白雲豬手

“白雲豬手”是廣東曆史名菜，相傳古時，白雲山上有一寺院。一天， 主持該寺院的長老下山化緣去了，寺中有一個小和尚乘此機會偷偷摸摸地弄來一隻豬手，想嚐嚐它的滋味。在山門外找了一個瓦壇子焚火燒食，豬手剛剛煮熟，不巧那長老化緣歸來。小和尚怕被長老看見，觸犯寺戒，就將豬手連壇一起放在山下小溪水中。第二天，有一樵夫上山打柴，路過山溪，發現了這豬手瓦壇，帶回家中，用糖、鹽、醋調味而食，竟是皮脆肉爽，甜酸適口。不久泡製豬手之法，在市鎮上流傳開來。因它來源於白雲山麓，所以後人稱它為“白雲豬手”。

“白雲豬手”製作較精細，將原來烹製的土方法，改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、醃漬等五道工序。最考究的“白雲豬手”是用白雲山九龍泉水浸泡的。據《番禹縣誌》記載：“九龍泉，相傳安期生隱此無泉，有九童子見， 須臾泉湧，始知童子蓋龍也。又名安期井，泉極甘，烹之有金石氣。”九龍泉含有豐富的礦物質，晶螢澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥膩豬手，能解油膩。據說，廣州市郊沙河飯店出售的“白雲豬手”，仍用白雲泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

原料：

白雲豬手

主料：豬前後腳各一隻（1250 克左右）。

配料：鹽 45 克、白醋 1500 克、白糖 500 克、五柳料（瓜英、錦菜、紅薑、白酸薑、酸芥頭製成）60 克。

製法：1、將豬爪毛用刀刮淨，去掉蹄殼，洗淨後，放入沸水中煮 30 分鍾，撈出後，清水泡 1.5 小時，取出剖開切塊（每塊重約 25 克），再用清水洗淨。另換沸水鍋，放入豬腳塊煮 20 分鍾，撈出放入清水中泡 1.5 小時，取出再換沸水煮 20 分鍾，至六成熟爛撈起，冷卻。

2、鍋坐火上，倒入白醋，燒沸後加白糖、鹽，溶後盛入盆中，用潔布過濾，冷卻後，將豬手塊放入浸約 6 小時，撈出裝盤，撒五柳料即成。

特點：

肉質軟爛清爽，食之肥而不膩，滋味酸、甜、香醇。