第三部分 菜譜 一、蔬菜類
微波爐煮出來的蔬菜，與用傳統方法炒的菜當然有分別。但因煮得快， 保存了較多的養分，顏色青翠悅目，而且不像炒菜那樣，原味都走到水裏去， 是非常合乎健康的。
軟葉類蔬菜如菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、莧菜、通心菜及中、西生菜等，未經加熱時體積大，需用深鍋去煮，而翻動時仍覺不大方便。成熟後體積縮小，原鍋上桌不甚雅觀，但若轉盛到另一個較小的碟子，又要多洗一件器皿。商場裏有一種厚身、耐熱帶封鏈的“密實袋”，有不同的大小，蔬菜洗過後，稍瀝水便可裝進袋去，從左右兩頭拉向中央，留 3、4 厘米疏氣，若中途要將蔬菜翻麵，可整袋翻麵及移位，非常方便。煮熟的菜可直接上碟， 免去清洗深鍋的麻煩。封鏈膠袋可再用好幾次，用完以清水衝淨，用毛巾或紙拭幹。又有一種適用於微波爐之耐熱膠袋，比封鏈膠袋經濟，可用完即棄， 但因無封鏈，要用非金屬性的繩子輕紮住袋口和要解紮，不如有封鏈的方便。
無論用何種，或大、小的耐熱膠袋，一次不要裝太滿，隻裝四分之三滿便好。如蔬菜量大多，可分兩袋，分置在轉盤兩旁。
蔬菜含水分多，煮得比其他作料均勻。如是大分量，在加熱中途移位， 則效果會更佳。
多纖維的蔬菜如切段的西芹、蘆筍，成隻的荷蘭豆，切塊的青、紅椒等， 加熱後體積無大改變的，可在深鍋內先熱好油及料頭（蒜或薑、蔥），再下蔬菜炒勻，加蓋，大火熱數分鍾後方調味。纖維較多的豆類如四季豆、青豆角、白豆角等，放進深鍋後要加些水同煮。
伴碟式的菜如小棠菜、芥菜、中式生菜、嫩白菜、整條蘆筍、芥蘭、油菜等，多是一頭較大，一頭較小，最好分批排成層，用耐熱膠膜包好，較大的一頭放置轉盤邊沿。較小的一頭放近中央，可吸收均勻的熱度。
梗厚葉薄的廣東白菜及北方大白菜（稱黃芽白，或高麗菜），梗與葉煮熟時間不同，要分開入袋，葉袋放近中央，梗袋放近轉盤邊沿。
切開的西蘭花及花菜最易處理，裝袋或用深鍋，同樣熟得均勻。整個花菜包以膠膜，熟得較快。
切塊的冬瓜、節瓜、合掌瓜、苦瓜等最好用袋裝好去煮，大塊的瓜脯則宜包好，分置轉盤邊沿。
白蘿卜切絲或切塊，都應在深鍋內煮以便加熱中途翻個身。紅蘿卜也是這樣。
含澱粉質的根狀蔬菜如馬鈴薯、芋頭及番薯等，若整個加熱，要刺穿外皮數處，沿轉盤邊分置。若切塊則要放入深鍋內少加些水，蓋好方可加熱。
茄子是一個很特別的例子，可以整個或切段後切片，用膠膜包起或裝袋， 或者切塊裝袋，或置深鍋中加熱。熟後的茄子肉不會起鏽，顏色玉白悅目是最大的好處。
鮮草菇、鮮磨菇、鮑魚菇、鮮冬菇及其他鮮菇類因含水分多，宜在深鍋內把油熱透，下料頭後快炒。有芡的菇菜，則可裝袋加熱後瀝水。
此部分菜譜內，有幾個用以澆在蔬菜麵上的芡汁的基本做法。讀者熟習以後，可代以其他蔬菜。澆麵的芡汁又可以互相替換，非常有用。
提供的菜譜，盡量包括不同蔬菜的做法，一般常用的中式蔬菜加熱時間， 可查看下表。但因每人對蔬菜的口感質地要求不同，表上是蔬菜恰熟的時間， 欲爽脆或軟些，可酌量減增，到經驗嫻熟以後，讀者定能運用自如，隨心所欲。
菜名
重量
(克)
切法
包蓋方法
大火熱(分
鍾)
擱置
(分
鍾)
不棠
225
小棵整
置圓碟上，葉放中
4
1
菜
棵，大棵
央，梗放邊
切半
油菜
225
棄老梗及
膠膜上排成一層，
3
1
心
菜花，留
包好，置粗的一頭
(條)
15 厘米長
近轉盤邊沿，細的
一頭近中央
油菜
225
棄老梗及
裝袋
2
─
心
菜花，留
（段
15 厘米長
）
大芥
450
每塊分
裝袋
5
2
菜
開，切 7
× 3 厘米
芥菜
450
改淨計
用膠膜分三包包
5
2
膽
起，不可重疊，粗
的一頭放近轉盤邊
沿置 1 公升鍋中，
加水 1 湯匙，蓋好
四季
225
切 4 厘米
置 1 公升鍋中，加
5
2
豆
長
水 1 湯匙，蓋好
青豆
角
白豆
225
切 4 厘米
與青豆角同
4
2
角
長
鮮豌
225
整粒
裝袋
4
1
豆
荷蘭
125
撕筋蒂
裝袋或膠膜包
2
─
豆
毛豆
225
去莢留豆
裝袋，加水 1 湯匙
6
2
密糖
125
撕筋蒂
裝袋
2
─
豆
大豆
225
去根
置深鍋中，蓋好
5
2
芽
綠豆
225
去根留頭
置深鍋中，蓋好
3
─
芽
急凍
225
解凍
置淺鍋中，蓋好
3
—
蠶豆
鮮蠶
225
原粒
置淺鍋中，蓋好，
5
─
豆
