七、飯麵粉糕類

米的澱粉質在微波爐內吸水力慢，需要較長時間方能煮成飯，與在爐火上用傳統方法去煮所費的時間無大差別。除了米飯不會粘在容器的底部是最大的好處外，用電飯鍋去煮實在更形方便。不過煮小米飯，可以原碗煮好供食是獨食者的佳音。超過兩杯米以上，仍以用傳統方法較佳。

因為微波煮的飯鬆散而不粘結，最適宜擱冷後做炒飯。加了上湯去煮， 是荷葉飯的最佳飯底。

中式下生麵，水燒開投麵入水後，要不停挑散以防麵條粘在一起，而且鍋下的火一直在燒。到煮麵水再開時又要加入冷水免得滾瀉。這種做法，在微波爐內大有問題。因一按擊停爐，操作即時中止，再沒有餘波，不能邊煮邊撥散。又生麵多帶幹粉，萬一煮過了頭，麵水溢瀉，要把爐洗淨，諸多不便。隻有煮幹麵還算可行，但也不見得有什麽特別好處。故此微波專家們都不主張在微波爐內下麵。

伊麵是經過處理的，很好做。炒麵、炒米粉和炒飯都非靠賴烤盤不可。燴麵和炒麵及煮北方有澆頭的麵是可行的。湯米粉很不錯，而河粉有最佳的表現，隻需加熱便成。不過最大的好處還是絕不粘底，省卻大量的油。

炒麵若從生麵開始，經過下麵，過冷河，再翻熱幾個工序，麵條已經熟過了頭，再加熱去炒，麵條變得太軟，口感欠佳。除非用一種專為炒用的麵條，會有炒米粉的效果，但不大容易買到了。

蒸糕非常快捷，比傳統方法可省三分之二的時間。暇時弄幾卷腸粉，也是十分有趣。

炸 醬 麵

作料：

幹幼麵條 180 克（6 安士）絞碎豬肉 225 克（8 安士）油 2 湯匙 蒜茸 2 茶匙 甜成醬 1 湯匙滿 糖 1 湯匙 蔥兩棵切粒 麻油 1 茶匙調味料：

水、老抽各 1 湯匙 紹酒 1 湯匙

芡汁料：

雞清湯或水 1／2 杯 生粉 1 茶匙準備：

1、4 公升平底深鍋內放入幹麵，加沸水 6 杯，蓋好。大火熱 4 分鍾至水燒開。

2、挑散麵條，拌勻後再蓋好，大火熱 4 分鍾，移出擱置 4 分鍾後倒入疏箕內，以冷水衝透，瀝水留用。

3、豬肉與調味料拌勻。調勻芡汁料。

做法：

1、2 公升深鍋內加入油及蒜茸，大火熱 2 分鍾，下甜麵醬及糖，大火熱30 秒鍾。放入豬肉碎與醬料同拌勻，大火熱 30 秒鍾。 鏟散肉碎，大火熱 1分鍾 30 秒。

2、攪勻芡汁，注入鍋內，不停鏟動使與豬肉同拌勻，大火熱 1 分鍾，再攪拌一下，大火多熱 1 分鍾。

3、排好麵條在深盤內，膠紙包緊，大火加熱 3 分鍾。淋芡汁在麵，下麻油及蔥粒，供食時拌勻。

幹燜伊麵

作料：

伊麵 2 個，半徑 20 厘米、高 4 厘米鹽 1／2 茶匙 蝦子 1 湯匙 紹酒 2 茶匙薑 2 片鮮草菇 180 克（6 安士）油 2 湯匙 蒜 1 粒拍扁麻油 2 茶匙芡汁料：

