土筍凍

主要原料

活土筍 2500 克，精鹽 25 克，各種醬料少許。（製 100 塊） 製作方法活土筍用海水或鹽水漂洗，去掉表麵泥汙，撈出瀝幹，盛大瓷缸裏， 雙手用力反複揉搓擠壓，除去土筍腸內泥沙粘物，待土筍表皮脫去，腸內汙物去淨後，用清水衝洗揉搓六遍，瀝幹水，切成一寸長段。

取直徑與高皆為 1.2 寸的小茶杯一百隻，消毒，擦幹。

把土筍段放入鐵鍋，倒入清水（沒過土筍一寸高），蓋緊，用旺火煮沸。啟蓋，用鐵勺將土筍翻攪幾下，蓋上，煮沸。再啟蓋用鐵勺攪勻，使土筍含的膠質溶於水中。再煮沸時，加入精鹽拌勻，然後把土筍的溶液分別舀入小茶杯內（五成高左右），待涼 50 分鍾（氣溫在 20℃以下時）凝結成塊， 脫杯即成土筍凍。裝入保溫箱，以免溶化。食時，根據土筍凍的裝盤數量， 可配上適量的酸蘿卜、香菜、酸花菜、芥頭、海蜇皮，再淋上適量芥末醬、芝麻醬、花生醬、烏醋、酸梅醬、蒜泥、辣椒醬、醬油、桔汁即成。

風味特點

灰白色，晶瑩透明，鮮嫩清脆，柔糯清爽，富有彈性。