掌上明珠鮑魚

“掌上明珠鮑魚”為一款傳統名菜。相傳清世宗胤禛登極前曾與漁女馮豔珠有一段豔史。數年後馮氏攜孿生子女包玉、明珠進京尋夫，卻無法謁見龍顏。一禦廚得知後，鼎力相助，用鮑魚、鶴鎢蛋、鴨掌製成一道菜肴，並美其名曰：“掌上明珠鮑魚”。欲借包玉之諧音試以引發皇上懷；日之幽情。母子三人因之得以成全。

掌上明珠鮑魚

原料：

主料：水發鮑魚 300 克。

配料：鴨掌 12 隻、鶴鶴蛋 12 個、雞脯肉 100 克、菜心 10 棵、發菜 15克、香菜梗 15 根、火腿絲 20 克、冬筍絲 20 克。

調料：濕澱粉 10 克、雞蛋清 2 個、味精 4 克、料酒 5 克、鹽 4 克、清湯500 克、蔥薑水 10 克、熟豬油 50 克、蔥、薑各 3 克。製法：1、將鮑魚片成片，用熱湯燙一下，用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲卷成喇叭形，用香菜梗捆紮，裝入碗中，放蔥、薑、鹽（1 克）、味精（1 克）、料酒（2 克）及清湯（250 克），上籠蒸 10 分鍾取出。鶴鶉蛋煮熟去皮備甩。

2、鴨掌下開水鍋中煮 20 分鍾，撈出去骨，用精鹽（l 克）。味精（l 克）、料酒（3 克）浸一下，再上籠蒸 20 分鍾。雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盆中，加蔥薑水打成糊後，放入熟豬油拌勻。取雞糊 50 克分為 12 份，分別抹在 12 隻鴨掌上，把 12 個鵪鶉蛋鑲在上麵，入寵蒸 5 分鍾取出。

3、將蒸好的鮑魚喇叭卷向上，放在盤子中間。菜心用開水燙後，圍在鮑魚的周圍。鴨掌 12 個均勻地放在菜心外邊。

4、將剩餘的雞糊，擠成 12 個小丸子，滾上發英，上籠蒸 5 分鍾，取出，分放在 12 個鴨掌空隙中間。

5、炒鍋置旺火上，加清湯（250 克）、鹽（2 克）、味精（2 克），湯開，放濕澱粉勾流水芡，澆在菜上即成。

特點：

造型美觀，汁濃肉鮮，清香利口。