蠔油 1 湯匙 生抽 2 茶匙 雞清湯 1 杯糖 1 茶匙 胡椒粉、鹽各少許 生粉2 茶匙

準備：

1、3 公升深鍋內置伊麵，加沸水 2 杯，蓋好，大火熱 3 分鍾。將伊麵翻個麵，蓋回，大火熱 1 分鍾。移出倒在疏箕內，以冷水衝透，拌入鹽後留用。洗淨深鍋。

2、小碗內放入蝦子、酒及薑，膠膜包好，大火熱 40 秒鍾，棄去薑片。

3、鮮草菇衝淨，每個切 3 片，放在小碗內，大火熱 1 分鍾，移至疏箕內瀝水。

做法：

1、1 公升玻璃量杯內下油及蒜，大火熱 2 分鍾。加入鮮草菇拌勻，大火熱 1 分鍾。

2、調勻芡汁料，倒入量杯內，大火熱 1 分鍾，加入蝦子，用筷子攪勻，大火再熱 2 分鍾。

3、排伊麵在深鍋內，蓋好，大火熱 3 分鍾，加麻油拌勻，倒芡汁在麵上，大火熱 2 分鍾，拌勻供食。

變化：蟹肉燴伊麵

作料：

伊麵 1 份（見主譜“幹燜伊麵”）鹽 1／2 茶匙油 2 湯匙 鮮草菇、熟蟹肉各 85 克（3 安士）韭黃 60 克（2 安士）切 4 厘米段芡汁料：

雞清湯 1 杯 生粉 1 湯匙 生抽 2 茶匙胡椒粉、糖各少許 鹽 1／4 茶匙或適量 麻油 1 茶匙準備：

照主譜“幹燜伊麵”煮好伊麵，下鹽調味料留用。

做法：

1、1 公升量杯內下油，大火熱 2 分鍾。加入鮮草菇，大火熱 1 分鍾。棄去蒜頭。

2、調勻芡汁料，倒進量杯內，拌勻後大火熱 2 分鍾，中途攪拌一次以免芡汁結塊。加入蟹肉，大火多熱 1 分鍾。

3、深碟內排好伊麵，放下韭黃，包緊，大火熱 2 分鍾。淋蟹肉芡在伊麵上，多熱 30 秒鍾供食。

肉絲炒麵

作料：

瘦肉 85 克（3 安士）熟炒麵 1 塊 140 克（5 安士）韭黃 60 克（2 安士）， 切 4 厘米段芽菜 60 克（2 安士），摘淨計冬菇 2 隻浸軟切絲油 2 湯匙調味料：

水 1 湯匙 生抽、紹酒、麻油各 1 茶匙 生粉、糖各 1／2 茶匙 胡椒粉、鹽各少許 油 1 茶匙芡汁料：

雞清湯 1／2 杯 生粉 1 茶匙滿 蠔油 2 茶匙 糖、鹽、胡椒粉各適量準備：

1、瘦肉切細絲，置小碗內，加調味料醃 15 分鍾。

2、大碗內放入熟麵，加入大熱水，挑散麵條，倒入疏箕內瀝水。

做法：

1、將麵條放在雙層廚紙上，置轉盤上，大火熱 2 分鍾吸幹水分。移出。

2、大火預熱煎碟 5 分鍾，下油 1 湯匙，加入麵條，排成一層，大火熱 2 分鍾。

3、小心將麵條翻個麵，加入餘下 1 湯匙油，大火再熱 1 分鍾 30 秒。移出上碟，剪斷成 4 份。

4、下肉絲及冬菇絲同鏟散，大火熱 1 分鍾移出。加入芽菜及韭黃，大火熱 1 分鍾。下鹽調味，鏟出與肉絲同置。

5、調勻芡汁料加入煎碟內鏟勻，大火熱 1 分鍾。將所有作料回碟，多熱1 分鍾，淋在炒麵上供食。

豉椒牛河

作料：

新鮮河粉 450 克（1 磅）老抽 1 湯匙 牛肉 180 克（6 安士）豆豉 2 湯匙 紹酒 1 茶匙糖 1 茶匙 薑 1 片 油 2 湯匙蒜茸 2 茶匙青椒 1 隻 180 克（6 安士） 紅辣椒 1 隻 洋蔥 1／2 個醃料：