加水 1 湯匙
茭白
225
切細絲
置淺盤，撥平，不
3
—
菜名
重量
(克)
切法
包蓋方法
大火熱(分
鍾)
擱置
(分鍾)
青、
200
去蒂及籽，
置圓碟上，中央
2
—
紅椒
切 2 × 3 厘
留空，膠膜包好
米塊
茄子
450
成個，刺破
膠膜逐個包好，
6
3
外皮多處
置轉盤邊沿
450
切塊或切
裝袋
5
2
條
潺茄
225
整條
裝袋
5
2
番茄
225
切米字塊
置深盤中，加蓋
2
─
韭菜
225
切4 厘米段
置淺盤中，不加
2
—
蓋
125
切小粒
置淺盤中，不加
1
1
蓋
韭黃
180
切4 厘米段
置平碟上，包
1.5
—
好。
蒜
225
切4 厘米段
裝袋
3
—
心、
韭花
鮮草
225
削蒂，拭淨
裝袋
2
—
菇
鮮蘑
225
削蒂，拭淨
裝袋
2
—
菇
鮮冬
225
去蒂，拭淨
裝袋
3
—
菇
鮮鮑
225
拭淨，直切
裝袋
3
—
魚菇
1 厘米厚條
金針
100
切去根段 4
裝袋
1
─
菇
厘米不要
栗子
180
整粒
裝袋，加水 1 湯
4
5
肉
匙
馬鈴
450
切角狀塊
裝袋，排成一層
6
2
薯
芋頭
450
塊× 3 厘米
裝袋，加水 2 湯
7
4
匙
番薯
450
整個，刺破
6
5
外皮，置廚
紙上，不包
蓋
蓮藕
225
切 4 厘米
裝袋，加水 1 湯
4
3
段，拍碎
匙
紅蘿
225
切滾刀塊
裝袋
3
—
一般炒菜
在微波爐內煮菜，不一定要裝袋或用膠膜包，也可在深鍋內煮。煮熟的蔬菜不加鹽油固然可嚐到真味，但也可采用一個近似“炒”的方法，較合一般人的口味。
作料：
菠菜葉或通心菜 450 克（1 磅）油 2 湯匙蒜頭 2 粒切碎調味料：
鹽 3／4 茶匙（或適量）糖 1 茶匙做法：
1、洗淨菜，稍瀝水。
2、4 或 5 公升深鍋內加入油，大火熱 2 分鍾，下蒜頭，大火多熱 1 分鍾，加菜入鍋，蓋好，大火熱 3 分鍾。將菜翻個麵，加調味料，略拌數下，蓋好大火再熱 2 分鍾。
3、原鍋或盛入淺盤供食。
提示：
如炒分量較少或體積較小之蔬菜，用 3 公升之深鍋便夠。
瑤柱扒天津大白菜
用瑤柱做芡汁，淋在蔬菜上，葉道清中帶濃，既可宴客又可作家常的菜式。隻要做好芡汁，很多種蔬菜都可以墊底。
瑤柱一定要浸透，煮時用中小火，使瑤柱慢慢出味。大白葉和梗要分開處理，熟得均勻。
作料：
天津大白菜 1 棵約 1，000 克（2．2 磅）鹽 1．5 茶匙油 2 湯匙瑤柱 30 克（約 1 安士）蒸瑤柱料：
雞清湯 1 杯，紹酒 1 茶匙，薑 2 片芡汁料：
生粉 2 茶匙油 1 湯匙麻油 1 茶匙糖 1．5 茶匙鹽 1／4 茶匙胡椒粉少許準備：
1、瑤柱用水半杯浸起碼 2 小時至軟，並使盡量吸收水分。
2、加瑤柱連浸汁及蒸料入 1 公升量杯內，包緊。大火熱 3 分鍾後改用中小火（55％火力）熱 10 分鍾。稍冷撕碎，棄去薑片。
3、大白菜逐片分開，削出葉部。梗部切 4×10 厘米長方塊，洗淨，稍瀝水。大白菜葉放入封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 5 厘米開口疏氣， 置轉盤中央。大白菜梗分兩包排齊，用膠膜包好，分置轉盤兩邊。
做法：
1、大火熱大白菜 10 分鍾，移至一大盤內擱置。
2、用 1 湯匙瑤柱汁調勻芡汁料，加入量杯內與瑤柱拌勻。大火熱 2 分鍾，加熱中途攪拌一次。大火再熱 30 秒鍾。
3、將大白菜梗解去膠膜，連同從封鏈袋倒出之大白菜葉，置大盤中，加入鹽、油拌勻。先放葉在長盤上，再排梗在葉上，淋上瑤柱芡，入爐加熱 1 分鍾供食。
變化 1：瑤柱扒豆苗
作料：
瑤柱芡 1 份（見主譜“瑤柱扒天津大白菜”）豆苗 340 克（12 安士）油 3 湯匙蒜茸 1 茶匙糖 2 茶匙鹽 1 茶匙準備：
1、依主譜“瑤柱扒天津大白菜”準備（1）、（2）兩法備好瑤柱待用。
2、豆苗洗淨，瀝幹水。
做法：
1、照主譜“瑤柱扒天津大白菜”做法（2）煮好瑤柱芡。
2、4 公升深鍋內大火熱油 2 分鍾，加入蒜茸，大火多熱 1 分鍾，加糖，放入豆苗，鏟勻數下，加蓋，大火熱 3 分鍾，翻個麵，再熱 1 分鍾。移出倒入疏箕內瀝去多餘汁液拌入鹽調味後上碟，淋上瑤柱芡汁，翻熱 1 分鍾。供食。
提示：
豆苗為雪豆（荷蘭豆）之嫩葉，在香港十分流行。
變化 2：瑤柱扒鮮菇
作料：
