烤 肉

“烤肉”選料嚴格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，獨具風味。據說它是古老的北方遊牧民族的傳統食品，曾被稱作“帳篷食品”。它也曾作為宮廷的一種美味而躋身於大雅之堂。《明宮史·飲食好尚》中就有“凡遇雪，則暖室賞梅，吃灸羊肉”的記載。這裏說的“灸羊肉”即烤羊肉。

最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁稍浸一會再行烤製。明末清初時，蒙族人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了後來，經過不斷改進和發展，烤肉技術日臻完美，達到引人入勝的境地。清道光二十五年（公元 1845 年），詩人楊靜亭在《部門雜詠》中讚道：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪天爭的醉燒刀”。

位於北京宣武門內大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最負盛名的兩家烤肉店，兩店一南一北，素有“南宛北季”之稱。

烤肉宛始建於清康熙二十五年（公元 1686 年）。最初時是店主宛某帶著夥計，手推小車，上置烤肉灸子，在宣武門到西單一帶沿街售賣烤肉。直到清鹹豐年間（公元 1851—1861 年），才在宣武門內大街設立固定門麵，專營烤牛肉，烤好的牛肉質嫩味鮮，馨香誘人。烤肉季開業於清同治末年（公元1874 年），店主叫季德彩，起初在風景優美的什刹海銀錠橋邊設攤賣烤肉。

到了 1920 年才在什刹海北岸建起了店鋪，專營烤羊肉。烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。文史專家愛新覺羅·溥傑曾題詩贈予烤肉季：“小樓一角波光漾，每愛臨風倚畫欄。酒肴牝羔無限味，爐紅榾柮不知寒。樹移疏影堪幽賞，月滿清宵帶醉香。車水馬龍還大嚼，馮歡長鋏莫庸彈”。

烤 肉

原料：

主料：羊肉（或牛肉）片 500 克。

配料：大蔥 150 克、香菜（洗淨消毒）50 克。

調料：料酒 10 克、醬油 75 克、薑汁 40 克、味精 5 克、白糖 25 克、芝麻油 30 克。

製法：

1、羊肉的選擇與“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜選用體重150 公斤以上畜齡為四五歲的西口羯牛（即閹割過的公牛）或乳牛。一頭 150公斤重的公牛能烤食的肉隻有 20 公斤左右，即“上腦”、“排骨”、“裏脊” 等三個部位，“上腦”肉是一層肥，一層瘦，“排骨”、“裏脊”均是鮮嫩的瘦肉。

2、肉料選好後，要先剔除肉筋、肉棗、骨底、筋膜等，再放入冷庫或冰櫃內冷凍（以使肉組織變硬好切），然後按“涮羊肉”的切片方法進行切片。由於烤肉的灸子溫度較高，肉片不宜切的太薄，500 克肉切 50 片（長 16.5厘米、寬 3.3 厘米）左右，再將肉片橫截兩刀成 3 段，即可烤食。

3、將烤肉灸子燒熱後，用生羊尾油擦一擦。然後將醬油、料酒、薑汁、白糖、味精、芝麻油（有的還放雞蛋）等一起放在碗中調勻，把切好的肉片放入調料中稍浸一下。隨即將切好的蔥絲（長 3.3 厘米的斜絲）放在烤肉灸子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用特製的大竹筷子（長 50 厘米）翻動。蔥絲烤軟後，將肉和蔥絲攤開，放上香菜（切成長 1. 32 厘米的段） 繼續翻動，待肉呈粉白色（牛肉則成紫色）時，盛入盤中，就著燒餅和糖蒜吃，還可以就著嫩黃瓜吃。

特點：

肉嫩味香，自烤自食，佐酒食用，獨具風味。薄片火腿“薄片火腿”以金華火腿為主料製成，是杭州地區較早著名的地方菜。

金華火腿起源於宋代，因選料精細，醃製考究，芳香濃鬱，鮮鹹適口， 為人們常年食用。宋代抗金民族英雄宗澤將軍回義烏時，帶了幾隻鹹火腿進京貢給皇上，宋高宗看到鹹火腿肉色紅如火，口味鮮美，便命名它為“金華火腿”。由於金華火腿香氣濃鬱，風味特殊，所以早就聞名中外。用它製作的各色美饌佳肴，曆史較久，在宋代和明代皆已作為宴席上的珍貴佳肴。清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拚龍須菜”、“火腿筍絲”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。

“薄片火腿”是杭州地方在清末民初，由菜館創製的一種飲酒冷盤佳肴， 近百年來一直為廣大顧客所喜愛。

薄片火腿

原料：

主料：火腿適量。製法：

1、火腿先用堿水洗去汙物，清水過清，斬去火腿爪和火瞳，放在鍋裏， 皮朝上加水（以淹沒火腿為度）中火煮 1.5 小時，至千斤骨與筒骨脫開時撈出，晾 10 分鍾左右，然後片去表麵汙肥邊肉，除去筋和骨，翻過來（皮朝上） 平放在盤內，用重物壓實，使肉質粘實勻鬆。

2、食用時，將壓過的火腿切去邊角，四邊修齊後，切成寬 5 厘米、厚 2厘米（瘦肉 1.6 厘米，肥肉 3.3 厘米厚）的塊，再片成長 5 厘米、厚 1 毫米的薄片 48 片。取圓盤一隻，先取 8 片火腿和修下來的碎火腿片放入墊底，再取 16 片貼放在兩邊，另 24 片用刀托放在上麵，砌成拱橋形，橋洞兩側放上洗淨的香菜葉即成。

特點：

色澤紅潤似火，片薄油亮，香味濃鬱，鹹鮮適口，饒有回味。