒、補陽、暖胃等功效，適宜於陽虛怕冷，虛寒病症食之。
此外，食物還要適宜於四時氣候，《素問·六元下正紀大論》雲：“用涼遠涼，用寒遠寒，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也。”這就是說寒冷季節熱性、溫性的食物宜多食，寒性、涼性的食物少食；炎熱季節要寒性、涼性的食物宜多食，熱性、溫性的食物宜少食，飲食宜忌要隨四季氣溫的變化而變化。總之，食性如藥性，飲食宜忌要根據食物之性，結合身體素質、疾病性質、四時氣溫變化及時靈活掌握，合理地選擇，科學地搭配。
食物的五味，是指食物酸、辛、苦、甘、鹹五味。五味在起初時是以食物真實的味來闡明食物的性質，但以後因為真實的味所代表的某種功能和作用經常不足以反映該食物的功能和作用，甚至有不一致的。在此情況下，逐漸發展成某味即代表某種功能和作用，並不與其實際的味相符合，這種味就成為抽象的味，僅是代表某一食物性能的作用而已。食物的五味是從藥物的五味轉化借用而來的。食物因具有的味不同而具有的作用也各不相同。因性味不同，陰陽屬性也不同。如辛甘發散為陽，酸鹹湧瀉為陰等。五味是中藥用以歸納解釋藥用食物的藥理、營養之效和用於指導臨床用藥配膳的依據之一。五味雖抽象代表某種食物作用的符號，但食物的原味也確實反映了該食物所具有的化學成分，以味道而言明食物的性能和作用，是具有科學依據的。各種味道都為其相應的成分所致，也各有其作用。
酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等效，如梅子、杏子等。適量食用，可用於多汗、久瀉、遺精滑精等病症，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用於津傷口渴。
辛味，有宣散、行氣、通血脈之效，如生薑、蔥白、紫蘇、辣椒、茴香、蓽撥、砂仁、桂皮等，適用於外感表證或風寒濕邪之症。
苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下之效，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用於熱性病發熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸症，多食有損脾胃陽氣，導致滑瀉。
甘味，有補虛、和中、緩急止痛之效，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用於脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等症，多食則窒塞、滯氣，滿悶不適；淡味附於甘味，常甘淡並稱，有利尿除濕之效，如薏米、薺菜、冬瓜等，常用於水濕內停水腫、小便不暢等症。
鹹味，有軟堅、散結、潤下之效，如海蜇、海帶、豬肉等，適用於痰熱咳嗽、痞積脹滿、大便燥結等症。
中醫的五味學說還包含五味與五髒的密切關係。如《素問·宣明五氣篇》說：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，鹹入腎、甘入脾。”《靈樞·五味論》還說：“五味入於口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁鹹，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。”中醫學認為，肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨，飲食五味用之適宜，則對人體有益，若因過度偏嗜則可導致疾病，或在五髒有病之時，也應適當調整飲食五味。《靈樞·五味論》中就說：“酸走筋，多食之令人癃；鹹走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人油心；苦走骨，多食之令人變哎；甘走肉，多食之令人免心。”《素問·宣明五氣篇》也說：“辛走氣，氣病無多食辛；鹹走血，血病無多食鹹，苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉病無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸。”若不遵循這些宜忌原則，硬行多食，必由此而生百病。正如《素問·五髒生成篇》中所說：“是故多食鹹，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味所傷也。”由此可見，食物的五味，與人體的健康長壽有直接的關係。
飲食的五味不僅要結合食物的四氣，而且也要根據四季氣溫的變化、病情性質和身體素質而定。中國傳統醫學中的食物五味理論，正是指導傳統飲食宜忌的重要依據。五味調和，髒腑得益，人體健康；五味偏嗜，或不有悖宜忌，就會使五髒失調，導致疾病。因此，飲食要求知四氣，懂五味。
食物的升降浮沉是怎麽回事?