瑤柱芡汁 1 份（見主譜“瑤柱扒天津大白菜”）鮮草菇 340 克（12 安士）調味料：
油1湯匙蒜茸1 1 茶匙紹酒2茶匙蠔油1湯匙糖1／2茶匙鹽適量2
準備：
1、依主譜“瑤柱扒天津大白菜”預備好瑤柱芡待用。
2、每個草菇用小刀削淨底部並切一十字，衝淨，置封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 3 厘米開口疏氣，大火熱 3 分鍾後倒入疏箕內瀝去水份。
做法：
1、2 公升淺鍋內下油，大火熱 2 分鍾。加入.蒜茸，沾酒，立即倒入鮮菇，炒勻後加蓋，大火熱 1 分鍾，加入糖、蠔油及鹽調味，整盤移出。
2、加熱瑤柱芡汁至燒開，約 2 分鍾，淋在鮮菇麵上原盤供食。
提示：
若原盤上桌，應放在耐熱桌墊上。
蟹肉扒西蘭花
作料：
花蟹 2 隻約 400 克（14 安士）西蘭花 450 克（1 磅）油 1 湯匙鹽、糖各1／2 茶匙蛋白 1 隻打散金華火腿茸 1 湯匙蟹肉芡汁料：
雞清湯 1／2 杯，生粉 2 茶匙，麻油 1 茶匙，油 1 湯匙，鹽、糖各 1／4 茶匙，胡椒粉少許準備：
1、用膠膜分別將蟹包好，置轉盤兩旁，大火熱 4 分鍾。移出擱涼，拆肉備用。
2、西蘭花洗淨去柄，將花球切成大小相等之塊狀，放入有封鏈之大耐熱膠袋內，將封鏈從左右兩頭拉向中央，留約 3 厘米開口疏氣。
3、調勻芡汁料待用。
做法：
1、整袋西蘭花置於轉盤近邊處，開口向上，大火熱 3 分鍾。移出倒入深盤內，濾去多餘水分後加入鹽、糖及油拌勻。
2、1／2 公升玻璃量杯內放入芡汁料，大火熱 1 分鍾，拌勻後加入蟹肉及一半的火腿茸，大火熱 1 分鍾。
3、再打勻蛋白，與芡汁同拌勻，大火熱 30 秒鍾，淋在西蘭花上，回爐熱 30 秒鍾，灑上餘下火腿茸，原盤供食。
變化 1：蟹肉扒鮮冬菇
作料：
蟹肉芡 1 份（見主譜“蟹肉扒西蘭花”）新鮮冬菇 340 克（12 安士）油2 湯匙蒜頭 1 粒拍扁 金華火腿茸 1 湯匙調味料：
蠔油 1 湯匙 紹酒 2 茶匙糖 1 茶匙鹽 1／4 茶匙準備：
1、鮮冬菇去蒂，每個用廚紙揩淨，放入有封鏈的耐熱膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 3 厘米開口以泄氣。大火熱 2 分鍾。移出瀝去多餘水分。
2、照主譜做法（2）及（3）煮好蟹肉芡。
做法：
2 公升淺鍋內下油及蒜頭，大火熱 2 分鍾。加入冬菇及調味料，大火熱 2分鍾。淋蟹肉芡在冬菇上，加熱 30 秒鍾。灑下火腿茸作裝飾，供食。
提示：
蟹肉芡又可以扒豆苗、克菜、菠菜、絲瓜、冬瓜，甚或豆腐。讀者可以隨意變化，請參照本書內蔬菜加熱時間表。
變化 2：蟹肉扒芥蘭
作料：
蟹肉芡料 1 份（見主譜“蟹肉扒西蘭花”）金華火腿茸 1 湯匙 幼身芥蘭 560 克（1 磅 4 安士）油 2 湯匙 薑 2 片 糖、紹酒各 1 茶匙 鹽 1／2 茶匙（或隨量）準備：
1、芥蘭取中段均勻部分（其餘頭尾留作他用），切 4 厘米長度，約得200 克。
2、照主譜“蟹肉扒西蘭花”準備及煮好蟹肉芡。
做法：
隨即在一淺瓷鍋內，加油及薑片，大火熱 2 分鍾，下芥蘭、酒及糖、鹽，拌勻後加蓋，大火熱 3 分鍾。淋下蟹肉芡，大火多熱 1 分鍾，移出撤上火腿茸作裝飾，原盤供食。
提示：
市場上終年有新鮮小玉米出售，質爽味甜，買兩包（每包約 180 克）以代芥蘭段，不需修改，原條下鍋，非常方便。
變化 3：蟹肉扒豆苗
作料：
蟹肉芡料 1 分（見主譜“蟹肉扒西蘭花”）豆苗 340 克（12 安士）油 3 湯匙蒜茸 1茶匙糖 2 茶匙鹽 1 茶匙
準備：
1、依照主譜“蟹肉扒西蘭花”方法煮好蟹並拆肉。調勻芡汁待用。
2、洗淨豆苗，瀝去多餘水分。
做法：
1、照主譜“蟹肉扒西蘭花”煮好蟹肉芡。
2、4 公升深鍋內加油，大火熱 2 分鍾。下蒜茸，大火熱 1 分鍾。加入鹽、糖及豆苗與熱油同拌勻，蓋好，大火熱 3 分鍾。將豆苗翻麵，蓋回，大火多熱 1 分鍾。
3、移豆苗至疏箕內瀝去多餘汁液後裝盤，淋蟹肉芡在麵上，加熱 1 分鍾， 供食。
蝦子鮮菇
作料：
蝦子 1 湯匙紹酒 2 茶匙蒜頭 1 粒拍扁薑 2 片鮮草菇 400 克（14 安士）油2 湯匙蒜茸 2 茶匙
調味料：
鹽 1／4 茶匙糖 1／2 茶匙紹酒 1 茶匙芡汁料：
雞清湯 1／3 杯 蠔油 2 茶匙 生抽、麻油、生粉各 1 茶匙糖、胡椒粉各少許
