潘 魚

“潘魚”是清代北京著名的特色傳統菜。

相傳清代有一個叫潘祖蔭的翰林，是北京“廣和居菜館”的老顧客。他曾經取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦泥等作配料，加雞湯蒸製，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多吃過他製的菜肴，都同聲稱讚。由於他和店主、廚師關係很熟，於是就將自己創製的做魚方法傳給了廣和居廚師。經廚師潤色，此菜湯汁更鮮，魚肉極嫩，大受顧客好評，故很快就成為“廣和居”菜館的名菜之一。

因此菜為潘翰林創製，故名為“潘魚”或“清蒸潘魚”。1930 年廣和居倒閉後，其主要廚師轉至同和居執廚，這菜就成為同和居的名菜，一直保持至今。

潘 魚

原料：

主料：活鯉魚 1 條（750 克左右）。配料：幹香菇、海米、玉蘭片各 5 克。

調料：料酒 15 克、醬油 50 克、精鹽 2.5 克、蔥段 10 克、薑片 5 克、雞湯 1000 克。

製法。

1、將活魚宰殺去鱗、鰓及內髒，洗淨，用刀從魚中間斜刀切成頭尾 3 段，經開水稍氽一下取出，放入大海碗中。香菇洗淨，摘去蒂，連同海米、玉蘭片、蔥段、薑片放在魚的上邊。

2、將雞湯入鍋燒沸，加醬油、鹽、味精、料酒，再燒開後，倒入盛魚的大海碗中，上麵加一個盤子，防止蒸氣水入魚，上籠蒸約 20 分鍾左右即好。

特點：

魚肉鮮嫩，魚湯鮮美適口。