龍門魚

鯉魚是龍門魚的主料，也是蘇北魯南人民喜愛之物，人視鯉魚為喜慶有餘之意。

相傳“龍門魚”始於彭城人劉裕（即南朝宋武帝）。

相傳劉裕幼年入學的第一天，他父母設宴，製作了四道菜：一是清燉雞， 二是紅燒肉，三是燴蛋，四是紅燒鯉魚。這四道菜均有吉祥有條之意，希望劉裕能像躍過龍門的鯉魚，通達顯貴。劉裕隨把四個菜組合起來，使其頭、尾、翅有躍龍門之勢。後人仿其菜，樂其俗，沿傳至今。

龍門魚

原料：

主料：鯉魚 1 尾 800 克。

配料：熟火腿 30 克、水發海米 20 克、荸薺 30 克、水發香菇 30 克、黃、白蛋糕各一塊。

調料：醬油 25 克、醋 20 克、白糖 25 克、蒜 25 克、陳皮粉 5 克、香油50 克、大蔥 10 克、料酒 10 克。製法：1、先將鯉魚去鱗、去鰓，清洗幹淨。在魚身兩麵先剖魚鱗刀，繼從脊背鰭兩麵貼骨用刀推進（長約 3 寸），再將脊椎骨兩端剪斷，拿出椎骨，除去內髒，清洗幹淨，把火腿、荸薺、蛋糕均切成丁，大蒜拍鬆、剁碎，大蔥切碎待用。

2、鍋置火上，倒入植物油，待油七成熱時，先用醬油抹魚全身，再掛上水粉糊，左手捏魚眼，右手執魚尾，使胸朝上，下鍋後待定型後撒手，稍炸出鍋，待油溫升高，再複炸至金黃色，出鍋置於盤中，胸朝上整好形。另起鍋下底油放入蔥、蒜炸出香味，再把醬油、陳皮、白糖、醋及鮮湯略熬，即放火腿、荸薺丁、香菇丁等配料，用澱粉勾芡，淋香油，澆淋於魚身上。另外用黃蛋糕刻好的龍門與似雲狀的白蛋糕，襯托在魚的身旁即成。

特點：

外酥裏嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。

梁王魚“風雲已過山河在，禦賜瓊樓何處尋。當年魚頭君獨占，一朝霸業十七秋”。

這首詩敘述的是一件烹飪軼事。唐末朱溫（後稱梁王），他末第時，準備投黃巢起義軍。其義兄義弟為他餞行，特製燒黃站魚頭，酒菜擺好，義弟去找義兄，在遲遲未到時，朱溫竟把魚頭吃光。神話傳說，當年朱溫吃的是鼇魚化身之頭，因他獨占鼇頭，而後稱帝，並把碭山城門樓擴建三層，這道有寓意的菜名也就傳了下來。因其國號為梁，故菜又稱梁王魚。