準備：
1、以小刀修淨草菇底部，並切一十字約 1 厘米深，置 2 公升淺鍋內，加蓋。大火熱 2 分鍾，移出，倒入疏箕內，以冷水衝透，瀝去多餘水分。
2、小碗內放蝦子、酒、蒜及薑，以膠膜包好，大火熱 1 分鍾。棄去蒜薑。
3、調勻芡料汁備用。
做法（一）：一般加熱法：
洗淨淺鍋，下油及蒜茸，大火熱 2 分鍾。加入草菇、蝦子及調味料，蓋好，大火熱 2 分鍾。攪勻芡汁料與草菇拌勻，大火熱 1 分鍾，拌勻一下稍待片時，待汁稠便可供食。
做法（二）：烤盆法
大火熱烤盤 4 分鍾，下油及蒜茸，一炒勻即加入草菇、蝦子及調味料，以紙碟輕蓋，大火熱 2 分鍾。將草菇撥向烤盤四周，攪勻芡汁加在盤中間，大火熱 30 秒鍾。移出稍候片刻，待汁液變稠後與草菇拌勻便可供食。
提示：
用烤盤可把蝦子爆香，但一般加熱法則較方便，讀者可自行選擇。
變化 1：蝦子燒豆腐
作料：
蝦子 1 湯匙硬豆腐兩塊約 340 克（12 安士）油 2 湯匙 蒜茸 1 茶匙 蔥 1 條切粒調味料：
蠔油 1 湯匙老抽、糖、麻油各 1 茶匙胡椒粉及鹽各少許做法：
1、照主譜“蝦子鮮菇”用紹酒、薑、蒜蒸好蝦子待用。
2、硬豆腐切 3／4 厘米厚片，再切 3×2 厘米塊。置微波爐用之架上，排成一層，大火熱 2 分鍾以排去多餘水分。
3、大火熱烤盤 5 分鍾，加入油及蒜茸同炒勻。隨即下豆腐、蝦子及調味料，兜炒數下，（不用加蓋）大火熱 3 至 4 分鍾至水分收幹為止，拌勻，灑上蔥花供食。
變化 2：蝦子幹燒冬筍
作料：
蒸好蝦子 1 份（見主譜“蝦子鮮菇”）鮮冬筍 1500 克（約 3 磅 5 安士）糖 2 茶匙鹽 1／2 茶匙油 2 湯匙蒜頭 1 粒拍扁糖 1 茶匙老抽 1 湯匙麻油 1 茶匙做法：
1、照主譜“蝦子鮮菇”方法蒸好蝦子備用。
2、冬筍去殼修淨，切去底部多纖維處，約得淨肉 450 克，滾刀切塊，放小鍋內，加水蓋麵，放入糖、鹽，置爐火上大火燒開，煮 2 分鍾。倒入疏箕內以冷水衝透，瀝水後用廚紙汲幹多餘水分。
3、轉盤上置隻雙層廚紙，放入冬筍，大火熱 3 分鍾，使收幹水分。
4、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油爆香蒜頭，再下糖，快速加入筍塊，不停兜炒使筍與糖拌勻，加入蝦子及老抽，拌勻後大火熱 3 至 4 分鍾至水分收幹， 淋上麻油供食。
變化 3：蝦子幹燒茭白
冬筍若過時，可以 400 克（14 安士）茭白代替。茭白修去老的一頭，削皮切滾刀塊，裝入封鏈膠袋內，大火加熱 4 分鍾，瀝水後照幹燒冬筍方法完成。
麻辣茄子
作料：
茄子 675 克（1 磅 8 安士）青蔥 1 棵切 3 厘米長細絲 芫荽 1 棵切 3 厘米段
麻辣醬料：
芥末、水各 2 茶匙 芝麻醬、生抽、浙醋、糖、麻油各 1 湯匙雞粉 1／2茶匙（隨意）鹽 1／4 茶匙
準備：
1、茄子洗淨去蒂，每個用竹簽戳破外皮數處以利蒸氣泄出。
2、先在小碗內調勻芥末及水，用筷子以一個方向大力攪拌成幼滑之芥醬，然後加入其餘之麻辣醬料一同拌勻。
做法：
1、茄子分 2 袋裝起，排成一層，置轉盤兩旁，大火熱 8 分鍾，移出擱置5 分鍾。放入疏箕內瀝去多餘水份。
2、用叉或筷子將熟茄子分成條，約 1 厘米粗，盛在深碟上，淋下麻辣醬， 以保鮮紙包好，放入冰箱內。供食前撒上芫荽及蔥同拌勻。
提示：
如熱食，從膠袋倒出稍瀝水便裝盤，挑成條狀，淋下麻辣醬拌勻，撒上芫荽蔥供食。
瑤柱扒節瓜脯
作料：
節瓜 3 個約 450 克（1 磅）瑤柱 3 大個或碎瑤柱 2 湯匙 紹酒 1 茶匙 糖 1／2 茶匙薑 1 片 鹽 1／2 茶匙（或適量）調味料：
油 2 茶匙 麻油、生粉各 1 茶匙水、蠔油各 2 茶匙胡椒粉少許準備：
1、瑤柱置 1／2 公升玻璃量杯內，用水半杯浸軟，撕碎，加入酒、糖及薑片，包緊。大火熱 2 分鍾後改為小火（30％火力），再熱 5 分鍾。
2、節瓜刮去外皮，洗淨，每個直剖成兩半，置膠膜上，切口向下，包成一長條，共 3 條，分置轉盤近邊處。大火熱 7 分鍾。移出用冷水衝透以保青綠。
3、小碗內備好調味料。
做法：
1、平底玻璃盤（25×15×4 厘米）內，依短的一旁排好節瓜，切口向上。加鹽與瑤柱汁調勻，倒入盤中，瑤柱分置節瓜兩旁，用膠膜包緊，大火熱 7 分鍾，加熱中途將節瓜翻麵。
