粱王魚

原料：

主料：黃鯰魚頭 700 克。

配料：水發小刺參 6 隻、熟火腿 60 克、菜心 4 棵。

調料：熟豬油 250 克、水澱粉 10 克、清湯 1000 克、醬油 20 克、醋 10克、蔥 4 段、薑 4 片、花椒 20 粒、八角 2 個、陳皮 5 克、鹽 3 克、白糖 6克、蔥薑汁 12 克、料酒 14 克、香油 10 克。

製法：1、先將魚頭整形，剁去嘴頭（指大魚頭的半麵，如整魚頭經劈兩麵相連），鰓傍肉上剖十字花刀。用醬油、料酒及蔥薑汁醃漬。菜心洗淨， 小刺參在開口處橫刻數刀，火腿切片，待用。

2、鍋置火上，倒入煉豬油待熱，即下魚頭，麵朝下，炒勺略斜傾，酌情推晃，使其受熱均勻，視皮微黃，再把魚頭翻過來，略煎，放入蔥、薑、醋、白糖、花椒、八角、鹽、醬油，再把鮮湯一次倒入。大火燒開，小火燒至骨髓軟酥，汁濃。

3、把燒好的魚頭，出鍋盛盤中，潷去汁，揀去蔥、薑等香料。再把海參、菜心、放入鍋中，稍偎，與火腿三料分襯於魚頭一周，鍋中餘湯用水澱粉勾芡，淋入香油，澆於魚頭上即可。

特點：

骨膏醇香，汁濃味鮮。