金蟾戲珠

北宋時期，在汴四水交流的徐州，盛產魚、蝦。蘇東坡在此任知府時， 卻偏好野味“青蛙”，因其肉味如雞，故稱田雞、水雞。蛙的種類很多，有青蛙、金線蛙等，相傳有東坡用田雞成菜的故事。此菜不但命名新穎，製作別具一格。因蛙形似神話中的“金蟾”，配以青蛙肉製成珠丸，故此得名。

金蟾戲珠

原料：

主料：青蛙 20 隻。

配料：油菜心 4 棵。

調料：花生油 1500 克（實耗 150 克）、幹澱粉 20 克、水澱粉 20 克、豬大油 50 克、蛋清 2 個、清湯 450 克、蔥薑汁 10 克、蒜泥 25 克、花椒 40 粒、薑片 20 克、鹽 1 克、醬油 25 克、料酒 20 克、香油 10 克。製法：1、先將 10 隻青蛙從腹部開刀，除去內髒、洗淨，再把另 10 隻青蛙去皮剔骨。把蛙肉剁成泥放入盆中，加入蛋清、蔥薑汁、鹽、清湯（100 克）， 調勻。菜心焯水待用。

2、鍋置中火，倒入清水，待水燒至八成時，把調好的蛙泥餡兒，擠成丸子下鍋中永熟撈出，放置盤中。另起鍋倒入植物油，再把整青蛙用醬油抹身， 沾勻幹澱粉，逐個下鍋中，炸至金黃色撈出待用。

3、另起鍋，放入豬大油，同時下蒜泥、花椒粒、薑片，炸出味，倒入炸好的青蛙，加醬油（20 克）、清湯（350 克）、料酒，燒酥，水澱粉勾芡， 淋香油，盛於蛙丸上整形即可。

特點：

野味酥香，鮮味異常。