第一部分 微波爐的認識與使用
一、認識微波爐
從六十年代發展到今天，微波爐在歐美高度工業化的國家，已日見普遍。讀者如果能具備一些微波烹調的基本常識，便能避短就長，發揮微波爐的效用。
1、微波爐是什麽？
微波爐的最大特色，就是能把一般的電力變成高頻率的電磁波。電磁波的種類很多，性質因波長而異。
長波，波長逾數英裏，短波波長亦有一百英尺。微波爐所用的電磁波， 波長隻有 12．2 厘米（約 4．8 英寸），所以叫做微波。
2、微波爐的構造
微波爐的構造，其實簡單。一般電流進入微波爐內，由磁控管轉化成微波。微波經過一個波引後，由轉動器分布於爐內。爐的內壁表麵有金屬層， 反射微波，使它局限在爐內。
3、微波怎樣煮食物？
微波能引起食物中的水、油、糖的分子互相衝擊，產生每秒鍾 24．5 億次的震**。這些因急劇震**而產生的熱能，可以煮熟食物。
4、微波爐的長處、
（1） 食物快熱，解凍快捷 微波爐最為大眾讚賞的地方就是在加熱食物時，整盤放進爐內去加熱，不一會便熱氣騰騰，不需加水加油，而且不會幹水或燒焦，吃起來新鮮可口，不像剩菜。微波爐很快煮熟食物，比傳統方法可省一半的時間。
利用微波爐去解凍食物，快捷衛生。職業婦女下班後方把食物解凍，仍能趕得上晚餐的需要，帶來極大的方便。
（2） 節省能源 微波可以穿過空氣、瓷器、玻璃、塑膠或紙張。食物在容器上接受爐內全部的微波能，容器並不吸熱，用微波煮食物，異常快熟。加熱時間短了，當然節省。
（3） 清潔涼快 用微波烹調，使食物內的分子震**而產生熱能，廚房能保持清潔，烹具上又不會粘附食物，容易清洗。又因接受熱力的隻是食物， 爐內的空氣及爐的外殼都不會受熱。而且微波爐一停止運作，爐門打開後也沒有熱氣散播出來。廚房裏沒有明火，自然涼快。
（4） 合乎健康 食物受熱的時間愈長，養分及維他命的流失量愈大。微波爐能非常快速地煮熟食物（尤其蔬菜），保留了較多的養分。因為不需多加水分，水溶性的維他命（尤其維他命 C）因而能較完整地保存。
用微波烹調，受熱的是食物而不是容器，所以不會如傳統烹調時，冷的作料與熱的容器接觸而粘著，要賴脂肪（油）去分離。如不是用烤盤，一件件的的作料也不需用油去分開，加油的目的，隻在增加香味而已。微波煮蔬菜不用加油，是十分健康的烹調方法。
（5） 微波食物很好吃 微波煮的蔬菜特別青翠，新鮮的味道使人有意外的驚喜。微波蒸魚、煮海鮮最突出。切件或切塊的肉類或家禽，微波煮來特別嫩滑。
5、使用微波爐應注意事項
☆在使用微波爐之前，小心讀清楚製造商隨爐附送的使用說明書，認識你的微.1.波爐，並接納指示。
☆要用單一電源而且裝接了地線的插座。不要與其他電器共用同一插座。
☆微波爐應該平放，遠離爐火及水喉頭。爐後或兩側通風之處切勿蓋住， 最好與牆壁起碼有 5 厘米（2 英寸）的距離，使熱氣易於散發。
☆電源若不足，爐內的光線會顯得暗淡，此時若繼續使用，會損壞安全保險設備，應立即停止。