2、移出整盤節瓜，將中央兩塊移開，留一空位，倒進調味料攪勻，入爐大火熱 30 秒。排瓜塊回原狀，上放瑤柱，再熱 30 秒至汁稠，原盤供食。
變化 1：冬菇蝦米燜節瓜
作料：
節瓜 1 份（照主譜“瑤柱扒節瓜脯”）小北菇 16 隻糖、紹酒各 1 茶匙蝦米 1 湯匙油 1 湯匙 蒜頭 1 粒切片調味料：
蠔油、水各 2 茶匙生粉 1．5 茶匙麻油 1 茶匙準備：
1、蝦米、冬菇各用水半杯浸軟，擠幹，留浸水。冬菇用糖及紹酒拌勻。
2、照主譜準備法（2）處理節瓜，冷水衝透待用。
3、小碗內備好調味料。
做法：
1、玻璃量杯內下油及蒜，中火熱 2 分鍾，放入蝦米、冬菇及浸水，膠膜包緊，大火熱 2 分鍾。
2、照主譜做法完成，見有瑤柱之處便以冬菇及蝦米代替。
變化 2：瑤柱燜冬瓜脯
作料：
瓜冬一大塊約 900 克（2 磅），15 厘米丁方碎瑤柱 30 克（約 1／4 杯）芡汁料：
生粉 2 茶匙冬瓜汁 1 湯匙
蒸料：
雞清湯 1／2 杯紹酒 1 茶匙薑 1 片調味料：
油 2 茶匙 麻油 1 茶匙鹽 3／4 茶匙胡椒粉、糖各少許準備：
1、冬瓜去皮及瓤，切成四條，每兩條用膠膜包住，置轉盤兩旁。大火熱5 分鍾，解膜，瀝去多餘水分並留用。
2、瑤柱置小碗內，加水 1／3 杯浸 2 小時，撕碎，加入蒸料，用膠膜包緊，大火熱 2 分鍾後用中小火（55％火力）加熱 15 分鍾。棄去薑片，加調味料拌勻。
做法：
1、冬瓜依次序排回一大塊，放進一個 2 公升深鍋內，倒入瑤柱汁，將瑤柱絲鋪在冬瓜上，蓋好。大火熱 5 分鍾，如冬瓜呈透明即表示已夠軟。若不，再多熱 2 分鍾。
2、小心泌冬瓜汁到半公升玻璃量杯內，調勻生粉水並注入汁內，稍拌勻， 大火熱 1 分鍾。用揮打器或筷子攪拌一下，淋在冬瓜麵上，再回爐大火加熱2 分鍾供食。
麻辣茭白
作料：
茭白 340 克（12 安士）麻辣醬 1 份做法：
1、照“麻辣茄子”配好麻辣醬待用。
2、茭白削去厚皮，改去纖維多的部分，滾刀切 4 厘米塊，一衝淨即放入有封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，約留 3 厘米開口泄氣，置轉盤上，大火熱 5 分鍾，移出至疏箕內瀝去多餘水分。
3、如熱食可於是時裝盤，淋麻辣醬拌勻供食。若冷食則放入冰箱內，供食前方下麻辣醬拌勻。
粉絲蝦米煮蘿卜
作料：
蘿卜 450 克（1 磅）蝦米 30 克（約 1 安士）油 2 湯匙蒜茸 1 茶匙粉絲 50 克（約 2 安士）雞清湯 1／2 杯 鹽 3／4 茶匙（或適量）準備：
1、蝦米用水 1／2 杯浸軟，留浸水。
2、粉絲用水浸軟，瀝水。
3、蘿卜切絲，裝入有封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留約 3 厘米疏氣，置轉盤上，開口向上，大火熱 6 分鍾。移出擱置 5 分鍾。
做法：
1、3 公升深鍋內下油，大火熱 2 分鍾，放入蝦米及蒜茸，大火熱 2 分鍾。
倒入蝦米及雞湯，拌進粉絲，加蓋，大火熱 4 分鍾。
2、蘿卜連汁加入鍋內，蓋好，大火熱 3 分鍾，灑下鹽與其他作料一同拌勻。擱置 5 分鍾原鍋供食。
冬菇菜膽
作料：
厚身花菇 12 隻，約 60 克（2 安士）青梗白菜（小棠菜）340 克（12 安士）油 1 湯匙鹽 1／2 茶匙蒸料：
雞油 1 塊約 45 克（約 1．5 安士）糖、紹酒各 1 茶匙 鹽 1／4 茶匙 薑 2 片。
芡汁料：
雞清湯 2 湯匙 生粉 1 茶匙 蠔油 2 茶匙麻油 1 茶匙 鹽適量準備：
1、冬菇洗淨，放入半公升玻璃量杯內，用水半杯浸透後去蒂。加入蒸料， 用膠膜包緊，中火（70％火力）加熱 5 分鍾或至雞油融化為止。移出。棄去雞油渣及薑片。
2、將芡汁料與冬菇及汁拌勻留用。
3、青梗白菜修去老殼及一部分菜葉使成菜膽，大者直剖為兩半，小者原條。用前方洗淨。
做法：
1、青梗白菜膽排在圓碟上，成放射形，葉向中央，菜梗則近邊沿，加入水 2 湯匙，膠膜包緊。大火熱 5 分鍾。移出泌去菜汁，拌以油、鹽，排回原狀。
2、這時將冬菇及汁加以攪拌，大火熱 2 分鍾。
3、排好冬菇在菜之中央，淋上熒汁，入爐加熱 30 秒鍾，原盤供食。
鮮菇大會
作料：