食物的升降浮沉，是指藥用食物的定向作用，即指藥用食物在人體內的四種趨向：上升、下降、發散、瀉痢之意。在臨床應用方麵，病位在上在表如頭痛、畏寒、發熱當用升浮藥；病位在下在裏或上逆如大便不通、小便不利或惡心、嘔吐可用沉降藥；病勢下降如久瀉脫肛、子宮下垂，當用升浮藥等。在正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉。升與降、浮與沉相互失調或失衡，可引發機體的病理變化。如脾氣當升不升，則濁氣下降，表現為脫肛、子宮脫垂等下陷的病症；胃氣當降不降，則可表現為嘔吐、呃逆等氣逆病症。利用食物本身升降浮沉的特性，可以糾正機體的升降浮沉的失調。
通常而言，食物的升降浮沉與食物的氣與味的關係密切，即食物的氣味與其陰陽屬性決定了食物的作用趨向。隻要是食性溫熱、食味辛甘淡食物，性陽，其作用趨向多為升浮，如薑、蒜、花椒、桃子、櫻桃、蓽撥、肉桂等；隻要是食性寒涼，食味酸苦鹹的食物，性陰，其作用趨向多為沉降，如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜、綠豆、梨、馬蘭頭、茄子、絲瓜、黃瓜、茭白等。在常用食物中，沉降趨向的食物比升浮趨向的食物要多。
食物的性味歸經是怎麽回事?
中醫學對食物的認識，遠比近代營養學對食物認識的要全麵深刻。除了上述食物的性味學說，食物的歸經理論也同樣表明中醫學對食物調理養生的認識更加深入而科學。比如，腎虛腰痛腰酸者，若經常食些枸杞子、杜仲、粟子、豬腰等就有助於病人的康複，這是因為這些食物都能入腎經，而補腎壯腰。這就是中醫學中的食物歸經。再如，患有肺虛咳喘的病人，經常地吃些山藥、冬蟲夏草、百合、梨、豬肝等補品，就有利助於病人的康複。這是因為這些食物都是入肺經的食物，能養肺補肺潤肺。
食物的性能表現在歸經上。食物的歸經是指食物主要對人體某些髒腑及其經絡有顯著選擇性的特異作用，而對其他經絡或髒腑作用較小或無作用。它是根據食物被食用後產生的效果，並結合人體髒腑經絡的生理病理特點總結得來的。食物的作用與髒腑經絡因歸經聯合在一起，以說明某藥主要對某些髒腑經絡的病變起治療作用，即定位食物的主要作用。如柿子、蜂蜜能養陰潤燥、緩和咳嗽喉燥，咳嗽咳痰之症屬於肺，因此以上二物歸屬肺經；生薑、桂皮能加強食欲，蘿卜、西瓜能生津止渴，而胃主受納，又喜潤惡燥，食欲下降、津少口渴之症屬於胃，因此以上四物歸屬胃經；枸杞子、豬肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治頭暈目眩，而肝開竅於目，目得血而視明，肝熱上升則目赤腫痛，諸症皆屬於肝，因此以上四物歸屬肝經。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之類，既能潤燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、腸燥便秘之症屬於肺與大腸，因此以上三物歸屬肺與大腸二經。
食物對人體所起的作用，也有它一定的適應範圍。如同為補物，也有補肺、補脾、補腎等差別。再如寒性食物，雖同樣具有清熱之效，但其適應範圍，或偏重於清肝熱，或偏重於清肺熱，各有其專。食物同藥物一樣有一食歸兩經或三經的。比如桑葚歸肝經還歸腎經；再如蓮子歸心經、脾經，還歸腎經。
以髒補髒科學嗎?
中醫學以及民間常習慣以動物內髒來調理補養人體內髒虛弱之症。如以肺補肺，以心補心，以腎補腎，以腦補腦等，已有相當久遠的曆史。唐代醫學家兼養生學家孫思邈發現動物的內髒和人體的內髒不管在組織形態還是在生理上都極為相似，他在長期臨床實踐中，積累了豐富的食養食療經驗，創立了“以髒補髒”和“以髒治髒”的理論。
以髒補髒是指食用動物的髒器來補養人體相應的髒腑器官，或治療人體相應髒腑器官的病變，又稱以髒治髒、髒器療法。如用豬腎來補腎益精，豬肝來補肝明目，用胎盤治療不孕症等。人們在長期的醫療保健實踐中，觀察到許多動物的髒器不僅在外形和結構上與人體相應的髒器相似，而且在功能上也相近於人體相應的髒器，從而對相應髒腑有補益或治療作用。各種動物髒器對人體髒腑器官的作用，各有偏重，如有的偏於補氣，有的重在補血，有的偏於壯陽，有的偏於滋陰。因此，在具體應用時，應根據其特點和人體髒腑器官的具體情況來考慮。但須注意，並非所有的動物髒器都可以用來補養人體的髒器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，會明顯損害人體，或有比較嚴格的劑量限製，均不可作為食物使用。
食物配伍其實有講究
食物配伍與禁忌有哪些?