水 1 湯匙 生抽 2 茶匙 糖、生粉各 1 茶匙紹酒、麻油各 1 茶匙芡汁料：

雞清湯 1 杯 生抽 2 茶匙 鹽 1／4 茶匙（或適量）生粉 2 茶匙滿準備：

1、豆豉洗淨浸軟，置小碗內，加入酒、糖及薑片，膠膜包好，大火熱 1 分鍾。

2、牛肉切薄片，加調勻醃料淹起碼 20 分鍾。

3、青椒切滾刀塊。洋蔥亦切塊，紅辣椒切絲。調勻芡汁料。

做法：

1、河粉平鋪在長盤內，加入老抽拌勻，用膠膜包緊，大火熱 5 分鍾，加熱中途翻麵一次，立即揭去膠膜，擱置留用。

2、淺碟內放入青椒，不必包蓋，大火熱 30 秒鍾。

3、大火預熱烤盤 5 分鍾。加油及蒜茸、豆豉，炒勻一下，隨下牛肉鏟散至脫生後移出。

4、加入洋蔥，大火熱之分鍾。移出。調勻芡汁，倒入烤盤大火熱 2 分鍾， 加熱中途攪拌一次。

5、加入牛肉、洋蔥、青椒及辣椒絲，大火熱 1 分鍾。拌勻汁液及所有作料，淋在河粉麵上大火加熱 1 分鍾供食。

雪菜肉絲湯米粉

作料：

瘦豬肉 140 克（5 安士）東蕪米粉 180 克（6 安士）清雞湯 1 罐＋水共 2．5 杯 雪菜（雪裏紅）1／2 杯中冬菇 4 隻紅辣椒 1 隻切絲麻油 1 茶匙 油 1 湯匙鹽適量調味料：

水 1 湯匙 生抽、油各 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙 糖 1／2 茶匙 胡椒粉少許準備：

1、冬菇用水半杯浸透，切絲，留浸菇水。

2、豬肉切絲，加調味料醃好侍用。

3、米粉置大碗內，加水過麵，浸半小時至軟，倒入疏箕內瀝去多餘水分。雪菜用淡鹽水略浸，擠幹，切 1／2 厘米小丁。

做法：

1、3 公升深鍋內下油，大火熱 2 分鍾，加入雪菜及冬菇，大火熱 2 分鍾。

2、倒入雞湯、水及浸菇水，蓋好，大火熱 8 分鍾，移出。拌入肉絲並挑散，再加蓋。大火熱 1 分鍾。移鍋出爐。

3、轉盤上墊雙層廚紙，上放米粉，大火熱 4 分鍾後放進肉絲湯內，加蓋，入微波爐大火熱 1 分鍾。試鹽味。可加些麻油，並撤下紅椒絲立即供食。

星州炒米粉

作料：

米粉 225 克（8 安士）叉燒 115 克（4 安士）小鮮蝦 225 克（8 安士）雞蛋 1 隻 大洋蔥 1／2 個 西芹 60 克（2 安士）幹紅蔥 2 個紅辣椒 2 隻 油 3 湯匙調味料：

