清蒸桂魚

“桂魚”又作“鱖魚”。刺少，肉質細嫩肥美，是淡水魚中的高級魚類， 以三九月所產最佳。宋詩人陸遊在遊鏡湖（今稱鑒湖）時，留下這樣的詩句： “船頭一柬書，船後一壺酒，新釣紫鱖魚。旋洗白蓮藕。”鑒湖水含有豐富的礦物質，養殖物綠英繽紛，為桂魚生長提供了條件。

清蒸桂魚

原料：

主料：桂魚 1 條（約重 750 克）。

配料：熟火腿 3 片（25 克）、熟筍 6 片（50 克）、水發大香菇 3 朵。

調料：薑片 3 克、蔥結 1 個、料酒 25 克、鹽 3 克、味精 2 克、清湯 50克、熟雞油 10 克。製法：

1、將桂魚剖洗淨，放入沸水鍋中略燙，撈出，用刀輕輕刮去魚身上的粘液（魚皮和胸鰭不要破損）。

2、把魚平放於砧板上，用刀貼著脊骨從頭下至尾劃一長刀，將魚翻身， 每隔 2.5 厘米斜片一刀，刀深至魚骨。

3、取大腰盤一隻，放入桂魚（刀麵朝上）加入料酒、薑片、蔥結、熟火腿片，上籠用旺火蒸 15 分鍾，出寵後，揀去蔥結、薑片，原汁潷入小碗裏。

香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身的兩側各對放筍 3 片，火腿片與筍片間隔排放，香菇蓋在筍片上，把原汁倒入炒鍋，加清湯、鹽、味精、熟雞油燒沸， 澆在魚身上即可。

特點：

色澤淡雅，味似蟹肉，食後富有清新之感。