鮮鮑魚菇、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇各 115 克（4 安士）金針菇 85 克（3 安士）油 2 湯匙蒜茸 1 茶匙 西蘭花 180 克（6 安士）鹽、油各適量芡汁料：
雞清湯 1／4 杯糖、麻油、生粉各 1 茶匙蠔油 1 湯匙 生抽 2 茶匙 胡椒粉少許準備：
1、金針菇改去菇柄部分約 3 厘米，稍衝一下。其餘四種鮮菇用濕廚紙揩淨，鮑魚菇依紋切 3 厘米塊，蘑菇及冬菇修蒂，草菇在底部用小刀切一十字。
2、蘑菇、冬菇及草菇同裝在有封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 3 厘米開口疏氣，鮑魚菇另裝在小袋內。
3、西蘭花切花球，膠膜包緊，大火熱 2 分鍾，用油鹽拌移出待用。
4、調勻芡汁料。
做法：
1、放大的一袋鮮菇在轉盤一邊，另一邊則放小的一袋。大火熱 3 分鍾後移出大的一袋，倒在疏箕內瀝水。繼續加熱 1 分鍾才能移出鮑魚菇，瀝水。
2、2 公升淺鍋內加入油及蒜茸，大火熱 2 分鍾，下金針菇，大火熱 1 分鍾。放入其他四種菇，淋芡汁，蓋好，大火熱 1 分鍾，拌勻。西半花放在周圍，加熱 1 分鍾，原盤供食。
川辣黃瓜
作料：
黃瓜 340 克（12 安士）鹽之茶匙醃料：
四川花椒粒 2 湯匙 白醋、糖、水各 2 湯匙幹紅椒 2 隻做法：
1、黃瓜切 5 厘米一段，用菜刀背敲鬆使不成規則條狀，置疏箕內加鹽拌勻，醃至少 2 小時，稍擠去水分。
2、1 公升淺鍋內加入花椒，大火熱 1 分鍾或至花椒在爐內卜卜作響， 加醋、糖及辣椒，中小火（55％火力）熱 2 分鍾。移出，棄去花椒，加入黃瓜，拌勻後在室溫下擱涼，加蓋放入冰箱內藏冷後供食。
醃鮮蘑菇
作料：
鮮蘑菇 450 克（1 磅）蒜茸 1 茶匙 蔥白 2 條切碎 芫荽 1 棵切碎醃料：
檸檬 1 個榨汁 芥未粉 2 茶匙 鹽 1 茶匙雞粉 1／2 茶匙 糖 2 湯匙 麻油、油各 1 湯匙胡椒粉 1／4 茶匙
做法：
1、蘑菇削蒂，洗幹淨，裝入有封鏈的膠袋內，從左右兩頭拉向中央，約留 3 厘米開口疏氣，大火熱 3 分鍾。立即移出蘑菇倒在疏箕內瀝去多餘水分， 用廚紙吸幹。
2、小碗內先調勻芥未及檸檬汁，再下其餘醃料，用揮打器或筷子拌勻， 加入蘑菇、蔥、蒜及蕪荽拌勻，以保鮮紙包好，放入冰箱內過夜讓人味。冷食。
辣白菜
作料：
大白菜約 1，000 克（2 磅 2 安士）鹽 1 湯匙醃料：
油 1／4 杯蒜頭 3 粒切絲薑 6 片切絲紅辣椒 3 隻切絲 白醋、白糖各 1／4 杯紹酒 1 湯匙準備：
1、大白菜每片分開，每塊切成 5×2 厘米，放入大疏箕內，加鹽拌勻，胳起碼 2 小時，盡量擠去水分留用。
做法：
1、2 公升淺鍋內加入油，大火熱 3 分鍾。投入蒜絲、薑絲及椒絲，以紙碟輕蓋防油在爐內四濺，大火多熱 2 分鍾，下糖、醋大火熱 1 分鍾至糖融。移出。
2、加入大白菜及紹酒與醃料拌勻。擱置待涼後加蓋，放入冰箱內藏冷， 方可供食。
上海式炒蠶豆
作料：
新鮮蠶豆肉或急凍扁豆 225 克（8 安士）油 2 湯匙蔥 2 棵切粒糖 1 湯匙鹽 1／2 茶匙做法：
2 公升淺鍋內下油，大火熱 2 分鍾，加蔥、糖及鹽，大火熱 1 分鍾，加入蠶豆與調味料拌勻，灑下 1 湯匙水，蓋好，大火熱 3 分鍾。供食。
爛糊白菜
作料：
大白菜 1 棵，約 1，000 克（2 磅 2 安士）金華火腿茸 2 湯匙雞清湯 1／2 杯 雞粉 1 茶匙（隨意）鹽 1 茶匙芡汁料：
油 2 湯匙 生粉 1 湯匙 紹酒、麻油各 1 茶匙糖 1／4 茶匙 胡椒粉少許準備：
1、大白菜逐片撕開，改去葉，梗部切 7 厘米長，洗淨後稍瀝水。用膠袋裝好菜葉，放轉盤中央。菜梗分 3 包包好，放於轉盤邊上。大火熱 10 分鍾， 移出在疏箕內擱置，下麵用大碗接住菜汁。
2、菜涼後解開膠膜，按放射形逐層碼在中碗內，每層之間灑些火腿茸（留少許作裝飾），菜葉則蓋麵。
做法：
1、調勻雞湯、雞粉（如用）及鹽，倒入菜中，用膠膜包緊。大火熱 8 分鍾到菜全軟為止。小心泌出汁液。
2、這時可烹製芡汁。半公升量杯內，用約 2 湯匙冷菜汁（見準備 1）先調勻熒汁料，再加入熱菜汁打勻，大火熱 2 分鍾。加熱中途攪勻汁液一次。3、將碗內大白菜扣在深碟上，淋以芡汁，撒下其餘火腿茸作裝飾，趁熱供食。
變化 1：家常燜白菜
作料：
全部與主譜“爛糊白菜”同。
芡汁料：
全部與主譜“爛糊白菜”同
做法：