☆如微波爐門有凹痕或者有任何損壞致關不牢，不應使用。
☆門鉸若發覺不妥，立即著人修理。
☆門縫或開門之處，切勿遺留食物碎屑或油漬，致爐門不能密關。
☆微波爐內如無物品，切勿使用。因為發出的微波無法吸收，會反彈回磁控管而加以損壞。家中如有小孩，經常放一杯滿水在爐內，以防因誤按開關而引致意外。
☆微波爐宜常保持清潔及幹爽，爐內如有水氣會減低效能，應盡量拭幹。
☆不要用微波爐暖嬰兒的奶瓶或牛奶，因為牛奶熱得不均勻時，容易的傷嬰兒。
☆切勿在爐內燒熱密封加蓋的瓶裝食物。瓶頸窄小的瓶裝食物就算打開了蓋亦因壓力而膨脹，引致爆炸。半滿開了蓋的瓶裝嬰兒食物亦不應原瓶放入爐內加熱，以免瓶子破裂。
☆除了適合在微波爐內使用的烹具、盛器及蓋子，別的材料製成的器皿， 都不應使用。
☆整袋食物若附有金屬夾子，應先將其移去，縛緊塑膠煮食袋的金屬條， 不應使用。若一見爐內發生火花，應立即停爐。
☆微波爐若因意外著火，勿打開爐門，應先按擊把爐關掉，再將插頭拉出，爐內之火便會慢慢熄滅。
☆切勿用微波爐去烘幹衣服或者把硬化的指甲油煮軟，以防起火。
☆不要徒手去移出微波爐內的食物。盛器及蓋子加熱後往往積聚了蒸氣，又會吸收食物的熱氣，而變得十分燙手，應該用防熱手套或墊子，以防灼傷。
☆加熱牛奶或湯水時，最好中途攪拌一下，以免溢瀉。
☆切勿將整個雞蛋連殼放入微波爐內加熱，雞蛋會因壓力在爐內爆開四射。
☆整個帶緊皮的蔬果如薯仔、瓜類、番茄及梅子等，應先將皮戳破疏氣以避免爆炸。香腸、雞肝、蛋黃、鮮魚、家禽的眼睛，亦應戳破。
☆如果要在微波爐內煮麵食，切勿加油在煮麵的水內，因為浮在水麵的油，遇熱會四濺，導致危險。
6、微波爐的清潔
用微波爐煮食物，雖然清洗方便，但仍得注意保持清淨以獲最大效用。
①每次用畢，用濕毛巾將爐的內壁及轉盤抹淨，再用於毛巾抹去所有水分，並將爐門打開片刻以通風散熱。抹幹淨門縫及門鉸，切勿遺留新物引致爐門不能開關而泄漏輻射。
②爐壁四角、四周與爐門相接之處，應常保持清潔。如有清潔劑或食物碎屑及油漬殘留在門鉸及門縫上，可用濕布沾些中性潔劑擦去，切勿用磨潔布或粗糙帶腐蝕性的清潔劑去擦或用小刀去刮，致傷爐壁的金屬保護層。如有頑固油漬，放一杯水入爐，大火煮 2 至 3 分鍾，頑漬自然容易清除。
③如爐內有異味，可置一杯水入爐內，加一湯匙檸檬汁或白醋，大火熱2 至 3 分鍾，移去杯子再拭淨，異味便會消除。
④爐的外壁要時加清潔，以除去因日常烹調而引起的油汙，免減低微波爐的效能。
二、微波器皿的選擇
不是任何器皿都適合微波烹煮之用。
就算可用的器皿亦因烹調目的而有不同的選擇。采購及選用時應加以注意。
金屬製的器皿，不宜在微波爐內使用。金屬會反射微波，若用以盛食物去烹煮，不隻會迸發火花，而且還會把微波反射回磁控管，加以損壞。
