小籠饅頭

主要原料麵粉 1150 克，老酵 500 克，堿 12.5 克，豬腿肉 2000 克，糖300 克，味精 10 克，黃酒 10 克（熬凍用），鹽 35 克，醬油 125 克（75 克製凍用），蔥 100 克（50 克製凍用），鮮肉皮 450 克（製成凍 1000 克），薑35 克（15 克製凍用）。（製 120 個）製作方法麵粉用 350 克七成沸水拌成濕碎麵，用少許冷水揉和，再加老酵揉軟，摻入堿水拌和揉韌（操作時用少許麵粉防粘）。

將豬腿肉去骨絞碎，加醬油、鹽拌和，鮮肉皮加水入鍋燒沸，撈起洗淨，再入鍋加醬油、黃酒、蔥、薑燜煨煮爛（先旺火後文火）約 3 個半小時，將肉皮起鍋絞碎再燒成漿糊狀，撈清汙末，起鍋冷卻成凍塊，然後將肉凍絞碎和肉、糖、味精、蔥、薑合拌成餡心。

酵麵揉韌後，揉成圓長條，摘成劑子，按扁，用麵杖推擀成邊薄中間略厚的皮子，每隻皮子包餡心 25 克，捏成折疊皺紋圓螺形狀，即成饅頭，裝入小籠蒸 5～6 分鍾（水沸火旺），蒸至手摸不粘即可。