1、大白菜葉、梗分開，洗淨。梗切 7 厘米長，放入 4 公升瓷鍋內，加蓋。
大火熱 10 分鍾，中途翻麵一次。
2、和勻雞湯、雞粉及鹽，倒在白菜梗上，加入火腿茸，略拌一下，鋪上菜葉，蓋好。大火熱 8 分鍾。泌菜汁到半公升玻璃量杯內。
3、煮熒汁時先用 1 湯匙水和好生粉，再與其他汁料和勻，注入量杯之熱菜汁內，大火加熱 2 分鍾，加熱中途攪勻芡汁。
4、如不嫌盛器太大，可淋熒汁在菜麵供食，否則可將大白菜轉盛較淺的盤子，才能淋上芡汁。
變化 2：奶油大白菜
作料：
大白菜 1 棵（見主譜“爛糊白菜”）金華火腿茸 2 湯匙調味料：
雞清湯 3／ 4 杯 雞粉 1 茶匙（隨意）鹽 1／ 2 茶匙奶油芡料：
油 2 湯匙 蒜頭 1 粒拍扁 粟粉 1 湯匙鹽、糖各適量胡椒粉少許淡奶 1/4杯
做法：
1、照主譜“爛糊白菜”1 準備，加調味料及火腿茸煮好大白菜待用。留一小撮火腿茸作裝飾。
2、泌出熱菜汁到碗內並留用。
3、1 公升量杯內加入油及蒜頭，大火熱 2 分鍾，棄去蒜頭，下粟粉與油拌勻，大火熱 1 分鍾。
移出量杯，徐徐倒入熱菜汁，邊倒邊攪拌至稠，下奶油、鹽、糖及胡椒粉，大火熱 2 分鍾，試味後將大白菜裝盤，淋下奶油熒供食。
變化 3：奶油菜花
作料：
花菜 1 個，淨重約 450 克（1 磅）奶油芡汁 1 份（見“奶油大白菜”） 鹽適量 裝飾用金華火腿茸做法：
花菜除去葉子。整個用膠膜包緊，放於轉盤邊。大火熱 5 分鍾。移開， 灑上些鹽調味。照“奶油大白菜”煮好奶油後，裝花菜入盤，淋奶油芡在麵上，撒下火腿茸作裝飾供食。
魚香茄子
作料：
茄子 4 隻約 450 克（1 磅）油 2 湯匙麻油 2 茶匙 生粉 1 茶匙十水 1 湯匙 芫荽 2 棵切碎魚香料：
蒜茸 2 茶匙 薑茸 1 茶匙 蔥 1 棵切粒調味料：
鎮江醋、黃砂糖各 2 湯匙 四川辣豆瓣醬茶匙（滿）雞粉 1／2 茶匙（隨意）醬油 1 湯匙準備：
1、茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切 5 厘米（1 英寸）段，每段直切成兩半，每半切 3 片。
2、每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱 5 分鍾。
移開，擱置 5 分鍾，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。3、備好魚香料，調味料及生粉水。
做法（一）一般加熱法
2 公升淺鍋內下油，大火熱 2 分鍾。加入魚香料，大火熱 2 分鍾。拌入調味料及生粉水，大火熱 1 分鍾。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱 1 分鍾。淋入麻油，撤下芫荽供食。
做法（二）烤盤法
大火預熱烤盤 5 分鍾。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱 2 分鍾。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒人生粉水，攪拌後大火熱 1 分鍾。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽裝盤供食。
於煽四季豆
作料：
四季豆 350 克（12 安士）油 3 湯匙 蝦米 1 湯匙 四川榨菜 30 克（約 1 安士）蒜茸 1 茶匙 鹽少許準備：
1、蝦米浸軟切成小粒。榨菜先切薄片，用水洗淨，浸約 20 分鍾後切成小粒。
2、四季豆撕筋，每條切成 2 段，洗淨瀝水。
做法：
1、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油，爆香蒜茸、蝦米及榨菜。鏟出。
2、加人四季豆與盤中餘油拌勻，撥豆向盤邊，留出中央，放回蝦米及榨菜、大火（不用包蓋）熱 10 分鍾至四季豆變軟為止，加熱中途拌勻作料一次。試鹽味。熱食冷食俱可。
涼拌萵苣筍
作料：
萵苣筍約 450 克（1 磅）
調味料：
麻油、生抽各 1 湯匙 糖 1 茶匙 辣椒油 1／2 茶匙（隨意）準備：
萵苣筍從莖的一頭，撕去外皮，綠葉部分不用，洗淨切滾刀塊，約得半磅。
做法：
