238.小心“反營養物質”

“反營養物質”是一個全新的概念，是指人們在食品加工過程中故意添加進去的化學物質，它們能夠讓食品顏色更漂亮、口感更誘人。如果對這些物質的攝入量高，不僅會妨礙人體的營養吸收，而且還會增加慢性病的危險，降低人類的壽命。雖然“反營養物質”是近幾年從西方傳進來的新概念，但這類物質其實早已存在於各種加工類食品中。“反營養物質”主要有反式脂肪、磷酸和磷酸鹽、鋁、部分合成色素以及亞硝酸鹽等五類物質。

反式脂肪主要存在於含氫化植物油配料的食品中，主要有焙烤食品、油炸食品以及甜點、冷飲和奶茶，它能讓食品保質期延長，口感更酥脆或者更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會幹擾人體內正常的脂肪酸平衡，不僅會讓你脂肪堆積、皮膚變糟，還會增加心髒病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經係統發育障礙的危險。

磷酸和磷酸鹽存在於多種甜飲料、加工肉製品、澱粉製品等中，它能讓食品口感改善，保水性更強，但它們會嚴重幹擾人體的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質的吸收，促進其排出。攝入過多磷酸鹽，會增大骨質疏鬆和貧血的危險，對預防高血壓、心髒病也同樣不利。

鋁存在於煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發海蜇和粉絲、粉條等澱粉製品中，能讓膨化、煎炸食品鬆脆或疏鬆，能讓澱粉製品口感筋道。過多的攝入鋁會妨礙人體對多種礦物質的吸收，導致神經係統功能紊亂和大腦組織的損傷，抑製骨骼發育。

合成色素存在於各種顏色美麗的零食、甜點、飲料中，它會使食品的顏色更加逼真、誘人。部分合成色素能與多種礦物質如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質，從而加劇人體微量元素的缺乏。有研究提示，這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙，如注意力不能集中、多動、具有攻擊性、學習困難等。

亞硝酸鹽存在於各種粉紅色的肉製品、餐館肉菜、肉類熟食之中，它能讓肉的顏色粉紅、別有風味、不易腐敗。它會與人體中血紅素鐵結合，妨礙人體的血紅蛋白轉運氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。同時，它還會消耗食品中的維生素E和維生素C。

抵禦常見的“反營養物質”想要隔絕所有的汙染是不現實的，我們可以在日常的飲食中盡量地避免“反營養物質”的攝入，或者以營養對抗反營養的方式進行阻止。對於那些無法輕易鑒別的重金屬汙染物質，可通過多吃雜糧、果蔬，增加膳食纖維攝入量的方法來盡量消除。因為膳食纖維會促進鉛、鎘、汞等有害重金屬排出體外；“反營養物質”其中多半是為改善食品的感官狀態而添加的，因此，不要多吃“特別酥”、“特別脆”、“特別膨鬆”、“顏色漂亮”的食品；如果在家吃飯，建議最好采用蒸和煮的方式，這樣能更多地保持食物的原汁、原味和營養成分，這也是有效避免攝入“反營養物質”的有效方法。