平時，很少單獨應用一種食物來補充營養或治療疾病，為使食物的效用和可食性增強，經常搭配應用不同的食物，這種搭配關係，稱為食物的配伍。食物的配伍與藥物的配伍基本同理，惟一的區別是食物的配伍不僅講究療效，而且還講究營養和口味。食物的配伍基本分為協同和拮抗兩個方麵。食物的協同配伍包括相須、相使；拮抗方麵包括相畏、相殺、相惡和相反。
相須
同類食物相互配伍使用，起到相互增強的功效。如治肝腎陰虛型高血壓的淡菜皮蛋粥中，淡菜與皮蛋共補肝腎、清虛熱；再如治療**的韭菜炒胡桃仁，韭菜與胡桃仁均可溫腎壯陽，協同使用，則倍增壯陽之力。
相使
以一類食物為主，另一類食物為輔，加強主要食物的功效。如治風寒感冒的薑糖飲中，溫中和胃的紅糖，生薑溫中散寒的功效增強；治療類風濕性關節炎的桑枝桑葚酒中，辛散活血通經的酒，使桑枝的祛風濕作用加強。
相畏
一種食物的能減輕或清除另一種食物的不良作用。如蒜能減輕或消除扁豆中植物血凝素的不良作用。生薑能減輕或消除某些魚類的不良作用，如引起腹瀉、皮疹等。
相殺
一種食物減輕或消除另一種食物的不良作用，實際上是相畏和相殺同一配伍關係從不同角度的兩種說法。
相惡
一種食物能減弱另一種食物的功效。補氣類食物(如山藥、山雞等)的功效能被蘿卜減弱
相反
兩種食物合用，可能產生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。據前人的經驗，食物的配伍禁忌比藥物的配伍禁忌(十八反、十九畏)還多。如柿子忌茶、芥菜忌鯽魚、白薯忌雞蛋、蘿卜忌橘子、蔥忌蜂蜜等。
食物的配伍原則是什麽?
食物配伍並非是幾種食物的簡單相加，而是在中醫理論的指導下，將兩種或兩種以上的食物按照一定的配方原則加以組合而成，它類似於方劑學的配方規律，並與烹飪學中的配菜相關。即必須遵循君、臣、佐、使的配方原則，同時與配菜中的主料、輔料和佐料相結合。概括為主料、輔助料和佐助料。
主料(君)
主料是根據食療的需要而起主要作用的食物，可由一種或兩種以上的食物組成。如治療老年性慢性支氣管炎的豬肺粥，豬肺益肺氣，薏米健脾氣，兩者共同發揮補脾益肺之效，均為主料。
輔助料(臣)
輔助料是輔助主料以使食物的功效增強，或治療兼症的食物。如治療肺結核的白木耳雞蛋羹，以白木耳養陰潤肺止咳為主料，配以雞蛋養陰潤燥，以使白木耳的功效增強，為輔助料。
佐助料(佐、使)
佐助料是消除主料的毒性或副作用，或調味增色，或引導主、輔料歸入機體某髒腑經絡的食物。如各種菜肴食物中，常用的薑、蔥、花椒、胡椒、黃酒等，可去膻解腥，為佐助料。
平衡膳食有益健康嗎？
平衡膳食是人類最合理的膳食。平衡膳食具備兩大特點：①膳食中的食物應多樣化。②膳食中各種食物的比例要合適。平衡膳食主要由以下因素組成：
成酸性食物與成堿性食物達成平衡
食物按所含的主要礦物元素的差異，在生理上可分為酸性食物和堿性食物。通常而言，我們每天的主食大米、白麵和副食中的肉、禽、魚、貝、蝦、蛋、花生等含有較多的非金屬元素磷、硫、氯等，在人體內經代謝生成酸性物質，使體液呈弱酸性，因此，這些食物在生理上稱為成酸性食物。而大多水果、蔬菜、豆類、茶葉及牛奶等含較多的金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等，在人體內代謝生成堿性物質，使體液呈弱堿性，這類食物在生理上稱為成堿性食物。體內隻能直接從食物中吸取成堿物質；而成酸物質則既可以來自食物，也可以通過食物在體內代謝的中間產物和“終”產物的形式提供。