咖哩粉 2 茶匙滿（或多些）雞粉 1 茶匙（隨意）生抽 1 湯匙 鹽適量準備：

1、大盤內浸米粉 30 分鍾至軟，挑散後瀝水留用。

2、平碟上排蝦成一層，膠膜包緊，大火熱 2 分鍾，移出以冷水衝透，去殼挑腸，約得熟蝦肉 115 克（約 4 安士）做法：

1、轉盤墊以雙層廚紙，上排米粉，大火熱 4 分鍾。小心移至大碗內，拌以（雞粉）、生抽及鹽。

2、大火預熱烤盤（煎碟大淺，不適用）6 分鍾。下油 1 湯匙，倒下蛋液鋪滿盤底，大火熱 1 分鍾，鏟出。

3、加入幹蔥鏟勻，大火熱 2 分鍾，鏟出留用。再下油 1 湯匙，加入洋蔥炒勻，大火熱 1 分鍾。

4、加入最後 1 湯匙油及咖哩粉。大火熱 3O 秒鍾，放下叉燒、蝦仁、西芹、紅椒，上蓋以米粉，大火熱 3 分鍾。這時將蛋皮切絲。

5、整盤米粉移出爐外，以筷子拌勻並試味。撒下幹蔥及蛋皮，裝盤後上桌供食。

提示：

注意整個炒的過程，全不加蓋。若欲防油四濺爐內，可在加熱時輕蓋以紙碟或廚紙。

一般煮米飯

作料：

米 1 杯 水 2 杯

做法（一）深鍋加蓋法

米洗淨瀝水，加入 1 公升深鍋內，下水，置轉盤中央，不必加蓋，大火加熱 8 分鍾，改為中小火（55％火力），加熱 8 分鍾後，蓋好，再降低為小火（30％火力），加熱 4 分鍾。移出擱置 5 分鍾，打散米飯供食。

做法（二）深碗包蓋法

有時可用深碗煮米飯。因為深碗不連蓋，中小火加熱後要移出爐外，小心用膠膜包緊，放回爐內以小火加熱慢焗米飯，再擱置便好。

提示：

若煮 2 杯米以上，仍以傳統或電鍋方法為佳。因煮 2 杯米需時 40 分鍾以上，時間上已絕不經濟。

荷葉飯

作料：

上好絲苗米 1 杯 雞清湯 1 杯＋浸菇水及瑤柱水共 2 杯 碎瑤柱 1 湯匙滿紹酒 1 茶匙薑 1 片 中花菇 6 隻 火鴨胸肉 1／3 杯 鮮蝦（連頭殼計）180 克（6 安士）雞柳肉 85 克（3 安士）油 2 湯匙雞蛋 1 隻 麻油 2 茶匙鹽 1／2 茶匙（或適量）鮮荷葉 2 塊調味料：

水 1 湯匙 蛋白、生抽各 2 茶匙 生粉 1 茶匙 麻油 1／2 茶匙鹽、胡椒粉各少許準備：

1、瑤柱及花菇分別盛在小碗內，加水半杯浸軟。

2、瑤柱撕細，放回碗內，加紹酒及薑片，膠膜包好，大火熱 2 分鍾。留浸水。

3、花菇切丁，與浸水一同大火加熱 1 分鍾。

4、雞柳去筋切丁，置小碗內，先加水拌勻，擱至水分完全吃進方下其餘調味料。

5、鮮蝦用膠膜包緊，置轉盤上，大火熱 2 分鍾，移出衝冷，去殼挑腸。原隻用。

6、火鴨切丁。鮮荷葉用九成熱水浸軟使易於包裹。

做法：

1、米洗淨置深鍋內，加入水、雞清湯、瑤柱及菇水共 2 杯，拌入瑤柱，不用加蓋，大火熱 10 分鍾，加蓋，中火（70％火力）熱 5 分鍾。移出擱置待涼。加入麻油及鹽拌勻。

2、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油 2 湯匙，迅速倒入蛋液使完全蓋住盤麵，大火熱 30 秒鍾即煎成蛋皮，鏟出切丁。