1、萵苣筍放入有封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 3 厘米開口泄氣，大火熱 2 分鍾，移出倒入疏箕內瀝水，擱涼。
2、配好調味料，淋在離宦筍上供食，或先行冷藏，供食時再淋調味料供食。
提示：
洋芹菜（西芹）亦可用作涼拌，撕根去葉後切 5×2 厘米長條，如上法處理。
火腿燴大芥菜
作料：
卷心潮州大芥菜約 560 克（1 磅 4 安士）金華火腿一塊約 45 克（1．5安士）蜜糖 1 茶匙十水 1 茶匙
調味料：
油 2 湯匙 糖 2 茶匙 鹽 1 茶匙
芡汁料：
雞清湯 1／2 杯 鹽 1／4 茶匙 油 2 茶匙生粉 1 茶匙滿 麻油、胡椒粉各少許準備：
①大芥菜剝去老葉（560 克為淨重），將每片分開，當中直剖為二塊， 芥菜心亦一剖為二，洗淨後稍瀝幹水分；②40 厘米長的膠膜上，將芥菜排成一行，使厚的一頭排在一起，包好。一共包 3 份。芥菜心則置封鏈膠袋內，從左右兩頭拉向中央，留 3 厘米開口疏氣；③火腿切薄片，約得 10 片，放在小碟上，排成梯形，淋上蜜糠水，膠摸包好，大火熱 30 秒鍾。留用；①調勻熒汁料並加入蒸火腿汁一起拌勻。
做法：
1、轉盤上將 3 包芥菜分排成三角形，中央放裝袋的一包，大火熱 6 分鍾。移出倒在疏箕內瀝去多餘水分，便放入大碗內，加入調味料拌勻。
2、2 公升深鍋內下熒汁料，用揮打器或筷子攪拌一下，大火熱 2 分鍾， 再攪勻，加入芥菜與汁液拌勻，加蓋，大火加熱 1 分鍾，下火腿片蓋麵，大火多熱 1 分鍾。原鍋或排好上碟供食。
火腿瓜夾
作料：
冬瓜 675 克（1 磅 8 安士）金華火腿約 60 克（2 安士），約為 2×4×3厘米大小 蜜糖 1 茶匙十水 1 茶匙芡汁料：
雞清湯 1／4 杯 生粉 1 茶匙滿 麻油、紹酒各 1 茶匙油 2 茶匙鹽、胡椒粉各少許準備：
①金華火腿切薄片，緊排成梯狀，置小碟上，掃上蜜糖水，用膠膜包緊， 大火熱 30 秒鍾；②冬瓜除去皮及瓤，切成長 4 厘米，寬 2 厘米、厚 1．5 厘米的塊，共 12 件。每件從近瓜瓤之一方割入，分成兩半，至離皮處約 1．5 厘米為止，不可剖開；③每塊瓜從剖開處夾人火腿一片，便是冬瓜夾。平排瓜夾在長盤中成兩行，每行 6 件，用膠膜包緊。調勻芡汁待用；做法：
①大火熱瓜夾 10 分鍾，移出。揭開膠膜一角，將碟內原汁倒入玻璃量杯內，再包緊，擱置 4 分鍾；②加芡汁入量杯內與冬瓜汁拌勻，大火熱 1 分鍾，取出攪勻淋在冬瓜夾上，入爐加熱 2 分鍾，趁熱供食。
蒸蓮藕餅
作料：
蓮藕約 450 克（l 磅）臘腸 1 條 蝦米 1 湯匙 冬菇 4 隻蔥、芫荽各 1 棵調味料：
油 1 湯匙 麻油、糖、雞粉各 1 茶匙 鹽少許 胡椒粉 1／ 8 茶匙準備：
①冬菇、蝦米浸軟，切綠豆大小粒。臘腸、蔥、蕪荽也切成小粒；②玻璃量杯內加入臘腸、冬菇及蝦米，以紙碟輕蓋，大火熱 1 分鍾 30 秒。
做法：
①蓮藕洗淨，刮去黑色外皮，切去藕節，以薑磨磨碎，放入一大碗內， 加入臘腸，冬菇、蝦米、芫荽蔥及調味料一起拌勻；②將作料轉盛到一中式深碟內，以膠膜包緊。並剪一圓形鋁箔，其半徑比深碟大 4 厘米，使四周有2 厘米垂下，中央剪一 6 厘米的圓孔。蓋鋁箔在膠膜上，切記暗的一麵應向上。大火熱 5 分鍾。放 5 分鍾可供食。
葡汁四寶蔬
作料：
紅蘿卜、鮮草菇各 140 克（5 安士）西蘭花、大白菜各 170 克（6 安士） 鹽、油各適量油 2 湯匙 幹蔥頭 2 粒拍碎 粟粉 1 湯匙 咖哩粉 1 茶匙葡汁料： 淡奶或忌廉奶 1／ 4 杯椰奶 1／ 2 杯雞清湯 1／ 4 杯準備：
1、紅蘿卜去皮，切 1×1×5 厘米條。鮮草菇削淨雜物，底部用小刀切十字，用濕廚紙拭淨。西蘭花切成小球。大白菜切成 5×3 厘米的塊。
2、四種蔬菜分別用膠袋裝好。紅蘿卜、鮮草菇及西蘭花煮熟時間大致相同，可分別放在轉盤上，大火熱 4 分鍾。移出放在疏箕內瀝去多餘水分。每種蔬菜上灑少許鹽，下油後拌勻。
3、大白菜裝袋，大火熱 4 分鍾。移出瀝水，灑鹽，下油後拌勻。
做法：
1、加油及幹蔥頭在 1 公升玻璃量杯內，大火熱 2 分鍾。拌入咖喱粉及粟粉，大火熱 2 分鍾。
2、大碗內拌勻葡汁料，大火加熱 2 分鍾 30 秒或燒開，便注入量杯內與油、咖喱粉及粟粉打勻。大火熱 2 分鍾。試鹽味。
3、四種蔬菜分裝在盤上，不同顏色相間，以增美觀。淋葡汁在蔬菜麵上， 大火加熱 2 分鍾供食。