應當指出，並非在味覺上具有酸味的食品，是成酸性食物。食品中的酸味物質是有機酸類，如水果中的枸櫞酸及其鉀鹽，在體內可徹底氧化，枸櫞酸可最後生成二氧化碳和水排出體外，在體內留下堿性元素。故此類具有酸味的食品在生理上卻是成堿性食品。
正常情況下，人的血液呈弱堿性，這樣才有利於生理活動。由於人體具有自動緩衝係統，能自己處理好酸堿關係，能使血中酸堿值保持在正常範圍內，達到生理上的平衡。但這種機體自身的緩衝能力是有限度的，倘若在日常生活中，各種食物經常搭配不當，無視宜忌，容易引起人體生理上酸堿平衡失調，多數情況下容易造成酸性食物偏高。
我國人民形成了以酸性食物米、麵為主食的飲食習慣，通常尿液偏酸性。倘若日常生活中再不注意適當控製攝入動物性蛋白質類等成酸性食物，攝入蔬菜、水果類成堿性食物偏少，就容易導致血液偏酸，不僅會使堿性礦物元素消耗增加，導致人體缺鈣，而且加深血液的色澤，黏度增大，引起酸中毒症。因此，在配餐中必須注意適當搭配酸性食物和堿性食物，才能保持生理上的酸堿平衡，防止酸中毒。同時有利於充分利用食物中的各種營養成分，以達到提高食物營養價值的功效。要使成酸性食物與成堿性食物保持平衡，就要根據其酸堿度的大小，適當搭配。
膳食中蛋白質的8種必需氨基酸含量比例與人體需要達成平衡
食物蛋白質在被消化的過程中，經過多種蛋白質水解酶的作用，完全被分解成氨基酸，然後以氨基酸的形式被吸收，供機體用來組成所需的各種蛋白質。食物蛋白質中含有20多種氨基酸，可以被分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。所謂必需氨基酸，是人體所必需的，然而在體內卻無法合成，必須由食物提供。所謂非必需氨基酸，是人體所必需的，是人體可以自己合成，不必由食物提供。
通常而言，由於大多數動物性蛋白質所含8種必需氨基酸種類齊全，且含量較高，比較接近人體的需要，故稱之為優質蛋白質；植物性蛋白質則由於賴氨酸含量較低，影響了蛋白質的利用率，故質量較差。但大豆蛋白質含有較高的賴氨酸，亦屬於優質蛋白。盡管如此，不管那一種食物蛋白質的氨基酸組成，都無法完全達到人體的需求。隻得好幾種食物混合食用，各種食物蛋白質的氨基酸組成就比較接近人體的需要了，這就達到了蛋白質的最佳比例。
因此，為了使膳食中蛋白質8種必需的氨基酸的含量平衡，使其比例符合人體所需，在膳食構成中要注意搭配動物性蛋白質、通常植物性蛋白質和大豆蛋白質，並保證優質蛋白質占蛋白質總供給量的1／3。
膳食中三大生熱營養素要保持一定的比例平衡
膳食中蛋白質、脂肪和糖類這三大生熱營養素除了向人體提供所必需的能量外，還各具獨特的生理功能，它們彼此之間彼此利用，彼此製約，相互轉化，處於一種動態平衡之中。三大生熱營養素必須保持一定的比例，才能使膳食平衡得以保證，達到保健、養生、防病的目的。