3、放雞丁入烤盤鏟散，加入花菇，大火熱 1 分鍾，移出。

4、這時加雞丁、火雞、蝦仁、花菇及蛋皮入飯內同拌勻。試鹽味。

5、荷葉中央放一半飯料，先覆起左右兩邊將飯蓋好，再從手邊覆上，繼從離身的一邊覆入成一包形，摺口向下。注意要包緊，不可鬆散。共做兩包。

6、1．5 公升長形玻璃麵包盤內，墊上雙層濕廚紙，將荷葉飯緊排在內， 招口向下。上麵再蓋上兩層濕廚紙，膠膜包緊，大火熱 7 分鍾。

7、戳破膠膜疏氣方可揭開，小心移出荷葉飯，剪開荷葉供食。

提示：

如無鮮荷葉，可用幹荷葉代替，但要用開水將荷葉浸軟。

糯米飯

作料：

糯米 1 杯水 2 杯（或雞清湯 1 杯＋水 1 杯）臘腸 2 條蝦米 2 湯匙冬菇 4隻油 1 湯匙芫荽、蔥各 1 棵切粒調味料：

鹽 1／4 茶匙或適量生抽 1 湯匙糖 1 茶匙準備：

1、冬菇、蝦米分別置碗內，加水蓋麵浸透，切 3／4 厘米方丁，留浸水。

2、臘腸亦切同一大小方丁。

3、玻璃量杯內下油，大火熱 1 分鍾。加入冬菇，蝦米及臘腸，大火熱 2 分鍾。

做法：

1、洗淨並瀝幹糯米，置 2 公升深鍋內，加水（或雞清湯加水、浸冬菇水、蝦米水共 2 杯），不用加蓋，大火熱 8 分鍾。拌入蝦米及冬菇，蓋好，中小火（55％火力）熱 8 分鍾。擱置 10 分鍾。

2、加調味料及芫荽蔥拌勻，拌勻原鍋供食。

提示：

注意糯米加熱時間與粘米微有不同。如用雞清湯下米則不用加鹽，因罐頭雞湯本身已有鹽味。

簡易炒飯

作料：

白飯 1．5 杯急凍青豆 1／4 杯 熟火腿 85 克（3 安士）切 1 厘米 丁雞蛋1 隻打散 蔥 1 棵切粒 油 4 茶匙 鹽 1／2 茶匙做法：

1、大火預熱烤盤 5 分鍾，下油 2 茶匙，倒入蛋液鏟散，移出。繼下青豆，大火熱 1 分鍾，鏟出。

2、下餘油入烤盤內，加飯炒勻，大火熱 3 分鍾，加入火腿、雞蛋、青豆、蔥粒及鹽同拌勻，大火多熱 1 分鍾。試味。原盤供食。

提示：

供食時烤盤仍然十分熱，宜墊以潔淨鍋墊，以免灼傷。

變化：揚州炒飯

若以同分量的叉燒代主譜“簡易炒飯”的熟火腿，再加 85 克（約 3 安士） 的熟蝦肉，減去青豆，用同樣方法，炒成的便是揚州炒飯。

原鍋牛肉窩蛋飯

作料：

粘米 1／2 杯水 1 杯 碎牛肉 85 克（3 安士）青豆 1／4 杯（新鮮或急凍） 蔥 1 棵切碎雞蛋 1 隻 鹽 1／4 茶匙 熟油 1 湯匙調味料：

水 1 湯匙 生抽 2 茶匙 紹酒、蠔油、麻油、生粉各 1 茶匙 糖、胡椒粉各少許 油 2 茶匙準備：

1、牛肉加調味料同醃 20 分鍾。

2、米洗淨瀝水，置小砂鍋內，加 1 杯水，浸約 10 分鍾。

做法：

1、小砂鍋不用加蓋，大火熱 4 分鍾。改用中小火（55％火力）加熱 4分鍾。拌入青豆，加鍋蓋，小火（30％火力）熱 4 分鍾。鋪牛肉在飯麵，再蓋好，小火多熱 1 分鍾。下鹽，拌勻牛肉及飯，蓋好後擱置 5 分鍾。

