炸鴨肝酥

主要原料

鴨肝 200 克，白麵包 150 克，火腿末 15 克，油菜 15 克，雞蛋清 1 個，雞蛋 3 個，蓋蘭葉 150 克，玉米粉 50 克，醬油 4 克，料酒 8 克，味精 5.克，胡椒粉少許，麵粉 25 克，花生油 100 克，蔥、薑末各少許。製作方法將鴨肝切成 0.2 厘米左右見方的丁，放入碗內，加醬油、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、玉米粉（15 克）攪拌均勻。麵包切成 0.3 厘米厚、4.5 厘米長的斜象眼塊，共切 16 塊。

雞蛋清放入盤內，用筷子抽打成雪白泡沫，以筷子能立在泡中為準， 加入玉米粉、麵粉調勻，即成蛋泡糊。

象眼片麵包每塊都撒上 1 層薄麵粉，用竹板把鴨肝塗在麵包上，中間凸出，再用竹板把蛋泡糊塗在鴨肝上，要塗均勻，最後將火腿末、油菜末嵌在蛋泡糊兩側。

勺內放油，上火燒至五、六成熱，下入製好的鴨肝麵包浸炸，手勺撥動，至淺黃色撈出，放在盤內兩側。

雞蛋打散在碗內，加少許精鹽、味精和料酒調勻。勺內放油，上火燒至五、六成熱，將雞蛋糊均勻地倒入漏勺內，慢慢淋入油勺內，隨淋隨攪， 速度不要太快，使鴨蛋糊成絲狀，要掌握火候，把鴨蛋糊炸酥，撈出，放在幹淨的布上，擠淨油，再用手撥散，即成蛋鬆，放在盤子中心的一邊。再將蓋蘭葉切成絲，放入油勺內炸成蓋蘭鬆，撒上精鹽、味精拌勻，放在盤子的另一邊即可。

風味特點 香酥味美。