微波不但可以穿過陶瓷、玻璃，也可穿過塑膠、紙張、竹及木。用這些材料做成的容器，若能抵受攝氏 230 度（華氏 450 度）的熱力，便可用來煮食。發泡膠製的杯、盤、碟子等，隻可用於短時間的的食物加熱，因高熱會將發泡膠熔化。掃上塑膠表層的紙碟，竹或木做的盤子，都可以在烹煮時蓋住容器，以防食物的脂肪四濺爐內。耐熱玻璃及陶瓷器皿雖是最理想的用具， 但若有金屬邊沿或花紋的，也會產生反射及並發火花的危險。不過，一些耐熱的塑膠容器，雖然包裝上書明適用於微波爐的，但蓋子是用另一種材料製成，隻宜蓋住容器去貯存，不應用以煮食。廚房用紙巾，如果是由舊紙加製的，會含金屬成分，也不應使用。
三、中式微波烹調小技巧
有一些作料加工步驟，微波爐可以做得很好而且快，省去不少麻煩的手續和時間。這些小技巧，散見於菜譜部分之內，現再加上中式烹調常用作料的微波處理方法，分別列出作讀者參考。
（1） 爆發魚肚 市上出售的經過用油或砂爆發的魚肚，有時不夠新鮮， 會帶舊油的氣味，如果買得好魚肚，用微波爐去爆發，有意想不到的效果。若以重 5O 克（略少於 2 安士）的幹魚肚為例，隻需放在轉盤上，大火加熱 2 分鍾，便可見到魚肚開始爆發，卷曲起來，而且不停移動。若魚肚停止移動， 即是說已爆好，應立刻停爐移出。因為魚肚的品種繁多，有厚有薄，很難定出一個標準的加熱時間，所以最主要還是觀察為可靠。經過 2 分鍾以後，如仍未完全爆透，可逐 10 秒鍾加熱，寧可開爐門及按擊多幾次，也不可貪方便一次多加熱免將魚肚燒焦。
（2） 爆發海參 傳統浸發海參，必先經過燒烤的程序，海參麵上的灰質就容易脫去，這個工序，家中有烤爐的，輕而易舉，但在爐火上則比較費事， 要不停將海參轉動以求平均受熱，把海參放在微波爐內加熱發爆，雖然仍需轉動，但次數少得多了。以中型海參（115 安克或 4 安士）一條為例，爆發時先在轉盤上墊一層廚紙，上置海參，使割口先向下，大火熱 2 分鍾。將海參翻麵，割口向上，大火多熱 1 分鍾或久些。第二段加熱時可見海參繼續膨脹，並發出卜卜之聲，一待聲音停止便移出，立即投入一鍋開水內將海參滾透。是時海參表麵大部分的幹灰會掉在水內，但海參底部的泥沙及灰質比較頑強，又不能過分加熱，要待浸透後方可小心刮去。
（3） 爆發蹄筋 市上買回來的幹蹄筋一定要經過泡發的程序方能使用。用油泡，砂炒，或用水發俱可，其中以砂炒為最佳。但家庭中確難砂炒，而微波爐卻可以做得近似砂炒的效果。以 6 副蹄筋為例，置轉盤上，大火加熱2 分鍾，即見蹄筋開始卷曲、縮短、膨脹，並且在盤上移動。繼續用大火逐10 秒鍾加熱至蹄筋停止移動即表示已爆好，不應再加熱了。
（4） 浸發瑤柱 瑤柱用前通常一定要浸軟，加薑、酒、糖去蒸透，頗為費時。當時間不足，瑤柱仍然身硬時，可以放入微波爐內加工。以碎瑤柱 60 克為例，稍浸後放入半公升玻璃量杯內，加薑片、紹酒及少許糖，倒進浸瑤柱水及清水共半杯，膠膜包緊，大火熱 2 分鍾，改用小火（30％火力）再熱7 至 8 分鍾或至瑤柱身軟便可使用。