根據我國每天膳食營養素供給量標準，如按重量計算，糖類、蛋白質和脂肪三者攝入量的比例應為(6～7)：1：(0．7～0．8)；若按其各自熱能占總熱能的百分比計算，則糖類占60％一70％，蛋白質占10％一15％，脂肪占20％一25％。蛋白質、脂肪、糖類之間的正常比例一旦被打破，將引起一係列代謝紊亂。如膳食中缺乏熱能和蛋白質，會導致營養不良、貧血和多種營養素缺乏症，對人體健康影響嚴重；而膳食中熱能與蛋白質過剩不僅浪費了人類寶貴的食物資源，而且，由於攝入的熱能和脂肪過剩，會使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同樣對人體健康不利。
平衡膳食中，三大生熱營養素保持比例平衡的機理依據主要是由其在人體中的代謝特點所決定。糖類在人體中的代謝特點是：可被機體迅速吸收，低耗氧量，代謝最終產物是二氧化碳和水，不增加機體代謝的負擔。蛋白質和脂肪的代謝特點是：代謝過程複雜，高耗氧量，其代謝的最終產物是氨、氮及酮體等酸性物質。倘若蛋白質和脂肪類食物攝入過量，最終在體內會轉變為脂肪，致使熱能攝入過多，倘若活動量少，其過剩的部分在體內轉變為沉積脂肪，形成肥胖，若不加以控製，會產生一係列生理功能的改變，甚至導致疾病。相反，倘若為了減肥不食油脂，多食主食(主要含糖類)也不可。雖然限製蛋白質和脂肪的攝入，但是過多地攝入糖類食物，在體內也會轉變成脂肪，脂肪儲存過多，同樣也會出現疾病。
三大生熱營養素保持一定的比例平衡還可以使糖類和脂肪起到對蛋白質的庇護作用。倘若人吃的糖和脂肪不足，體內的熱能供應不夠，就會分解體內的蛋白質來釋放熱能，補充糖和脂肪的不足。但蛋白質是構成人體的“建築材料”，體內缺少了它，會嚴重影響健康。倘若在吃蛋白質的同時，又吃進足夠的糖和脂肪，就可以減少蛋白質的分解，用它來修補和建造新的細胞和組織。
總之，人體健康在很大程度上取決於合理營養。而保證合理營養的根本是平衡膳食，平衡膳食應遵循飲食宜忌原則。否則就會引起疾病，對健康不利。
違反食物搭配禁忌易得癌嗎?
胃癌是一種常見的消化道惡性腫瘤，男性比女性容易患上這種癌症。專家指出，消化係統的問題，如胃癌、胃炎、胃潰瘍、腸癌等，主要是因為動物性食物和加工食品(所謂“加工食品”就是去除纖維、礦物質、維生素的食品，如白糖、白米和白麵等)吃的太多。
通常肉食動物需要較多的胃液來將吃下去的肉類消化掉，它們的腸道也比較短，以便能夠迅速將腐化的肉食排出體外。很多人和肉食動物一樣愛吃肉，但是，因為人類沒有肉食動物的先天條件——我們的胃液酸度僅僅是肉食動物的一半，不能迅速將肉食消化；腸道也比肉食動物長的多，無法迅速將腐化的肉食排除。
從以上分析不難看出，人的消化係統其實比較接近於草食動物的，消化高纖維食物是比較適合的。
因此，專家認為，保健的第一原則是多食高纖維的植物食品，也就是素食。
倘若放棄肉食困難，飲食也應力求清淡，每餐的食物種類切忌太多。吃的食物太複雜，會增加胃部和整個消化係統的負擔。例如，消化糖類和蛋白質食物，需要不同的消化液，倘若同時食用兩者，就不能完全消化，會導致胃功能透支。沒有徹底消化的食物也容易積存在腸內腐化，為有害細菌的生長提供環境，這是致癌的原因之一。所以，最好的方法是不要同吃高蛋白質食物和糖類食物，例如，肉類和米飯、麵包不宜同時吃。蔬菜和糖類或豆類可以搭配，但水果則宜單獨吃。倘若遵守這些原則，就不會對胃部造成太大的負擔，導致消化不良，最後引發各種消化係統的疾病。每餐最好進食一些新鮮、沒有烹煮過的水果、蔬菜和芽菜。它們的維生素對預防胃癌有幫助。