“老油”條不能吃

所謂“老油”是指在烹飪過程中反複多次甚至幾十次、幾百次對食物進行煎炸的食用油，一般大都為植物油，但也有摻入動物油的，如在植物油中加入少量豬油，可使油條挺直、外形美觀等。由於中國人喜食油條等油炸食品，所以，無論在賓館、飯店、餐廳，還是食堂甚至家庭廚房，都會用到“老油”。如油條、春卷、油饊子、麻球、油煎餛飩等主食，鬆鼠鱖魚、炸豬排、炸薯條、炸雞塊、咕 肉等菜肴，都會有“老油”的殘渣餘油。這種經過千錘百煉的“老油”會發生哪些變化呢？

有專家研究發現，“老油”中首先是營養成分發生了很大改變，長時間反複多次加熱（250℃左右）後，不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸等營養成分被破壞殆盡，但酚類、酮類和其他有害的有機化合物種類和數量卻大大增加，其中多環芳烴等致癌物也開始形成。最近，瑞士科學家發現，炸土豆條中含有較高的致癌物質聚丙烯酰胺，長期食用這些物質，會有害人體健康。我國學者所做的動物實驗結果表明，“老油”可以縮短果蠅30%以上的壽命，並可升高果蠅的不育率。更嚴重的是，吃“老油”的果蠅的潛在致癌性明顯高於不吃“老油”的果蠅。

此外，油條等油炸食品在製作時還常常加入疏鬆劑明礬，明礬中含有大量的鋁，人體鋁攝入量增加會損害神經係統。一些不法商販為了使油條炸得胖大，會在麵粉中加入洗衣粉，對食客的健康損害更大，更容易誘發癌症。在市場上，尤其在小攤販鋪見到又大又蓬鬆的油條，您要多長一個心眼，說不定它就是加了洗衣粉的。

豬油渣快丟棄

如今食用葷油(主要是豬油)的人比過去少多了。但在城市農民工及農民中仍有不少人喜吃豬油，它以獨特的香味和給身體提供高熱量仍受到很多人的青睞。

在煉製豬油時油的溫度較高，有機物受熱後馬上分解形成3，4-苯並芘，熬煉的時間越長，3，4-苯並芘含量越高。3，4-苯並芘是目前世界上公認的三大致癌物之一。食用含此類致癌物的食品，可引起癌症，尤其是增加食管癌、胃癌的發病率。豬油渣因長時間在油鍋中煎熬，大多呈半焦化的殘渣，極易形成多環芳烴等致癌物，是一種致癌食物。

在家庭或飯店熬製豬油時，會產生一些數量的豬油渣，吃起來既脆又香。在許多鄉鎮農貿市場，常常可見到一些商販出售豬油或肥豬肉烹炸的油渣，不少群眾也樂於購買食用。也有一些農村餐館喜用豬油渣製作包子餡。但從保健和防癌的角度考慮，豬油渣應棄不宜食。

豔紅的蝦米會致癌

正常蝦米應呈淡淡的肉紅色或黃色。如果蝦米呈老黃色，說明製作蝦米的蝦子本身已不新鮮。但在目前市場上有時會見到一種外觀顏色豔紅色的蝦米，看似十分新鮮，其實這是用粉紅色染料著過色的蝦米。

按照國家水產行業標準，蝦仁在加工過程中不得添加任何著色劑，但市場上著色蝦米比比皆是。在全國有名的蝦仁加工生產地——浙江省溫嶺市的石塘鎮和鬆門鎮，據一位從事蝦仁加工的專業戶老板透露，蝦米加工工序並不複雜：將收來的鮮蝦放鍋裏煮熟，再曬幹、去殼，即成蝦米，煮蝦是蝦米加工中最重要的一個環節，在此過程中，加工者一般都會加上一勺粉紅色的染料。老板說，加了這種“秘密武器”，蝦米就會變紅——多加就豔一點，少加就淡一點，一般地說，新鮮煮熟的蝦會變成淡淡的肉紅色，但加了染料煮出來的蝦米的紅色卻鮮紅豔麗，討人喜愛，而且兩三個月都不褪色。

這種神秘的粉紅色染料到底是什麽呢？經北京化工研究院和北京大學分析測試中心檢測，這種紅色染料叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅”，是一種黃光紅色粉末，主要用於木材的染色，還可用於羊毛、蠶絲織物、紙張、皮革的染色，塑料、香料和水泥的著色，還可製造紅墨水。該染料溶於水呈紅色，不能用於食品添加劑。這種染料吸附性強、色澤牢靠，是含苯環的偶氮化合物，為強致癌性物質。

喜歡吃蝦米的朋友，在購買時應注意鑒別。新鮮的蝦體表麵有光澤，觸之有糙手感，軀體有伸屈力，肌肉有彈性。河蝦呈青色，海蝦呈青色、白色或微紅色。蝦變質後，體表失去光澤，觸之有黏滑感，色變紅，蝦體無伸屈力和彈性。剝開變質的蝦殼，內髒泛紅色，背沿上無腸管痕跡。經過染料染色的鮮紅蝦米，千萬不可食用！若經常食用會致癌。