（5） 浸發蝦米 蝦米是最常用的幹貨，萬一趕不及浸軟，可用微波爐速發。先洗蝦米，置玻璃量杯或小碗內，加足水蓋麵，膠膜包緊，大火熱 1 分鍾後改為小火（30％火力），多熱 4 至 5 分鍾，擱置一下待蝦米多吸收點水分便可使用。
（6） 浸發冬菇 如時間不足，冬菇也可用速浸法。以 30 克冬菇為例， 衝淨去蒂，置玻璃量杯內，加水半杯並下一茶匙糖，膠膜包緊，大火熱 2 分鍾，加熱中途將冬菇翻麵。移出擱置 5 分鍾可用。
（7） 蝦子去腥 很多人以為蝦子的腥味，要在油鍋內爆一下就可去除。其實最有效的方法是加些紹酒和薑、蒜同蒸，便可將腥味辟除。微波爐是置 1 湯匙蝦子於小碗內，加入等量的紹酒和薑、蒜各 2 片，膠膜包緊，大火熱 1 分鍾便成。
（8） 火腿去鹹味 金華或雲南火腿，是中菜常用的提味料。火腿一定要經泡浸、汆水，用前尚要用蜜糖稍蒸以去鹹味。用改好的火腿切薄片，置小碟上，排成梯形，麵上掃滿蜜糖，灑點水，膠膜包緊，以 60 克計，大火熱30 秒鍾便可。
（9） 預煮粉絲 微波爐帶粉絲的菜，最好能將粉絲預先煮好就與其他的作料同煮。粉絲浸透，置大碗內，加雞清湯蓋麵，若以 60 克計，約需大火加熱 3 分鍾，便可與其他作料同煮。
（10） 番茄去皮 有時需要去皮的番茄，可用鋼叉在皮上刺小孔疏氣， 或在底部用小刀淺割一十字，每 100 克左右的番茄，大火加熱 30 秒，移出剝皮。
（11） 爆栗子 用栗子入餐，要先剝殼後去皮，手續麻煩。若用廚剪在每個栗子皮上，由頂向下剪一 3 厘米的薄縫，置玻璃批盤內，大火加熱 3 分鍾，栗子便沿裂縫爆開，移出趁熱剝殼，皮亦會留粘在殼內，使得到淨栗子肉了。注意每次可爆之最大分量為 225 克，若超過此分量則應分批處理。
（12） 爆白果 白果去殼後仍得去衣方能使用。若將白果殼敲破，放在玻璃批盤內，加蓋在上以防白果在爐內四處爆開，每半杯大火熱 2 分鍾，白果衣自然會連殼脫出。
（13） 炒芝麻和煮芝麻糊 若需要小量的炒芝麻，可將 1／4 杯的白芝麻放在玻璃批盤上，撥平成一層，中央留空，大火熱 1 分鍾，加熱中途攪拌一次，移出擱涼可用。若想做芝麻糊，可用半杯黑芝麻，洗淨晾幹，照炒白芝麻方法，大火加熱 2 分鍾，拌勻後再加熱 1 分鍾 30 秒至 2 分鍾，與浸透白米 2 湯匙加水四杯入攪拌機內同打勻，經布袋隔過人鍋，加糖大火加熱 10 分鍾，中途攪拌一次，便可供食。
（14） 炸腰果 腰果若先炒香再加油一同加熱，可免用熱油去炸的危險。置 1／3 杯腰果在玻璃批盤內，排成一層，切勿重疊，中央留空，大火加熱 2 分鍾，加熱中途攪拌一次。然後下油 2 湯匙與腰果拌勻，大火多熱 2 分鍾， 加熱中途攪拌一次。瀝油擱涼後可與其他作料同炒，或灑下淮鹽用作小食。
（15） 預熱粉麵 用微波炒粉麵時若能預熱，並將水分抽幹，下烤盤時， 因為粉麵身爽，可省大量的油。將 225 克（半磅）的浸透米粉或用熱水衝過的炒麵，鋪在雙層廚紙上，大火加熱 3 分鍾，已夠幹身。炒沙河粉經過預熱尤其方便。置沙河粉於平底玻璃盤上，膠膜包緊，每 450 克大火熱 4 分鍾。淋上自選芡汁供食。
