淮安湯包

主要原料

精白麵粉 600 克，光油雞 2000 克，帶皮蹄膀 2000 克，鴨掌 1500 克，蟹粉 500 克，豬油 200 克，醬油 10 克，精鹽 10 克，白糖 5 克，味精 2.5 克，蝦子 10 克，胡椒粉 5 克，黃酒 150 克，蔥薑末 25 克。（製 40 個） 製作方法油雞去淨毛髒絨毛，剖腹取出內髒，洗淨，蹄膀刮淨毛髒汙垢，洗淨， 鴨掌脫淨黃衣，洗淨後同蹄膀、油雞一起下開水鍋出水，撈起洗淨血穢，再放入鍋內，加入冷水、蔥薑、黃酒，用大火燒開，後轉用小火煨至雞、蹄膀八成熟時撈起，剝下蹄膀皮斬碎，放入原湯內，繼續用大火將湯熬濃後，用篩子濾淨湯渣，雞和蹄膀拆去骨頭，將肉切成綠豆粒大小，與蝦子一起下湯鍋內略熬一下。

燒熱鍋放入豬油，待汕微熱時，將蟹粉、蔥薑末、精鹽同時下鍋略炒幾下，烹入黃酒，待炒透後，倒入湯鍋內用大火收一下，加入鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉，攪勻起鍋裝入盤內，冷卻凝結成湯凍後，再捏碎即成淮安湯包餡心。

包皮製法，包法，蒸法參照“蟹黃湯包”。風味特點鮮、香、脆、濃，皮薄，湯多。