2、打一隻蛋在飯麵，切記用刀尖戳破蛋黃數處以防加熱時爆開，蓋回， 大火熱 1 分鍾。撒下蔥花，淋下熟油，原鍋供食。

提示：

1、大火加熱 4 分鍾時不加蓋，是防米汁溢出鍋外。之後每一加熱工序應加鍋蓋，一則煮飯，二則牛肉不致過幹，三則窩蛋可以煮熟。

2、如覺味淡，可酌加些生抽。

3、煮有味飯因加了其他的作料，故加熱時間與煮一般米飯微有不同。

蝦米腸粉

作料：

粘米粉 1 杯 澄麵粉 1／4 杯 生粉 1／4 杯水 2．5 杯油 2 茶匙 鹽 0．5 茶匙蝦米 3 湯匙 油 1 茶匙 蔥 1 棵切細粒準備：

1、蝦米浸透切細粒，置玻璃量杯內，下油 1 茶匙及浸蝦米水 1 湯匙，大火熱 1 分鍾。

2、大碗內調勻 3 種幹粉，加水，下鹽及油 2 茶匙同拌勻。

做法：

1、攪勻粉漿，倒 1／3 杯入玻璃長形盤內，在距離長的一邊約 2 厘米處， 均勻地放上一行蝦米，撒下點蔥粒，用膠膜封好，大火熱 2 分鍾 30 鈔。

2、整盤移出，小心從離身一邊揭開膠膜，用鏟由有蝦米的一頭卷起便成粉卷，移到碟上。

3、鏟淨盤底，照（1）、（2）兩法做第二卷腸粉，一共可做 8 卷，可隨意加添醬料供食。

提示：

如能輪流使用 2 個同樣大小的長盤，當一盤在微波爐內加熱時，可用另外一個盤準備下一卷。揭膠膜時若小心，一塊可用四次，即是兩塊便夠了。

蘿卜糕

作料：

白蘿卜 900 克（2 磅）水 1．5 杯＋浸菇水及蝦米水 3／4 杯臘腸 2 條蝦米 2 湯匙中冬菇 6 隻油 1 湯匙粘米粉 180（6 安士）澄麵粉 60 克（2 安士） 炒香芝麻 1 茶匙 芫荽、蔥粒各少許調味料：

鹽 1．5 茶匙 雞粉 1／2 茶匙糖 1 湯匙胡椒粉 1／4 茶匙 油 2 湯匙準備：

1、蝦米及冬菇各用水 1／2 杯浸軟，切粒，留汁約得 3／4 杯。

2、蘿卜去皮刨細絲。和勻兩種幹粉待用。

3、玻璃量杯內下油 1 湯匙、冬菇、蝦米及臘腸，大火熱 2 分鍾。

4、3 公升（4 或 5 公升均可）深鍋內放入蘿卜絲、水及冬菇蝦米水共 2．25 杯，蓋好，大火熱 20 分鍾，加熱中途攪拌一次。

5、加蝦米、臘腸及冬菇幹蘿卜內，拌勻後大火煮 3 分鍾，移出。下調味料，逐少放入幹粉至全部加完，不停攪拌使成稠厚之糕糊。

6、倒糕糊進已塗油之長盤（21×11×6 厘米）內，撥平表麵，用膠膜包緊，糕盤四角包以鋁箔，以防煮幹。

做法：

1、置糕盤於近轉盤邊沿處，中火（70％火力）加熱 15 分鍾，加熱中途將糕盤作 180 度位置轉移。

2、欲知是否成熟，試以竹簽插入蘿卜中央部分，抽出時如無粉漿粘著便熟，否則用中火多熱 3 至 4 分鍾。撒上芝麻及芫荽、蔥，擱置待冷。切塊煎香供食。

提示：

如欲糕成圓形，可盛糕糊在一已塗油之圓形糕盤內（直徑 20 厘米，高 7厘米），膠膜包好。上蓋 24 厘米半徑鋁箔，中央剪一個 7 厘米的圓孔，置轉盤中央，不用移位。

變化：芋頭糕

以芋頭代蘿卜，其餘照用主譜“蘿卜糕”作料。芋頭比蘿卜吸水，煮芋頭時要用多 3／4 杯水，調味料亦要加五香粉 3／4 茶匙，準備及做法可照主譜“蘿卜糕”。