（16） 煮芡汁 某一道微波菜如需寬芡，應該另煮。因為若將未加熱的芡汁料淋在已加熱的作料上一同加熱，待芡汁煮熟時，其他的作料已經煮過頭。蓋麵的芡，應另煮。如菜式的色澤及質地會因擱置而改變，則應先煮芡汁後煮菜。
中式芡汁不外乎分琉璃芡、白芡或紅芡三種，而紅芡又因味道而不同類別，但做法的步驟大致相若。本書側重微波烹調方法，有需上湯之處，為求方便，俱以罐頭雞清湯代之。芡汁所需之上湯亦不例外，有時為更方便計， 甚至可用雞粉調水代替。如用家製上湯，當然最佳。
中廚多用生粉調芡，生粉比粟粉韌度較大，與**調合後易沉澱在底， 故未加熱前應拌勻一次，加熱中途又應攪拌一次，稠結後再攪勻方淋在菜上。
琉璃芡與紅芡做法相同隻調味料不同而已，兩者俱呈半透明狀，而紅芡顏色較深。步驟是先在玻璃量杯內熱油（如用料頭諸如蒜頭、薑或洋蔥等， 此時加入，油同熱），繼調勻芡汁，吊入油內，加熱、攪拌，再加熱，再攪拌便可。
白芡與西式奶油芡相類，但不一定加牛奶或奶油。做法是先熱油，加粟粉或麵粉入熱油內同煮片刻，注入芡汁料，邊注邊攪拌至均勻，加熱後用揮打器打勻便好。因為澱粉已在油內煮熟，不會結塊，可少攪拌一次。
（17） 烤煙肉 煙肉雖然不是中菜的常用作料，但多時在早餐及小食中會用上。因為含有大量的脂肪，煙肉經微波加熱會產生類似煎的效果。為要吸收排出的脂肪，使煙肉更脆，盛煙肉的盤底要墊以廚紙。又為防止油濺爐內，煙肉上也要蓋以廚紙。理想的分量是由 2 塊至 8 塊。超過 8 塊以上，煙肉的排放有問題，很易重疊，致成熟不均勻，最好分批去加熱，不同塊數的煙肉大火加熱時間表如下。
煙肉塊數 加熱時間
1 塊 45 秒
2 塊 1 分鍾 20 秒
3 塊 2 分鍾 10 秒
4 塊 2 分鍾 30 秒
6 塊 3 分鍾 15 秒
8 塊 4 分鍾 30 秒
注：擱置 2 分鍾。
（18） 幹花及糖漬花 茶裏麵下些玫瑰花、茉莉花；糖水、糖糕、蜜汁菜內下些桂花，都加添不少芬香的氣味。而這些香花，一般家庭都會買到。如果每天能采下一些，可利用微波爐把香花烘幹或用玫瑰瓣及桂花去漬花糖。
炔幹花很容易，先將花衝洗一下，將水瀝幹，疏落地鋪在雙層廚紙上， 大火加熱 2 分鍾至花瓣收幹水分。如未幹透，逐少每次大火加熱 10 秒鍾。擱涼後裝瓶冷藏。
如用以漬糖，隻需大火加熱 1 分鍾 40 秒或至水分大部分揮發，以手觸之仍覺潮濕為合，置桂花或玫瑰花於量杯內，下適量（花多糖多加，花少糖少加）的白糖蓋麵，用中火煮至糖溶為止。注意糖不耐熱，一見融化便應移出， 拌勻後擱涼裝瓶。
（19） 烤麵包粉若急需麵包粉，可將白麵包 2 片切去硬邊，再切成 1 厘米方丁，放在墊了廚紙的玻璃批盤上，大火熱 2 分鍾 30 秒，或至麵包粒用手一捏即碎為止，加熱中途每隔 30 秒攪拌一次。擱涼後用木棍壓碎過篩便成。